marinade – Tante Reentje's food blog

Moo Ping met Mango salade (Thaise saté van hamlappen)

+ Varkensvlees, + Vegetarisch of met groenten, Moo (varken), Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว) 90 min Aantal personen: 4 Gerecht: bij/lunch Origine: Thai

Moo Ping is een street-food gerechtje. Het wordt van varkensvlees gemaakt, vaak met wat vet en in plakjes, want het moet snel gaar zijn. In het voorbeeld is varkenshaas gebruikt, dat mag iets dikker.

Met een dun hamlapje kun je volstaan met een korte marinadetijd en met varkenshaas (wat dikker gesneden is) mag het wat langer (enkele uren), dit omdat varkenshaas niet dezelfde hoeveelheid vet bevat. Vet en vooral varkensvet is een sterke smaakmaker.

Het recept voor de mango salade staat onderaan de pagina, je kunt deze mooi voorbereiden als het vlees staat te marineren. Zet het gekoeld en afgedekt even weg en hou de pinda’s even voor het laatst.

INGREDIENTEN MARINADE

500 gr hamlappen of varkenshaas
8 tenen knoflook, gehakt of poeder
2 el korianderwortel, gehakt of poeder
2 el bruine suiker
1 tl witte peper
½ tl chilipoeder
½-1 el zwarte sojasaus
1 el lichte sojasaus
1 tl vissaus
4 el oestersaus
gebakken knoflook (garnering) (recept is hier)
koriander, gehakt (garnering)
1-2 limoenen plus chilipoeder (saus)

METHODE

Vermaal de knoflook, korianderwortel tezamen met de sojasauzen en de vissaus.
Neem een schaal waar ook het vlees bijpast, combineer alle ingredienten, meng het goed. Daarna het vlees er goed door heen mengen.
Afgedekt laten marineren voor minimaal een half uur.
Wanneer klaar aan satéprikkers rijgen (niet te veel) en kort roosteren.
Van de restant marinade maak je een saus, verdunnen met limoensap, eventueel een beetje water plus ½-1 tl bird’s eye chilipoeder.
Opdienen met de mango salade, eventueel garneren met gebakken knoflook en/of verse gehakte koriander en de saus apart erbij. Klaar!

MANGO SALADE

INGREDIENTEN

1 groene mango, geraspt
2 el vissaus
2 el palmsuiker
1 el tamarindesaus (dun)
50 gr (15 stuks) gedroogde licht gezouten garnaaltjes (afhankelijk hoe sterk ze smaken)
½-1½ tl chilipoeder (naar smaak)
handje gebroken zoutloze pinda’s

METHODE

Neem een schaal en combineer de vissaus, palmsuiker, chilipoeder en de tamarinde. Los de palmsuiker op in de vissaus.
Wanneer klaar de garnaaltjes erbij en de geraspte mango. Vermeng dit met elkaar.
Als laatste de gebroken pinda’s, die voeg je toe als je de salade gaat serveren. Anders heb je kans dat ze zacht worden. Klaar!

Moo Ping street-food.

Moo Tod Prik Thai Dam (gefrituurd varkensvlees met zwarte peper en groenten)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 60+30 min Aantal personen: 3 Gerecht: lunch Origine: Thai

Feitelijk is Moo Tod Prik Thai Dam een buikspek gerecht, doch dit recept is een variatie op en maak je dit met hamlappen met een beetje spek eraan. Je eet het met witte rijst en groenten, doch gewoon bij de gebakken rijst is ook erg lekker. Goed om als lunch of avondeten te genieten.

In tegenstelling tot het onderstaande recept, is het handiger om knoflookpoeder en gewone gemalen zwarte peper te gebruiken, doch vers is duidelijk lekkerder. De knoflook en zwarte peperkorrels hebben de neiging om lichtelijk aan te branden, wanneer je het vlees wat krokanter wilt bakken. Snij behoorlijke strips, de strips in foto’s waren beslist te dun (vlees krimpt). Het behoort zoals de foto iet wat hard gebakken te worden, doch mag het wel wat korter.

Officieel word dit gerecht met kleefrijst en rauwe groenten gegeten.

