Nam Prik (saus, pasta, olie) – Tante Reentje's food blog

Thai XO saus (Thaise variant van de beroemde XO saus)

- Sauzen, Nam Prik (saus, pasta, olie), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว) : 60 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Thai

XO-saus is een Chinese geheime en peperdure saus, wat met de juiste ingredienten wel 500 euro/liter kan kosten. Deze Thaise versie is een heel stuk goedkoper en daarom eens leuk om te maken. Je eet het bij de rijst of je neemt er frisse groenten bij. De smaak is gekruid, niet echt pittig, beetje zoet en een aroma tussen garnalen en gedroogde hamlappen. Natuurlijk zullen kenners zeggen dat het de naam XO niet mag dragen, doch een echt officieel recept bestaat niet.

NB. de gebruikte Mekhong rum in het voorbeeld is 25 jaar oud.

Gekoeld en afgesloten bewaard, zal de saus geschat een maand of 3 houdbaar blijven.

INGREDIENTEN

2 el (30 gr) licht gezouten gedroogde garnaaltjes
2 grote garnalen, schoongemaakt of vergelijkbaar
100 ml warm water + 4 el Thaise Mekhong rum
40 gr gedroogde en gepluisde Moo Khrob
4 ronde rode sjalotten, kontje eraf, niet pellen
8 tenen knoflook, kontje eraf niet pellen
4 gedroogde cayennepepers (heel)
1 gedroogde shiitake paddenstoel (heel)
200-250 ml neutrale vegetarische olie (voorbeeld is zonnebloem gebruikt)
1½ el palmsuiker
1½ el oestersaus
½ bouillonblok paddenstoelen
2 tl chilipoeder van bird’s eye chilies

METHODE

Week de gedroogde garnaaltjes, gedroogde cayennepepers en de gedroogde shiitake paddenstoel in 100 ml warm water en voeg daar 4 eetlepels Mekhong rum aan toe. Laat dit 30 minuten weken.
Bereid de sjalot en knoflook voor, door het kontje te verwijderen en deze te halveren.
Maak de garnalen schoon, zet dit even apart.
Neem een sauspannetje met vegetarische olie, 200-250 ml. Doe eerst de knoflook en de sjalotjes erin, voordat je de olie gaat verwarmen. Frituur de knoflook tegen goudbruin aan met een gematigde temperatuur (ca. 160ºC).
Wanneer klaar, alles uit de olie nemen en apart houden. Dan de garnalen frituren tot deze oranje kleuren. Ook uit de olie nemen en apart zetten. Warmtebron uit, olie laten afkoelen.
Neem de shiitake paddenstoel en de cayennepepers uit het weekvocht en zet het even apart.
Gebruik een blender om de garnaaltjes met weekvocht plus de gefrituurde ingredienten te vermalen. Er moet iets textuur in het vermaalsel blijven.
Nu de olie heel zachtjes verwarmen, je voegt toe de shiitake paddenstoel, cayennepepers, half bouillonblokje, chilipoeder en de palmsuiker. Los de palmsuiker en bouillonblokje volledig op.
Oestersaus erbij en even doorroeren.
Nu het vermaalsel erbij en zachtjes laten koken tot het verkleurd is. Blijven roeren tijdens het verwarmen.
Wanneer het op kleur is, voeg je de moo khob toe en ook zachtjes verwarmen tot je een egale kleur hebt verkregen.
Af laten koelen en opdienen, of bewaren in een schone glazen pot, klaar!

500 euro/liter.

Soup Pesto Kai (Thaise stijl kippensoep met pesto)

- Diabetes, - Soep, Nam Prik (saus, pasta, olie), Thai (ไทย), Tom Yam (soep)

Bereidingstijd (กับข้าว): 120+15+30 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: voor Origine: Thai

Je hoeft weinig aan je soep te doen, als de pesto klaar is. Dan is het eenvoudig op smaak brengen door wat pesto toe te voegen. Begin met 2 flinke eetlepels voor het fruiten, dan 2 eetlepels in de soep. Je kunt altijd nog meer gebruiken.

