Hong Kong stijl sambalolie

20190306_104324-cr-logo

Bereidingstijd () : 60 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Chinees

Hong Kong stijl sambalolie (辣椒油) vind je in de meeste Chinese restaurants in Hong Kong op tafel en over het recept wordt nogal geheimzinnig gedaan. Begrijpelijk, want het is ook ontzettend lekker.

De bereiding van deze sambalolie is feitelijk simpel, mits je even weet hoe het moet. Belangrijk is uiteraard dat je de juiste ingredienten gebruikt en de techniek van het bereiden bepaald sterk het eindresultaat.

De meeste koks, beginnen verkeerd en verbranden de sambal, waardoor je een brandsmaak aan je oliesambal toevoegt. Ik heb de on-off techniek toegepast van Gordon Ramsey tot grote tevredenheid. Hou de temperatuur van de olie laag.

Alle ingredienten moet je wegen en meten, de hoeveelheden zijn uiterst belangrijk.

20190306_092814-cr-logo

20190306_121621-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 60 gr sjalot, gepeld en grof gesnipperd
  • 20 gr knoflook, gepeld
  • 25 gr rode cayennepepers, in ringetjes (lombok)
  • 25 gr gedroogde licht gezouten garnaaltjes, geweekt
  • 25 gr gedroogde rode Spaanse pepers, vermalen
  • ½ el chilipoeder gemaakt van bird’s eye chilies (rawit)
  • ½ el zout
  • 1 el kristalsuiker
  • ½ bouillonblokje kip, verkruimeld
  • 250 ml zonnebloemolie
  • 3 el zonnebloemolie (wanneer klaar toevoegen)

20190306_095920-cr-logo

20190306_100501-cr-logo

20190306_100639-cr-logo

20190306_100712-cr-logo

METHODE

  1. Zet alle afgewogen en gemeten ingredienten klaar.
  2. Knip de gedroogde Spaanse pepers in 1 cm stukjes en vermaal deze medium grof met de kleine blender. Zet het even apart.
  3. Week de gedroogde garnaaltjes enkele minuten in warm water en giet het af.
  4. Vermaal de knoflook, sjalot, verse cayennepeper, bouillonblokje en gedroogde garnalen met de mini blender tot je een stevige grove pasta hebt. Ik heb 1 el olie erbij gedaan om het vermalen te vergemakkelijken.
  5. Neem een sauspan met anti-aanbaklaag, doe de olie erin, het vermaalsel en de overige ingredienten. Roer alles goed door tijdens het verwarmen. Zodra de olie aan de zijkanten begint te borrelen, haal je de pan van de warmtebron. Blijf roeren in de olie. Na 20 seconden is de olie een beetje afgekoeld en verwarm je weer. Blijven roeren! Dit doe je 3 a 4 keer.
  6. Nu verwarmen tot het weer gaat borrelen, warmtebron direct laag (de laagste warmtebron die je hebt), deksel op de pan en laten sudderen voor 20 minuten. Let op! Wel regelmatig de olie doorroeren!
  7. OK, nu komt het heerlijke aroma je te gemoed, de sambal olie is inmiddels donkerbruin met rood gekleurd, warmtebron uit en deksel eraf,rustig laten afkoelen. Na een minuut of 5 koelen, roer je er 3 el olie door heen. Klaar!
  8. Je kunt een gedeelte direct op tafel zetten voor gebruik, het overige kun je nog maanden bewaren in de koelkast. Maar dat ga je niet redden, zo lekker.

20190306_104332-cr-logo

Video over het drogen van chilipepers.

Advertenties

Chinese Chili Olie

20190113_142229-new-cr-logo

Bereidingstijd (准备) : 20 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Chinees

Er bestaan vele varianten van deze olie, vaak op smaak gebracht met Chinese bloempepers, doch niet iedereen vind het verlammend effect op de tong prettig en kun je ook bv gedroogde rawits gebruiken. Ik heb getracht om deze olie meer gekruid te laten smaken dan heet. Het is namelijk bedoeld als smaaktoevoeging, niet als heetmaker.

Het gehele gerecht maak je op lage warmtebron, de olie mag beslist niet te heet worden en ook moet je oppassen als je de warme olie in je glazen pot giet, glas kan namelijk wel degelijk barsten. Dat geld overigens ook voor keramische producten.

