Daging Rendang Ketjap Manis (stoofpotje van rund of varkensvlees met zoete sojasaus)

20210228_165825-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak) : ca. 100 min (snelkoker) Aantal personen: 4-5 Gerecht: voor Origine: Indo

De smaak doet denken aan Babi Ketjap Pedis, zoet/pittig/hartig gerecht, vandaar in het voorbeeld is gekozen voor varkenshaas, maar hamlappen of ander vlees kan natuurlijk ook. In het voorbeeld is de snelkookpan gebruikt, doch een slow-cooker kan ook gebruikt worden, hetzij dat je dan meer tijd kwijt bent.

Het afmaken van het gerecht geschied in de wok, dat is voor beide apparaten dus gelijk. Er zal iets smaakverschil zitten tussen de snelkookpan of de slow-cooker, het in niet noemenswaardig, maar toch, ieder zijn keuze. Natuurlijk kun je dit gerecht coventioneel bereiden, in dat geval zo’n 200 ml warm water toevoegen.

Wat ga je doen? Kruidenmix voorbereiden, snelkookpan of slow-cooker klaar zetten, vlees aanbraden, kruidenmix fruiten en afmaken.

20210228_103555-cr-logo

20210228_104050-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 1,2 kg rund of varkensvlees, in royale repen of blokken
  • 2 el rijstolie (aanbraden)
  • kruidenmix (bumbu):
  • 20 rode cayennepepers
  • 20 kleine rode ronde sjalotten
  • 12 tenen knoflook
  • 2 citroengras, alleen het zachte witte gedeelte
  • 7 cm verse gember
  • 2 Chinese vinger gember
  • 6 kleine grijze kardemom
  • 1 tl kurkumapoeder (niet vermalen)
  • 2 el rijstolie
  • 50 ml warm water
  • klaarzetten:
  • 2 tl zwarte peperkorrels
  • 1 tl witte peper
  • 2 el palmsuiker
  • 10 el zoete sojasaus
  • 1 bouillonblokje rund
  • 6 daun salamblad
  • 500 ml coconut cream milk

20210228_105435-cr-logo

20210228_110321-cr-logo

20210228_110526-cr-logo

20210228_110748-cr-logo

20210228_110946-cr-logo

20210228_111431-cr-logo

20210228_111716-cr-logo

20210228_163751-cr-logo

20210228_164435(0)-cr-logo

METHODE

  1. Vermaal alle ingredienten volgens het lijstje ‘kruidenmix’, snij de citroengras eerst klein anders vermaalt het niet goed. Hou de kurkumapoeder apart.
  2. Zet de snelkookpan of slow-cooker klaar volgens het lijstje ‘klaarzetten’.
  3. Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag en braad het vlees rondom licht aan, gebruik daarbij 2 el rijstolie. Wanneer klaar, vlees uit de wok nemen, transporteren naar de snelkookpan of slow-cooker, maar olie en vocht in de wok laten. Dat gebruik je voor de kruidenmix (bumbu).
  4. Nu het vermaalsel in de wok, vergeet de kurkumapoeder niet. Op medium/hoge warmtebron de kruidenmix fruiten. Dat duurt ongeveer 10 minuten en je moet erbij blijven. Blijven bewegen, je ziet het vocht verdampen en zodra het ‘plakt’ is het blijna klaar. De kunst is om de kruidenmix niet te laten aanbranden. Vind je dat moeilijk, dan gebruik je gewoon iets meer olie. Wanneer klaar de kruidenmix bij het vlees doen, even vermengen.
  5. Afhankelijk van je vleessoort, kwaliteit, stel je de snelkookpan of slow-cooker in. Voor de snelkookpan zal dit 75-90 minuten zijn. Voor de slow-cooker 3-5 uren, waarvan het eerste uur op stand hoog.
  6. Wanneer gereed, kun je het beste de hele pan laten afkoelen en na een aantal uren ga je het gerecht afmaken (dit mag ook de volgende dag).
  7. In het voorbeeld is de volledige inhoud van de pan in de wok gegaan (je kunt ook nemen wat je nodig hebt), op hoge warmtebron ga je de saus indikken. Daarbij komt een hoop olie vrij en dat schep je regelmatig af. Wanneer de saus dikker wordt, ga je vaker je gerecht omscheppen. Je bepaald zelf hoeveel saus je overhoud. Dit proces duurt ongeveer een kwartier. Klaar!

20210228_165810-cr-logo

Toch wel interessant voor de rendang liefhebbers.

