Deze pagina gaat over de ingredienten die wij zoal gebruiken om ons eten mee te bereiden. In Nederland of Belgie kun je deze ingredienten ook kopen, soms iets moeilijker of een goede vervanger daarvan. Er kunnen verschillen zijn, wij gebruiken altijd Thaise garnalenpasta, ook voor Indonesische gerechten. Vooral in Nederland zijn Aziatische producten alom beschikbaar, uniek in de wereld.
Wij geven altijd kooktijden aan, feitelijk een hele ruime indicatie, want hoe lang ben je nu met een gerecht bezig? Das niet te zeggen, want voor ieder is dit verschillend. In de gerechten zelf staat wel vaak hoe lang je iets moet bakken of koken. Als ik een kooktijd op mezelf betrek, zijn er altijd een aantal criteria: moet ik nog boodschappen doen? Hoe lang ben ik bezig met de voorbereiding? Hoe lang duurt het feitelijke bereidingsproces? Immers, je wilt het eten toch op tijd klaar hebben.
Ingredientenlijstjes. Deze zijn zo opgeschreven dat je ze heel gemakkelijk op je mobiel kunt aflezen, je leest dan ook wat je gaat/kunt doen met een ingredient. Das erg makkelijk bij het boodschappen doen. Ook schrijf ik er vaak optionele ingredienten bij.
De vraag is altijd: “hoeveel rijst is hoeveel rijst?”. 1 kopje, 2 kopjes? “Wat is een kopje?” Klein kopje, groot kopje?” In de regel is 1 kopje rijst voldoende voor 2 doorsnee eters. 1 kopje rauwe rijst weegt 165 gram. Dit is dan ook de maat die ik hanteer in de recepten.
Wij gebruiken hoofdzakelijk Thai Jasmin en Jasmin Deng (rode vliesrijst) als dagelijks voedsel, daarnaast Sticky Rice (kleefrijst) en een enkele keer Riceberry (Thais gekweekt ras tussen kleefrijst en gewone rijst) om te mengen met witte rijst. Jasmin Deng is uitermate geschikt voor diabetes-patienten.
Meer informatie kun je vinden op Wikipedia.
Eerst even een klein stukje over chilies. We praten vaak over paprikas, Spaanse pepers, lombok, rawit, Thaise pepers en andere, maar hoe zit dit nu? Heb ik wel de juiste peper gebruikt?
Paprika, groen, rood of geel, geven een wat ruimere smaak aan het eten, doch in zijn geheel niet pittig of scherp te noemen. Wil je fris en toch een beetje pittig, dan is een Green Pepper (Pepperoncini) heerlijk in de sla. Als je wat pittiger gaat, dan gebruik je in de Thaise en Indische keuken vaak de Spaanse peper (Capsicum annuum) en je gebruikt deze ‘zachte’ pepers vaak om sambal mee te maken. Wordt het serieuzer pittig (das bijna altijd in de Oosterse keuken), dan gebruik je Cayennepeper (lombok). Je vind ze overal vers, rood of groen, maar ook gedroogd of als poedervorm, vaak aangeduid als ‘chilipoeder’.
De Spaanse peper wordt ook in de Oosterse keuken veel gebruikt, de bekende Sambal Oelek wordt er bv van gemaakt. Feitelijk is de benaming niet juist, doch in Nederland wordt deze naam veelvuldig toegepast.
Willen we een sambal, nam prik (Thais) of een gerecht erg heet krijgen, gebruiken we vaak Bird’s eye chili (rawit) ook vaak Thaise peper genoemd, doch de echte Thaise pepers zijn oranje en veel groter . Bird’s eye chili is 1 tot 3 cm lang, groen tot rood.
Vroeger werden hete pepers gebruikt om voedsel langer houdbaar te maken en je zult merken dat het eten met pepers bereid ook veel langer goed blijft. Zelfs buiten de koelkast. Veel peper worden gedroogd aangeboden, ze geven dan een aparte smaak af en zijn in geroosterde toestand veel heter. Een andere gedroogde peper is de Schezuan bloem peper, die gebruiken we regelmatig in Chinese gerechten. Deze peper heeft een heel bijzondere smaak en door het tintelende effect op de tong, smaakt het eten heel anders.
