– Sauzen – Tante Reentje's food blog

Sateh Ayam Korek (kipsaté uit de wok met pittige saus)

+ Kip, ei, - Sauzen, Ayam (kip) Telor (ei), Indonesisch (Indonesia), Sambal (saus, pasta, olie)

Bereidingstijd (makan masak) : 10+240+20 min Aantal personen: 4 Gerecht: lunch/hoofd Origine: Indo

Sateh zonder prikkers en sambal, maar met een aparte bereidingswijze. De sateh bereid je in de koekepan, het liefst zo’n zware ouderwetse, doch een zware moderne kan ook. Ik heb Tante Reentje nooit anders zien doen.

Een heerlijke kipsaté, met een bijpassende sambal die beslist niet te heet is.

Wat ga je doen? Kip marineren, sambal voorbereiden, kip bakken en sambal afmaken.

Je hebt een vuurvast schaaltje nodig.

INGREDIENTEN

Sambal Korek:
10 rode Spaanse pepers
5 rode cayennepepers
3 tenen knoflook, ongepeld, zonder kontje, in kwarten (voor gebakken)
1 limoen, het sap
1 tl zout
1 bouillonblokje kip
250 ml rijstolie
Sateh Ayam:
800 gr kipfilet, in eetbare stukjes
1 limoen, het sap
1 tl zout
4 el rijstolie
5 tenen knoflook
5 rode ronde sjalotten
2 el korianderzaad, gebroken
1 tl palmsuiker
½ tl witte peper
1 el rijstolie (na garen)
garnering:
lente-ui/bieslook, gehakt
gebakken uitjes

METHODE

Snij de kip in blokjes, zoals je dit ook voor sate zou doen. Besprenkel met limoensap en bestrooi met het zout. Even laten staan.
Ondertussen maak je de marinade. Breek eerst het korianderzaad in de vijzel. Vermaal de knoflook en de sjalotten tezamen met het gebroken korianderzaad, palmsuiker en rijstolie.
Meng het vermaalsel door de kipstukjes, dek het af met keukenfolie en laat dit marineren voor tenminste 4 uren.
Ondertussen bak je de knoflook even voor in de 250 ml rijstolie tot het een kleurtje krijgt. Wanneer klaar, uitnemen en aflaten koelen. Laat de olie in de sauspan.
Was de pepers, droog ze af, verwijder de kontjes.
Vermaal de pepers, bouillonblok, gebakken knoflook, zout, rijstolie en limoensap, maar laat er wat textuur in zitten. Transporteer dit naar een vuurvast schaaltje.
Wanneer de kip gemarineerd is, ga je deze zonder extra olie of boter in een koekepan bakken. Eerst garen in eigen vocht. Wanneer gaar, 1 el olie erbij en afbakken. Niet te lang anders wordt je sate droog. Wanneer gereed, transporteer je de sate naar een opdienschaaltje.
Ok, nu de olie verwarmen tot 220ºC en giet de olie langzaam in fases over je vermaalsel (zie video).
kipsaté eventueel garneren en met de sambal opdienen, klaar!

Klassiek!

Thai XO saus (Thaise variant van de beroemde XO saus)

- Sauzen, Nam Prik (saus, pasta, olie), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว) : 60 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Thai

XO-saus is een Chinese geheime en peperdure saus, wat met de juiste ingredienten wel 500 euro/liter kan kosten. Deze Thaise versie is een heel stuk goedkoper en daarom eens leuk om te maken. Je eet het bij de rijst of je neemt er frisse groenten bij. De smaak is gekruid, niet echt pittig, beetje zoet en een aroma tussen garnalen en gedroogde hamlappen. Natuurlijk zullen kenners zeggen dat het de naam XO niet mag dragen, doch een echt officieel recept bestaat niet.

NB. de gebruikte Mekhong rum in het voorbeeld is 25 jaar oud.

Gekoeld en afgesloten bewaard, zal de saus geschat een maand of 3 houdbaar blijven.