In het voorbeeld zijn cherry tomaatjes gebruikt en gedroogd in de oven. Je kunt ook klant en klaar kopen, maar dan moet je goed inschatten hoeveel olie er dan bij gaat. Zorg dat je gedroogde tomaatjes op tijd klaar zijn, neem daar 2 uren voor.

Het bijzondere aan deze Thai pesto is dat erg geen kaas in zit. Kaas is een product wat niet alle Thais kunnen waarderen, vandaar dat er geen Thaise gerechten met kaas bestaan. Je hebt voldoende Thai pesto voor 2 gerechten, mits je de Thai pesto afgesloten en koel bewaard, zeker een week.

NB. Als je geen fan van bleekselderij bent, kun je dit eruit laten. Neem dan een extra tomaat of extra champignons.

INGREDIENTEN

pesto maken:
150 gram cherry tomaatjes, in kwarten
35 gram geroosterde amandelen
60 gram zoute geroosterde zonnebloempitten
10 zwarte peperkorrels
5-6 gedroogde cayennepepers
½-1 tl zout
5 tenen knoflook
1 handje bieslook, gehakt
1 limoen, het sap
100 ml olijfolie
¼-½ tl palmsuiker
4 handjes verse basilicum blaadjes, gehakt (zie foto, sweet basil)
1 tl witte azijn of extra limoensap (optioneel)
soep maken:
500 gr kipfilet, in eetbare stukjes
1 limoen, het sap
beetje zout (voor over de kip)
4-6 el (flink) Thaise pesto
olijfolie
150 gr champignons of andere witte paddenstoelen, gesneden
500 ml coconut cream milk
1 bos bleekselderij, in kleine stukjes
250 ml warm water

METHODE

Snij de cherry tomaatjes overlangs in vieren. Neem een oven-tray, bedek deze met aluminiumfolie, leg de tomaatjes erop en bestrooi deze met zout. Zet de oven op hete lucht stand 120ºC en droog de tomaatjes in pakweg 2 uren, afhankelijk van je oven. Wanneer de tomaatjes klaar zijn, ga je beginnen met de pesto.
Neem een blender waar alles in past (model minimaal een inhoud van een liter) en doe eerst de droge ingredienten erin (vergeet het zout niet). Maal dit fijn.
Vervolgens de knoflook, bieslook en de tomaatjes van de tray. Weer vermalen.
Dan de olie en het citroensap en blender dit erdoor.
Nu de basilicum, het is makkelijker als je deze eerst grof kleiner maakt en vermaal dit in fases er door. Proeven en eventueel de smaak corrigeren met palmsuiker en/of limoensap (of witte azijn).

METHODE

Besprenkel de kipstukjes met limoensap en bestrooi het met zout, laat het 5 minuten intrekken.
Nu ga je beginnen met de soep. Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olijfolie in, de kip en 2 ruime eetlepels Thai pesto. Schroei de kip rondom dicht.
Dan de champignons erbij, ook even rondom schroeien en omscheppen. Blussen met de helft van het warme water. Even laten koken.
Nu 250 ml coconut cream milk erbij, zachtjes verwarmen en laten fuseren met wat reeds in de wok zit. Restant water en coconut cream milk erbij.
Soep afmaken, 2 el Thai pesto, de tomaat en de bleekselderij erbij. Omroeren, deksel op de wok en zachtjes verwarmen, das ongeveer 5 minuten. Soep proeven. In het voorbeeld zijn uiteindelijk ca. 6 flinke eetlepels Thai pesto gebruikt.
Opdienen met wat limoenpartjes en witte peper, klaar!

Gennaro Contaldo maakt groene pesto.

Nam Prik Aong (Noord-Thaise gehaktsaus)

+ Rundvlees, + Varkensvlees, - Diabetes, - Sauzen, Moo (varken), Nam Prik (saus, pasta, olie), Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 30 min Aantal personen: 2 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Pittige Noord-Thaise gehaktsaus wat gebruikelijk met kleefrijst wordt gegeten. Je mag ook gewone rijst of Udon noodles nemen, wat je lekker vind. In het voorbeeld is de helft van de curriepasta gebruikt, das erg smaakvol en niet al te pittig. Dan kun je de andere helft later gebruiken of als je voor 4 personen wilt koken.