Is pittig eten wel gezond? Men zegt van wel, doch te veel pepers in je maag kan voor behoorlijke problemen zorgen. Ik weet uit ervaring dat je zelfs in het ziekenhuis kunt belanden 😦
Meer informatie kun je vinden op Wikipedia.
In de bovenstaande fotos zie je de door ons meest gebruikte wortelstokken uit de Aziatische keuken, die zowel vers als in poedervorm te verkrijgen zijn. In deze lijst staan niet de meer medicinale Chinese wortelstokken, die zal ik later apart vermelden.
Ze geven allemaal een aparte smaak aan het eten, doch als je er teveel van gebruikt wordt je eten bitter. In vermalen vorm kun je deze ook gewoon consumeren. Ze veranderen van smaak naarmate de wortelstokken ouder worden en bewaar ze dan ook in de koeling. Verse gember is bijna wit. Kencur smaakt erg sterk, je gebruikt er snel te veel van. Galanga word ook wel Laos of Thaise gember genoemd en zelfs ‘young ginger’, omdat het een milde smaak heeft.
Meer informatie kun je vinden op Wikipedia.
We gebruiken verschillende producten om gerechten zuur te laten smaken of om het vlees malser te krijgen. Dit kan een vloeistof, poeder of vers product wezen, al naar gelang de toepassing en smaak van het gerecht. Azijn is wellicht de bekendste, doch deze heb je in verschillende smaken en kwaliteiten. Zo gebruiken wij voor een Ajar of Ajaad een goedkope witte azijn en als smaakmaker voor een stoofgerecht of salade een dure.
Citroenblad, beter bekend als Kaffir Lime leaf of Daun Djeruk Purut, wordt erg veel gebruikt in de Thaise en Indonesische keuken. Kaffir is een citrusvrucht vergelijkbaar met citroenen, alleen ongehoord zuur. Vandaar de blaadjes van deze boom gebruikt worden voor het bereiden van gerechten en de vruchten voor medicinale toepassingen of schoonmaak artikelen.
Citroengras word ook veel gebruikt in de Oosterse keuken, vaak in combinatie met citroenblad. Citroengras word eigenlijk niet rauw gegeten, doch meegekookt in delen of vermalen, doch het komt weleens voor.
Thaise limoenen zijn klein en rond van vorm. Doorgaans groen tot geel. Het is een heerlijke citroen om bij of in je Oosterse eten te gebruiken. De gele (erg rijpe) geven veel sap af. Westerse citroenen gebruiken wij nooit, omdat deze erg duur zijn.
Tamarinde is een vrucht die ook veel in de Oosterse keuken voorkomt. Tamarinde met haar zoete of zure smaak, word ook als lekkernij gegeten, net als een appel of mandarijn. Het komt is vele vormen voor, de bekendste is de verse pasta, wat in een blok met zaden en draden verkocht word. In de Indische keuken gebruik je Assem, een geraffineerde versie die veel geconcentreerder is dan de gebruikelijke Tamarinde. Tegenwoordig is het ook als saus, extract of als een soort bouillonblok te koop, wat toch wel handig is als je slechts even een eetlepel nodig hebt.
Minder bekend is het gebruik van vruchten, doch verse ananas in je runderstoof gebruiken is echt lekker. Sinaasappel of de schillen daarvan worden ook gebruikt om licht te zuren. Madan komt bijna niet voor.
Meer informatie kun je vinden op Wikipedia.
Wij gebruiken verse paddestoelen en sommige gedroogde versies, zoals Shiitake. Gedroogde paddenstoelen zijn sterker van smaak, doch moeten voorgeweekt worden, voordat je deze kunt gebruiken. Vers kennen we Thaise en Japanse soorten en een enkele keer kunnen we Champignons bemachtigen, die overigens wel duur zijn.
