Moo (varken) – Tante Reentje's food blog

Massaman Johannes (snelkookpan versie met gemarmerde hamlappen)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 100 min Aantal personen: 4-8 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Het recept zoals Johannes het graag bereid, in de snelkookpan, met gemarmerde hamlappen en stevig gekruid. Andere methode, iets andere smaak, dan eerder geplaatste recepten. Met de snelkookpan is je gerecht niet alleen sneller klaar, maar alle smaken blijven goed bewaard, waardoor het gerecht intenser smaakt. In het voorbeeld is honing gebruikt ipv palmsuiker, maar rode palmsuiker is ook erg lekker.

Het recept voor Massaman curriepasta vind je op deze pagina, maar je hebt ongeveer 160-200 gram nodig, dus moet je het recept minstens verdubbelen.

Je kunt bij dit gerecht nemen, gefrituurde aardappel of winterradijs. Dat kun je dan direct mee stoven of achteraf toevoegen. Gele rijst blijft lekker om erbij te nemen, dat recept staat ook op de pagina van de curriepasta.

Nog even voor de duidelijkheid, op de foto, naast het gerecht zie je gedroogde cayennepepers, die moet je dus NIET gebruiken. 10 van deze rakkers maakt je gerecht extreem pittig!

INGREDIENTEN

1,1-1,5 kg malse hamlappen met vet, in royale parten
4 medium rode uien, grof gesneden
500 ml coconut cream milk
10 gedroogde medium Spaanse pepers, heel laten
1-1½ tl chilipoeder van bird’s eye chilies
1 tl zout (over het vlees)
1 bouillonblokje kip
2 el honing
160-200 gr Massaman curriepasta
2 el tamarinde saus, van verse pulp of 2 blokjes
20 cm kaneelstokje
80-100 gr geroosterde cashewnoten (als laatste)
8 grijze kardemom noten
2 laurierblad
rijstolie

METHODE

Zet de snelkookpan klaar, zodat je de fases in de pan kunt doen. Zet de pan uiteraard nog niet aan.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in en het vlees. Bestrooi dit met zout. Dan rondom dichtschroeien.
Vervolgens bestrooi je het vlees met de chilipoeder en voeg de Spaanse pepers toe. Nog even roerbakken, tot de pepers even zijn gefruit. Wanneer klaar, transporteer de volledige inhoud van de wok naar de snelkoker.
Neem dezelfde wok, doe daar de Massaman curriepasta in plus een flinke scheut coconut cream milk. Los de de curriepasta op in de coconut cream milk.
Giet de resterende coconut cream milk bij erbij, de kaneelstokjes, bouillonblokje en de tamarinde. Laat het zachtjes koken.
Ondertussen snij je de rode ui.
Als de blokjes zacht of opgelost zijn, transporteer je de volledige inhoud van de wok naar de snelkoker, schraap je wok leeg.
Nu voeg je toe, de honing, kardemom en het laurierblad. Even omscheppen. Dan de rode ui er bovenop leggen.
Zet de snelkoker op 75 minuten, das 60 minuten onder druk.
Wanneer klaar, meng je de cashewnoten door het gerecht. Klaar!

Jamie kan het, dus jij ook.

Moo Hong (Zuid-Thais gestoofd buikspek plus de Johannes variatie)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว):15+60+60+15 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Het onderstaande recept is prima om dit gerecht conventioneel te bereiden. Als je namelijk een pannetje op een warmtebron hebt staan, zal het vocht langzaam verdampen en krijg je een mooi gegaard product en dikke saus. Het is een relatief eenvoudig gerecht, doch de conventionele bereidingswijze neemt meer tijd.

In het voorbeeld is het even anders, geen buikspek, maar gemarmerde hamlappen, wat dat bevat beduidend meer vlees en is erg mals. Geen korianderblaadjes als garnering, maar de blaadjes als laatste in de stoof gebruikt. Het gerecht volledig bereid in de snelkoker. Een slow-cooker is niet echt handig. Weet wel dat het klassieke recept er anders uitziet, maar ook anders zal smaken!