Wat ga je doen? Curriepasta maken, fruiten en gehakt rullen, stoven.

In het voorbeeld is rundersteak gebruikt en daar is gehakt van gedraaid. De kousenband is niet gebruikt, das een kwestie van smaak. Wil je toch een boontje gebruiken, dan samen met de tomaat toevoegen.

INGREDIENTEN

250-300 gr vet gehakt, rund of varken
rijstolie
curriepasta:
10 gedroogde cayennepepers
5 tenen knoflook
3 kleine ronde sjalotten
1 tl garnalenpasta
1 el gele bonensaus
¼ tl zout
klein beetje warm water als je de kleine blender gebruikt
toevoegen:
½-1 el tomatenpuree
3-4 medium tomaten in kleine blokjes
enkele cherry tomaatjes toevoegen, gehalveerd (optioneel)
75-100 ml warm water
1 el vissaus
kousenband, gesneden (optioneel)
opdienen:
lente-ui gehakt
verse koriander
kleefrijst
frisse groenten
vissaus (megachef)

METHODE

Begin met het bereiden van de curriepasta, doe alle ingredienten volgens de lijst ‘curriepasta’ in de kleine blender en vermaal deze. Gebruik hierbij een klein beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken. Natuurlijk mag je dit in de vijzel bereiden, dan zal je de cayennepepers eerst even moeten weken in warm water.
Zet ook de andere ingredienten klaar.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus de helft van de curriepasta. Even fruiten en goed vermengen met de olie.
Dan de tomatenpuree erdoor, ook even fruiten.
Vervolgens het gehakt erbij en rullen in de saus. Wanneer klaar, de tomatenblokjes erbij plus het warme water. Even omscheppen en daarna 15 minuten stoven tot de tomaten gaar zijn.
Wanneer gereed, vissaus erdoor roeren.
Opdienen met sticky rice of noodles, garneren met lente-ui en/of verse koriander. Eventueel frisse groenten zoals komkommer erbij, klaar!

Er zijn legio voorbeelden, dit is een van.

Thai Sweet Chili Sauce

- Sauzen, Nam Prik (saus, pasta, olie), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 20 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Thai

Het originele recept is meer zoet dan pittig, een mooie heldere saus. Persoonlijk had er wel een chili extra in gemogen van mij, maar dat moet je zelf maar beslissen. Het koken van de saus is om deze te laten binden, waardoor deze lichtelijk stroopachtig wordt, dat kun je zien door er in te roeren en zo af en toe je spatel eruit te halen.

Ik heb de helft van het recept aangehouden, want dan gaat ie op en hoef ik niets te bewaren.

INGREDIENTEN

10 tenen knoflook, gehakt
1-2 el rode cayennepepers, gesneden
250 gr kristal suiker
100 gr water
120 gr witte azijn
1/2 el zout

METHODE

Neem een sauspan, doe daar water en azijn in en breng dit aan de kook en laat dit voor enkele minuten koken.
Dan voeg de suiker toe, roer tot het volledig is opgelost en laat dit 2 minuten koken.
Vervolgens het zout erbij, ook even roeren en na 2 minuten koken moet de solutie iets verdikt zijn.
Nu de knoflook en de cayennepepers erbij, even roeren en de warmtebron uitzetten.
Overhevelen naar een schaaltje en laten afkoelen voor een uur. Klaar!

Kai Yang…. en saus.

Nam Tjim Thalee

- Sauzen, Nam Prik (saus, pasta, olie), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 10 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Thai

Deze zoet/pittige saus is heerlijk bij vis en garnalen of ander zeefruit. Je maakt deze in een handomdraai met een kleine blender. Ik heb voornamelijk palmsuiker gebruikt voor de aparte smaak ervan, doch gewone kristalsuiker voldoet prima.