Babi Goreng Madu (varkensribbetjes uit de wok met honing)

20201208_165403-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak): 20+60+20 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd Origine: Indo/Chinees

Een van oorsprong Chinees gerecht wat volledig is geïntegreerd in de Indonesische keuken, als zoveel landen/culturen Chinese kookkunsten hebben overgenomen.

Het is een plakkerig en zoet gerecht, wat bereid kan worden met elke vorm van varkensvlees. Een ribbetje of spareribs geeft wel een speciale smaak, doch er zit weinig vlees aan. Door ribbetjes te combineren met hamlappen, pak je toch wat extra smaak mee van de ribben en heb je ruim voldoende voor 4 personen.

Officieel gaat er nog suiker bij, maar dan wordt het wel heel erg zoet. Er is in dit recept wellicht voldoende saus tot 1½ kilo totaal. Let even op welke jam je neemt, in het voorbeeld is jam met behoorlijk wat suiker gebruikt (54%).

Wat ga je doen? Vlees marineren, wokken, saus maken en afmaken. Opletten dat je vlees wel gaar wordt. Vooral met de ribbetjes kan dat wat lastig zijn.

NB. Er zijn ook koks die het vlees 2x frituren ipv te garen in de wok of op de grill leggen. Het recept blijft verder hetzelfde.

20201208_154135-cr-logo

20201208_154824-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 1 kg varkensribbetjes of 500 gr malse hamlappen + 500 gr ribbetjes
  • rijstolie
  • marinade:
  • 2 el zoute sojasaus (voorbeeld kikkoman)
  • 1½ el oestersaus
  • 1½ el Chinese rijstwijn
  • 2-3 el Maizena
  • 1 groot ei, alleen het wit
  • kruidenmix:
  • 6 tenen knoflook, gehakt
  • 3 cm verse gember, gehakt
  • saus maken:
  • 200 ml warm water
  • 3 el zoute sojasaus
  • 3 el honing
  • 2-3 el blueberry jam (zwarte bessenjam)
  • 1  el tamarindesaus (voorbeeld is een blokje gebruikt)
  • afmaken:
  • 2 tl sesamolie
  • 1 el geroosterd sesamzaad
  • 1 el Maizena opgelost in een beetje water (als laatste)

20201208_124734-cr-logo

20201208_125729-cr-logo

20201208_161215-cr-logo

20201208_164159-cr-logo

20201208_164731-cr-logo

20201208_164824-cr-logo

METHODE

  1. Snij de ribbetjes los en snij het vlees in repen.
  2. Maak de marinade volgens de lijst ‘marineren’ en marineer het vlees voor tenminste 1 uur. Zet het afgedekt in de koelkast.
  3. Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus het vlees met de marinade in en schroei het rondom dicht. Dan af laten koelen, pak weg 15 minuten en weer het vlees bakken.
  4. Wanneer klaar, vlees uitnemen en apart zetten.
  5. Gebruik de restantolie in de wok, eerst de gember fruiten, dan de knoflook erbij, even fruiten. Vervolgens blussen met het water.
  6. Dan alle ingredienten volgens het lijstje ‘saus maken’ erbij, goed mengen en zachtjes verwarmen. Even proeven en bijstellen. Is je saus te dun, dan beetje Maizena erdoor mixen.
  7. Nu het vlees terug in de wok en vermengen met de saus.
  8. Afmaken met geroosterd sesamzaad en sesamolie. Klaar!

20201208_165417-cr-logo

Ander recept…

Lapis Daging Sumatraans (gekruid laagjesvlees uit de slow-cooker)

20201116_131003-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak) : 15+60+240 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: bij/lunch Origine: Indo

Van origine maak je dit gerecht in de koekepan, met een grof gesneden kruidenmix, 2 lagen vlees en ietsje meer water. Er word dan flink gebruik gemaakt van bird’s eye chilies. In het voorbeeld zijn 4 cayennepepers gebruikt en dat is al behoorlijk pittig te noemen.

Met de slow-cooker is het iets makkelijker, doch je kunt het vlees wanneer het klaar is niet echt omscheppen. Dus vlees uitnemen en de saus over het vlees gieten.

In de regel is je vlees klaar als het gebruind is, mals vlees is wat sneller klaar en kun je ook wat dikker snijden. In het voorbeeld zijn gemarmerde hamlappen gebruikt, maar gewone hamlappen is zeker goed.