De pittigheid in dit gerecht komt van de zwarte peper, je zou tijdens de laatste fase van het bereiden enkele gedroogde cayennepepers kunnen toevoegen, doch das meer opleuken van het gerecht dan dat het smaak geeft.

Hou even in de gaten dat met het gebruik van de snelkoker je beduidend minder water gebruikt. Tijdens het verdikken van de saus regelmatig bewegen met het gerecht om aanbranden te voorkomen.

INGREDIENTEN

700-800 gr buikspek, in eetbare parten (gemarmerde hamlappen)
4-5 verse korianderwortels (hou de blaadjes apart)
30 zwarte peperkorrels
6 tenen knoflook
2 el palmsuiker
2 el zwarte sojasaus
4 el lichte sojasaus
4 steranijs
1-2 el vissaus
3-4 el Chinese rijstwijn (optioneel) (voorbeeld 2 gebruikt)
gedroogde cayennepepers (optionele semi garnering)
gebakken knoflook (garnering)
500 (300) ml warm water

METHODE

Snij de wortels van de koriander af en hou de blaadjes apart. Vermaal (grof) de wortels, zwarte peperkorrels en de knoflook.
Neem een ruime schaal en combineer de soja sauzen, rijstwijn, palmsuiker en het vermaalsel tot een marinade. Dan het vlees erbij en laat dit afgedekt een uur marineren.
Zet de snelkookpan klaar met 350 ml warm water, vervolgens het vlees plus de marinade erbij. Vergeet de steranijs niet.
Zet de snelkookpan op 60 minuten, afhankelijk van je pan en vlees.
Wanneer klaar, verwijder je de deksel en zet de pan weer aan om de saus te verdikken.
Wanneer de saus bijna verdikt is, voeg je een handje gehakte koriander en de gedroogde cayennepepers toe, maar mag ook als garnering.
Wanneer klaar, op smaak brengen met vissaus, garneren met gebakken knoflook, klaar!

Mark Wiens in Phuket.

Moo Tun (klassiek stoofgerecht van gemarmerde hamlappen)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 300 min (slow-cooker) Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Dit klassieke gerecht wordt in de regel met korianderwortel bereid, doch dat is lastig te verkrijgen in Nederland en België en heb ik daarom vervangen voor korianderzaad wat ook veel gebruikt wordt in stoofgerechten. Een beetje chilipoeder gebruikt, dat mag wel, doch de Thai laten het er vaak uit en maken dit gerecht achteraf pittiger. Ga je dit direct consumeren, mag er best wel wat bij. In de regel geen suiker, doch e.e.a. hangt af van hoe zoet de gebruikte zwarte sojasaus is. In het voorbeeld is geen suiker gebruikt.

Uiteraard wordt dit in Thailand conventioneel bereid, d.w.z. uren in een pot op laag gas stoven. Dan gebruik je wel meer vocht, pakweg een liter. In de slow-cooker kun je met beduidend minder water aan de slag.

Moo Tun in deze versie is ideaal om er een ander gerecht mee te maken, je ziet dit dan ook meestal als Path Kaprau Moo Tun, Kuayteaw Moo Tun en Soep Moo Tun.