INGREDIENTEN

2 el (30 gr) licht gezouten gedroogde garnaaltjes
2 grote garnalen, schoongemaakt of vergelijkbaar
100 ml warm water + 4 el Thaise Mekhong rum
40 gr gedroogde en gepluisde Moo Khrob
4 ronde rode sjalotten, kontje eraf, niet pellen
8 tenen knoflook, kontje eraf niet pellen
4 gedroogde cayennepepers (heel)
1 gedroogde shiitake paddenstoel (heel)
200-250 ml neutrale vegetarische olie (voorbeeld is zonnebloem gebruikt)
1½ el palmsuiker
1½ el oestersaus
½ bouillonblok paddenstoelen
2 tl chilipoeder van bird’s eye chilies

METHODE

Week de gedroogde garnaaltjes, gedroogde cayennepepers en de gedroogde shiitake paddenstoel in 100 ml warm water en voeg daar 4 eetlepels Mekhong rum aan toe. Laat dit 30 minuten weken.
Bereid de sjalot en knoflook voor, door het kontje te verwijderen en deze te halveren.
Maak de garnalen schoon, zet dit even apart.
Neem een sauspannetje met vegetarische olie, 200-250 ml. Doe eerst de knoflook en de sjalotjes erin, voordat je de olie gaat verwarmen. Frituur de knoflook tegen goudbruin aan met een gematigde temperatuur (ca. 160ºC).
Wanneer klaar, alles uit de olie nemen en apart houden. Dan de garnalen frituren tot deze oranje kleuren. Ook uit de olie nemen en apart zetten. Warmtebron uit, olie laten afkoelen.
Neem de shiitake paddenstoel en de cayennepepers uit het weekvocht en zet het even apart.
Gebruik een blender om de garnaaltjes met weekvocht plus de gefrituurde ingredienten te vermalen. Er moet iets textuur in het vermaalsel blijven.
Nu de olie heel zachtjes verwarmen, je voegt toe de shiitake paddenstoel, cayennepepers, half bouillonblokje, chilipoeder en de palmsuiker. Los de palmsuiker en bouillonblokje volledig op.
Oestersaus erbij en even doorroeren.
Nu het vermaalsel erbij en zachtjes laten koken tot het verkleurd is. Blijven roeren tijdens het verwarmen.
Wanneer het op kleur is, voeg je de moo khob toe en ook zachtjes verwarmen tot je een egale kleur hebt verkregen.
Af laten koelen en opdienen, of bewaren in een schone glazen pot, klaar!

500 euro/liter.

Sambal Oelek (eenvoudige Indische pittige saus met een smaakje)

- Sauzen, Indonesisch (Indonesia), Sambal (saus, pasta, olie)

Bereidingstijd (makan masak) : 30 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Indo

Een eenvoudige sambal, die in Nederland overal te koop is. Feitelijk zijn de meeste die in de winkel staan gemaakt van enkel vermalen Spaanse pepers, zout en conserveringsmiddelen

Dit recept geeft ietsje meer smaak, niet te gek, anders zou deze sambal een geheel andere naam krijgen.

Sambal Oelek (ulek) wordt voornamelijk gebruikt om andere gerechten mee te bereiden. In Indonesië bestaan meer smaakvolle versies, die wel vaker op tafel worden geserveerd als bijgerecht.

INGREDIENTEN

vermalen:
10 rode Spaanse pepers
2 groene Spaanse pepers
5 rode cayennepepers
5 rode ronde sjalotten
1 medium rode tomaat
3 el rijstolie
toevoegen:
1-1½ tl zout
¼ tl kurkuma (optioneel)
½-1 tl garnalenpasta
¼-1 tl palmsuiker
1 limoen, het sap
3 el rijstolie
2 citroenblad, dun gesneden (garnering)

METHODE

Vermaal alle ingredienten volgens het lijstje vermalen.
Voeg 3 el olie toe, weer even blenderen.
Voeg zout en eventueel kurkuma toe, even mixen.
Neem een medeium wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie (1 el) in plus de garnalenpasta, even fruiten tot het ruikt. Olie (2 el) erbij, palmsuiker erbij en oplossen.
Het vermaalsel erbij en bakken tot het vocht grotendeels verdampt is en de olie bovenkomt.
Limoensap erdoor mengen.
Opdienen met dun gesneden citroenblad en limoenpartjes, klaar!

Oudere documentaire over Thai chili sauce.

Sambal Brandal (pittige Indische saus met tamarinde)

- Sauzen, Indonesisch (Indonesia), Sambal (saus, pasta, olie)

Bereidingstijd (makan masak) : ca. 45 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Indo

Sambal Brandal is een echte Indische sambal, je vind deze niet in de Indonesische supermarkt. Natuurlijk kun je deze sambal schreeuwend heet maken, maar als je een potje bij de Vomar of AH koopt, blijkt deze donker en zoet te wezen. Dit recept geeft een enigszins donkere sambal, die pittig is, zoet en tikkeltje zuur. Ontzettend lekker met frisse groenten.

Belangrijk is dat je de volgorde van bereiden volgt.

TIP: niet de overtollige olie uit de wok weggooien! Als je deze sambal gaat bewaren, dan giet je de overtollige olie bovenop de sambal en blijft deze langer goed (en droogt niet uit). Plak een label op je Tupperware.