20201116_081351-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 500 gram rund- of varkensvlees, in 5 mm-15 mm plakken
  • kruidenmix (bumbu):
  • 8 rode ronde sjalotten
  • 5 tenen knoflook
  • 3 kemirinoten
  • 5 zwarte peperkorrels
  • 10-20 bird’s eye chilies of wat je wilt (voorbeeld 4 cayennepepers)
  • 2 medium tomaten
  • 2-3 cm galanga
  • 2 citroengras alleen het zachte gedeelte
  • ½-1 tl zout
  • 2-3 el rijstolie
  • toevoegen:
  • 3 kleine daun salamblad
  • 3 el zoete sojasaus
  • palmsuiker afhankelijk van de gebruikte hete pepers
  • 100 ml warm water
  • gebakken uitjes (garnering)

20201116_083449-cr-logo

20201116_084120(0)-cr-logo

20201116_084254-cr-logo

20201116_084731-cr-logo

20201116_125459-cr-logo

20201116_130322-cr-logo

METHODE

  1. Snij het vlees in 1 cm dikke plakken, zet het apart.
  2. Maak de kruidenmix volgens de lijst ‘kruidenmix’ en vermaal dit tot een grove pasta.
  3. Zet de slow-cooker klaar.
  4. Doe wat kruidenmix op de bodem, leg een laagje vlees erop.
  5. Dan weer kruidenmix op het vlees, het daun salamblad en een scheutje sojasaus. En zo ga je verder tot je vlees op is.
  6. Vervolgens giet je aan de zijkant van je vlees het water en eventueel de palmsuiker. Let wel, je gebruikt zoete sojasaus, dus de hoeveelheid hete pepers en de gebruikte hoeveelheid sojasaus bepaald of je nog palmsuiker nodig hebt. In het voorbeeld is dit nu nog niet gebruikt.
  7. Zet de slow-cooker het eerste uur op hoog, daarna ca. 4 uren op laag, afhankelijk van je vlees dat je gekozen hebt.
  8. Wanneer klaar, vlees uitnemen en op een schaaltje leggen. De saus overgieten in een sauspan. Toevoegen naar smaak, zoete sojasaus (1 el) en palmsuiker (1 el) en de saus laten indikken.
  9. Saus over het vlees gieten en garneren met gefruite uitjes (recept is hier), klaar!

20201116_131018-cr-logo

Uit de pan.

Massaman Johannes (snelkookpan versie met gemarmerde hamlappen)

20201110_103237-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 100 min Aantal personen: 4-8 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Het recept zoals Johannes het graag bereid, in de snelkookpan, met gemarmerde hamlappen en stevig gekruid. Andere methode, iets andere smaak, dan eerder geplaatste recepten. Met de snelkookpan is je gerecht niet alleen sneller klaar, maar alle smaken blijven goed bewaard, waardoor het gerecht intenser smaakt. In het voorbeeld is honing gebruikt ipv palmsuiker, maar rode palmsuiker is ook erg lekker.

Het recept voor Massaman curriepasta vind je op deze pagina, maar je hebt ongeveer 160-200 gram nodig, dus moet je het recept minstens verdubbelen.

Je kunt bij dit gerecht nemen, gefrituurde aardappel of winterradijs. Dat kun je dan direct mee stoven of achteraf toevoegen. Gele rijst blijft lekker om erbij te nemen, dat recept staat ook op de pagina van de curriepasta.

Nog even voor de duidelijkheid, op de foto, naast het gerecht zie je gedroogde cayennepepers, die moet je dus NIET gebruiken. 10 van deze rakkers maakt je gerecht extreem pittig!

20170808_130601-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 1,1-1,5 kg malse hamlappen met vet, in royale parten
  • 4 medium rode uien, grof gesneden
  • 500 ml coconut cream milk
  • 10 gedroogde medium Spaanse pepers, heel laten
  • 1-1½ tl chilipoeder van bird’s eye chilies
  • 1 tl zout (over het vlees)
  • 1 bouillonblokje kip
  • 2 el honing
  • 160-200 gr Massaman curriepasta
  • 2 el tamarinde saus, van verse pulp of 2 blokjes
  • 20 cm kaneelstokje
  • 80-100 gr geroosterde cashewnoten (als laatste)
  • 8 grijze kardemom noten
  • 2 laurierblad
  • rijstolie