INGREDIENTEN

600 gram hamlappen of buikspek dan wel combinatie
6 tenen knoflook, vermalen
3 el zwarte peperkorrels, grof vermalen
3 tl korianderwortelpoeder of gemalen korianderzaad
½-1 tl keukenzout
1 el kristalsuiker
1½ tl vissaus
3 el oestersaus
1½ el wit sesamzaad
zonnebloemolie (1 tl te gebruiken bij de marinade)
diverse verse groenten

METHODE

Was het vlees en snij deze in repen van ca. 10 cm en kook het voor 5 minuten. Wanneer klaar, haal het uit de pan en laat het afkoelen.
Neem een ruime kom en maak de marinade met de ingredienten van de lijst.
Laat het vlees uitlekken en mix dit goed met de marinade, dek de schaal af en laat het tenminste 60 minuten marineren.
Neem een grote wok, doe daar voldoende olie in en frituur het vlees zachtjes tot het mooi bruin is en een beetje krokant. Wanneer klaar, uit de wok nemen en op een keukenpapiertje leggen.
Serveren met gestoomde rijst en geroerbakte groenten. Eventueel een saus erbij, die vind je hier. Klaar!

WOK GROENTEN

INGREDIENTEN

diverse ui
bieslook, lente-ui, prei
boontjes
komkommer, tomaat
paddenstoelen
oestersaus
suiker

METHODE

Snij de groenten in eetbare stukken. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe er een beetje olie in en de groenten. Roerbak de groenten enkele minuten op hoge warmtebron, voeg een eetlepel oestersaus plus een beetje suiker toe.

Iets ander recept, ook lekker.

Sparerib Dari Panggangan (Indische spareribs van de grill)

+ Varkensvlees, Babi (varken), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : ca. 270 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Een recept gebaseerd op het recept van Roy, ietsje anders, de smaak zal er niet minder om wezen, immers je kunt hier ook die zalige Thaise spareribs vinden, dat recept is hier. Wat mij zo aantrok is het inkoken van het vlees in marinade, hierdoor wordt het vlees super zacht en sterk gekruid.

Je gaat de spareribs (of krabbetjes) eerst even in de oven 2 x 15 minuten roosteren, daarna in de marinade koken voor ca. 45 minuten en vervolgens weer terug in de oven om ze af te maken. Waarbij je ze eerst 60 minuten, incl. de marinade laat door garen in een ovenschaal afgedekt met aluminiumfolie. Daarna nog eens elke zijde 10 minuten laat roosteren bij 200ºC.

NB. Referentie qua smaak: 3 cayenne pepers gebruiken is absoluut niet scherp, 3 el zoete sojasaus + 2 el honing is zoetig. Doen wat je lekker vind 😉 Sauzen vind je hier.

INGREDIENTEN

1½ kilo spareribs of krabbetjes
3 rode uien
8-10 tenen knoflook
klein stukje galanga ca. 3 cm geschild
3 takjes verse koriander, gehakt
2 bouillonblokjes kip of groenten
4-6 el zoete sojasaus
4 tomaten, ontveld in blokjes (eventueel plus 1 el tomatenpuree)
5-10 rode cayennepepers, in ringetjes
3 el honing
2 citroengras, in 2 cm stukjes
zonnebloemolie
ca. 1,2 liter gekookt water
zout naar smaak

METHODE

Was eventueel het vlees, verwijder de vliezen en overtollige vetranden, snij de ribben in setjes van 3. Bestrooi het vlees met zout.
Verwarm de oven voor op 160ºC top-grill stand en grill het vlees gedurende 30 minuten (elke zijde 15 minuten) Dit doe je op een rek met een lekbak eronder.
Ondertussen maak je de kruidenmix (bumbu), neem hiervoor een ruime hapjespan met anti-aanbaklaag. Doe voldoende olie in de pan, de rode ui, lombok en de knoflook en fruit deze tot het ruikt.
Wanneer klaar, doe het water en de bouillonblokjes erbij, even verwarmen tot deze zijn opgelost. Daarna de andere ingredienten plus het gegrilde vlees.
Laat het vlees zachtjes koken met afgesloten pan, gedurende 60 minuten, daarna neem je de ribben eruit en zet ze even opzij. Nu ga je de marinade wat meer inkoken, dat doe je op hoge warmtebron zonder deksel, na ca. 15 minuten zie je deze wat stroperig worden, doch nog steeds dun. Prima, warmtebron uit en scheid de vloeistof van de ingredienten (galanga en citroengras weggooien) door het te zeven.
Neem een ovenschaal of braadslede, voorzie deze van aluminiumfolie, doe de ribben erin en de saus-ingredienten er tussen, daarna giet een aantal pollepels saus erover (hou wat achter de hand), sluit de schaal of slede goed af met aluminiumfolie en laat het vlees nogmaals garen bij 160ºC normale stand, gedurende 60 minuten.
OK, voor zover ben je klaar, nu even afmaken. Verwijder de folie van de bovenkant, pas op das heet, zet de oven op top-grill stand en rooster het vlees mooi glanzend, ca. 10 minuten aan 1 zijde (bolle zijde), afhankelijk van je oven. Gebruik de restant marinade om over het vlees te sprenkelen.
Serveren met wat je lekker vind, gestoomde rijst, nasi, bijgerechten. Ik denk dat je er zelfs een leuke rijsttafel omheen kunt maken. Klaar!

