Kaeng Luang Sapparot

20190813_180959-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): 60 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Kaeng Luang Sapparot is een currie gerecht uit het zuiden van Thailand en een variatie op Kaeng Som (dat vind je hier). Het is behoorlijk pittig en zuur, een specialiteit die niet iedere Westerling kan waarderen.

Belangrijk is de smaak van de ananas, of je daar weinig of veel tamarinde toe gaat voegen en ook de hoeveelheid palmsuiker. Het proeven en afmaken geschied voordat je de garnalen erbij gaat doen.

20190813_163030-cr-logo

20190813_165246-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 30 gedroogde bird’s eye chilies
  • 10 bird’s eye chilies
  • 2 tl garnalenpasta, geroosterd
  • 7 kleine sjalotten, gesneden
  • ½-1 tl zout
  • 50-80 gr witte visfilet (kabeljauw) (optioneel)
  • 1 tl kurkumapoeder
  • 1 kleine ananas
  • ½ papaya (wit vlees), in stukjes of plakjes
  • 3-10 medium garnalen, gepeld
  • ¼-1 el tamarinde pasta (of wat je hebt)
  • 2 el vissaus
  • 500 ml water
  • 1-3 el palmsuiker

20190813_171340-cr-logo

20190813_172953-cr-logo

20190813_173123-cr-logo

20190813_174154-cr-logo

20190813_180434-cr-logo

METHODE

  1. Eerst even kort de garnalenpasta roosteren in een pannetjes, dit zonder water of olie. Zet het even apart.
  2. Dan begin je met het maken van de pasta, neem een kleine blender, doe daarin een klein beetje warm water, de sjalotten, zout, bird’s eye chilies, gedroogde bird’s eye chilies en geroosterde garnalenpasta. Optioneel is het toevoegen van witte vis.
  3. Hevel het vermaalsel over naar een schaaltje en voeg de kurkumapoeder toe. Dit om je blender te sparen, anders is deze helemaal geel.
  4. Vervolgens maak je de ananas en de papaya schoon en gereed.
  5. Neem een soeppan met 500 ml water, breng dit zachtjes aan de kook en roer het vermaalsel erdoor, gevolgd door de ananas en de papaya. Nu ook de vissaus en palmsuiker erbij. Je kunt eventueel de tamarinde pulp even meekoken, maar moet je daarna weer verwijderen, anders heb je kans dat het te zuur wordt.
  6. Kook het zachtjes voor ca. 20 minuten, dan proeven en eventueel de smaak bijstellen. Nu de garnalen erbij, als deze roze zijn geworden is het klaar.
  7. Opdienen met gestoomde rijst, het is overigens gebruikelijk dat ieder apart een soepkommetje met Kaeng Luang krijgt. Klaar!

20190813_181028-cr-logo

Kaeng Luang is ook een klein station.

 

Advertenties

Thai style crab soup (Soup Pu)

20190606_141820-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): 30 min Aantal personen: 4 Gerecht: bij Origine: Thai

Dit is typisch weer zo’n gerecht waar niet duidelijk een Thaise naam voor bestaat, ondanks de Thaise ingredienten. Het gerecht is afgeleid van Soup Pu (zie video), maar met coconut cream milk en Waugh’s curry powder. Deze soep zit op hetzelfde smaak niveau als de befaamde Tom Kha Kai, dat recept vind je hier.

20190606_133708-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 500 gr krabfilet
  • 500 ml warm water
  • 500 ml coconut cream milk
  • 150 gr witte paddenstoelen, bv shimeji
  • snufje witte peper
  • fruiten
  • 3 el zonnebloemolie
  • 3 tenen knoflook, gehakt
  • 1 witte ui of sjalot, gesneden
  • 5 rode cayennepepers, gesneden
  • 3-4 citroenblad
  • 2 citroengras gepeld, in stukken
  • 3 cm galanga, in plakken
  • toevoegen
  • 3-4 el Waugh’s Curry powder (enige info is hier)
  • 1 grote tomaat, in blokjes
  • handje verse koriander, gehakt
  • 1 bouillonblokje kip, verkruimeld
  • 2 el vissaus
  • sap van 1 limoen (1½ el)
  • limoen partjes (garnering)