Meer informatie kun je vinden op Wikipedia.
Al deze oliën zullen wel bekend zijn, er zijn wat kwaliteitsverschillen, daar is genoeg over geschreven op het internet. Voor ons is zonnebloemolie en olijfolie voor dagelijks gebruik, waarbij zonnebloemolie voornamelijk voor Aziatische gerechten wordt gebruikt en de olijfolie voor Westerse. Voor frituren op hoge temperaturen gebruiken wij uitsluitend sojaboonolie. Voor speciale gerechten en sauzen gebruiken wij nog wel eens rijstolie of kokosnootolie. Sesamolie is uitsluitend te gebruiken als smaakmaker, want het is zijn geheel niet bestand tegen hogere temperaturen.
Meer informatie kun je vinden op Wikipedia.
Een chilipasta waar wij allemaal bekend mee zijn is de Indonesische ‘sambal’ en minder bekend is ‘nam prik’ de Thaise versie van sambal, die heel anders smaakt. De meeste pastas kun je zelf maken, vooral het maken van ‘sambal’ en ‘nam prik’ (ter info: bestaat ook in droge vorm) is erg populair. Veel gemakkelijker is om het kant en klaar te kopen en als je het dat afgesloten en gekoeld bewaard, gaan deze pastas erg lang mee.
Een aantal pastas kopen wij gewoon in de winkel of op de markt, gewoon omdat het te veel werk is om deze zelf te maken. Alle Chinese chilipasta, maar ook hoisinsaus en garnalenpasta kopen wij in de winkel en sommige Indonesische producten worden vanuit Nederland door vrienden opgestuurd. Zelfs de Thaise chilipasta kopen we op de markt en eventueel voegen wij er specerijen aan toe. De Chinese Doubanjiang pasta kent vele soorten en gradaties en dat merk je ook in de prijs.
Red Bean Curd is gefermenteerde tofu, is erg sterk van smaak en in de regel gebruik je er maar een beetje van. Gekoeld blijft het jaren goed en wordt in veel Aziatische gerechten gebruikt.
In Nederland kun je sinds enkele jaren ook goede Thaise chilipasta kopen (onoff spices) ik weet alleen niet welke rode Thaise chilipasta ze verkopen, dat kan ‘kaeng phet’ (zeer pittig) of ‘kaeng som’ (zacht pittig) zijn. Heb je een vraag over Thaise chilipasta, kun je het altijd in onze FB-groep even vragen.
Waugh’s Curry powder is geen pasta, maar een veel gebruikte kerriepoeder (das dus ook een kruidenmix) in Thaise gerechten. Het recept is geheim. Het wordt geproduceerd in de UK en geëxporteerd naar Thailand en andere landen. In Nederland is het lastig te verkrijgen.
Meer informatie kun je vinden op Wikipedia.
Sojasaus of ook wel ketjap genoemd, word in de Aziatische cultuur veelvuldig gebruikt als smaakmaker voor gerechten en sauzen. Er bestaan honderden verschillende soorten en de kans dat je een verkeerde gebruikt is dan ook groot. Ook is de ene sojasaus niet de andere, verschil in dikte, smaak en kwaliteit. Er bestaan ook chemische varianten (vooral uit China) die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Ook is gebleken dat zelfs de etiketten leugens kunnen vermelden. Laat je dus goed informeren, voordat je een flesje koopt.
Bij ons spreken we altijd over zoete, lichte, zoute, zwarte en normale sojasaus. Daarnaast kennen we ook de bonen sauzen, zoals bv de gele bonensaus. Ketjap manis is zoete sojasaus en ketjap asin is de zoute variant. De zwarte sojasaus die wij gebruiken is stroperig en heel zwart. Dus een theelepel van dit goedje is al behoorlijk aanwezig in je gerecht. Zodra je in een gerecht ziet staan 1 el of meer, moet je al gaan afvragen of je wel de juiste sojasaus hebt.
