Nua (rund) – Tante Reentje's food blog

Khaw Mok Nua (Thais Biryani runderstoof uit de slow-cooker)

Bereidingstijd (กับข้าว): 20+60+240+20 min Aantal personen: 3-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

De Thaise manier om beef Biryani te maken, voornamelijk door de moslim gemeenschap op tafel gezet. Het is een moeilijk gerecht om te maken en daarom hier een vereenvoudigde versie die niet kan mislukken. De smaak is gekruid, beslist niet pittig en eerder zoet. De smaak zoals in het recept is de correcte algemeen bekende smaak, die je in Thailand bijna overal aantreft, doch niet zoals in de video.

Wat ga je doen? Kruidenmix maken, vlees aanbraden, stoven, saus maken en rijst bakken.

Heb je geen gestoomde witte rijst klaar staan? Begin je daar eerst mee.

INGREDIENTEN

500-600 gram rundvlees in royale blokken
350 ml warm water
1 bouillonblokje kip
135 ml licht gezoete yoghurt
1 kleine limoen, het sap
5 tenen knoflook, gehakt
7 rode ronde sjalotten, gesnipperd
rijstolie
kruidenmix vermalen:
1 gedroogde cayennepeper
2 laurierblad
1 tl korianderzaad
2-3 cm kaneelstokje
1 foelie
2 kruidnagels
1 steranijs
6 grijze kardemom, zonder schil
6 zwarte peperkorrels
kruidenmix toevoegen:
¼-½tl komijnzaadpoeder
¼-½tl carawayzaadpoeder
¼ tl nootmuskaatpoeder
½ tl fennelpoeder
¼-½ tl kurkumapoeder
1 tl zout
overige:
gestoomde witte rijst voor 3-6 personen
gefruite uitjes of gebakken knoflook
lente-ui, gehakt
chilipoeder

saus:
10-20 groene bird’s eye chilies, gesnipperd
6-8 el witte suiker
1 el witte azijn
1 el verse gember, gehakt
½ tl zout
2 el lente-ui/bieslook, gehakt
1 flink handje verse koriander, gehakt
2 el muntblad, gehakt (optioneel)
200 ml warm water

METHODE

Zet de slow-cooker gereed.
Vermaal alle ingredienten volgens de lijst ‘kruidenmix vermalen’, tenzij je deze ingredienten al reeds in poedervorm hebt. Doe het vermaalsel in de slow-cooker.
Doe de overige ingredienten van de kruidenmix in de slow-cooker.
Nu warm water, yoghurt en limoen sap erbij. NB. heb je geen licht gezoete yoghurt, maar zure (wat feitelijk gewoon is), dan een snufje suiker en beetje limoensap.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in, de knoflook en de sjalotten. Fruit dit kort.
Vervolgens het vlees erbij en rondom laten stollen. Wanneer klaar, de volledige inhoud van de wok bij de slow-cooker doen.
Zet de slow-cooker het eerste uur op hoog, daarna 4 uren op laag, afhankelijk van het vlees wat je gekozen hebt.
Ondertussen maak je de saus met de ingredienten volgens de lijst. Het is een milde zoete saus. Je kunt meer dan 10 bird’s eye chilies gebruiken of meer suiker. Zorg dat de suiker goed is opgelost en dat de saus even is ingekookt, anders is deze te dun.
Wanneer gereed, de volledige inhoud van de slow-cooker in een grote wok met anti-aanbaklaag gieten. Zet de warmtebron op hoog.
Nu het meeste vocht uit de wok scheppen, een pollepel van 50 ml gaat het gemakkelijkste. Zet het kookvocht even opzij.
Nu voorzichtig het vlees aanbraden, tot het vocht bijna is verdampt. Wanneer klaar, hou het vlees even apart. Dek het af met aluminiumfolie.
Maak je wok schoon.
Nu 2 pollepels kookvocht in de wok plus ¼ tl kurkumapoeder, warmtebron hoog. Zodra het begint te koken, gestoomde koude witte rijst voor 3 personen in de wok en ga je de rijst bakken. Blijven omscheppen tot de rijst licht gebakken is, egaal van kleur, doch niet droog is. Thaise gebakken rijst is nooit droog.
Wanneer klaar, warmtebron uit en klein handje gehakte lente-ui en 2 el gefruite uitjes erdoor mengen.
Opdienen op een grote schaal, zet de saus erbij, eerst de rijst en daar bovenop het vlees. Wat gebakken uitjes erover, wellicht limoenschijfjes. Klaar!

