Thai Sweet Chili Sauce

20190311_140546-cr-logo

Bereidingstijd (kapkhao): 20 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Thai

Het originele recept is meer zoet dan pittig, een mooie heldere saus. Persoonlijk had er wel een chili extra in gemogen van mij, maar dat moet je zelf maar beslissen. Het koken van de saus is om deze te laten binden, waardoor deze lichtelijk stroopachtig wordt, dat kun je zien door er in te roeren en zo af en toe je spatel eruit te halen.

Ik heb de helft van het recept aangehouden, want dan gaat ie op en hoef ik niets te bewaren.

20190311_133304-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 10 tenen knoflook, gehakt
  • 1-2 el rode cayennepepers, gesneden
  • 250 gr kristal suiker
  • 100 gr water
  • 120 gr witte azijn
  • 1/2 el zout

20190311_133809-cr-logo

20190311_134015-cr-logo

20190311_134428-cr-logo

METHODE

  1. Neem een sauspan, doe daar water en azijn in en breng dit aan de kook en laat dit voor enkele minuten koken.
  2. Dan voeg de suiker toe, roer tot het volledig is opgelost en laat dit 2 minuten koken.
  3. Vervolgens het zout erbij, ook even roeren en na 2 minuten koken moet de solutie iets verdikt zijn.
  4. Nu de knoflook en de cayennepepers erbij, even roeren en de warmtebron uitzetten.
  5. Overhevelen naar een schaaltje en laten afkoelen voor een uur. Klaar!

20190311_140605-cr-logo

Kai Yang…. en saus.

Advertenties

Nam Tjim Thalee

20190311_155250-temp-cr-logo

Bereidingstijd (kapkhao): 10 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Thai

Deze zoet/pittige saus is heerlijk bij vis en garnalen of ander zeefruit. Je maakt deze in een handomdraai met een kleine blender. Ik heb voornamelijk palmsuiker gebruikt voor de aparte smaak ervan, doch gewone kristalsuiker voldoet prima.

20190311_152924-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 5 tenen knoflook, gepeld
  • 2 el verse koriander
  • 6 rode cayennepepers (lombok)
  • 6 groene bird’s eye chilies (rawit)
  • 2 el palmsuiker
  • 1 el kristalsuiker
  • ½-1 tl zout
  • 1 el oestersaus
  • 2 el vissaus
  • 120 ml citroensap

20190311_154346-cr-logo

METHODE

  1. Neem een kleine blender en vermaal de knoflook, koriander, cayennepeper en de bird’s eye chili. Even kort wellicht pulserend, ca. 30 seconden.
  2. Dan voeg je de resterende ingredienten toe en vermaal nog even kort. Klaar.
  3. Met bird’s eye chili wordt het goed pittig, wil je minder pittig, dan 4 groene cayennepepers gebruiken.

20190311_155300-cr-logo

Leuke video!

Sambal Bawang Putih Speciaal

20190309_113524-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak) : 60 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Indo

Een speciale zachte zoete knoflook sambal die ik niet altijd kan maken, omdat de geel/oranje Spaanse pepers er niet altijd zijn. Zelf neem ik het niet zo vaak, ik heb liever gember sambal (het recept vind je hier) of sambal roast (hier) voor bij de kip. Nui is er gek op, dus maak ik deze voor haar. De gewone knoflook sambal vind je hier.

Dit recept geeft je ongeveer 350 ml sambal, das 3 jampotjes.

20190309_084241-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 250 gram geel/oranje Spaanse pepers, zonder kontje, vermalen
  • 180 gram rode uien, gesnipperd
  • 10 sprieten bieslook, gehakt
  • 50 gram sjalot, schijfjes
  • 50 tenen knoflook, gepeld en vermalen
  • 1 el zure knoflook, vermalen
  • 4-5 el palmsuiker
  • 5-8 el rijstolie
  • 4 el witte azijn
  • 100 ml warm water
  • 1 el zoute sojasaus (kikkoman)

20190309_085015-cr-logo

NB. Om 1 el zure knoflook te verkrijgen, moet je knoflook ook eerst pellen (of ze zijn al gepeld) en kort vermalen in kleine blender. Dan neem je meer knoflook dan je nodig hebt, anders vermaalt het zo lastig. Niet in de vijzel stampen, dan worden ze alleen maar plat. Vervangend product is: knoflook concentraat.