INGREDIENTEN

20 cayennepepers
10 bird’s eye chilies
6 kemirinoten
2 tl garnalenpasta
4 citroenblad (licht groen als het kan)
3 el tamarindesaus van verse pulp
2 tl palmsuiker
1 el zoete sojasaus (ketjap manis)
rijstolie
½ tl zout

METHODE

Je begint met het voorbereiden van je ingredienten.
Week de tamarindepulp in een beetje warm water, haal de draden en pitten eruit, zeef de saus (zie foto).
Vermaal de cayennepepers en de bird’s eye chilies, gebruik desnoods een klein beetje warm water.
Vergruis de kemirinoten.
Verwijder de harten van de citroenblad en snij deze ragfijn (rol het blad op en gebruik een vlijmscherp mes).
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar 1 el rijstolie in, plus de kemirinoten en de garnalenpasta. Fruit en meng ik tot je de garnalenpasta ruikt.
Dan olie toevoegen, even mengen. Nu de gemalen pepers plus het citroenblad erbij. Even fruiten, dat het vocht wat verdampt en iets gebakken is. Nu warmtebron, medium-laag. Nog even bewegen en je ziet duidelijk de olie bovenkomen.
Nu de palmsuiker erbij en oplossen.
Vervolgens de zoete sojasaus erdoor roeren, tot je een egale kleur krijgt.
OK, bijna klaar. De tamarindesaus erdoor roeren, niet langer dan een minuut. Warmtebron uit.
Lekker bij de rijsttafel of gewoon genieten met frisse groenten. Klaar!

Mingfang maakt ook sambal.

Sambal Ebi (pittige saus van gedroogde garnaaltjes)

+ Garnalen, - Sauzen, Indonesisch (Indonesia), Sambal (saus, pasta, olie)

Bereidingstijd (makan masak) : ca. 30 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Indo

Sambal Ebi is een zoute sambal, dat vind je lekker of niet. Hou je niet van te zout, dan kun je de gedroogde garnaaltjes eerst weken in warm water. Het zout zal in het water blijven.

In het voorbeeld zijn rode Spaanse pepers gebruikt, hierdoor is de sambal niet zo scherp, wil je scherpere sambal, dan gebruik je bijvoorbeeld 8 rode cayennepepers.

Sambal Ebi neem je bij vis of garnalen, maar kan ook zo bij de maaltijd. Wat je lekker vind.

INGREDIENTEN

50 gr droge licht gezouten garnaaltjes
3 rode Spaanse pepers of rode cayennepepers
10 rode bird’s eye chilies
5 rode ronde sjalotten
4 teentjes knoflook
2 el tamarindepasta van pulp
1 el witte kristalsuiker
2 tl garnalenpasta
½ bouillonblokje paddenstoelen
rijstolie

METHODE

Zet de tamarindepulp in de week met een beetje water, even pletten met een vork.
Vermaal de Spaanse pepers, bird’s eye chilies, knoflook en sjalotten met de kleine blender. Zet het even apart.
Ondertussen is de tamarindepulp zacht en met behulp van een r.v.s. zeefje, kun je de saus tussen de pitten en takjes vandaan persen. Zet het even apart.
Neem een medium wok, doe daar voldoende rijstolie in, de suiker, garnalenpasta en het bouillonblokje. Verwarm met medium/lage warmtebron en los het allemaal op in de olie. Zodra je de garnalenpasta ruikt is het klaar.
Direct het chilipeper-vermaalsel erbij en blijven draaien met de sambal. Zodra je de olie boven ziet komen is het klaar.
Nu de gedroogde garnaaltjes erbij, das een kwestie van omscheppen en verwarmen. Wanneer klaar, de tamarindesaus erbij, even vermengen en klaar!

Japans.

Chamchi Ssamjang (koreaanse saus met tonijn)

+ Vis, - Sauzen, Koreaans

Bereidingstijd (준비하다) : 20 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Koreaans

Ssamjang is een Koreaanse saus die je bij groeten neemt. Je kunt deze saus geheel zelf bereiden, maar das een hoop werk. Een goed alternatief is om deze saus kant en klaar te kopen, ook omdat je deze saus waarschijnlijk niet vaak zult gebruiken.