INGREDIENTEN

5 tenen knoflook, gepeld
2 el verse koriander
6 rode cayennepepers (lombok)
6 groene bird’s eye chilies (rawit)
2 el palmsuiker
1 el kristalsuiker
½-1 tl zout
1 el oestersaus
2 el vissaus
120 ml citroensap

METHODE

Neem een kleine blender en vermaal de knoflook, koriander, cayennepeper en de bird’s eye chili. Even kort wellicht pulserend, ca. 30 seconden.
Dan voeg je de resterende ingredienten toe en vermaal nog even kort. Klaar.
Met bird’s eye chili wordt het goed pittig, wil je minder pittig, dan 4 groene cayennepepers gebruiken.

Leuke video!

Nam Prik Kapi de Thaise sambal

- Sauzen, Nam Prik (saus, pasta, olie), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 20 min Aantal personen: 2 Gerecht: bij Origine: Thai

Ik noem ‘Nam Prik’ altijd Thaise sambal en er zijn zoveel verschillende smaken. ‘Nam Prik Kapi’ is de soort die iedereen in huis heeft en ook iedereen heeft zijn eigen hoeveelheden qua smaak. Rode chilies zijn het minst heet (puf puf) en oranje het pittigst. Je kunt ook afwijken van dit recept door er bv 25 in te doen.

Vandaag is het Valentijnsdag, in Thailand toch wel op een of andere manier gevierd. Dit was mijn kadoo en Nui vond het ontzettend leuk om op deze manier ‘Platoo Nam Prik Kapi’ te krijgen als avond eten. Dit gerecht zal altijd een lekkernij blijven voor elke Thai.

INGREDIENTEN

1 tl garnalenpasta
1½-2½ el limoensap
4 tenen knoflook, gepeld
15 bird’ eye chilies (rawit) (rood, groen, oranje of mix) zonder steeltjes
¼ el palmsuiker (het moet palmsuiker wezen)
10 kleine eierfruit (pea eggplant) optioneel

METHODE

De garnalenpasta moet even droog gebakken worden, je gebruikt daar bv de bolle kant van een eetlepel. Even dat het ruikt, op gematigde warmtebron. Neem iets meer dan je nodig hebt.
Neem een vijzel en stamper, vermaal de Bird’s eye chilies, daarna de gepelde knoflook. Wanneer fijn, meng de garnalenpasta en de suiker erdoor.
Doe de nam prik in een schaaltje en ga de limoensap er door mengen. Begin met 1½ el en proef tussendoor of het meer limoen nodig heeft. Klaar!
Opdienen met vis (ปลาทู), vlees of groenten.

Mark Wiens gaat ook aan de Nam Prik.

Thai Curry Paste

- Sauzen, Nam Prik (saus, pasta, olie), Thai (ไทย)

Let niet zo zeer op de foto’s aub, ik heb wat foto’s uit mijn bestanden gehaald die enigszins leken op de vermelde curriepasta 🙂

Tja…. welke curriepasta hebben we nu nodig? Aanvankelijk dacht ik dat er maar 1 bestond, een rode 🙂 🙂 🙂 Nu jaren later weet ik wel beter en de meeste heb ik wel ergens bij een recept erbij geschreven. Vaak schreef ik: ‘Thaise Red curry pasta, de milde of de hete’ (ik was er inmiddels achter dat er 2 soorten waren……) niet dus. Er bestaan diverse soorten, behorende bij diverse gerechten en het leuke is, je kunt ze allemaal zelf maken. Je bent echt niet afhankelijk van een toko.

Thaise curriepasta’s zijn het makkelijkste te bereiden met een kleine blender. Gebruik daarbij een 1 el zonnebloemolie en beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken, dit heb ik er al in de recepten bijgeschreven. Sommige koks maken er een hele fanfare van, ik niet, gooi alles in de blender. Ga echt niet 30 minuten met een vijzel en een stamper in de weer en ik rooster ook niks.

NB. Hoe zout is je garnalenpasta? Pas je recept daarop aan.

KAENG PHET

Das feitelijk de basis curriepasta, behoorlijk pittig te noemen en je vind deze in veel gerechten terug.