INGREDIENTEN

aanbraden:
1,1 kilo gemarmerde hamlappen, in royale stukken
rijstolie
½ tl zout
1 el lichte sojasaus
1 tl chilipoeder van bird’s eye chilies
4 tenen knoflook, gehakt
stoven:
500 ml kippenbouillon van 1 bouillonblokje
200 ml warm water (afvullen)
1 el zwarte sojasaus
suiker (optioneel en afhankelijk van de zwarte sojasaus)
2-3 tl Chinese vijfkruiden poeder (voorbeeld 2 gebruikt)
20 zwarte peperkorrels, gebroken
1½ el korianderzaad, gebroken of 6 korianderwortels

METHODE

Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar de olie in, dan het vlees en de overige ingredienten volgens het lijstje ‘aanbraden’ er verdeeld bovenop.
Dan ga je het vlees rondom stollen, eerst de kant die reeds in de wok zit, daarna draaien. Klaar! Warmtebron uit.
Breek de zwarte peperkorrels en het korianderzaad in een vijzel.
Zet de slow-cooker klaar, doe daar alle ingredienten in volgens het lijstje ‘stoven’, maar hou het warme water nog even apart.
Nu de volledige inhoud van de wok bij de slow-cooker doen, verdeel het vlees vlak. Daarna afvullen met het warme water tot het vlees net niet is bedekt.
Zet de slow-cooker het eerste uur op hoog, daarna 3-4 uren op laag, afhankelijk van je vlees. Heb je gewone hamlappen met wat vet gebruikt, dan zul je dus langer moeten stoven.
Opdienen met gestoomde rijst of bami, verse groenten en chili-azijn of je maakt er iets anders van wat ik reeds in een andere versie van dit gerecht hebt geschreven, dat kun je hier vinden. Klaar!

Khaw Path Moo Tun (gebakken rijst met stoofvlees)

Een van de mogelijkheden om Moo Tun te gebruiken. In een 10 minuten op tafel.

INGREDIENTEN

rijstolie
voor 2 personen gestoomde rijst
voor 2 personen Moo Tun plus kookvocht
1 teentje knoflook, gehakt
2 rode cayennepepers, gesnipperd
1 ei
2 handjes verse basilicum
1 handje lente-ui/bieslook, 2 cm

METHODE

Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in plus de knoflook en de cayennepepers. Warmtebron hoog. Fruit het kort.
Dan het ei erbij, direct roeren en als het half gestold is, doe je de rijst erbij. Even omscheppen.
Dan de Moo Tun plus vocht erbij en blijven omscheppen, je ziet het vocht verdampen.
Lente-ui erbij, blijven omscheppen tot het vocht bijna verdampt is.
Als laatste de basilicum erbij, een minuut blijven omscheppen, klaar!

Geweldig, zelfs wij zijn jaloers!

Ep Moo (Noord-Thais verpakt varkensgehakt van de grill)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 90 min Aantal personen: 3-6 Gerecht: bij Origine: Thai

Leuk gerechtje om te maken. Origineel gebruik je bananenblad, maar bananenblad is niet altijd te verkrijgen plus het zijn vuilvangers, dus aluminiumfolie is een welkome vervanger. Gebruik wel ovenkwaliteit, dat scheurt minder snel.

Je kunt ook een half recept gebruiken (goed voor 5 a 6 pakjes), zeker als je met z’n tweetjes bent. In het recept worden gedroogde bird’s eye chilies gebruikt, die zijn erg pittig. Daarom is in het voorbeeld gekozen voor een combinatie met gedroogde cayennepepers en Spaanse pepers.

De bedoeling is dat het langzaam gaart (stoomt), dus een temperatuur tussen 160 en 180 graden is prima. Regelmatig draaien.

Wat ga je doen? Curriepasta maken, gehakt mixen, verpakken en grillen.

Advies van Nui: het is een heftig gerechtje wat niet iedereen kan waarderen (Noord Thaise gerechten zijn heel apart), daarom is het aan te raden om de helft of nog minder kurkumapoeder te gebruiken, minder garnalenpasta, de helft minder knoflook en eventueel de koriander eruit te laten (wel als garnering). Naast de kleefrijst is verse ananas erg lekker of anders een beetje suiker door het gehakt mengen om de scherpte eraf te halen.