20201110_084818(0)-cr-logo

20201110_085434-cr-logo

20201110_085729-cr-logo

20201110_090734-cr-logo

20201110_102848-cr-logo

METHODE

  1. Zet de snelkookpan klaar, zodat je de fases in de pan kunt doen. Zet de pan uiteraard nog niet aan.
  2. Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in en het vlees. Bestrooi dit met zout. Dan rondom dichtschroeien.
  3. Vervolgens bestrooi je het vlees met de chilipoeder en voeg de Spaanse pepers toe. Nog even roerbakken, tot de pepers even zijn gefruit. Wanneer klaar, transporteer de volledige inhoud van de wok naar de snelkoker.
  4. Neem dezelfde wok, doe daar de Massaman curriepasta in plus een flinke scheut coconut cream milk. Los de de curriepasta op in de coconut cream milk.
  5. Giet de resterende coconut cream milk bij erbij, de kaneelstokjes, bouillonblokje en de tamarinde. Laat het zachtjes koken.
  6. Ondertussen snij je de rode ui.
  7. Als de blokjes zacht of opgelost zijn, transporteer je de volledige inhoud van de wok naar de snelkoker, schraap je wok leeg.
  8. Nu voeg je toe, de honing, kardemom en het laurierblad. Even omscheppen. Dan de rode ui er bovenop leggen.
  9. Zet de snelkoker op 75 minuten, das 60 minuten onder druk.
  10. Wanneer klaar, meng je de cashewnoten door het gerecht. Klaar!

20201110_103249-cr-logo

Jamie kan het, dus jij ook.

Moo Hong (Zuid-Thais gestoofd buikspek plus de Johannes variatie)

20201106_165520-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว):15+60+60+15 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Het onderstaande recept is prima om dit gerecht conventioneel te bereiden. Als je namelijk een pannetje op een warmtebron hebt staan, zal het vocht langzaam verdampen en krijg je een mooi gegaard product en dikke saus. Het is een relatief eenvoudig gerecht, doch de conventionele bereidingswijze neemt meer tijd.

In het voorbeeld is het even anders, geen buikspek, maar gemarmerde hamlappen, wat dat bevat beduidend meer vlees en is erg mals. Geen korianderblaadjes als garnering, maar de blaadjes als laatste in de stoof gebruikt. Het gerecht volledig bereid in de snelkoker. Een slow-cooker is niet echt handig. Weet wel dat het klassieke recept er anders uitziet, maar ook anders zal smaken!

De pittigheid in dit gerecht komt van de zwarte peper, je zou tijdens de laatste fase van het bereiden enkele gedroogde cayennepepers kunnen toevoegen, doch das meer opleuken van het gerecht dan dat het smaak geeft.

Hou even in de gaten dat met het gebruik van de snelkoker je beduidend minder water gebruikt. Tijdens het verdikken van de saus regelmatig bewegen met het gerecht om aanbranden te voorkomen.

20201106_130505-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 700-800 gr buikspek, in eetbare parten (gemarmerde hamlappen)
  • 4-5 verse korianderwortels (hou de blaadjes apart)
  • 30 zwarte peperkorrels
  • 6 tenen knoflook
  • 2 el palmsuiker
  • 2 el zwarte sojasaus
  • 4 el lichte sojasaus
  • 4 steranijs
  • 1-2 el vissaus
  • 3-4 el Chinese rijstwijn (optioneel) (voorbeeld 2 gebruikt)
  • gedroogde cayennepepers (optionele semi garnering)
  • gebakken knoflook (garnering)
  • 500 (300) ml warm water

20201106_131745-cr-logo

20201106_132454-cr-logo

20201106_165051-cr-logo

METHODE

  1. Snij de wortels van de koriander af en hou de blaadjes apart. Vermaal (grof) de wortels, zwarte peperkorrels en de knoflook.
  2. Neem een ruime schaal en combineer de soja sauzen, rijstwijn, palmsuiker en het vermaalsel tot een marinade. Dan het vlees erbij en laat dit afgedekt een uur marineren.
  3. Zet de snelkookpan klaar met 350 ml warm water, vervolgens het vlees plus de marinade erbij. Vergeet de steranijs niet.
  4. Zet de snelkookpan op 60 minuten, afhankelijk van je pan en vlees.
  5. Wanneer klaar, verwijder je de deksel en zet de pan weer aan om de saus te verdikken.
  6. Wanneer de saus bijna verdikt is, voeg je een handje gehakte koriander en de gedroogde cayennepepers toe, maar mag ook als garnering.
  7. Wanneer klaar, op smaak brengen met vissaus, garneren met gebakken knoflook, klaar!

20201106_165454-cr-logo

Mark Wiens in Phuket.

