Babi Pangang Merah (rood geroosterd varkensvlees)

20171211_175851-new-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak) : ca. 120+120 min Aantal personen: 4 Gerecht: bij Origine: Indo

Babi Pangang is van origine een Chinees gerecht, welke je overal in ZO-Azië tegenkomt, doch in verschillende versies van bereiden. In Nederland kennen wij dit gerecht uit de Indonesische keuken. Rood geroosterd varkensvlees met een sausje. Er bestaan zijn argumenten tegen het gebruik van kleurstof en kun je het er rustig uitlaten, immers het voegt geen extra smaak toe aan het gerecht, het is louter visueel.

20171115_102717-cr-logo

Als je het vlees kleurt, kun je dit beter eerst apart doen, voordat je het vlees marineert. Neem dan een Tupperware box, maak wat kleurstof aan (½-1 tl) met wat warm water en rol het vlees er even doorheen.

TIP. Het blijkt dat veel mensen graag kleinere stukjes vlees eten, beter het vlees eerst snijden in varkenshaas formaat, dan dat je 1 kg (of meer) ineens gaat roosteren.

20171211_153337-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 1 kg hamlappen
  • 1 el ‘Angkak’ rode gefermenteerde rijst poeder of 1 tl rode kleurstof
  • 120 ml Chinese rijstwijn
  • 1 el vijfkruidenpoeder
  • 100 ml honing
  • 2 el hoisinsaus
  • 1 el tomatenpuree
  • 1 el knoflookpoeder
  • 1 tl zout
  • 1 tl peper

20171211_134359-cr-logo

20171211_135012-cr-logo

METHODE

  1. Was het vlees en dep deze droog.
  2. Neem een schaal waar alles in past en maak de marinade (met of zonder kleurstof) en marineer het vlees voor minstens 1 uur, doch een een nachtje laten marineren in een afgedekte schaal bevorderd de smaak wel degelijk.
  3. Grill het vlees in de oven, bij ca. 170ºC voor ca. 1½ tot 2 uur, afhankelijk van de dikte van je vlees. Vergeet het niet te draaien.
  4. Wanneer klaar, is het enigszins krokant aan de buitenkant en mals van binnen. Laat het vlees tenminste 10 minuten op de snijplank rusten, voordat je deze in 5 mm dikke plakjes snijd.
  5. Opdienen met witte gestoomde rijst, babi pangang saus en atjar tjampoer. Het recept vind je hier.

20171211_155740-cr-logo

BABI PANGANG SAUS

Je kunt saus maken zoals hieronder staat omschreven, maar je kunt ook saus maken van de overgebleven marinade. Kleine moeite om het even te proberen met de marinade, wie weet vind je het lekker 😉

INGREDIENTEN

  • 400 ml water
  • 1 rode Spaanse peper, vermalen
  • 1 rode cayennepeper (optioneel)
  • 1 sjalot, vermalen
  • 1 el tomatenpuree
  • 6 el palmsuiker
  • 1 el kristalsuiker
  • 1 tl- 1 el gember, vermalen
  • 1 teen knoflook, vermalen
  • 4 el tomatenketchup
  • 2 el citroensap
  • snufje zout
  • 2 el Maizena

METHODE

  1. Vermaal de knoflook, gember en sjalot met een beetje water in de kleine blender.
  2. Los de Maizena op in warm water.
  3. Doe dit vermaalsel tezamen met de andere ingredienten (behoudens de Maizena) in een sauspan en verwarm dit op gematigde warmtebron. Roer het goed door elkaar.
  4. Even proeven of de saus zoet genoeg is, of pittig genoeg. Palmsuiker is lang niet zo zoet als kristalsuiker en 1 rode Spaanse peper is niet scherp.
  5. Wanneer warm (niet koken) voeg je de maizena toe, langzaam en gebruik een garde. Goed mixen tot de Maizena volledig is opgelost.
  6. Laat de saus afkoelen.

20171211_164350-cr-logo

BABI PANGANG SAUS MARINADE

INGREDIENTEN

  • de overgebleven marinade
  • 200 ml warm water
  • 2 el Maizena opgelost en warm water
  • ½ tl-1 tl gemberpoeder
  • ¼ tl-½ tl geroosterde chilipoeder
  • 1 el witte sesamzaadjes

20171211_175904-cr-logo

Kijk eens hoe deze Chinese chef het doet, mooie video.