Mark Wiens eet in ons favoriete restaurant.

Nam Prik Aong (Noord-Thaise gehaktsaus)

+ Rundvlees, + Varkensvlees, - Diabetes, - Sauzen, Moo (varken), Nam Prik (saus, pasta, olie), Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 30 min Aantal personen: 2 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Pittige Noord-Thaise gehaktsaus wat gebruikelijk met kleefrijst wordt gegeten. Je mag ook gewone rijst of Udon noodles nemen, wat je lekker vind. In het voorbeeld is de helft van de curriepasta gebruikt, das erg smaakvol en niet al te pittig. Dan kun je de andere helft later gebruiken of als je voor 4 personen wilt koken.

Wat ga je doen? Curriepasta maken, fruiten en gehakt rullen, stoven.

In het voorbeeld is rundersteak gebruikt en daar is gehakt van gedraaid. De kousenband is niet gebruikt, das een kwestie van smaak. Wil je toch een boontje gebruiken, dan samen met de tomaat toevoegen.

INGREDIENTEN

250-300 gr vet gehakt, rund of varken
rijstolie
curriepasta:
10 gedroogde cayennepepers
5 tenen knoflook
3 kleine ronde sjalotten
1 tl garnalenpasta
1 el gele bonensaus
¼ tl zout
klein beetje warm water als je de kleine blender gebruikt
toevoegen:
½-1 el tomatenpuree
3-4 medium tomaten in kleine blokjes
enkele cherry tomaatjes toevoegen, gehalveerd (optioneel)
75-100 ml warm water
1 el vissaus
kousenband, gesneden (optioneel)
opdienen:
lente-ui gehakt
verse koriander
kleefrijst
frisse groenten
vissaus (megachef)

METHODE

Begin met het bereiden van de curriepasta, doe alle ingredienten volgens de lijst ‘curriepasta’ in de kleine blender en vermaal deze. Gebruik hierbij een klein beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken. Natuurlijk mag je dit in de vijzel bereiden, dan zal je de cayennepepers eerst even moeten weken in warm water.
Zet ook de andere ingredienten klaar.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus de helft van de curriepasta. Even fruiten en goed vermengen met de olie.
Dan de tomatenpuree erdoor, ook even fruiten.
Vervolgens het gehakt erbij en rullen in de saus. Wanneer klaar, de tomatenblokjes erbij plus het warme water. Even omscheppen en daarna 15 minuten stoven tot de tomaten gaar zijn.
Wanneer gereed, vissaus erdoor roeren.
Opdienen met sticky rice of noodles, garneren met lente-ui en/of verse koriander. Eventueel frisse groenten zoals komkommer erbij, klaar!

Er zijn legio voorbeelden, dit is een van.

Kaeng Om Nua (Noord-Thaise beef curry)

+ Rundvlees, - Diabetes, - Soep, Nua (rund), Thai (ไทย), Tom Yam (soep)

Bereidingstijd (กับข้าว) : 60 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: bij/hoofd Origine: Thai

Deze speciale currie of soep komt uit Noord Thailand en wordt bereid met een specifieke Thaise bloempeper, makhaen (มะแข่น) genaamd. Deze zorgt voor de speciale smaak aan dit gerecht. Je kunt ook Schezuan bloempeper als vervanging nemen, maar das niet dezelfde smaak.

Als je soep maakt, dan neem je 1,1 liter water en kun je zoals in het voorbeeld enigszins wat vetter gehakt gebruiken. Maak je currie, dan wat minder water en het vlees in blokjes snijden. Let wel, hoe dikker je vlees, hoe langer het moet opstaan.

In de regel wordt dit gerecht in een soeppan bereid, doch is dat wat lastig met omscheppen en is een wok toch iets handiger. Oh, de vissaus van Megachef is een uitstekende keuze.