INGREDIENTEN

80 ml gedroogde cayennepepers
1-2 tl zout
4 tenen knoflook
1 citroengras, alleen het zachte gedeelte, in schijfjes
½ tl kurkumapoeder
2 tl garnalenpasta
1 el zonnebloemolie
beetje warm water

KAENG SOM

Dit is een zachte versie, waarbij sommige koks (zoals ik) er wel een paar extra gedroogde cayennepepers bij doen, doch het hoort feitelijk niet.

INGREDIENTEN

80 ml gedroogde Spaanse pepers
1-2 tl zout
4 tenen knoflook
3 sjalotten
1 tl galanga
1 tl garnalenpasta
½ tl witte peperkorrels
1 el zonnebloemolie
beetje warm water

KAENG PHET PRIK-KHINOO

Schreeuwend heet te noemen en er bestaat zelfs nog een hetere versie waarbij de Bird’s eye chilies worden vervangen door gedroogde oranje Thaise pepers of een combinatie tussen deze twee.

INGREDIENTEN

100 ml gedroogde Bird’s eye chilies
1-2 tl zout
4 tenen knoflook
1 citroengras, alleen het zachte gedeelte, in schijfjes
½ tl kurkumapoeder
1 el garnalenpasta
1 el zonnebloemolie
beetje warm water

KAENG LUANG

Deze pasta extra hete curriepasta wordt veel gebruikt bij Zuid Thaise gerechten, o.a. ‘Kua Kling Moo’ die je op het blog terug kunt vinden.

INGREDIENTEN

100 gram Kaeng Phet Prik-khinoo
1 el verse galanga gemalen
1 tl (volle tl) turmeric poeder
1 el zonnebloemolie

KAENG KIAU

Ook net zo heet als de basis versie Kaeng Phet, doch door het gebruik in ander soort gerechten proeft deze veel pittiger.

INGREDIENTEN

15 groene cayennepepers
3 sjalotten
9 tenen knoflook
1 tl galanga
1/2 tl citroenblad, ragfijn gesneden
1 tl korianderwortel
5 witte peperkorrels
1 tl korianderzaad
1 tl komijnzaad
1 tl zout
1 tl garnalenpasta
1 el zonnebloemolie
beetje warm water

PRIK KAENG

De meest gebruikte speciale curriepasta voor specifieke gerechten, erg lekker.

INGREDIENTEN

10 gedroogde chili, Spaanse pepers, in stukjes
10 gedroogde cayenne pepers, in stukjes
½ el kaffir lime rasp of een 1 el gewone citroen rasp
2 korianderwortel, gehakt of anders 1 tl poeder
3 el galanga, gehakt
4 el citroengras, in dunne plakjes
7 tenen knoflook, gehakt
1 tl Thaise garnalenpasta
1 el zonnebloemolie
¼ tl zout
beetje warm water

KAENG PHANAENG

Veel gebruikte curriepasta, die meestal wordt gemaakt van Kaeng Phet en een Phanaeng kruidenmix.

5 grote gedroogde lombok in water geweekt (mega heet? 10 rode rawit gebruiken)
5 sjalot gesnipperd
2 rondjes geroosterde knoflook
10 tenen knoflook gesnipperd
1 tl galanga fijn gewreven
1 tl citroengras poeder
1/2 tl citroenblad poeder
1 tl korianderwortelpoeder
1/2 tl witte peper
1 tl zout
1 tl garnalenpasta (trassi)

METHODE

Zet de gedroogde cayennepepers in de week.
Ondertussen gaan we 2 rondjes knoflook roosteren. Warm de oven voor op 200ºC top-grill stand. Snij de top van het rondje eraf, verwijder zoveel mogelijk de schil. Plaats de knoflook rondjes in een ovenschaaltje een cupcake bakplaatje zou mooi wezen. Besprenkel de rondjes met rijstolie. Als de knoflook bruin en zacht is, zijn ze klaar.
Neem een grote stamper en een mortel, wrijf de cayennepepers tezamen met het zout fijn. Daarna de galanga, citroengras, citroenblad en korianderwortel.
Voeg nu de sjalot, knoflook, peper, garnalenpasta en de geroosterde knoflook toe totdat je een fijne massa krijgt.