20190606_134910-cr-logo

20190606_135007-cr-logo

20190606_135351(0)-cr-logo

20190606_135646-cr-logo

20190606_140340-cr-logo

METHODE

  1. Zet alles klaar voordat je begint.
  2. Warmtebron laag. Neem een rvs soeppan, doe daar wat olie in, de ingredienten volgens het lijstje ‘fruiten’, doch eerst even de witte ui, cayennepepers en de knoflook een minuut, dan de overige ingredienten kort mee fruiten.
  3. Vervolgens de ingredienten volgens het lijstje ‘toevoegen’, doch eerst de Waugh’s curry even heel kort mengen en fruiten, dan een 100 ml water erbij, even mengen, daarna de rest.
  4. Ok, nu de resterende 400 ml water toevoegen, even roeren en breng het aan de kook.
  5. Nu de paddenstoelen en de witte peper (of een takje vers) erbij en ca. 10 minuten zachtjes laten koken.
  6. Wanneer gereed, de krab en de coconut cream milk erbij en breng dit zachtjes aan de kook, dwz tot het kookpunt, de soep mag niet schuimen. Houd dit kookpunt vast voor maximaal 10 minuten, anders wordt je krab wellicht bitter. Feitelijk zijn enkele minuten al voldoende.
  7. Opdienen met limoen partjes, klaar!

20190606_141828-cr-logo

Deze jonge dame doet het even anders, ook erg lekker.

Pla Song Jai (Thaise gebakken vis in zoetzure en pittige saus)

20180215_175454-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 90 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Pla Song Jai is een heerlijk Thais visgerecht, waarbij de vis wordt gehalveerd en apart bereid, doch op 1 bord geserveerd. Je zal eerst de vis in eetbare stukken moeten snijden en daarna kort frituren. Je moet dus 2x koken, gelukkig gaat dit erg vlug, mits je alles klaar hebt staan. Bij ‘Pla Phad Sauce Makham’ word de vis bereid met een zoetzure saus gebaseerd op tamarinde. Het andere recept,’ Pla Phad Cha’ en is een pittig recept gebaseerd op currie en gember.

Lees het recept aandachtig door, bereid de algemene ingredienten eerst voor en zet deze apart (bv in de ochtend), daarna zet je alles klaar per recept, zodat het niet mogelijk is om vergissingen te maken. Succes!

NB. Citroenblad en geroosterde gedroogde cayennepepers zijn smaakmakers, het is niet de bedoeling dat je dit nuttigt.

20180215_100119-cr-logo

20180215_133555-cr-logo

ALGEMEEN

Bij dit gerecht zul je een aantal ingredienten eerst moeten voorbereiden of kopen. Met name de Phad Cha Curriepasta.

  1. Rooster de 10 gedroogde cayennepepers tot ze wat zwart worden.
  2. Rooster het gemalen citroengras met een beetje olie.
  3. Frituur 10 citroenblaadjes kort met een beetje olie.
  4. Frituur de stukken vis, stevige witte vis, bv Zeebaars of gewoon kopen.
  5. Maak Phad Cha Curriepasta: 1 el gemalen citroengras, 1 el Chinese gember, 4 el gemalen cayennepepers en 4 el gehakte knoflook. Je kunt natuurlijk ook alles direct in de kleine blender vermalen 😉 NB. deze ingredienten zijn niet opgenomen in het recept, doch omschreven als Phad Cha Curriepasta.
  6. Bereid wat frisse groenten voor en gebruik dit als afscheiding tussen de gerechten. Leg deze als eerste op de serveerschaal of groot bord.

20180215_175512-cr-logo

PLA PHAD SAUCE MAKHAM

INGREDIENTEN

  • 2 el water
  • 3 el palmsuiker
  • 3 el tamarinde concentraat
  • 2½ el vissaus
  • helft van de gebakken vis (240 gram)
  • 3 takjes verse groene peper
  • 10 gefrituurde citroenblad
  • 10 geroosterde gedroogde cayennepeper
  • 4 el vermalen geroosterd citroengras
  • 4 el geroosterde cashewnoten (ongezouten)

20180215_173617-cr-logo

20180215_174000-cr-logo

METHODE

  1. Neem een koekepan met anti-aanbaklaag, doe er water en palmsuiker in, verwarm dit zachtjes en los de suiker op. Dan voeg je toe het tamarinde concentraat en de vissaus, goed mengen en even wachten tot je een lichte saus hebt.
  2. Voeg de voorgebakken vis toe, verse groene peper, gefrituurd citroenblad, geroosterde gedroogde cayennepepers, cashewnoten en vermalen geroosterde citroengras. Even roerbakken tot de vis is verwarmd. Klaar.
  3. Breng het gerecht over naar 1 zijde van de serveerschaal.