Het onderstaande recept is met tonijn uit blik en is verrassend, ook dit eet je met groenten, doch er is niets dat je tegenhoud om het op een toast te doen. Je zult leuk scoren als je dit eens de visite voorzet……

INGREDIENTEN

125 gr Tonijn uit blik in sojabonenolie, uitgelekt
2 el lente-ui/bieslook, fijn gehakt
2 el witte of rode ui, fijn gehakt
2 tl knoflook, fijn gehakt
2 cm verse gember, gehakt
3 el Koreaanse ssamjang bonenpasta van Haechandle
1-2 tl honing
1 tl sesamolie
2 tl geroosterd sesamzaad
½-1 tl chilipoeder van bird’s eye chilies

METHODE

Neem een iets wat ruimer schaaltje of kom om te mengen. Doe alle ingredienten bij elkaar, behalve de tonijn. Meng het geheel grondig door elkaar.
Wanneer klaar, de tonijn erbij, ook weer goed mengen.
Opdienen met verse sla, komkommer en toast. Klaar!

Ssamjang review.

Nam Prik Aong (Noord-Thaise gehaktsaus)

+ Rundvlees, + Varkensvlees, - Diabetes, - Sauzen, Moo (varken), Nam Prik (saus, pasta, olie), Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 30 min Aantal personen: 2 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Pittige Noord-Thaise gehaktsaus wat gebruikelijk met kleefrijst wordt gegeten. Je mag ook gewone rijst of Udon noodles nemen, wat je lekker vind. In het voorbeeld is de helft van de curriepasta gebruikt, das erg smaakvol en niet al te pittig. Dan kun je de andere helft later gebruiken of als je voor 4 personen wilt koken.

Wat ga je doen? Curriepasta maken, fruiten en gehakt rullen, stoven.

In het voorbeeld is rundersteak gebruikt en daar is gehakt van gedraaid. De kousenband is niet gebruikt, das een kwestie van smaak. Wil je toch een boontje gebruiken, dan samen met de tomaat toevoegen.

INGREDIENTEN

250-300 gr vet gehakt, rund of varken
rijstolie
curriepasta:
10 gedroogde cayennepepers
5 tenen knoflook
3 kleine ronde sjalotten
1 tl garnalenpasta
1 el gele bonensaus
¼ tl zout
klein beetje warm water als je de kleine blender gebruikt
toevoegen:
½-1 el tomatenpuree
3-4 medium tomaten in kleine blokjes
enkele cherry tomaatjes toevoegen, gehalveerd (optioneel)
75-100 ml warm water
1 el vissaus
kousenband, gesneden (optioneel)
opdienen:
lente-ui gehakt
verse koriander
kleefrijst
frisse groenten
vissaus (megachef)

METHODE

Begin met het bereiden van de curriepasta, doe alle ingredienten volgens de lijst ‘curriepasta’ in de kleine blender en vermaal deze. Gebruik hierbij een klein beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken. Natuurlijk mag je dit in de vijzel bereiden, dan zal je de cayennepepers eerst even moeten weken in warm water.
Zet ook de andere ingredienten klaar.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus de helft van de curriepasta. Even fruiten en goed vermengen met de olie.
Dan de tomatenpuree erdoor, ook even fruiten.
Vervolgens het gehakt erbij en rullen in de saus. Wanneer klaar, de tomatenblokjes erbij plus het warme water. Even omscheppen en daarna 15 minuten stoven tot de tomaten gaar zijn.
Wanneer gereed, vissaus erdoor roeren.
Opdienen met sticky rice of noodles, garneren met lente-ui en/of verse koriander. Eventueel frisse groenten zoals komkommer erbij, klaar!

Er zijn legio voorbeelden, dit is een van.

Sambal Goreng Kecap Jahe

- Sauzen, Indonesisch (Indonesia), Sambal (saus, pasta, olie)

Bereidingstijd (makan masak): 30 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Indo

Een milde zoete eenvoudige donkere sambal voor erbij. Originele recepten zijn gewoonlijk ongebakken en er zit iets van tomaat door, dat kan vers zijn, maar ook puree. In dit recept vind je deze niet terug.

INGREDIENTEN

5 rode Spaanse pepers
5 rode cayennepepers
5 kleine sjalotten
1 witte ui
8 cm verse gember
5-6 el zoete sojasaus
1 tl zwarte sojasaus
1-2 el palmsuiker
zout naar smaak
rijstolie
warm water (vermalen)

METHODE

Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag (schept makkelijker) doe daar voldoende olie in, maar nog niet alles, dat komt later.
Vermaal (met een beetje warm water) de sjalotten, witte ui, de pepers en de gember. Doe deze samen met de palmsuiker in de wok.
Warmtebron op hoog. Nu ga je eerst het water laten verdampen en daarbij schep je de sambal steeds om, want het mag niet aanbranden. Net zo lang dat je een dikkere massa krijgt.
Flinke scheut rijstolie erbij en blijven omscheppen, je hoort het bakken.
Als je ziet dat je olie alweer verdwenen is, wederom een flinke scheut erbij. Zodra er een scherpe geur (sommige mensen gaan direct hoesten) ben je aan het bakken. Nog een minuut of wat, door gaan met bakken.
Sojasauzen erbij, goed vermengen en even mee bakken. Klaar!