INGREDIENTEN

1 kg rundvlees, in kleine stukjes of gehakt
1,1 liter warm water
curriepasta:
1 citroengras
2 cm galanga
¼ tl zout
2-3 kleine sjalotten
8 tenen knoflook ongepeld
2 el korianderzaad
1 el makhaen zonder takjes (มะแข่น) (Thaise bloempepers)
15 gedroogde cayennepepers, geroosterd
1½ tl garnalenpasta
toevoegen:
4 jonge citroenblad
1 tl MSG of 1 bouillonblok rund
bieslook of lente-ui
vissaus, verse koriander en kleefrijst

METHODE

Je begint met het maken van de curriepasta volgens de lijst ‘curriepasta’, traditioneel wordt dit in de vijzel gemaakt. In het voorbeeld is de kleine blender gebruikt en gebruik een beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken. Pulserend vermalen, het moet een beetje grof blijven.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar de curriepasta, citroenblad en het vlees in. Rul het vlees tot het volledig gestold is en geurt.
Dan blussen met warm water en doe het bouillonblokje of MSG erbij. Laat het 30 min zachtjes koken (afhankelijk van je vlees).
Lente-ui erbij.
Opdienen met kleefrijst, garneren met verse koriander en op smaak brengen met vissaus (1½ tl per kommetje). Klaar!

Thaise video waar je kunt zien hoe het verbouwd wordt.

Kaeng Seekrong Moo (Thaise currie van spareribs)

+ Rundvlees, + Varkensvlees, Moo (varken), Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 150 min Aantal personen: 3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Noord Thaise currie van spareribs. Er stond al een ‘milde’ versie van hamlappen op de site, dat vind je hier. Deze versie is meer richting het recept van Mark Wiens zijn schoonmoeder, doch een duidelijk andere bereiding en minder pittig.

In dit recept wordt geen coconut cream milk gebruikt, anders zou het Kaeng Khua Seekrong Moo genoemd worden. Je zou wel coconut cream milk kunnen gebruiken, dan wordt het meer een currie en is wat milder van smaak. In het voorbeeld zijn 6 eetlepels curriepasta gebruikt en het is zeer pittig.

Een bijkomend voordeel van zonder coconut cream milk werken, is dat je de overgebleven saus, mooi kunt gebruiken om een ander gerecht te maken, zoals een Thaise rundvlees currie. Wel coconut cream milk gebruiken? Dan deze verdunnen.

Wat ga je doen? Spareribs voorbereiden, curriepasta maken, fruiten en stoven.

INGREDIENTEN

1000 gr spareribs, losgesneden, geroosterd
4-6 el Thaise curriepasta (recept onderaan)
8 citroenblad zonder hart
500 ml kippenbouillon van blokje
warm water om bij te vullen, ca. 150 ml
3 el bruine suiker
1 el tamarindepasta
zonnebloemolie
citroenpartjes (garnering)

INGREDIENTEN CURRIEPASTA

5 el kaeng phet prik-khinoo (recept is hier)
1 teentje knoflook, gehakt
2 kleine ronde sjalotten, gehakt
¼ tl korianderwortel poeder
¼-½ tl kurkumapoeder
¼ tl komijnzaadpoeder
½ tl korianderzaadpoeder
¼ tl zout

METHODE

Bereid het vlees voor, verwijder het vlies en snij de ribben los.
Maak de curriepasta volgens de lijst. Als je kant en klare Thaise rode curriepasta hebt gekocht, dan de ingredienten in een schaaltje even mixen. Ga je zelf Kaeng Phet Prik-khinoo maken, dan kun je de overige ingredienten er direct in verwerken.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus de curriepasta die je net gemaakt hebt voor dit gerecht en fruit dit kort. Meng het goed met de olie.
Vervolgens de spareribs erbij, mix ze goed met de curriepasta en schroei het vlees dicht.
Blussen met de bouillon, citroenblad, suiker en tamarinde erbij. Laten stoven voor ca. 2 uren.
Wanneer klaar, kun je kiezen om het direct op te dienen of nog een 10 minuten te grillen in de oven op 160-180ºC. Beslist niet langer, want het verbrand zomaar. Eventueel kookvocht sprenkelen over de spareribs. Klaar!
Kookvocht niet weggooien, das een mooie basis om Kaeng Nua of Kaeng Moo te maken. Recept staan onderaan deze pagina.

KAENG NUA OF KAENG MOO

Een bijzonder smakelijk en simpel gerecht voor een Thaise vlees currie, wat je met mals vlees bereid. Gebruik het liefst gemarmerd vlees.