Video van Mark Wiens, hij is zelf curry paste aan het maken!

Thaise Kip Nuggets met saus (Nugget Kai Nam Tjim Jaew )

+ Kip, ei, - Sauzen, Kai (kip) Khai (ei), Nam Prik (saus, pasta, olie), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 60+20 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: lunch Origine: Thai

Thaise kip nuggets smaken net even anders dan die uit het fast-food restaurant en de pittige saus Nam Tjim Jaew is erg apart erbij. Je eet het als een snack, met rijst of gewoon met friet. Belangrijk is dat je de voorbereide nuggets even in de koelkast zet, voordat je met het ei en de bloem aan de gang gaat om ze te frituren. Doordat ze koud zijn, zijn ze steviger en makkelijker te hanteren.

Frituren kan met minder olie. Voldoende olie is dat je meer dan de helft van je product onder de olie staat, Thaise mensen frituren vaak op deze manier om olie uit te sparen. Gewoon regelmatig je nuggets draaien. Je nuggets worden donkerder van kleur als ze iets afgekoeld zijn, probeer niet de kleur te maken zoals op de foto tijdens het frituren.

TIP: Als je krokante nuggets wilt, zou je deze door de gebroken cornflakes kunnen rollen i.p.v. door de bloem.

INGREDIENTEN

500 gr kip gehakt
2 eieren
2 el Maizena
½ tl zout
1 tl peper
4 el lichte sojasaus
400 ml tempura bloem
zonnebloemolie

INGREDIENTEN dipsaus

1 el geconcentreerde tamarinde saus
1 el vissaus
1 tl suiker
1 el chilipoeder
1 el geroosterde rijst, het recept is hier
1 el bieslook of lente-ui, gehakt
1 el sjalot, gesnipperd

METHODE

Neem een ruime schaal en vermeng het kip gehakt met, peper, zout, sojasaus en Maizena. Als denk dat je vlees nog te nat is, extra Maizena erbij. Nadat het goed gemixt is, maak je er vormpjes van met de hoeveelheid van 1 volle eetlepel, dat kan hoekig zijn of schijfjes, wat je makkelijk vind. Maak ze allemaal en plaats deze op een bord, dek het af met keukenfolie en zet het geheel in de koelkast voor tenminste 30 minuten. (als je handen koud en nat zijn plak het niet) (je haalt ongeveer 15 stevige nuggets uit dit recept)
Ondertussen maak je de dipsaus. Mix eerst de sauzen door elkaar, voeg de suiker toe, laat deze oplossen. Daarna voeg je de geroosterde rijst, chilipoeder en de sjalot toe. Garneer met gehakte bieslook.
Neem een grote wok met voldoende olie en verwarm deze onder gematigde warmtebron (geef de kip nugget de tijd om te garen)
Zet een schaaltje klaar met geklutst ei en een bord met bloem. Rol elk kipstukje door het ei en daarna door de bloem, vervolgens laat je deze in de wok glijden. Frituur een stuk of 5 tegelijkertijd.
Hou de temperatuur in de gaten en frituur de nuggets goudbruin. Warmtebron laag als je de nuggets uit de wok neemt en leg ze even op een keukenpapiertje om uit te lekken.
Serveren met de saus of een gewone chilisaus. Eventueel met warme rijst. Wat dacht je van friet en knoflooksaus 😉

Absoluut tegenovergestelde van Kip Nuggets 🙂

Moo Daeng (rood geroosterd varkensvlees)

+ Varkensvlees, - Sauzen, Chinees (中國), Là jiàng (saus, pasta, olie), Moo (varken), Nam Prik (saus, pasta, olie), Thai (ไทย), Zhū ròu (varkensvlees)

Bereidingstijd (กับข้าว): 120+90 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Er zijn verschillende manieren om Moo Daeng te bereiden. E.e.a. heeft te maken met de Chinese invloed op de Thaise keuken. In de regel word dit vlees bereid met rode kleurstof, wat hoofdzakelijk E 110 bevat en feitelijk niet zo gezond is om te consumeren. Ook heeft de bereiding van Moo Daeng sterk te maken met het verdere gebruik van het vlees. In de meeste gevallen wordt het gebruikt om andere bekende gerechten te maken, zoals Kwitieau Moo Daeng of Bami Haeng Moo Daeng……, doch de allerbekendste is natuurlijk Khaw Moo Daeng (bovenstaande foto), een gerecht met een saus, die gemaakt wordt van de marinade. Ook hier duidelijk verschil tussen Thai en Thai/Chinees. Hier vind je 3 variaties om Moo Daeng te maken, maar er zijn nog meer variaties.