INGREDIENTEN

600 gr varkensgehakt
4 eieren, geklutst
4 el citroenblad, zonder hart, dun gesneden
4 el verse koriander, gehakt
4 el lente-ui/bieslook, gehakt
curriepasta:
40 gedroogde bird’s eye chilies of vergelijkbaar
10 ronde sjalotten
40 tenen knoflook
4 citroengras, alleen het zachte witte gedeelte
2 el galanga
2 tl kurkumapoeder
1 el Thaise garnalenpasta
1 tl zout

METHODE

Vermaal en meng alle ingredienten om de curriepasta te maken, begin met de galanga en het citroengras wat je eerst klein gesneden hebt. Daarna de chilies en de knoflook. Je kunt ook traditioneel een vijzel gebruiken.
Mix de curriepasta goed met het gehakt.
Daarna het klutsei en het citroenblad erdoor en als laatste de koriander en lente-ui.
Leg voldoende aluminiumfolie blaadjes klaar in de maat van 20 x 20 cm (of bananenblad + prikkers)
Doe ongeveer 3 el gehakt per vel, maak een rechthoekige vorm van ongeveer 12 mm dik en vouw het goed dicht.
Ok, nu grillen, kan ook in de oven op grill stand 180ºC, ca. 45-60 minuten afhankelijk van je oven en de dikte van de je pakje. Regelmatig de pakjes draaien.
Opdienen met gestoomde rijst of kleefrijst, klaar!

Thaise video.

Kaeng Hang Lay (Noord Thaise curry slow-cooker versie)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 60+60+240 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Dit gerecht wordt oorspronkelijk bereid met buikspek, in de wok of hapjespan, maar nu speciaal geschreven voor de slow-cooker. Daar buikspek wat vettig wordt is er voor deze versie gekozen voor gemarmerde hamlappen, wat minder vet is en super mals. Een kruidig en zeker niet pittig.

Als je naar de ingredienten kijkt, zie je direct de Indiase invloeden. Je kunt het gerecht zwaarder van smaak maken door extra rode ui, knoflook, gember en kurkuma (vers) toe te voegen, doch in het voorbeeld is daar bewust niet voor gekozen. Een andere versie van dit gerecht vind je hier.

Wat ga je doen? Kruidenmix maken, curriepasta maken, aanbraden en slow-cooken.

INGREDIENTEN

curriepasta:
10 gedroogde cayennepepers
6 tenen knoflook
6 kleine rondje sjalotten
1 citroengras, alleen het witte gedeelte
6 cm galanga
3 el Hung Lay kruidenmix
2 tl garnalenpasta
beetje warm water om te vermalen
currie stoof:
rijstolie
1,2 kilo gemarmerde hamlappen in royale blokken
2 el tamarindesaus (info is hier)
2 el palmsuiker
2 tl zwarte sojasaus
2 el vissaus
6 cm verse gember, in balkjes
handje lente-ui, 3 cm
500 ml warm water
1 bouillonblokje kip
kruidenmix (voldoende voor 2 kilo vlees):
20 cm kaneelstokje
40 zwarte peperkorrels
2 tl kurkumapoeder
1 tl komijnpoeder
2 el korianderzaad
1½ steranijs
3 kruidnagels
½ tl nootmuskaat
2 tl fennelpoeder
10 kleine grijze kardemom

METHODE

Je begint om de kruidenmix te maken volgens het lijstje ‘kruidenmix’. Het makkelijkste is om eerst de grove kruiden tot poeder te vermalen en daarna te mixen met de andere poeders. Kaneelstokje, zwarte peperkorrels, korianderzaad, steranijs, kruidnagels en kardemom eerst vermalen.
Nu ga je de curriepasta maken volgens het lijstje ‘curriepasta’. Eerst de ingredienten klein snijden en daarna vermalen met wat warm water.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in plus de curriepasta. Even fruiten en mixen tot het iets droger is geworden.
Vervolgens het vlees erbij en rondom goed dichtschroeien.
Ok, zet de slow-cooker klaar met 500 ml warm water plus het bouillonblokje. Zet de cooker alvast aan op stand hoog.
Voeg toe de volledige inhoud van de wok, de tamarindesaus, zwarte sojasaus, palmsuiker, vissaus, gember en de lente-ui.
Het eerste uur op hoog en daarna 4 uren op laag. Klaar!