Chinese Gemberstoof (van gemarmerde hamlappen)

20201021_120012-cr-logo

Bereidingstijd (准备) : 120 min Aantal personen: 6 Gerecht: hoofd Origine: Chinees

Een mild stoofgerecht van vette hamlappen en gember. Een variatie op een eerder geplaatste versie wat je hier kunt vinden. Dit recept is eenvoudiger en heeft een andere gembersmaak, minder groenten en zonder bijgerecht. Iets andere methode en ingredienten. De rode ui is essentieel voor dit gerecht.

In het voorbeeld zijn 5 vingers gebruikt, maar wil je meer gembersmaak, kun je wat meer nemen. De gember is beslist niet overheersend en is dit een ideaal gerechtje wat iedereen lust. Serveer de saus en vlees op de gestoomde rijst, doe er wat frisse groenten bij.

Diabetici 2: zo min mogelijk Maizena gebruiken.

20201021_094142-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 1 kilo gemarmerde hamlappen, in royale parten
  • flink handje lente-ui, 3 cm gesneden
  • 2 medium rode uien, grof gesneden
  • fruiten:
  • 5-10 Chinese vinger gember, overlangse balkjes
  • 5 tenen knoflook, gehakt
  • 1 el Schezuan bloempeper, gebroken
  • 1 tl chilipoeder van bird’s eye chilies
  • rijstolie
  • bouillon:
  • 400 ml warm water
  • 1 bouillonblokje kip
  • 10 witte peperkorrels
  • 1 steranijs
  • 1 tl sinaasappelrasp poeder
  • marinade:
  • 2 el lichte sojasaus
  • 1 tl zwarte sojasaus
  • 3 el Shaoxing rijstwijn
  • 2 el oestersaus
  • afmaken:
  • 1-1½ el Maizena
  • zout, peper, chilipoeder, frisse groenten

20201021_095738-cr-logo

20201021_100745-cr-logo

20201021_101408-cr-logo

20201021_102319-cr-logo

METHODE

  1. Neem een schaal waar ook het vlees in past en maak de marinade volgens de lijst ‘marinade’ en marineer het vlees voor tenminste 15 minuten.
  2. Zet de snelkookpan klaar met de bouillon.
  3. Neem een grote wok met anti-aanbaklaag en fruit de ingredienten volgens de lijst ‘fruiten’, gebruik voldoende olie. Wanneer klaar, de volledige inhoud bij de snelkookpan doen.
  4. Neem dezelfde wok (niet omspoelen) en schroei het vlees rondom dicht. Wanneer klaar, de volledige inhoud van de wok bij de snelkookpan voegen.
  5. De rode ui en lente-ui leg je bovenop het vlees.
  6. Snelkoker op 75 minuten.
  7. Wanneer klaar, 100 ml vocht uitnemen, Maizena oplossen in het kookvocht en terug gieten. Even omroeren, klaar!

20201021_120018-cr-logo

Mooie video.

Moo Tun (klassiek stoofgerecht van gemarmerde hamlappen)

20200925_170422-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 300 min (slow-cooker) Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Dit klassieke gerecht wordt in de regel met korianderwortel bereid, doch dat is lastig te verkrijgen in Nederland en België en heb ik daarom vervangen voor korianderzaad wat ook veel gebruikt wordt in stoofgerechten. Een beetje chilipoeder gebruikt, dat mag wel, doch de Thai laten het er vaak uit en maken dit gerecht achteraf pittiger. Ga je dit direct consumeren, mag er best wel wat bij. In de regel geen suiker, doch e.e.a. hangt af van hoe zoet de gebruikte zwarte sojasaus is. In het voorbeeld is geen suiker gebruikt.

Uiteraard wordt dit in Thailand conventioneel bereid, d.w.z. uren in een pot op laag gas stoven. Dan gebruik je wel meer vocht, pakweg een liter. In de slow-cooker kun je met beduidend minder water aan de slag.

Moo Tun in deze versie is ideaal om er een ander gerecht mee te maken, je ziet dit dan ook meestal als Path Kaprau Moo Tun, Kuayteaw Moo Tun en Soep Moo Tun.