20180215_175459-cr-logo

PLA PHAD CHA

INGREDIENTEN

  • 2 el zonnebloemolie
  • 3-4 el knoflook, gehakt
  • 4 el rode cayennepeper, gehakt
  • 3 el Phad Cha Curriepasta
  • 100 ml water
  • 2½ el oestersaus
  • 1 el Maggie
  • 1 tl kristalsuiker
  • helft van de gebakken vis (240 gram)
  • 4 el Chinese gember, gehakt
  • 6 takjes verse groene peper
  • 4 citroenblad, zonder hart
  • 1-2 rode Spaanse peper, schuin gesneden
  • 20 verse blaadjes basilicum (sweet basil)

20180215_174602(0)-cr-logo

20180215_174924-cr-logo

20180215_175216-cr-logo

METHODE

  1. Neem een koekepan met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in, de knoflook en de cayennepeper, even kort fruiten.
  2. Daarna de Phad Cha curriepasta, even kort fruiten, dan wat water erbij.
  3. Dan de oestersaus, Maggie en suiker, langzaam verwarmen en goed mengen dat je een egale saus hebt.
  4. Nu, de vis, Chines gember, groene peper, citroenblad en Spaanse peper erbij. Verwarmen en omscheppen.
  5. Wanneer warm, de basilicumblaadjes erbij, nog even omscheppen, klaar.
  6. Breng het gerecht over naar de andere zijde van de serveerschaal.

20180215_175508-cr-logo

Mooie video.

Pla Preaw Waan (gebakken zeebaars met zoetzure saus)

20180109_174728-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 40 min Aantal personen: 2 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Dit originele recept voor Pla Preaw Waan, een gebakken visfilet met een zoetzure saus, waarbij ik moet vermelden dat het niet echt zuur is, een vleugje zurig zit eraan en de het meeste zuur komt van de citroen die je erbij serveert. Ik heb 2 extra rode cayennepepers gebruikt, die mag je eruit laten, doch is slechts een beetje extra pittig te noemen, niet noemenswaardig genoeg om ze eruit te laten. De saus… de een wil dikke kleverige saus, de ander juist weer niet. Alles hangt af van hoeveel water je in eerste instantie gebruikt, hoeveel suiker en hoeveel chilisaus. Eventueel kun je een aantal theelepels Maizena gebruiken om het wat te laten binden. Enfin, het is een eenvoudig gerecht, je bent zo klaar.

Het is gebruikelijk om de saus over de vis te gieten, doch je hebt dan kans dat het krokante van de vis er een beetje afgaat. Ik heb slechts een beetje saus en veel groenten gebruikt. Heerlijk met witte rijst. Serveer er een paar citroen partjes bij 😉

NB. Het maakt niet zoveel uit wat voor chilisaus je gebruikt, zolang deze maar met chilipepers is gemaakt en zoet is. Je kunt ook zelf chilisaus maken, het recept vind je hier en hier.

20180109_155534-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 350 gram Zeebaars- of Makreelfilet met huid
  • 2 el Maizena
  • 2 tomaten, in blokjes
  • 3 rode Spaanse pepers, dun schuin gesneden
  • 2 rode cayennepepers, in ringetjes
  • 1 witte ui, gesnipperd
  • 2 tenen knoflook, gehakt
  • 2 lente-ui of bieslook, gehakt
  • 1 worteltje, fijn gesneden
  • 1 beetje komkommer, dunne plakjes
  • 1 el suiker
  • 1 el tomaten ketchup (tomatenpuree is sterker en zuurder)
  • 2-3 el chilisaus
  • 1 el vissaus
  • 2 el water
  • zonnebloemolie
  • 1 limoen

20180109_173153-cr-logo

20180109_173811-cr-logo

20180109_173817-cr-logo

METHODE

  1. Neem een zeebaars van ca. 800 gram, ontschub deze en snij 2 mooie filet plus de huid ervan. Je hebt dan ca. 350 gram filet. Spoel deze goed af en dep ze droog. Daarna rol je ze door de maizena en klop het overtollige eraf.
  2. Zet alle groenten klaar, in principe kan alles in 1 schaal, behoudens de knoflook, die moet je straks als eerste fruiten.
  3. Neem 2 pannen, een koekepan die groot genoeg is om de vis in te braden en een medium wok. Voorzie beide pannen van voldoende olie.
  4. OK, je gaat beginnen. Verwarm de olie in beide pannen, doe in de wok de knoflook en fruit deze. Ondertussen is de olie al aardig verwarmt in de koekepan en doe je de vis erin, leg ze eerst op de huid kant.
  5. Je gaat verder me de saus, doe alle groeten erin, plus een beetje water. Deksel op de wok en laat het een aantal minuten stoven.
  6. Ondertussen kijk je of de vis los is van de bodem, even schudden, zo ja, draai de vis. (het gehele bakproces duurt ca. 15 minuten)
  7. De groenten hebben even gestoofd, deksel eraf, suiker, tomaten ketchup, vissaus en chilisaus erbij, even goed mixen. Proeven of je saus lekker is (nota bene het is niet echt zuur) Wil je dikkere saus, dan kun je een beetje Maizena erbij doen of meer suiker, het is maar wat je lekker vind.
  8. Vergeet je vis niet, weer draaien. Als de vis een beetje bruin en krokant is geworden is deze klaar. Je saus is ook klaar, dus opdienen maar.