Klassiek manier, op het gasfornuis.

Thai Stroganoff (met kip en bacon)

+ Kip, ei, + Varkensvlees, Kai (kip) Khai (ei), Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว) : 30 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Russisch/Thai

Een variatie met kip van het beroemde Russische recept, wat met biefstuk bereid wordt. Een Thaise versie met kip is super eenvoudig en super snel. Het resultaat is een heerlijke zacht gekruid gerecht, wat goed combineert met pasta, maar ook met rijst of bami.

INGREDIENTEN

500 gr kipfilet, in reepjes
150 gr gerookte bacon, in stukjes
300 ml kippenbouillon van 1 blokje
150 ml coconut cream milk
voldoende rijstolie
fruiten:
10 verse shiitake paddenstoelen, in plakjes, zonder steeltjes
2 medium rode uien, gesnipperd
4-5 tenen knoflook, gehakt
marinade:
1½ el Maizena
½ el lichte sojasaus
3 tl paprikapoeder
¼ tl zwarte peper
1-2 tl chilipoeder van bird’s eye chilies (in het voorbeeld 1 tl gebruikt)
1 tl zout
garnering:
lente-ui of bieslook, gehakt

METHODE

Neem een schaal en marineer de kip met de ingredienten volgens de lijst ‘marineren’. Daarna ga je alle andere ingredienten klaar zetten.
Neem een wok of hapjespan met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus de baconstukjes. Bak deze tot het vet eruit komt, maar niet dat de bacon hard is. Daarna de bacon uitnemen en apart zetten. Laat de olie in de pan.
Vervolgens de kip roerbakken, want de Maizena wil aan de bodem plakken, dus blijven bewegen. Indien nodig, beetje olie toevoegen. Na een minuut of 6 zal de kip gaar wezen. Ook de kip uitnemen en deze bij de bacon voegen. Laat de olie in de pan.
Nu de groenten fruiten, doe de ingredienten volgens de lijst ‘fruiten’ in de pan en roerbak deze tot de shiitake gaat geuren. Indien nodig een beetje olie toevoegen.
Wanneer klaar, blussen met de bouillon en de coconut cream milk. Even verwarmen, doch niet koken. Dan de kip en de bacon erbij doen, deksel op de pan, warmtebron laag en zachtjes stoven voor 3-4 minuten.
Opdienen met rijst, pasta of brede bami, garneren met de lente-ui, klaar!

Laat ik eens een Russische video erbij doen 🙂

Nam Prik Aong (Noord-Thaise gehaktsaus)

+ Rundvlees, + Varkensvlees, - Diabetes, - Sauzen, Moo (varken), Nam Prik (saus, pasta, olie), Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 30 min Aantal personen: 2 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Pittige Noord-Thaise gehaktsaus wat gebruikelijk met kleefrijst wordt gegeten. Je mag ook gewone rijst of Udon noodles nemen, wat je lekker vind. In het voorbeeld is de helft van de curriepasta gebruikt, das erg smaakvol en niet al te pittig. Dan kun je de andere helft later gebruiken of als je voor 4 personen wilt koken.

Wat ga je doen? Curriepasta maken, fruiten en gehakt rullen, stoven.

In het voorbeeld is rundersteak gebruikt en daar is gehakt van gedraaid. De kousenband is niet gebruikt, das een kwestie van smaak. Wil je toch een boontje gebruiken, dan samen met de tomaat toevoegen.