INGREDIENTEN

curriesaus van het bovenstaande gerecht
300-500 gr mals vlees, in dunne plakjes ca. 5 mm dik
150 ml coconut cream milk
suiker naar smaak
vissaus naar smaak

METHODE

Neem een pan waar alles in past, doe daar de saus en het vlees in, breng het aan de kook en laat het zachtjes koken voor een minuut of 10.
Vervolgens de coconut cream milk toevoegen en nog eens 20 minuten zachtjes laten koken, deksel op een kiertje houden. Let op, de coconut cream milk mag niet gaan schuimen. Regelmatig even roeren.
Op smaak brengen doe je aan tafel, opdienen met gestoomde rijst, klaar!

Mark Wiens zijn schoonmoeder maakt het ook, maar iets anders.

Thai style red beef (uit de slow-cooker)

+ Rundvlees, Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 200 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Thai style gerecht, omdat het met Maepranom chilipasta (milde smaak) is bereid, wat hoofdzakelijk gebruikt wordt voor zeevruchtgerechten. Normaal wordt dit gerecht met rode Thaise currie bereid (dit recept vind je hier) en wel op de conventionele manier. Een slow-cooker recept bestaat niet, althans tot vandaag niet 🙂

Het gerecht heeft een aparte smaak, een beetje pittig, zuur en zoet. Wat ga je doen? Zaken voorbereiden en garen in de slow-cooker voor tenminste 3 uren.

Tip: ben je gek van kokossmaak? Laat dan de gehakte tomaat uitlekken en vervang het tomaatvocht voor extra coconut cream milk.

INGREDIENTEN

900 gr rundvlees met wat vet, in 5 mm strips
250 ml coconut cream milk
2-3 el Thaise curriepasta, Maepranom (info is hier)
1-2 el bruine suiker
1-1½ tl chilipoeder van bird’s eye chilies
1 el vissaus
1 citroengras, in 5 cm stukjes
2 medium rode uien, grof gesneden
2-4 citroenblad
1 blikje gehakte tomaat (ca. 400 gr)
2 kleine limoenen, het sap gebruiken
1 bouillonblokje kip
½ tl zout
1 grote aardappel, in 1 cm plakjes
4 sprieten bieslook, gehakt
klein handje zoete worteltjes

METHODE

Doe de gehakte tomaat en de coconut cream milk in de slow-cooker en zet deze aan op hoog.
Vervolgens alle andere ingredienten erbij, behalve het vlees, aardappel en chilipoeder.
Nu eerst het vlees erbij, even omscheppen, daarna de aardappel er boven op.
Na 1½ uur even omscheppen en proeven, dan de chilipoeder naar smaak erbij.
Na ongeveer 1½ uur is het vlees zacht (afhankelijk van je vlees).
Opdienen met warme gestoomde rijst, klaar.

Amerikaanse Thaise red beef curry.

Beef Stew met Waugh’s (en kokosmelk)

+ Rundvlees, Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 240 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Thai style rundvlees slow-cooker gerecht met Thaise ingredienten. Doordat je het vlees even voor braad zal het wat steviger blijven. Je kunt het ook niet doen, dan zal het vlees meer opgenomen worden in de saus. Officieel bestaat dit gerecht in de Thaise keuken niet, vandaar ook Thai style en geen Thaise naam.

In de regel is het met 3 uur op medium wel klaar, je kunt ook langer stoven, doch zal je wellicht wat warm water moeten bijvullen, want de saus mag niet te dik worden. Regelmatig omroeren, vooral in het laatste uur.

Andere recepten met Waugh’s vind je hier, hier en hier.

INGREDIENTEN

800 gr rundvlees met wat vet, in royale strips of blokjes
½ tl salt (braden)
¼ tl witte peper (braden)
kokosolie, voor braden
slow-cooker vullen:
1 witte ui, gesneden
4 tenen knoflook, in plakjes
3 cm verse gember, in 3 plakjes
2½-3 el Waugh’s curry powder
2 kleine laurierblad
500 ml coconut cream milk
1 medium aardappels, in royale stukken
2 takjes verse koriander, gehakt
2 citroenblad
½-1 tl chilipoeder, bird’s eye chilies
1 citroengras
2-4 tl bruine suiker
½-1 bouillonblokje kip
1 tamarindeblokje of vergelijkbaar
warm water voor afvullen
garnering:
groene pepers (pepperoncini), schuin gesneden
koriander, gehakt
bieslook, gesneden
citroenpartjes

METHODE

Bereid alles voor en doe alle ingredienten volgens het lijstje ‘slow-cooker vullen’ in de slow-cooker en zet em alvast aan.
Neem een ruime pan met anti-aanbaklaag, doe daar wat kokosolie in en het vlees, bestooi het met peper en zout en schroei het rondom dicht. Wanneer klaar, schep het vlees uit de pan en transporteer deze naar de slow-cooker. De bedoeling is dat vet en vocht in de pan blijft.
Vul de slow-cooker af met warm water tot het vlees net niet bedekt is.
Zet de slow-cooker het eerste uur op hoog, daarna 4 uren op laag, afhankelijk van je vlees en machine (het kan zomaar wezen dat je 6 uren nodig hebt).
Serveren met garnering apart. Klaar!