Bami Haeng Moo Krob/Daeng (bami met geroosterd vlees)

20171119_191003-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): 30 min Aantal personen: 3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Bami Haeng behelst niet zoveel, het is in feite zo klaar. Bami zonder of weinig soep, wat voor de Indische keuken al heel normaal is. Dit recept omschrijf hoe je de bacon en de knoflook bereid. Wil je de Moo Daeng en/of de Moo Krob erbij (wat meer tijd neemt), dan zou je deze feitelijk een dag vooruit moeten maken. Moo Daeng erbij maken is geen onverdienstelijke zaak, ook omdat je dit vlees bij zoveel andere gerechten kunt combineren, bovendien kun je Moo Deng heel gemakkelijk bewaren en opwarmen. Het recept voor Moo Deng vind je hier.

20171115_175556(0)-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 220 gram eierbami
  • 200-300 gram varkensvlees (bacon) (Moo Deng en/of Moo Krob)
  • handje stevige bladgroenten, gesneden (bv Chinese prei)
  • 6-8 tenen knoflook, vermalen
  • zonnebloemolie
  • Shiitake paddenstoelen, gesneden (gedroogde eerst voor weken)
  • bieslook of lente-ui, koriander, selderijblad, gehakt (garnering)
  • witte peper
  • zout

20171119_184807-cr-logo

METHODE

  1. Wanneer je gedroogde Shiitake paddenstoelen gebruikt, week ze eerst in warm water minimaal 30 minuten voor. Daarna snij je deze in kleinere stukjes. Zet ze even apart. Je kunt kiezen: of je blancheert ze straks mee of je bakt je voor 5 minuten in de koekepan en zet ze apart.
  2. Vermaal de knoflook met schil en al in de blender. Neem een sauspan en doe daar ruim voldoende olie in plus zout. Verwarm de olie op gematigd tot lage warmtebron en doe de gemalen knoflook erbij. Frituur de knoflook en blijf roeren in de pan. Let op, knoflook verbrand heel snel! Zodra het begint te bruinen is het klaar, want de olie blijft door bakken, ook al is de warmtebron uit. Je moet dan ook direct de olie met knoflook door een zeef laten passeren en de olie opvangen. Leg de knoflook op een keukenpapiertje. Meer info vind je hier.
  3. Snij de bacon overdwars in plakjes. Neem een medium koekepan met anti-aanbaklaag en doe er een beetje olie in plus de bacon. Bak met gematigde warmtebron de bacon goudbruin. Wanneer klaar, haal de bacon uit de pan en zet deze opzij. Deze olie gooi je weg.
  4. Wanneer bacon en knoflook zijn afgekoeld voeg je deze samen en sprinkel wat knoflookolie er over. Niet alle knoflook olie, want die heb je straks nodig bij de bami.
  5. OK, je gaat de Bami Haeng afmaken. Neem een soeppan met ruim water, breng deze aan de kook.
  6. Neem ruime soepkommen, zet deze klaar om te vullen.
  7. Je begint met de reeds voorgesneden Shiitake paddenstoelen te koken, omdat dit het langste duurt. Wanneer klaar, zet ze apart. (mits je niet voor bakken hebt gekozen)
  8. Gebruik een rvs frituur mandje of zeef, doe daar voldoende groenten in en kook deze 1 a 2 minuten in het water. Daarna verdeel de groenten over de soepkommen.
  9. Nu de bami even kort koken, het is het handigste om dit per soepkom apart te koken. Doe de bami op de groenten in de soepkommen. Let op, zodra je bami in de soepkom zit, doe je direct een eetlepel knoflookolie erdoor mengen.
  10. Daarna doe je de Moo krob met knoflook erbij. Eventueel als je het hebt, Moo Daeng erbij. De Shiitake paddenstoelen erbij. Witte peper erover. Garneren met bieslook (of wat je lekker vind), klaar!

Wanneer je de Bami Haeng serveert, doe dan erbij: peper/zout/chilipoeder/suiker/azijn, zodat ieder zijn gerecht aan tafel op smaak kan brengen.

20171119_191012-cr-logo

Zo maak je Moo Krob.

 

Moo Daeng (rood geroosterd varkensvlees)

20171115_175556(0)-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): 120+90 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Er zijn verschillende manieren om Moo Daeng te bereiden. E.e.a. heeft te maken met de Chinese invloed op de Thaise keuken. In de regel word dit vlees bereid met rode kleurstof, wat hoofdzakelijk E 110 bevat en feitelijk niet zo gezond is om te consumeren. Ook heeft de bereiding van Moo Daeng sterk te maken met het verdere gebruik van het vlees. In de meeste gevallen wordt het gebruikt om andere bekende gerechten te maken, zoals Kwitieau Moo Daeng of Bami Haeng Moo Daeng……, doch de allerbekendste is natuurlijk Khaw Moo Daeng (bovenstaande foto), een gerecht met een saus, die gemaakt wordt van de marinade. Ook hier duidelijk verschil tussen Thai en Thai/Chinees. Hier vind je 3 variaties om Moo Daeng te maken, maar er zijn nog meer variaties.