Zorg dat je kom ruim genoeg is, want het gaat even opschuimen.

https://www.aziatische-ingredienten.nl/tag/bloempeper/

20190113_133738-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 200 ml zonnebloemolie (mag ook meer tot 500ml)
  • 3 steranijs
  • 10 cm kaneelstokje
  • 2 laurierblaadjes
  • 50 gr gedroogde cayennepeper (lombok)
  • 8 cardamom zaad
  • ½ tl fennelzaad
  • 1 plakje gember
  • 1 kruidnagel
  • 20 gedroogde bird’s eye chillies (rawit) of bloempeper
  • 2 tl zout

20190113_135003-cr-logo

20190113_140016-cr-logo

20190113_140213-cr-logo

20190113_140332-cr-logo

METHODE

  1. Neem een koekepan en rooster heel even de kruiden, behalve de cayennepepers en het zout. Wanneer klaar zet het in een kommetje opzij.
  2. Verwarm de olie in de koekepan op lage warmtebron tot 160º. Ondertussen vermaal je de cayennepepers in de kleine blender, doe deze in een hittebestendige pot, kom of schaal. Je gaat er straks de hete olie opgieten. Doe het zout erbij.
  3. Wanneer de olie op temperatuur is, doe je de geroosterde kruiden erbij en laat langzaam het aroma van de kruiden in de olie trekken.
  4. OK, wanneer klaar, giet de warme olie door een zeef op de gemalen cayennepepers en zout, laat het rustig afkoelen.
  5. Wanneer afgekoeld, doe de olie in een afsluitbare glazen pot, voeg het kaneelstokje en de steranijs aan de olie toe.

20190113_142139-cr-logo

En ander recept voor Chinese olie.

Schezuansaus

20181216_161023-cr-logo

Bereidingstijd (准备) : 30 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Chinees

Schezuansaus is een belangrijk bestanddeel in veel Chinese recepten, daarom is het handig om een pot klaar te hebben staan. Afgesloten in de koelkast bewaren, gaat maanden mee. Als je niet aan chili pasta kunt komen, dan onderaan dit recept kun je lezen hoe je het e.e.a. kunt maken. Ik gebruik de extra pittige Thaise chili pasta gemaakt van Bird’s eye chillies (rawit). Hier een eenvoudige versie.

20181216_153309-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 150 ml zonnebloemolie
  • 150 gr rode chili pasta
  • 100 gr knoflook, gehakt
  • 50 gr verse gember, gehakt
  • 3 el selderijblad steeltjes, gehakt
  • 3 el witte azijn bv Heinz
  • 1 tl zout
  • 100 ml water

20181216_154341-cr-logo

20181216_154416-cr-logo

20181216_154653-cr-logo

20181216_154818-cr-logo

20181216_155130-cr-logo

METHODE

  1. Zet alles klaar, want het gaat best wel snel.
  2. Neem een hapjespan of diepe koekepan met anti-aanbaklaag, doe daar de olie in en verwarm deze op hoge warmtebron, dat de olie goed heet is (doch niet te heet als je zonnebloemolie gebruikt)
  3. Dan voeg je de knoflook toe en al roerend bak je deze lichtbruin.
  4. Voeg de gember toe en blijf roeren.
  5. Dan de selderijbladsteeltjes en kort daarna de chilipasta, je ziet het nu verdikken, blijven omscheppen tot het begint te ruiken.
  6. Direkt afblussen met water, dan de azijn en zout erbij. Even omroeren en 15 minuten afgesloten laten sudderen op lage warmtebron.
  7. Deksel eraf, nog even een paar minuten omscheppen, klaar!
  8. Doe de Schezuansaus warm in glazen potjes die je kunt afsluiten. Gesloten laten afkoelen en daarna in de koelkast zetten.

NB. Ik denk als je deze saus slechts wilt gebruiken als dipsaus, dat er best wel wat suiker bij mag.

chili_peppers_red_dried_edible_food_fruits_ripe-1143594-cr-logo

CHILI PASTA

Je kunt chilipasta maken van gedroogde pepers, de hoeveelheid is afhankelijk welke soort je kiest. De meest gangbare zijn gedroogde Spaanse pepers (niet zo heet, daar wordt bv sambal ulek van gemaakt), dan de meest gangbare cayennepepers (lombok, behoorlijk pittig) en van Bird’s eye chillies (rawit, erg heet) of een combinatie van deze soorten.

Je moet ze eerst een half uur weken in warm water, daarna uitgelekt in de blender vermalen. Wil je het bewaren, neem dan een smal potje en doe een beetje olie bovenop tegen het uitdrogen.

20181216_160953-cr-logo

Fried rice!

Moo Daeng (rood geroosterd varkensvlees)

20171115_175556(0)-cr-logo

Bereidingstijd (kap khao): 120+90 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Er zijn verschillende manieren om Moo Daeng te bereiden. E.e.a. heeft te maken met de Chinese invloed op de Thaise keuken. In de regel word dit vlees bereid met rode kleurstof, wat hoofdzakelijk E 110 bevat en feitelijk niet zo gezond is om te consumeren. Ook heeft de bereiding van Moo Daeng sterk te maken met het verdere gebruik van het vlees. In de meeste gevallen wordt het gebruikt om andere bekende gerechten te maken, zoals Kwitieau Moo Daeng of Bami Haeng Moo Daeng……, doch de allerbekendste is natuurlijk Khaw Moo Daeng (bovenstaande foto), een gerecht met een saus, die gemaakt wordt van de marinade. Ook hier duidelijk verschil tussen Thai en Thai/Chinees. Hier vind je 3 variaties om Moo Daeng te maken, maar er zijn nog meer variaties.