20200925_122134-cr-logo

INGREDIENTEN

  • aanbraden:
  • 1,1 kilo gemarmerde hamlappen, in royale stukken
  • rijstolie
  • ½ tl zout
  • 1 el lichte sojasaus
  • 1 tl chilipoeder van bird’s eye chilies
  • 4 tenen knoflook, gehakt
  • stoven:
  • 500 ml kippenbouillon van 1 bouillonblokje
  • 200 ml warm water (afvullen)
  • 1 el zwarte sojasaus
  • suiker (optioneel en afhankelijk van de zwarte sojasaus)
  • 2-3 tl Chinese vijfkruiden poeder (voorbeeld 2 gebruikt)
  • 20 zwarte peperkorrels, gebroken
  • 1½ el korianderzaad, gebroken of 6 korianderwortels

20200925_121214(0)-cr-logo

20200925_122145-cr-logo

20200925_122814-cr-logo

METHODE

  1. Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar de olie in, dan het vlees en de overige ingredienten volgens het lijstje ‘aanbraden’ er verdeeld bovenop.
  2. Dan ga je het vlees rondom stollen, eerst de kant die reeds in de wok zit, daarna draaien. Klaar! Warmtebron uit.
  3. Breek de zwarte peperkorrels en het korianderzaad in een vijzel.
  4. Zet de slow-cooker klaar, doe daar alle ingredienten in volgens het lijstje ‘stoven’, maar hou het warme water nog even apart.
  5. Nu de volledige inhoud van de wok bij de slow-cooker doen, verdeel het vlees vlak. Daarna afvullen met het warme water tot het vlees net niet is bedekt.
  6. Zet de slow-cooker het eerste uur op hoog, daarna 3-4 uren op laag, afhankelijk van je vlees. Heb je gewone hamlappen met wat vet gebruikt, dan zul je dus langer moeten stoven.
  7. Opdienen met gestoomde rijst of bami, verse groenten en chili-azijn of je maakt er iets anders van wat ik reeds in een andere versie van dit gerecht hebt geschreven, dat kun je hier vinden. Klaar!

20201001_112031-cr-logo

Khaw Path Moo Tun (gebakken rijst met stoofvlees)

Een van de mogelijkheden om Moo Tun te gebruiken. In een 10 minuten op tafel.

INGREDIENTEN

  • rijstolie
  • voor 2 personen gestoomde rijst
  • voor 2 personen Moo Tun plus kookvocht
  • 1 teentje knoflook, gehakt
  • 2 rode cayennepepers, gesnipperd
  • 1 ei
  • 2 handjes verse basilicum
  • 1 handje lente-ui/bieslook, 2 cm

METHODE

  1. Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in plus de knoflook en de cayennepepers. Warmtebron hoog. Fruit het kort.
  2. Dan het ei erbij, direct roeren en als het half gestold is, doe je de rijst erbij. Even omscheppen.
  3. Dan de Moo Tun plus vocht erbij en blijven omscheppen, je ziet het vocht verdampen.
  4. Lente-ui erbij, blijven omscheppen tot het vocht bijna verdampt is.
  5. Als laatste de basilicum erbij, een minuut blijven omscheppen, klaar!

20200925_170512-cr-logo

Geweldig, zelfs wij zijn jaloers!

Ep Moo (Noord-Thais verpakt varkensgehakt van de grill)

20200912_165027-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): 90 min Aantal personen: 3-6 Gerecht: bij Origine: Thai

Leuk gerechtje om te maken. Origineel gebruik je bananenblad, maar bananenblad is niet altijd te verkrijgen plus het zijn vuilvangers, dus aluminiumfolie is een welkome vervanger. Gebruik wel ovenkwaliteit, dat scheurt minder snel.

Je kunt ook een half recept gebruiken (goed voor 5 a 6 pakjes), zeker als je met z’n tweetjes bent. In het recept worden gedroogde bird’s eye chilies gebruikt, die zijn erg pittig. Daarom is in het voorbeeld gekozen voor een combinatie met gedroogde cayennepepers en Spaanse pepers.

De bedoeling is dat het langzaam gaart (stoomt), dus een temperatuur tussen 160 en 180 graden is prima. Regelmatig draaien.

Wat ga je doen? Curriepasta maken, gehakt mixen, verpakken en grillen.

Advies van Nui: het is een heftig gerechtje wat niet iedereen kan waarderen (Noord Thaise gerechten zijn heel apart), daarom is het aan te raden om de helft of nog minder kurkumapoeder te gebruiken, minder garnalenpasta, de helft minder knoflook en eventueel de koriander eruit te laten (wel als garnering). Naast de kleefrijst is verse ananas erg lekker of anders een beetje suiker door het gehakt mengen om de scherpte eraf te halen.