Kijkje in de Thaise keuken….met Waugh’s.

Path Kee Mao (Thaise spaghetti)

+ Rundvlees, Italiaans, Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 45 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd Origine: Thai-Italiaans

Path Kee Mao staat bekend als street-food en werd schijnbaar ’s nachts geserveerd aan personen die diep in het glaasje hadden gekeken. Het is spaghetti op z’n Thais en er gaat geen spat tomaat, saus of puree in. Ook gaat er geen wortel of dergelijke in, immers het is Thais en geen Italiaans gerecht.

Het onderstaande recept is pittig, maar echt lekker. Het is relatief snel klaar. doch met die verstande dat een Thaise straatkok alles al bij de hand heeft. Vandaar de geraamde 45 minuten.

Probeer een ruwe spaghetti te gebruiken, omdat daar makkelijker de saus aan blijft plakken.

INGREDIENTEN

400 gr rundergehakt
350-400 gr ongekookte spaghetti
fruiten:
8 tenen knoflook, gehakt
2 citroengras, gepeld en in halven
4 rode Spaanse pepers, schuin gesneden
4-8 rode cayennepepers, gesneden (5 is al behoorlijk pittig)
4 Chinese vinger gember, overlangs gesneden
4 medium citroenblad
overig:
2-4 kousenband, klein gesneden
6-8 verse Shiitake paddenstoelen zonder stam, dun gesneden
1 el bruine suiker
4 handjes Thaise basilicum (Holy basil) of citroen basilicum
olijfolie
saus:
8 tl oestersaus
8 tl vissaus
4 tl lichte sojasaus
2 tl zwarte sojasaus

METHODE

Kook de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking, meestal 12 minuten in 2 liter gekookt water, scheutje olijfolie en ruim zout. Wanneer klaar, spoel de spaghetti af met koud water.
Maak de saus volgens de ingredientenlijst ‘saus’ en zet deze even apart.
Maak een schaaltje met de kousenband en de Shiitake en een schaaltje met de ingredienten volgens de lijst ‘fruiten’. Pluk de basilicumblaadjes.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar een wat olijfolie in en de ingredienten om te fruiten. Fruit het kort.
Vervolgens het gehakt erbij en dat ga je rullen. Wanneer het gehakt nog niet geheel geruld is, voeg je ¼ van de saus toe plus de groenten. Nog even het rullen afmaken en de groenten laten garen. Suiker erbij.
Wanneer klaar, de spaghetti erbij, even omscheppen, dan het restant van de saus erbij. Goed omscheppen, dat de saus en gehakt mooi verdeeld is.
Warmtebron laag en vervolgens de basilicum erbij, ook weer goed omscheppen. Klaar!

Fingerroot, lesser galanga, Chinese ginger….

Nua Tun Chin (Thais gestoofd rundvlees snelkoker versie)

+ Rundvlees, Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 100 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai-Chinees

Dit recept is een variatie op twee andere recepten, die kun je hier en hier vinden. Deze versie is sterker van Chinese wortelkruiden smaak, licht pittig en is ook sneller klaar door het gebruik van de snelkookpan (50-75 min), maar kan ook in de slow-cooker (3-4 uur). Dit gerecht geeft een heerlijke saus.

Bekijk ook de Chinese wortelkruiden soep, recept vind je hier.