20180109_174709-cr-logo

Mark Wiens is op Thai Street Food at Night Market in Bangkok.

 

Thaise vis uit de oven.

20171218_175235-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 40 min Aantal personen: 2 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Dit oven idee is afgeleid van het Thaise zoet, zuur en licht pittig visgerecht ‘Pla Preaw Waan’, wat je in bijna elk Thais restaurant kunt bestellen. Dit is een heerlijke variatie waarbij je geen vis hoeft te bakken of te frituren. Je kunt de saus al een dag van te voren maken en het afmaken doe je met visfilet.

TIP: Wanneer je filet erg dik is, zou je op voorhand beter eerst je ovenschaal kunnen afdekken met alufolie, zodat deze wel gaart en niet verbrand. Een pagina met wat extra info over vis bereiden vind je hier.

20171106_104858-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 400 gram Zeebaars- of Makreelfilet (2 personen)
  • 2 el paneermeel
  • 2 tomaten, in blokjes
  • 2 rode Spaanse pepers, dun schuin gesneden
  • 1 witte ui, gesnipperd
  • 2 tenen knoflook, gehakt
  • 4 sprieten bieslook, gehakt
  • 1 worteltje, fijn gesneden
  • beetje komkommer, dunne plakjes of iets dergelijks
  • 1 el suiker
  • 1 el tomaten ketchup
  • 2-3 el chilisaus, pagina voor chilisaus is hier
  • 1 el vissaus
  • 4-6 el water
  • zonnebloemolie
  • 2 limoenen

20171218_163745-cr-logo

20171218_164143-cr-logo

20171218_164706-cr-logo

METHODE

  1. Je begint met het maken van de saus, let wel dit recept is voor 2 personen. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe er wat olie in, ui en de knoflook, fruit deze tot de ui glazig is.
  2. Dan voeg toe de Spaanse peper, komkommer, wortel, tomaat, bieslook en een beetje water. Op smaak brengen met chilisaus, vissaus, tomaten ketchup en suiker. Roerbak het geheel kort met hoge warmtebron. Wanneer klaar, uit de wok nemen en even apart zetten.
  3. Neem een passend ovenschaaltje, doe daar een bedje van de saus in. Daarop ca. 200 gram visfilet. Besprenkel de vis met citroensap, even 5 minuten laten staan, daarna de paneermeel over de vis strooien. Plaats enkele schijfjes citroen naast de vis.
  4. Verwarm de oven voor op 200ºC top-grill stand. Bak de vis licht bruin in 10-30 minuten afhankelijk van je oven en de dikte van de vis. Dus regelmatig even kijken. Je kunt in de vis prikken om te zien of deze gaar is.
  5. Opdienen met rijst of wat je hebt, eventueel kun je nog wat van de overgebleven saus erbij doen. Klaar!

20171218_175214-cr-logo

Vis fileren.

 

Tom Klong Pla Krob (vissoep van gerookte vis)

20171121_172111-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): 60 min Aantal personen: 4 Gerecht: bij Origine: Thai

Heel apart en krachtig is deze soep van droog gerookte vis, je vind em lekker of niet. In Thailand gebruiken ze daar ‘Pla Sawais’ of ‘Pla Chon’ voor (das een zoetwater vis met een sterke aparte smaak) Ik vermoed dat deze vis in Nederland niet of moeilijk verkrijgbaar is, doch zou je als alternatief een gerookte makreelfilet kunnen gebruiken. Deze pittige en zure soep is slechts in de betere restaurants verkrijgbaar, als street-food zie je deze Tom Klong Pla Krob eigenlijk nooit.

TIP: Er bestaat ook een instantsoep gezien in een toko, je zou die eens kunnen proberen, voordat je de moeite neemt om deze soep zelf te maken. Deze is een heel stuk milder van smaak dan de verse soep gemaakt van Pla Sawais of Pla Chon. Of maak deze soep eerst eens van gerookte makreel, is meer Nederlands natuurlijk, doch waarom niet?