20200912_111538-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 600 gr varkensgehakt
  • 4 eieren, geklutst 
  • 4 el citroenblad, zonder hart, dun gesneden
  • 4 el verse koriander, gehakt
  • 4 el lente-ui/bieslook, gehakt
  • curriepasta:
  • 40 gedroogde bird’s eye chilies of vergelijkbaar    
  • 10 ronde sjalotten
  • 40 tenen knoflook
  • 4 citroengras, alleen het zachte witte gedeelte
  • 2 el galanga
  • 2 tl kurkumapoeder
  • 1 el Thaise garnalenpasta
  • 1 tl zout

20200912_113521-cr-logo

20200912_113709-cr-logo

20200912_113937-cr-logo

20200912_115625-cr-logo

20200912_120445-cr-logo

METHODE

  1. Vermaal en meng alle ingredienten om de curriepasta te maken, begin met de galanga en het citroengras wat je eerst klein gesneden hebt. Daarna de chilies en de knoflook. Je kunt ook traditioneel een vijzel gebruiken.
  2. Mix de curriepasta goed met het gehakt.
  3. Daarna het klutsei en het citroenblad erdoor en als laatste de koriander en lente-ui.
  4. Leg voldoende aluminiumfolie blaadjes klaar in de maat van 20 x 20 cm (of bananenblad + prikkers)
  5. Doe ongeveer 3 el gehakt per vel, maak een rechthoekige vorm van ongeveer 12 mm dik en vouw het goed dicht.
  6. Ok, nu grillen, kan ook in de oven op grill stand 180ºC, ca. 45-60 minuten afhankelijk van je oven en de dikte van de je pakje. Regelmatig de pakjes draaien.
  7. Opdienen met gestoomde rijst of kleefrijst, klaar!

20200912_165044-cr-logo

Thaise video.

Chinese hamlappen uit de pressure cooker

20200821_103228-cr-logo

Bereidingstijd (准备) : 30 + 70 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Chinees

Variatie op eerdere recepten voor deze heerlijke Schezuan stoof, waarbij de ingredienten een klein beetje verschillen, doch de bereidingswijze even anders is. De andere recepten vind je hier en hier.

20200821_075948-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 1,1 kilo malse gemarmerde hamlappen, in royale blokken
  • 2 el rijstolie
  • handje lente-ui, in 3 cm stukjes
  • 1-2 el Maizena opgelost in een beetje water, indien nodig
  • bouillon:
  • 400 ml kippenbouillon, mag van 1 bouillonblokje kip
  • ¼-1 tl zout
  • ¼ tl witte peper
  • 10 zwarte peperkorrels
  • 1 tl Chinese vijfkruidenpoeder
  • 2 el appel cider azijn
  • 2 tl zwarte sojasaus
  • 1 el Chinese rijstwijn
  • 1 el palmsuiker
  • fruiten:
  • 5 tenen knoflook, plakjes
  • 3 cm gember, balkjes
  • 2 gedroogde cayennepepers, vermalen
  • 6 gedroogde Spaanse pepers, vermalen
  • 4 gedroogde Spaanse pepers, in halven
  • 1-1½ el Schezuan bloem pepers, vergruist

20200821_081953-cr-logo

20200821_082555-cr-logo

20200821_083544-cr-logo

20200821_084330-cr-logo

20200821_084520-cr-logo

20200821_084821-cr-logo

METHODE

  1. Zet de snelkookpan klaar met de ingredienten volgens het lijstje ‘bouillon’, in het voorbeeld is warm water met een bouillonblokje gebruikt.
  2. Neem een ruime wok met wat rijstolie en schroei het vlees rondom dicht. Wanneer klaar, warmtebron uit en transporteer het vlees naar de snelkoker. Laat de olie in de wok.
  3. Vergruis de bloempeper en vermaal de cayennepepers en Spaanse pepers, hou enkele Spaanse pepers heel. In het voorbeeld zijn korte Spaanse pepers gebruikt, dus enkele extra. De langere Spaanse pepers zijn gemiddeld 8 cm. Ook de cayennepepers waren wat aan de korte kant.
  4. Doe alle ingredienten volgens de lijst ‘fruiten’ in de wok met de restantolie en fruit het kort, want de bloempeper mag beslist niet verbranden. Wanneer klaar, de volledige inhoud van de wok ook in de snelkookpan doen.
  5. Het geheel even omroeren en de lente-ui er bovenop leggen.
  6. Timer op 70 minuten, das 60 minuten op druk.
  7. Wanneer klaar, even bezien of je Maizena wil gebruiken om de saus te verdikken. Zo ja, dan wat kookvocht 50-100 ml uit de pan scheppen en gebruiken om de Maizena op te lossen. Dan terug in de pan, omroeren, klaar!