20171115_095647-cr-logo

Moo Dang wordt bijna altijd gegeten met een saus, dat kan een sojasaus zijn of een chilisaus. Recept voor de sojasaus staat onderaan de pagina.

20171115_102717-cr-logo

MOO DAENG THAI-CHINEES MET KLEURSTOF

INGREDIENTEN

  • 350-450 gram hamlap of varkenshaas
  • 1 gram kleurstof vermengd met 30 ml heet water
  • 1 el Maizena opgelost in 50 ml heet water
  • 200 ml gekookt water
  • Tupperware box, waar het vlees in past (kleuren)
  • marinade:
  • 1 el vissaus
  • 1 el lichte sojasaus
  • 2 el hoisinsaus
  • 1 el ananassap
  • 1 el bruine suiker
  • 1½ tl knoflookpoeder
  • 1 tl Chinese 5 kruidenmix
  • 1 el sesamolie
  • ½ tl zout

20171115_101405-cr-logo

20171115_174421-cr-logo

20171116_134803-cr-logo

20171116_135214-cr-logo

20171116_185440-cr-logo

METHODE

  1. Je kleurt het vlees van te voren of je kleurt het niet. Als je het wel kleurt, dan zorg je dat je vlees dep droog is. Je neem een Tupperware box, doe daar heet water in en de kleurstof. Los het voorzichtig op. Daarna, draai je het vlees door de kleurstof, tot het vlees mooi rood is geworden. Haal het uit de box en zet het opzij op een bord. Niet op je houten snijplank 😉
  2. Je neemt een schaal om de marinade in te maken, dit volgens een van de door jou gekozen recepten. Je marineert het vlees voor tenminste 2 uur, doch het kan geen kwaad om het een nachtje in de marinade te laten staan. Dek je schaal wel af met keukenfolie.
  3. In de regel braad je het vlees in 60-90 minuten gaar in de oven op top-grill stand bij 160ºC. Het beste is om het vlees regelmatig te draaien voor een mooi gelijk resultaat. De bedoeling is dat het vlees aan de buitenkant wat droog wordt en van binnen mals. Als het vlees ietsje aanbrandt is niet erg, vooral vet mag snel aanbranden.
  4. Wanneer het vlees klaar is, haal je deze uit de oven en laat je het voor ca. 15 minuten rusten, voordat je het in 5 mm dikke plakjes gaat snijden.
  5. Ondertussen dat het vlees rust, doe je de resterende marinade in een sauspan en maak je er een saus van met de opgeloste bloem en 200 ml water. Eerst het water bij de marinade, zachtjes aan de kook brengen en goed roeren, daarna langzaam de opgeloste bloem toevoegen en roeren tot je de gewenste dikte hebt.
  6. Serveer de saus bij of over het vlees, klaar.

20171115_165711-cr-logo

Heb je nu interesse op Khaw Moo Deng te maken, dan hoort daar naast witte rijst ook komkommer, saus en gekookt ei bij. In sommige gevallen ook Chinese gebakken worst. Je kunt de eieren even mee koken in de marinade waar je de saus van kunt maken of je maakt gele eieren, dan kook je deze met turmeric. Bekijk de video van Mark Wiens eens.

ANDERE MARINADE THAI REGULIER

INGREDIENTEN

  • kleuren mag
  • 1 tl Chinese 5 kruidenmix
  • 1 el zout
  • 2 el lichte sojasaus
  • 2 el kristalsuiker

20171116_135214-cr-logo

ANDERE MARINADE ZONDER KLEURSTOF

INGREDIENTEN

  • kleuren nee
  • 1 tl 5 kruidenmix
  • 1 tl zout
  • 2 el zoete sojasaus
  • 1 el lichte sojasaus
  • 1 el honing
  • ½ tl aromat
  • 2 el tomatenpuree
  • 2 tl witte peper
  • 1 el sesamolie
  • 1 el zonnebloemolie
  • 1 el ananassap

20171115_165413-cr-logo

SAUCE KHAW MOO DEANG

INGREDIENTEN

  • 1 rode cayennepeper, zonder zaad in ringetjes
  • 1 el witte azijn
  • 1 tl zwarte sojasaus
  • 1 el zoete sojasaus
  • 1 mespunt zout
  • 1 el kristalsuiker

METHODE

De saus kun je uiteraard naar je smaak aanpassen met zout, peper, tomaten ketchup of zelfs chilipoeder. Gebruik water als deze te dik is. Mix alles goed door elkaar. Dit recept is voldoende voor 2 personen.

Je kunt ook het restant van je marinade als basis nemen voor de saus, wat veel Thaise koks doen (staat in het recept van het vlees omschreven).

Andere Thaise sauzen vind je hier.

20171115_175536-cr-logo

Mark Wiens eet Khaw Moo Deng op zijn Chinees-Thais.