Heel anders….

Rendangsaus

- Sauzen, Indonesisch (Indonesia), Sambal (saus, pasta, olie)

Bereidingstijd (makan masak) : 60 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Indo

Deze saus heb ik gemaakt om te serveren bij vegetarische burgers, natuurlijk kun je deze saus ook voor andere gerechten gebruiken. Ik heb een simple saus met een rijke smaak gemaakt, dus niet te ingewikkeld en redelijk op tijd klaar. Immers een vegetarische burger maken kost ook niet veel tijd, moet een beetje bij elkaar passen.

Het is een pittige en zoete saus, met rendangsmaak. Pittig als je een volle tl chilipoeder en 2 cayennepepers gebruikt, de Spaanse pepers doen niet veel toe aan de pittigheid. De palmsuiker niet vervangen voor een andere suikersoort, want die geeft juist die speciale smaak aan de saus.

Het geheim van deze saus is geduld.

INGREDIENTEN

bumbu
1 el rijstolie
1 tl verse gember, vermalen
4 oranje Spaanse pepers, vermalen
2-3 el sjalot, vermalen
1 el knoflook, vermalen
toevoegen A
1 el citroengras alleen het zachte gedeelte, vermalen
½-1 tl kardemom alleen zaadjes, vermalen
1 tl kurkumapoeder
¼ tl steranijs, vermalen
½-1 tl chilipoeder, bird’s eye chili (rawit)
toevoegen B
beetje warm water
4 el palmsuiker
250 ml coconut cream milk
1-2 rode cayennepepers, fijn gesnipperd
afmaken
2 citroenblad
½ el limoensap

METHODE

Zet alles klaar, wellicht moet je nog het e.e.a. vermalen, snipperen of met de vijzel aan gang. Tijdens het kookproces heb je daar geen tijd meer voor.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag (dan kun je goed zien wat je doet en het verdeeld de warmte beter) doe daar de ingredienten in volgens de bumbulijst en fruit dit kort. Warmtebron laag.
Vervolgens de ingredienten van de ‘toevoegen A’ lijst erbij, goed mengen, even kort fruiten, daarna afblussen met een beetje warm water, denk aan 50 ml.
Nu de palmsuiker erbij, langzaam verwarmen en oplossen, blijven roeren, na zo’n 5 minuten krijg je een mooi egaal geheel.
OK, nu de coconut cream milk en de gesnipperde cayennepepers erbij en wederom langzaam verwarmen, goed roeren. Je wilt niet dat de coconut cream milk gaat schuimen.
Zodra het warm is, doe je de citroenbladeren en het limoensap erbij. Rustig laten sudderen (geen deksel) en regelmatig roeren. Het is nu de bedoeling dat je het water in de saus laat verdampen tot de saus de gewenste dikte heeft bereikt. Klaar!

Prachtige video.

Thai Sweet Chili Sauce

- Sauzen, Nam Prik (saus, pasta, olie), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 20 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Thai

Het originele recept is meer zoet dan pittig, een mooie heldere saus. Persoonlijk had er wel een chili extra in gemogen van mij, maar dat moet je zelf maar beslissen. Het koken van de saus is om deze te laten binden, waardoor deze lichtelijk stroopachtig wordt, dat kun je zien door er in te roeren en zo af en toe je spatel eruit te halen.

Ik heb de helft van het recept aangehouden, want dan gaat ie op en hoef ik niets te bewaren.

INGREDIENTEN

10 tenen knoflook, gehakt
1-2 el rode cayennepepers, gesneden
250 gr kristal suiker
100 gr water
120 gr witte azijn
1/2 el zout

METHODE

Neem een sauspan, doe daar water en azijn in en breng dit aan de kook en laat dit voor enkele minuten koken.
Dan voeg de suiker toe, roer tot het volledig is opgelost en laat dit 2 minuten koken.
Vervolgens het zout erbij, ook even roeren en na 2 minuten koken moet de solutie iets verdikt zijn.
Nu de knoflook en de cayennepepers erbij, even roeren en de warmtebron uitzetten.
Overhevelen naar een schaaltje en laten afkoelen voor een uur. Klaar!

Kai Yang…. en saus.