INGREDIENTEN

250-300 gr vet gehakt, rund of varken
rijstolie
curriepasta:
10 gedroogde cayennepepers
5 tenen knoflook
3 kleine ronde sjalotten
1 tl garnalenpasta
1 el gele bonensaus
¼ tl zout
klein beetje warm water als je de kleine blender gebruikt
toevoegen:
½-1 el tomatenpuree
3-4 medium tomaten in kleine blokjes
enkele cherry tomaatjes toevoegen, gehalveerd (optioneel)
75-100 ml warm water
1 el vissaus
kousenband, gesneden (optioneel)
opdienen:
lente-ui gehakt
verse koriander
kleefrijst
frisse groenten
vissaus (megachef)

METHODE

Begin met het bereiden van de curriepasta, doe alle ingredienten volgens de lijst ‘curriepasta’ in de kleine blender en vermaal deze. Gebruik hierbij een klein beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken. Natuurlijk mag je dit in de vijzel bereiden, dan zal je de cayennepepers eerst even moeten weken in warm water.
Zet ook de andere ingredienten klaar.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus de helft van de curriepasta. Even fruiten en goed vermengen met de olie.
Dan de tomatenpuree erdoor, ook even fruiten.
Vervolgens het gehakt erbij en rullen in de saus. Wanneer klaar, de tomatenblokjes erbij plus het warme water. Even omscheppen en daarna 15 minuten stoven tot de tomaten gaar zijn.
Wanneer gereed, vissaus erdoor roeren.
Opdienen met sticky rice of noodles, garneren met lente-ui en/of verse koriander. Eventueel frisse groenten zoals komkommer erbij, klaar!

Er zijn legio voorbeelden, dit is een van.

Kaeng Om Moo (Noord-Thaise pork neck curry)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว) : 120 min Aantal personen: 4-5 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Deze pittige speciale currie komt uit Noord Thailand en wordt bereid met een specifieke Thaise bloempeper, makhaen (มะแข่น) genaamd. Deze zorgt voor de speciale smaak aan dit gerecht. Je kunt ook Schezuan bloempeper als vervanging nemen, maar das niet dezelfde smaak.

Voor een mooie currie is het rundvlees recept (dat vind je hier) wat dun en zie je daar eerder een soep in. Om de currie wat dikker te maken, is in het voorbeeld aardappel toegevoegd. Specifiek geen Maizena gebruikt, want dat zie je bijna nooit in Thaise gerechten. Als het gereed is, zal het nog steeds niet echt dik wezen, het wordt wel dikker elke keer dat je het opwarmt, immers de aardappel zal uit elkaar vallen.

In de regel wordt dit gerecht in een soeppan bereid, doch is dat wat lastig met omscheppen en is een wok toch iets handiger. Oh, de vissaus van Megachef is een uitstekende keuze.

Het kan ook met vette hamlappen, maar das toch echt anders, want pork neck is bijzonder mals en het vet geeft een speciale smaak af.

INGREDIENTEN

900 gr pork neck of vette hamlappen
900 ml warm water
rijstolie
curriepasta:
1 citroengras
2 cm verse gember
¼-½ tl zout
4 kleine sjalotten
8 tenen knoflook
1½ el korianderzaad
2 kleine korianderwortels
1 el makhaen zonder takjes (มะแข่น) (Thaise bloempepers)
15 gedroogde cayennepepers (minimaal 10 stuks), roosteren mag
1½ tl garnalenpasta
toevoegen:
4 jonge citroenblad
1 tl MSG of 1 bouillonblok kip
bieslook of lente-ui
1-2 el tamarindesaus van verse pulp (info hier)
2 medium aardappels, in partjes
vissaus, verse koriander

METHODE

Je begint met het maken van de curriepasta volgens de lijst ‘curriepasta’, traditioneel wordt dit in de vijzel gemaakt. In het voorbeeld is de kleine blender gebruikt en gebruik een beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken. Pulserend vermalen, het moet een beetje grof blijven.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar de rijstolie, curriepasta en het vlees in. Meng het goed door elkaar en laat dit afgesloten voor tenminste een half uur marineren.
Wanneer gemarineerd, het geheel goed aanbraden. Het moet heerlijk geuren.
Dan blussen met warm water en doe het bouillonblokje of MSG erbij. Laat het 60 min zachtjes koken (afhankelijk van je vlees).
Dan de aardappel erbij en nog eens 15-20 minuten zachtjes laten koken.
Lente-ui en tamarinde erbij, nog een minuut of 5.
Garneren met verse koriander en op smaak brengen met vissaus (ca. 2 el). Klaar!