Naast Thaise producten gebruiken wij ook Japanse sojasauzen, bv van het merk Kikkoman wat ook in Nederland verkrijgbaar is. Het word weleens gevraagd wat nu feitelijk normale sojasaus is, bij ons is dit Maggie seasoning sauce. Bij anderen Kikkoman of lichte Chinese sojasaus.
Als laatste nog even, sojasaus kent een houdbaarheidsdatum, in de regel 1 jaar ongekoeld. De saus kan over datum nog gebruikt worden, mits niet beschimmeld, maar de smaak is behoorlijk veranderd.
Meer informatie kun je vinden op Wikipedia.
Bamboescheuten om te gebruiken in de keuken, worden verkregen uit de nieuw ontsproten bamboo. Deze worden geoogst, schoongemaakt en gekookt, omdat het giftige Glycoside bevat. Dit is overigens ook het geval met kokospalmscheuten. Alles wat in blik aangeboden word is reeds gifvrij. Kokospalmscheuten (Umbut) worden verkregen uit de stam van de kokospalm, de boom word verwoest om deze delicatesse te kunnen verkrijgen.
Het smaakverschil tussen bamboo- en kokospalmscheuten is groot: bamboe neigt naar bitter en kokos is zacht en zoet. (niet te vergelijken met de smaak van het vruchtvlees van een kokosnoot).
Bananenbloesem wordt zowel rauw als gekookt gegeten.
Meer informatie kun je vinden op Wikipedia.
Er bestaan vele soorten suikers en wij gebruiken slechts de bekendste. In de regel slechts voor het op smaak brengen van de gerechten. Suiker heeft naast de zoete smaak ook de eigenschap om de smaak van je gerecht in balans te brengen. Dit doen wij vaak wanneer er met hete pepers wordt gekookt.
Witte kristalsuiker wordt van suikerbieten geproduceerd en is veel zoeter dan de bruine suikers die afkomstig zijn van palmbomen en suikerriet. Niet te verwarren met bruine basterdsuiker, want dat is ook kristalsuiker met toevoegingen, bv caramel.
Meer informatie kun je vinden op Wikipedia.
We hebben 3 kasten vol met kruiden, het zou mij een week kosten om die hier allemaal te vermelden. Onlangs begonnen om een collectie Chinese kruiden aan te leggen, nou das wat.
Kruiden heb je in verschillende vormen, waarvan de twee meest voorkomende vormen vers en gedroogd zijn. Kruidenmixen al over en vaak kunnen we slechts gissen wat er nu precies in zit. Je kunt stellen dat vers en vermalen, sterker smaakt dan gedroogd. Das in de meeste gevallen zo, omdat er namelijk ook sappen vrijkomen bij het vermalen van vers. Gedroogd heeft 1 belangrijk voordeel, het blijft heel lang goed. Mits droog bewaard.
Soms is het beter om zelf je kruidenmixen samen te stellen, daar fabrikanten graag royaal gebruik maken van suiker en zout. Bekijk eens mijn Italiaanse kruidenmix of Shoarmamix. Kerriepoeder is ook een kruidenmix en de meeste mixen zijn gemaakt zonder kerrie, poeh, hoe zit dat? Er is dus duidelijk verschil in fabrikant en prijs.
Indische keuken heeft andere benamingen voor dezelfde kruiden, zoals laos=kurkuma, doch daun salam is geen laurierblad zoals wij in de westerse keuken kennen.
Meer informatie kun je vinden op Wikipedia.
Er is natuurlijk al het e.e.a. besproken, hier nog wat minder bekende groenten, die wel in Nederland verkrijgbaar zijn. Wij gebruiken geen groenten die in Nederland/België niet verkrijgbaar zijn. De vruchten bespreek ik niet, want het is voor ons zelden dat er mee gekookt word.
Meer informatie kun je vinden op Wikipedia.
Tante Reentje's food blog 
Je moet ingelogd zijn om een reactie te plaatsen.