INGREDIENTEN

1000 gram runder stoofvlees met wat vet, in eetbare stukjes
25 gr boter (braden)
1 tl zout
500 ml runderbouillon van 1 bouillonblokje
250 ml warm water voor afvullen
1 el lichte sojasaus
3 el Golden Mountain Saus
2 el oestersaus
1 el zwarte sojasaus
1 el witte azijn
1-2 el Maizena
1 grote witte ui grof gesneden
4 tenen knoflook, in plakjes
1 tl chilipoeder van bird’s eye chilies
3 el bruine suiker

INGREDIENTEN CHINESE KRUIDENBUILTJE

1 pakket Thai-Chinese kruiden voor varkensstoof, zonder Goji bessen
20 cm kaneelstokje
2 steranijs
8 tl zwarte peperkorrels
1 el Schezuan bloempeper
6 gedroogde mini Shiitake paddenstoelen
12 witte peperkorrels

GARNERING (afhankelijk hoe je het gaat nuttigen)

verse lente-ui
bieslook
verse koriander
selderijblad
chili-azijn
basilicum
rode cayennepepers
rode Spaanse peper

METHODE

Verzamel alle gedroogde kruiden volgens de kruidenlijst en doe deze in een kruidenbuiltje.
Neem 500 ml warm water, los daar de Maizena en het bouillonblokje in op, doe de overige vloeistoffen erdoor.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar de boter en het vlees in. Bestrooi het vlees met zout en laat het vlees rondom stollen. Wanneer klaar transporteer je de volledige inhoud van de wok naar de snelkoker.
Vervolgens de vloeistoffen en het kruidenbuiltje erbij.
Daarna de witte ui, knoflook, suiker en de chilipoeder erbij.
Afvullen met maximaal 250 ml warm water, zorg ervoor dat het kruidenbuiltje onder het vloeistof niveau ligt.
Nu stoven voor 50-75 minuten, afhankelijk van je vlees en machine. Bij 75 minuten is het vlees super gaar.
Wanneer klaar, opdienen met chiliazijn en garnering. Klaar!

NB. Mocht je 1 eetlepel Maizena gebruikt hebben en je vind de saus nog te dun? Geen nood, even een extra eetlepel Maizena oplossen met wat kookvocht. Breng de stoof met de snelkoker zachtjes aan de kook (das dus zonder deksel) en roer de opgeloste Maizena erdoor. Tijdens het verwarmen regelmatig roeren.

CHILI-AZIJN

Chili-azijn: 75 ml witte azijn, 2 el kristalsuiker, 4 rode cayennepepers in ringetjes, 1 teen knoflook gehakt en ½ tl paprikapoeder. Even zachtjes koken tot de suiker is opgelost en het even licht gaat schuimen. Aflaten koelen, daarna opdienen.

Chinese kruidenwinkel in Maleisië.

Nua Tun Chin (Thais gestoofd rundvlees)

+ Rundvlees, Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 360 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd Origine: Thai-Chinees

Nua Tun heb ik al een tijdje geleden gemaakt, dat recept vind je hier. Dit recept is een variatie op dat gerecht, wat ik regelmatige eet bij een bevriend restaurant in de stad. De eigenaar heeft duidelijke Chinese roots, dus ook zijn Nua Tun smaakt meer Chinees. Je gaat dit in de slow-cooker bereiden, maar mag natuurlijk ook op de kookplaat.

Gezien de grote hoeveelheid kruiden, ga je eerst een kruidenbouillon trekken van de gedroogde kruiden. Dat maak je van 1½ liter water plus de kruiden (zie foto) en laat je zachtjes trekken (2 uren) tot je zo’n 700 ml gezeefde bouillon over hebt. De tijd dat je feitelijk spendeert om dit gehele gerecht te bereiden zal een half uur bedragen, de rest is wachttijd.

Wat veel gegeten wordt is bijvoorbeeld Soep Nua Tun, das met groentebouillon en Path kaprau nua tun, das het vlees kort roerbakken met verse cayennepepers en basilicum (sweet basil of holy basil).

INGREDIENTEN

1000 gram rundvlees met wat vet, in royale blokken
boter met een scheut zonnebloemolie (braden)
1 tl zout
¼ tl witte peper
700 ml kruidenbouillon
700 ml kippenbouillon ( van 2 bouillonblokjes) (afvullen en evt. bijvullen)
3 el lichte sojasaus
3 el Golden Mountain Saus
3 el oestersaus
1 el zwarte sojasaus
1 grote witte ui grof gesneden
4 tenen knoflook
1 steranijs
10 cm kaneelstokje
1-2 tl chilipoeder van bird’s eye chilies
1½ el palmsuiker
1½ el bruine suiker
1 tl Chinese vijfkruidenmix