Mooie video, mooie soep…..

Sikrongmoo Oab Namphueng (Thaise spareribs met honing uit de wok)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 90 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Ook met dit gerecht zijn er verschillende methodes, elke kok zijn ding. De bedoeling is dat je de spareribs gaart, doch zorgt dat deze niet geheel onder het vocht komen te staan. Ook niet de deksel van de wok nemen om even te kijken. De spareribs zijn gaar als deze zacht zijn, doch het vlees mag niet van het bot vallen.

In het recept staat chilisaus, dat kan van alles wezen, naar eigen smaak. In het voorbeeld is kipchilisaus van Maepranom gebruikt, maar Srirachasaus gaat ook prima of anders maak je zelf een chilisaus, die recepten vind je hier en hier.

Het is een eenvoudig en smakelijk gerecht, doch extra aandacht moet je besteden als je de saus maakt. Je kunt niet weglopen.

INGREDIENTEN

1 kg spareribs, los gesneden
1 roosje knoflook, gehakt
10 cm kaneelstokje, in halven
1 steranijs
1 tl witte peper
1 tl korianderzaadpoeder
1 tl zout
rijstolie
voldoende warm water
Marinade:
2 tl korianderwortelzaadpoeder
¼-½ tl chilipoeder van bird’s eye chilies (optioneel)
3 el oestersaus
2 el lichte sojasaus
2 el honing
2 el chilisaus
2 tl zwarte sojasaus

METHODE

Bereid de spareribs voor, verwijder eventueel het vlies.
Neem een ruime schaal waar ook de spareribs bij kunnen en maak de marinade volgens de lijst ‘marinade’.
Meng de spareribs met de marinade en laat deze 2 uur gekoeld en afgedekt marineren.
Wanneer gemarineerd, neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat rijstolie in en fruit de kaneel en de steranijs kort. Daarna de knoflook en korianderzaad ook kort.
Vervolgens de spareribs met een weinig marinade even aanbraden.
Wanneer klaar, warm water toevoegen, het restant van de marinade, zout en de witte peper. Spareribs niet helemaal bedekken met water! Deksel op de wok en 40-60 minuten laten garen.
Als de spareribs mooi gaar zijn, dan uit de wok nemen en even apart zetten (het liefst afgedekt) en ga je de saus afmaken.
Warmtebron hoog en blijven bewegen met de saus, kaneelstokje en steranijs eruit halen. Zolang het schuimt zit er vocht in de saus. Zodra het stopt schuimen, warmtebron laag. Dan schep je voorzichtig de olie eruit. Warmtebron weer hoog en direct de spareribs terug in de wok en vermengen met de saus.
Eventueel opdienen met gehakte bieslook en of garneren met gedroogde cayennepepers om het op te leuken. Klaar!

Marion doet het zo.

Moo Tun Chin (Thais gestoofde hamlappen uit de slow-cooker + tips)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 300 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai-Chinees

Dit recept is een variatie op twee andere recepten, die kun je hier en hier vinden.

Een gerecht uit de slow-cooker of uit de snelkoker, geeft een duidelijk smaakverschil. In veel gevallen zal het uit de slow-cooker zachter van smaak zijn. Mocht je vlees overhouden of wil je dit de volgende dag nuttigen, dan kun je ervoor kiezen om het kruidenbuiltje in het gerecht te laten zitten.