20200821_103248-cr-logo

Food Ranger is in Shanghai.

Rendang Babi Jawa (Javaans stoofvlees zoet en hartig)

20200819_170313-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak): 30+240 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Een mild Javanees rendang gerecht, wat in de regel met rundvlees wordt bereid, waarbij bekende ingredienten voor rendang niet gebruikt worden. Maak je het met rundvlees, dan zal het langer moeten stoven en dus heb je meer vocht nodig. Met malse hamlappen ben je dus de helft aan stooftijd eerder klaar. In het voorbeeld zijn malse gemarmerde hamlappen gebruikt en daardoor zal het gerecht wat vetter aan doen.

20200819_122248-cr-logo

Het indikken of afmaken van de rendang kan op verschillende manieren. Je zet je warmtebron op hoog en ga je het vlees voorzichtig omscheppen. Tijdens dit proces verdampt het vocht uit de kokosmelk. Doe je dit kort, d.w.z. een minuut of 8, dan krijg je een dikke saus. Dat heet kalio, halverwege rendang. In het voorbeeld is ongeveer 15 minuten genomen, je vlees schroeit een beetje, maar wordt niet droog. Je kunt het vlees ook droger bakken, dat vergt veel vaardigheid, want het mag niet aanbranden, bovendien is droge rendang, minder prettig eten bij de rijst. Het indikken zorgt ervoor dat de smaak optimaal wordt, dit kun je in een slow-cooker dus nooit bereiken.

Tijdens het indikken zie je veel olie boven komen, in het voorbeeld is dit grotendeels weggeschept. Dit doe je door je wok te kantelen en langzaam met een kleine platte pollepel de olie eruit te scheppen.

Als laatste nog even, rendang is de volgende dag lekkerder, doch het is erg belangrijk dat je de rendang in een pannetje opwarmt, desnoods met een beetje water. De magnetron verwoest de smaak en dat zou erg zonde wezen van al het werk dat je eraan gehad hebt.

Recepten voor gefruite uitjes of gebakken knoflook vind je hier en hier.

20200819_125635-cr-logo

20200819_125921-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 1 kilo hamlappen mag met vet, in royale blokken
  • 500 ml coconut cream milk
  • 150 ml warm water
  • gefruite uitjes (garnering)
  • kruidenmix (bumbu):
  • rijstolie
  • 10 kleine ronde sjalotten of rode ui
  • 8 tenen knoflook
  • 1 tl kurkumapoeder
  • 5 cm verse gember
  • 5 rode cayennepepers of naar keuze bv Spaanse pepers
  • 1 el korianderzaad
  • 10 zwarte peper korrels
  • 6 kemirinoten, geroosterd
  • 2 citroengras, alleen het zachte gedeelte
  • 1 tl zout
  • beetje warm water om te vermalen
  • overige:
  • 3 el palmsuiker
  • 4 citroenblad
  • 5 cm galanga, plakken of heel
  • 4 daun salamblad

20200819_130355-cr-logo

20200819_130849-cr-logo

20200819_131038-cr-logo

20200819_160943-cr-logo

20200819_165642-cr-logo

20200819_165959-cr-logo

METHODE

  1. Bereid het vlees voor en zet het even apart.
  2. Vermaal de ingredienten volgens de lijst ‘kruidenmix’, waarbij je het beste als eerste de citroengras vermaalt. Gebruik direct wat warm water om het vermalen te vergemakkelijken. De kurkumapoeder beter niet in je blender doen, doch in de wok erbij strooien.
  3. Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus de kruidenmix. Dan zorgvuldig fruiten, dwz je laat eerst wat vocht verdampen en daarna gaat het bakken. Blijven bewegen en omscheppen tot het wat dikker is geworden en ruikt.
  4. Wanneer klaar, doe je het vlees erbij. Dit goed met de kruidenmix vermengen en rondom dicht schroeien.
  5. Dan galanga, citroenblad, palmsuiker en daun salamblad erbij, even omscheppen. Vervolgens blussen met de coconut cream milk en warm water.
  6. Breng het geheel aan de kook, dan warmtebron laag en deksel op de wok en laten stoven voor 3 uren, dan nog 45 minuten met de deksel op een kier en vervolgens nog 15 indikken (zie tekst boven).
  7. Opdienen met gefruite uitjes of gebakken knoflook. Klaar!

20200819_170328-cr-logo

In Bahasa, maar de video spreekt voor zich.