INGREDIENTEN GEDROOGDE KRUIDEN

gebaseerd op basispakket Thai-Chin kruiden voor varkensstoof
1 liter gekookt water
10 cm kaneelstokje
1 steranijs
½ tl zwarte peperkorrels
2 el goij bessen gedroogd
1 el Schezuan bloempeper
5 gedroogde cayennepepers
5 gedroogde mini Shiitake paddenstoelen
stukje zoethout
10 plakjes gedroogde Chinese Yam
10 stukjes gedroogde ginseng
stukje gedroogde milkvetch wortel
10 gedroogde cotton flower

GARNERING (afhankelijk hoe je het gaat nuttigen)

verse lente-ui
bieslook
verse koriander
selderijblad
chili-azijn
basilicum
rode cayennepepers
rode Spaanse peper
groentebouillon plus de groenten

METHODE

Maak de kruidenbouillon en de kippenbouillon volgens de omschrijving.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar boter en olie in en laat het even smelten. Vervolgens het vlees erbij en bestrooi dit met een beetje zout en witte peper.
Daarna het vlees rondom dichtschroeien.
Zeef de kruidenbouillon en transporteer deze naar de slow-cooker, dan de overige ingredienten erbij, doch bewaar de kippenbouillon voor het laatst.
Het vlees inclusief de olie en boter erbij, dan afvullen met de kippenbouillon. Je zult wat overhouden, dat hou je achter de hand. Personen die geen slow-cooker gebruiken, zullen iets meer gebruiken.
Stoof het vlees voor 3-4 uren tot het goed gaar is. De tijd is afhankelijk van vele factoren. Dus af en toe omscheppen en controleren. Het resultaat moet super gaar vlees wezen in een saus. Klaar!

CHILI-AZIJN

Waar komt steranijs nu vandaan?

Kaeng Kiau Wan Moo

+ Kip, ei, + Rundvlees, + Varkensvlees, Kai (kip) Khai (ei), Moo (varken), Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 45 min Aantal personen: 2-4 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Erg lekker of niks an. Pittig, dat wel. Er zijn verschillende technieken om tot een goed resultaat te komen. Dit gerecht kan met diverse ingredienten bereid worden, kip, vis, varken en wellicht ook biefstuk en garnalen. Het recept voor Kaeng Kiau Wan Pla vind je hier.

Feitelijk moet je zodra het klaar is het serveren, anders word de eierfruit te zacht en verkleurd het een beetje. Wil je dit verkleuren voorkomen, dan tijdens het schoonmaken, even enkele minuten weken in zout water.

INGREDIENTEN

250 ml coconut cream milk (merk Aroi-D)
3 el Kaeng Kiau (recept vind je hier)
200 ml bouillon (mag van 1 blokje) of water
400 gram magere hamlappen, in dunne reepjes (5 mm)
2 tl palmsuiker
1-2 citroengras, 3 cm stukjes
½–1½ el vissaus (proeven en steeds bijvoegen) (ik heb 1 el gebruikt)
2 citroenblad, gescheurd
4 eierfruit, in halven
handje bessenaubergine (pea eggplant of turkey berry)
ruime hand zoete basilicum, gehakt (voor saute en garnering)
1 rode Spaanse peper, schuin gesneden
2 el zonnebloemolie
2-3 pepertakjes
limoenpartjes (serveren)
sjalotjes, gesneden

METHODE

Hak voldoende basilicum, tot je 1½ el gehakt heb. Wijf deze fijn in de vijzel, doe er 2 el coconut cream milk bij.
Neem een medium wok, 2 el zonnebloemolie erbij en de magere hamlappen. Laat het vlees rondom stollen. Dan doe je de basilicum/coconut erbij, even mengen. Vervolgens de Kaeng Kiau en roerbak dit met het vlees voor enkele minuten.
Afblussen met de resterende coconut cream milk en de bouillon. Verwarm dit. Je ziet de groene kleur boven komen.
Voeg toe de palmsuiker, vissaus (niet meer dan een eetlepel), eierfruit, pea eggplant, citroengras en het citroenblad. Laat het voor 15 minuten stoven, met die verstande dat je na 5 minuten de rode Spaanse peper bijvoegt en nog eens 5 minuten later de pepertakjes.
OK, bijna gereed. Na het stoven, meng een handje zoete basilicum er door. Klaar!
Opdienen met rijst, vissaus, citroenpartjes en gesneden sjalotjes.

NB. Het gebruik van een bouillon geeft zoveel meer smaak aan dit gerecht en is dus zeker aan te raden.

Jamie Oliver laat feitelijk zien hoe makkelijk het is.