Het is mogelijk om deze Chinese kruiden al pakket te kopen (sommige toko’s hebben het), doch je kunt deze ook los kopen. Kijk dan op de pagina van de Chinese wortelkruidensoep, daar staan de meeste kruiden benoemd. Het recept voor de Chinese wortelkruiden soep vind je hier.

Path kaprau moo chin & Moo tun soup:

Alhoewel de bereikte smaak (gekruid en mild) prima is, kun je deze stoof het lekkerste bereiden als een wokgerecht. Neem dan voldoende voor 1 persoon stoofvlees, handje basilicum en wat verse cayennepepers. Wok dit voor 1 a 2 minuten en serveer met witte gestoomde rijst.

Ook als soep is deze stoof heel goed te bereiden. Kook voor 1 a 2 personen groentesoep van basilicum, groene bird’s eye chilies, Chinese kool of paksoi, geraspte wortel, eventueel stukje bouillonblok kip en een paar kleine ronde sjalotjes. Wanneer half gaar, voeg je voldoende stoofvlees toe. Garneren met bieslook, witte peper en selderijblad/koriander.

INGREDIENTEN

1000 gram hamlappen met wat vet, in royale blokken
zonnebloemolie (braden)
witte peper en zout (braden)
½ el lichte sojasaus (braden)
1 tl zout
4 grote verse shiitake paddenstoelen, gesneden
4 tenen knoflook, in plakjes
vloeistoffen:
500 ml kippenbouillon van 1 bouillonblokje
200-250 ml warm water (afvullen)
1 el lichte sojasaus
3 el Golden Mountain Saus
2 el oestersaus
1 el zwarte sojasaus
1 el appelazijn
1-2 el Maizena
overige:
1 medium witte ui, grof gesnipperd
1 tl chilipoeder van bird’s eye chilies
2 el palmsuiker

INGREDIENTEN CHINESE KRUIDENBUILTJE

1 pakket Thai-Chinese kruiden voor varkensstoof, zonder Goji bessen
20 cm kaneelstokje
2 steranijs
8 tl zwarte peperkorrels
1 el Schezuan bloempeper
2 gedroogde Shiitake paddenstoelen
6 gedroogde cayennepepers, heel

GARNERING (afhankelijk hoe je het gaat nuttigen)

verse lente-ui
bieslook
verse koriander
selderijblad
chili-azijn
basilicum
rode cayennepepers (kort gefrituurd)
rode Spaanse peper

METHODE

Verzamel alle gedroogde kruiden volgens de kruidenlijst en doe deze in een kruidenbuiltje.
Neem 500 ml warm water, los daar de Maizena en het bouillonblokje in op, doe de sauzen en azijn erdoor. Transporteer naar de slow-cooker. Zet de slow-cooker als vast aan op laag.
Die het kruidenbuiltje ook in de slow-cooker. Voeg de overige ingredienten toe, behoudens de ui.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar de olie en het vlees in. Bestooi het vlees met witte peper en zout en laat het vlees rondom stollen. Daarna de verse shiitake, knoflook en lichte sojasaus. Even een minuten roerbakken, daarna transporteer je de volledige inhoud van de wok naar de snelkoker.
De witte ui als laatste bovenop.
Afvullen met maximaal 250 ml warm water, zorg ervoor dat het kruidenbuiltje onder het vloeistof niveau ligt.
Nu stoven voor 3-4 uren op laag, afhankelijk van je vlees en machine.
Wanneer klaar, opdienen met chiliazijn en garnering. Klaar!

CHILI-AZIJN

Chili-azijn: 75 ml witte azijn, 2 el kristalsuiker, 4 rode cayennepepers in ringetjes, 1 teen knoflook gehakt en ½ tl paprikapoeder. Even zachtjes koken tot de suiker is opgelost en het even licht gaat schuimen. Aflaten koelen, daarna opdienen.

Mark Wiens eet modern Thais.