Moo Dang wordt bijna altijd gegeten met een saus, dat kan een sojasaus zijn of een chilisaus. Recept voor de sojasaus staat onderaan de pagina.

MOO DAENG THAI-CHINEES MET KLEURSTOF

INGREDIENTEN

350-450 gram hamlap of varkenshaas
1 gram kleurstof vermengd met 30 ml heet water
1 el Maizena opgelost in 50 ml heet water
200 ml gekookt water
Tupperware box, waar het vlees in past (kleuren)
marinade:
1 el vissaus
1 el lichte sojasaus
2 el hoisinsaus
1 el ananassap
1 el bruine suiker
1½ tl knoflookpoeder
1 tl Chinese 5 kruidenmix
1 el sesamolie
½ tl zout

METHODE

Je kleurt het vlees van te voren of je kleurt het niet. Als je het wel kleurt, dan zorg je dat je vlees dep droog is. Je neem een Tupperware box, doe daar heet water in en de kleurstof. Los het voorzichtig op. Daarna, draai je het vlees door de kleurstof, tot het vlees mooi rood is geworden. Haal het uit de box en zet het opzij op een bord. Niet op je houten snijplank 😉
Je neemt een schaal om de marinade in te maken, dit volgens een van de door jou gekozen recepten. Je marineert het vlees voor tenminste 2 uur, doch het kan geen kwaad om het een nachtje in de marinade te laten staan. Dek je schaal wel af met keukenfolie.
In de regel braad je het vlees in 60-90 minuten gaar in de oven op top-grill stand bij 160ºC. Het beste is om het vlees regelmatig te draaien voor een mooi gelijk resultaat. De bedoeling is dat het vlees aan de buitenkant wat droog wordt en van binnen mals. Als het vlees ietsje aanbrandt is niet erg, vooral vet mag snel aanbranden.
Wanneer het vlees klaar is, haal je deze uit de oven en laat je het voor ca. 15 minuten rusten, voordat je het in 5 mm dikke plakjes gaat snijden.
Ondertussen dat het vlees rust, doe je de resterende marinade in een sauspan en maak je er een saus van met de opgeloste bloem en 200 ml water. Eerst het water bij de marinade, zachtjes aan de kook brengen en goed roeren, daarna langzaam de opgeloste bloem toevoegen en roeren tot je de gewenste dikte hebt.
Serveer de saus bij of over het vlees, klaar.

Heb je nu interesse op Khaw Moo Deng te maken, dan hoort daar naast witte rijst ook komkommer, saus en gekookt ei bij. In sommige gevallen ook Chinese gebakken worst. Je kunt de eieren even mee koken in de marinade waar je de saus van kunt maken of je maakt gele eieren, dan kook je deze met turmeric. Bekijk de video van Mark Wiens eens.

ANDERE MARINADE THAI REGULIER

INGREDIENTEN

kleuren mag
1 tl Chinese 5 kruidenmix
1 el zout
2 el lichte sojasaus
2 el kristalsuiker

ANDERE MARINADE ZONDER KLEURSTOF

INGREDIENTEN

kleuren nee
1 tl 5 kruidenmix
1 tl zout
2 el zoete sojasaus
1 el lichte sojasaus
1 el honing
½ tl aromat
2 el tomatenpuree
2 tl witte peper
1 el sesamolie
1 el zonnebloemolie
1 el ananassap

SAUCE KHAW MOO DEANG

INGREDIENTEN

1 rode cayennepeper, zonder zaad in ringetjes
1 el witte azijn
1 tl zwarte sojasaus
1 el zoete sojasaus
1 mespunt zout
1 el kristalsuiker

METHODE

De saus kun je uiteraard naar je smaak aanpassen met zout, peper, tomaten ketchup of zelfs chilipoeder. Gebruik water als deze te dik is. Mix alles goed door elkaar. Dit recept is voldoende voor 2 personen.