Mark Wiens eet spareribs.

Moo Daeng (rood geroosterd varkensvlees)

+ Varkensvlees, - Sauzen, Chinees (中國), Là jiàng (saus, pasta, olie), Moo (varken), Nam Prik (saus, pasta, olie), Thai (ไทย), Zhū ròu (varkensvlees)

Bereidingstijd (กับข้าว): 120+90 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Er zijn verschillende manieren om Moo Daeng te bereiden. E.e.a. heeft te maken met de Chinese invloed op de Thaise keuken. In de regel word dit vlees bereid met rode kleurstof, wat hoofdzakelijk E 110 bevat en feitelijk niet zo gezond is om te consumeren. Ook heeft de bereiding van Moo Daeng sterk te maken met het verdere gebruik van het vlees. In de meeste gevallen wordt het gebruikt om andere bekende gerechten te maken, zoals Kwitieau Moo Daeng of Bami Haeng Moo Daeng……, doch de allerbekendste is natuurlijk Khaw Moo Daeng (bovenstaande foto), een gerecht met een saus, die gemaakt wordt van de marinade. Ook hier duidelijk verschil tussen Thai en Thai/Chinees. Hier vind je 3 variaties om Moo Daeng te maken, maar er zijn nog meer variaties.

Moo Dang wordt bijna altijd gegeten met een saus, dat kan een sojasaus zijn of een chilisaus. Recept voor de sojasaus staat onderaan de pagina.

MOO DAENG THAI-CHINEES MET KLEURSTOF

INGREDIENTEN

350-450 gram hamlap of varkenshaas
1 gram kleurstof vermengd met 30 ml heet water
1 el Maizena opgelost in 50 ml heet water
200 ml gekookt water
Tupperware box, waar het vlees in past (kleuren)
marinade:
1 el vissaus
1 el lichte sojasaus
2 el hoisinsaus
1 el ananassap
1 el bruine suiker
1½ tl knoflookpoeder
1 tl Chinese 5 kruidenmix
1 el sesamolie
½ tl zout

METHODE

Je kleurt het vlees van te voren of je kleurt het niet. Als je het wel kleurt, dan zorg je dat je vlees dep droog is. Je neem een Tupperware box, doe daar heet water in en de kleurstof. Los het voorzichtig op. Daarna, draai je het vlees door de kleurstof, tot het vlees mooi rood is geworden. Haal het uit de box en zet het opzij op een bord. Niet op je houten snijplank 😉
Je neemt een schaal om de marinade in te maken, dit volgens een van de door jou gekozen recepten. Je marineert het vlees voor tenminste 2 uur, doch het kan geen kwaad om het een nachtje in de marinade te laten staan. Dek je schaal wel af met keukenfolie.
In de regel braad je het vlees in 60-90 minuten gaar in de oven op top-grill stand bij 160ºC. Het beste is om het vlees regelmatig te draaien voor een mooi gelijk resultaat. De bedoeling is dat het vlees aan de buitenkant wat droog wordt en van binnen mals. Als het vlees ietsje aanbrandt is niet erg, vooral vet mag snel aanbranden.
Wanneer het vlees klaar is, haal je deze uit de oven en laat je het voor ca. 15 minuten rusten, voordat je het in 5 mm dikke plakjes gaat snijden.
Ondertussen dat het vlees rust, doe je de resterende marinade in een sauspan en maak je er een saus van met de opgeloste bloem en 200 ml water. Eerst het water bij de marinade, zachtjes aan de kook brengen en goed roeren, daarna langzaam de opgeloste bloem toevoegen en roeren tot je de gewenste dikte hebt.
Serveer de saus bij of over het vlees, klaar.