20171115_095647-cr-logo

Moo Dang wordt bijna altijd gegeten met een saus, dat kan een sojasaus zijn of een chilisaus. Recept voor de sojasaus staat onderaan de pagina.

20171115_102717-cr-logo

MOO DAENG THAI-CHINEES MET KLEURSTOF

INGREDIENTEN

  • 350-450 gram hamlap of varkenshaas
  • 1 gram kleurstof vermengd met 30 ml heet water
  • 1 el maizena opgelost in 50 ml heet water
  • 200 ml gekookt water
  • Tupperware box, waar het vlees in past (kleuren)
  • marinade:
  • 1 el vissaus
  • 1 el normale sojasaus
  • 2 el hoisinsaus
  • 1 el ananassap
  • 1 el bruine suiker
  • 1½ tl knoflookpoeder
  • 1 tl Chinese 5 kruidenmix
  • 1 el sesamolie
  • ½ tl zout

20171115_101405-cr-logo

20171115_174421-cr-logo

20171116_134803-cr-logo

20171116_135214-cr-logo

20171116_185440-cr-logo

METHODE

  1. Je kleurt het vlees van te voren of je kleurt het niet. Als je het wel kleurt, dan zorg je dat je vlees dep droog is. Je neem een Tupperware box, doe daar heet water in en de kleurstof. Los het voorzichtig op. Daarna, draai je het vlees door de kleurstof, tot het vlees mooi rood is geworden. Haal het uit de box en zet het opzij op een bord. Niet op je houten snijplank 😉
  2. Je neemt een schaal om de marinade in te maken, dit volgens een van de door jou gekozen recepten. Je marineert het vlees voor tenminste 2 uur, doch het kan geen kwaad om het een nachtje in de marinade te laten staan. Dek je schaal wel af met keukenfolie.
  3. In de regel braad je het vlees in 60-90 minuten gaar in de oven op top-grill stand bij 160ºC. Het beste is om het vlees regelmatig te draaien voor een mooi gelijk resultaat. De bedoeling is dat het vlees aan de buitenkant wat droog wordt en van binnen mals. Als het vlees ietsje aanbrandt is niet erg, vooral vet mag snel aanbranden.
  4. Wanneer het vlees klaar is, haal je deze uit de oven en laat je het voor ca. 15 minuten rusten, voordat je het in 5 mm dikke plakjes gaat snijden.
  5. Ondertussen dat het vlees rust, doe je de resterende marinade in een sauspan en maak je er een saus van met de opgeloste bloem en 200 ml water. Eerst het water bij de marinade, zachtjes aan de kook brengen en goed roeren, daarna langzaam de opgeloste bloem toevoegen en roeren tot je de gewenste dikte hebt.
  6. Serveer de saus bij of over het vlees, klaar.

20171115_165711-cr-logo

Heb je nu interesse op Khaw Moo Deng te maken, dan hoort daar naast witte rijst ook komkommer, saus en gekookt ei bij. In sommige gevallen ook Chinese gebakken worst. Je kunt de eieren even mee koken in de marinade waar je de saus van kunt maken of je maakt gele eieren, dan kook je deze met turmeric. Bekijk de video van Mark Wiens eens.

ANDERE MARINADE THAI REGULIER

INGREDIENTEN

  • kleuren mag
  • 1 tl Chinese 5 kruidenmix
  • 1 el zout
  • 2 el normale sojasaus
  • 2 el kristalsuiker

20171116_135214-cr-logo

ANDERE MARINADE ZONDER KLEURSTOF

INGREDIENTEN

  • kleuren nee
  • 1 tl 5 kruidenmix
  • 1 tl zout
  • 2 el zoete sojasaus
  • 1 el lichte sojasaus
  • 1 el honing
  • ½ tl aromat
  • 2 el tomatenpuree
  • 2 tl witte peper
  • 1 el sesamolie
  • 1 el zonnebloemolie
  • 1 el ananassap

20171115_165413-cr-logo

SAUCE KHAW MOO DEANG

INGREDIENTEN

  • 1 rode cayennepeper, zonder zaad in ringetjes
  • 1 el witte azijn
  • 1 tl zwarte sojasaus
  • 1 el zoete sojasaus
  • 1 mespunt zout
  • 1 el kristalsuiker

METHODE

De saus kun je uiteraard naar je smaak aanpassen met zout, peper, tomaten ketchup of zelfs chilipoeder. Gebruik water als deze te dik is. Mix alles goed door elkaar. Dit recept is voldoende voor 2 personen.

Je kunt ook het restant van je marinade als basis nemen voor de saus, wat veel Thaise koks doen (staat in het recept van het vlees omschreven).

Andere Thaise sauzen vind je hier.

20171115_175536-cr-logo

Mark Wiens eet Khaw Moo Deng op zijn Chinees-Thais.