20171121_113520-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 250 gram drooggerookte vis
  • 6 el geconcentreerde tamarinde saus
  • 3-4 el vissaus
  • 8 gedroogde cayenne pepers, gesnipperd (lombok)
  • 8-10 sjalot, geroosterd en geplet
  • 4 citroengras, in 3 cm stukjes
  • 3 tomaten, in parten
  • 2 tl kristal suiker
  • 6 cm galanga in schijfjes
  • 10 citroenblad, zonder hart
  • handje pittige basilicum (holy basil)
  • 1200 ml bouillon
  • verse tamarinde blaadjes (garnering) (optioneel)

20171121_150022-cr-logo

20171121_164741-cr-logo

METHODE

  1. Bereid een 2 tal zaken voor; maak 1200 liter kip bouillon en zorg dat deze gezeefd is en rooster de sjalotten met schil en al, daarna de schil verwijderen en pletten.
  2. Tot de bouillon ga je toevoegen, sjalot, citroenblad, citroengras, tomaat, galanga en basilicum. Breng het zachtjes aan de kook. Laat het geheel trekken voor ca. 30 minuten.
  3. Daarna voeg je toe, de tamarinde, suiker en vissaus, nog 10 minuten zachtjes door koken.
  4. Breek de vis in stukken en voeg deze toe aan de soep. Laat het zachtjes koken tot de vis grotendeels zacht is geworden. Eventueel serveren met gestoomde rijst, klaar.

NB. De volgende dag is de soep een stuk krachtiger.

20171121_172043-cr-logo

Even anders en mildere vis.

Choo Chee (Thaise gebakken vis in Phanaeng saus)

20171112_175039-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): 40 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Choo Chee kun je met verschillende soorten vis bereiden of met reeds voorgebakken/gegrilde vis. Het recept is ruim voldoende voor een hele gedeelde makreel van zo’n 450 gram. De saus is behoorlijk sterk, doch wil je toch meer saus, dan het recept iets verruimen. Choo Chee wordt in Thailand met kleine makreel (Platoo) (12 cm) bereid, ik weet niet of je die in Nederland kunt kopen. Let op welke curriepasta je gaat gebruiken, het mag niet te pittig worden. Recepten voor curriepasta’s vind je hier.

20171112_151708-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 1 makreel, in halven, vers of gegrild
  • 50 ml coconut cream milk (1e fase)
  • 2 el Phanaeng Currie pasta (½ vis)
  • 1 tl palmsuiker
  • 150-200 ml coconut cream milk (2e fase)
  • 1-2 tl vissaus
  • 3 citroenblad, zeer dun gesneden (kaffir lime) (ook voor garnering)
  • zonnebloem olie (om de vis te bakken)
  • 1 rode Spaanse peper of rode paprika, dun gesneden

20171112_172119-cr-logo

20171112_172809-cr-logo

20171112_172925-cr-logo

METHODE

  1. Van uitgaande dat je geen gegrilde makreel hebt, dan neem je een ruime koekenpan met anti-aanbak laag, doe daar wat olie in en bak de makreel aan elke zijde voor 2-3 minuten, tot deze mooi goudbruin is geworden. Wanneer klaar, neem ze uit de pan en zet ze even apart. Maak je koekenpan schoon.
  2. Doe in de koekenpan ca. 50 ml coconut cream milk, dan de curriepasta erbij en mix deze op gematigde warmtebron tot je de melk volledig is verdwenen en de de kokosolie ziet verschijnen.
  3. Dan de palmsuiker erbij, 150 ml coconut cream milk erbij, vissaus en de fijngesneden citroenblad. Dat laten we zachtjes koken, tot het mengsel wat dikker is geworden. Eventueel even proeven, wellicht wil je iets meer vissaus.
  4. OK, nu ga je de halve makrelen erbij doen, gewoon even verwarmen, dat de saus in de vis trekt. Het is de bedoeling dat de mooie goudbruine kant in het zicht blijft. Das voor de presentatie van het gerecht. Neem een mooie vlakke schaal of bord em breng de makrelen over naar de schaal. Dan schep je de saus rondom de de vissen. Garneer de vissen met citroenblad en Spaanse peper.

NB. Als je vis koud de pan ingaat, dan even een 5 minuten stoven, dwz deksel op de pan en warmtebron laag.

20171112_175027-cr-logo

Top kok in Australië.