Heb je nu interesse op Khaw Moo Deng te maken, dan hoort daar naast witte rijst ook komkommer, saus en gekookt ei bij. In sommige gevallen ook Chinese gebakken worst. Je kunt de eieren even mee koken in de marinade waar je de saus van kunt maken of je maakt gele eieren, dan kook je deze met turmeric. Bekijk de video van Mark Wiens eens.

ANDERE MARINADE THAI REGULIER

INGREDIENTEN

kleuren mag
1 tl Chinese 5 kruidenmix
1 el zout
2 el lichte sojasaus
2 el kristalsuiker

ANDERE MARINADE ZONDER KLEURSTOF

INGREDIENTEN

kleuren nee
1 tl 5 kruidenmix
1 tl zout
2 el zoete sojasaus
1 el lichte sojasaus
1 el honing
½ tl aromat
2 el tomatenpuree
2 tl witte peper
1 el sesamolie
1 el zonnebloemolie
1 el ananassap

SAUCE KHAW MOO DEANG

INGREDIENTEN

1 rode cayennepeper, zonder zaad in ringetjes
1 el witte azijn
1 tl zwarte sojasaus
1 el zoete sojasaus
1 mespunt zout
1 el kristalsuiker

METHODE

De saus kun je uiteraard naar je smaak aanpassen met zout, peper, tomaten ketchup of zelfs chilipoeder. Gebruik water als deze te dik is. Mix alles goed door elkaar. Dit recept is voldoende voor 2 personen.

Je kunt ook het restant van je marinade als basis nemen voor de saus, wat veel Thaise koks doen (staat in het recept van het vlees omschreven).

Andere Thaise sauzen vind je hier.

Mark Wiens eet Khaw Moo Deng op zijn Chinees-Thais.

Satay Udang (garnalen saté)

+ Garnalen, Indonesisch (Indonesia), Udang (garnalen)

Bereidingstijd (makan masak): 30 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: bij Origine: Indo

Typisch Indonesische sate van garnalen. Je gebruikt hier voor middel grote verse garnalen, een stuk of 4-6 aan een bamboe spies. Eerst even kort marineren, je kunt de garnalen eerst aan de spies doen, daarna marineren. Voorts ga je knoflook poeder gebruiken ipv verse knoflook, omdat vers de neiging heeft om te verbranden. Je moet er wel bijblijven als je de Satay Udang gaat grillen, want het is erg snel klaar. De marinade heeft ook de neiging om te verbranden. Let even op. De smaak is van deze Satay Udang is echt Indo en niet scherp. De saus daarentegen is wel pittig.

Je kunt ook tomatenketchup gebruiken ipv tomatenpuree, daar zit wel veel suiker in. Gebruik je tomatenpuree, dan moet je de marinade wat aanlengen met warm water, anders is deze te dik. Van de overgebleven marinade maak je de saus.

Andere Indische sate vind je hier.

INGREDIENTEN

600 gram verse garnalen (ca. 400 gram netto)
½ rode ui gesnipperd of sjalotten (voor de saus)
4 el tomatenpuree
4 el sambal oelek of sambal bajak (zoeter) (recept is hier)
2 el oestersaus
3 tl knoflookpoeder poeder
peper en zout
boter
4 el rijstolie
water

METHODE

Maak de garnalen schoon, laat het staartje eraan zitten, spoel ze goed af. Daarna steek ze aan een dunne satéprikker. Een stuk of 6 per prikker.
Maak een marinade van knoflook, peper, zout, oestersaus, sambal en tomatenpuree. Neem een rechthoekige schaal, doe daar de marinade in en draai de garnalensaté een voor een door de marinade en plaats de op een bord. Herhaal deze procedure eventueel nog een keer binnen een tijdsbestek van 15-20 minuten.
Verwarm de grill en smeer deze in met wat boter. Zodra de grill op temperatuur is, plaats je de Satay Udang op de grill (het liefst allemaal tegelijk) en zodra je de laatste hebt neergelegd, kun je de eerste al draaien.
Wanneer de garnalen van kleur zijn veranderd, zijn ze gaar. Neem ze van de grill en serveer op tafel. Vergeet niet de grill uit te zetten
Nu even snel je sausje maken. 4 el rijstolie in de sauspan, de overgebleven marinade erbij, even fruiten dan steeds een beetje water toevoegen tot je een gladde saus hebt. Klaar!

Vietnamese garnalen uit de wok?