Je kunt ook het restant van je marinade als basis nemen voor de saus, wat veel Thaise koks doen (staat in het recept van het vlees omschreven).

Andere Thaise sauzen vind je hier.

Mark Wiens eet Khaw Moo Deng op zijn Chinees-Thais.

Kaeng Khae Soup (Noord-Thaise groentensoep m/z vlees)

+ Kip, ei, + Rundvlees, + Varkensvlees, + Vegetarisch of met groenten, - Diabetes, - Sauzen, - Soep, Kai (kip) Khai (ei), Moo (varken), Nam Prik (saus, pasta, olie), Nua (rund), Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 150 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: lunch Origine: Thai

Deze Kaeng Khae Nua is de soep variant van een Noord-Thais currie gerecht en het is bijzonder sterk van smaak. Het wordt voor medicinale doeleinden gebruikt, bijvoorbeeld als je griep hebt of verkouden bent. Het eten uit het hoge noorden is toch wel even anders dan de reguliere Thaise gerechten. De gerechten uit het Noorden zijn veelal locale gerechten, bereid met lokale producten, wat het bijna onmogelijk maakt om een Nederlands recept neer te zetten. Je kunt dit bereiden met vlees of met tofu.

De smaak is sterk gekruid en pittig. Wellicht een smaaksensatie wat je nog nooit beleeft hebt.

INGREDIENTEN Currie

15 gedroogde cayennepepers
8 tenen knoflook
½ tl zout
2 citroengras
3 sjalot of 1 rode ui
1-1½ tl red bean curd

INGREDIENTEN Soep

1,3 liter groenten bouillon (of kip, rund, wat het beste past)
2 el lichte sojasaus
3 zomer bietjes, geschild en fijn gesneden
200 ml gefermenteerde knolraap (lees hier dit recept even)
200 ml paddenstoelen (shiitake of kastanjepaddenstoel)
300 gram rundvlees (tofu, chicken, beef, pork)
3 takjes selderijblad, gehakt
handje rucola, gesneden
muntblaadjes (garnering)

METHODE

Je gaat eerst een bouillon maken, dwz gebruik je rundvlees, dan maak je een runderbouillon. Dan kan het vlees alvast wat garen en je creëerd een bouillon. Handiger kan het bijna niet. Dat kan met het gebruik van een bouillonblokje in een korte tijd klaar zijn. Wanneer klaar, neem het vlees eruit en zeef de bouillon. Maak het vlees klein genoeg voor de soep.
Ondertussen ga je de currie maken met de ingredienten van de bovenstaande lijst. Maal eerst met de kleine blender de reeds voorgehakte citroengras en cayenne pepers fijn. Daarna doe je ‘natte’ ingredienten erbij. Zet het apart.
Neem een medium soeppan, doe de bouillon in de pan en verwarm deze. Wanneer warm, voeg de currie en sojasaus toe. Roer het er goed doorheen. Laat het zo’n 5 minuten zachtjes koken.
Nu het vlees erbij en de andere ingredienten van de soeplijst, behalve de rucola en de muntblaadjes. Laat de soep zachtjes koken tot het vlees gaar is. Natuurlijk heeft tofu geen kooktijd en rundvlees een aantal uren.
Als het vlees gaar is, roer je de gehakte rucola erdoor, nog even een paar minuten koken en klaar (of rucola in de soepkom doen en gloeiend hete soep erop, even een paar minuten laten staan).
Garneren met muntblaadjes.

NB. Runderbouillon voor deze soep maken doe je als volgt: 1½ liter water, vlees, peperkorrels, selderijblad, 1 witte ui, 2 gedroogde pepers, 1½ bouillonblok en wortel. 1½ uur zachtjes koken.

Trip at Chiang Mai.