20190309_095629-cr-logo

20190309_110333-cr-logo

20190309_111024-cr-logo

20190309_111639-cr-logo

20190309_112756-cr-logo

METHODE

  1. Was de pepers, verwijder het steeltje (snij het knotje eraf) en snij ze in stukjes. Pel de knoflook. Doe de knoflook en de Spaanse pepers in een blender en maal ze fijn. Gebruik een beetje warm water, dat maalt wat makkelijker of gebruik de kleine blender en maal het apart.
  2. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe eerst 5 el olie erin, Spaanse peper, cayennepeper, knoflook vermaalsel, rode ui, sjalot, azijn en palmsuiker. Zet de warmtebron hoog.
  3. Roerbak en mix dit tot je gelijkmatige kleur ziet. Dan afblussen met 100 ml warm water. Even door roeren.
  4. Nu is het de bedoeling is dat het water verdampt, maar niet te snel en de sambal met olie overblijft. Warmtebron medium/hoog. Deksel op de wok voor 60 seconden, eraf en omscheppen. Dat doe je 5 a 6 keer.
  5. Olie erbij, 3 el, omscheppen. Je ziet de stoom uit de sambal komen, let daar goed op en weer alles omscheppen. Hoe minder vocht in de sambal, des te vlugger moet je weer omscheppen. Je hoort de sambal bakken (kijk naar de rand van de sambal) Langzaam veranderd de kleur van geel naar bruin/geel, je gaat de sambal goed ruiken (teken dat het bakt) Bijna klaar.
  6. OK, de sambal is bijna gereed, nu de zure knoflook, bieslook en kikkoman er goed door heen mengen, das ongeveer een minuut, maar wel zorgen dat het even gegaard is. Klaar!
  7. Even af laten koelen, bewaren in een glazen pot die goed afsluit en in de koelkast zetten. Blijft maanden goed.

TIP: gebruik altijd een schone lepel of vork als je de sambal uit de pot haalt. Als je nu een slanke pot neemt, kun je altijd bovenop een beetje olie doen, dan droogt het niet uit.

20190309_113435-cr-logo

Zelf pickled garlic maken.

Hong Kong stijl sambalolie

20190306_104324-cr-logo

Bereidingstijd () : 60 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Chinees

Hong Kong stijl sambalolie (辣椒油) vind je in de meeste Chinese restaurants in Hong Kong op tafel en over het recept wordt nogal geheimzinnig gedaan. Begrijpelijk, want het is ook ontzettend lekker.

De bereiding van deze sambalolie is feitelijk simpel, mits je even weet hoe het moet. Belangrijk is uiteraard dat je de juiste ingredienten gebruikt en de techniek van het bereiden bepaald sterk het eindresultaat.

De meeste koks, beginnen verkeerd en verbranden de sambal, waardoor je een brandsmaak aan je oliesambal toevoegt. Ik heb de on-off techniek toegepast van Gordon Ramsey tot grote tevredenheid. Hou de temperatuur van de olie laag.

Alle ingredienten moet je wegen en meten, de hoeveelheden zijn uiterst belangrijk.

20190306_092814-cr-logo

20190306_121621-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 60 gr sjalot, gepeld en grof gesnipperd
  • 20 gr knoflook, gepeld
  • 25 gr rode cayennepepers, in ringetjes (lombok)
  • 25 gr gedroogde licht gezouten garnaaltjes, geweekt
  • 25 gr gedroogde rode Spaanse pepers, vermalen
  • ½ el chilipoeder gemaakt van bird’s eye chilies (rawit)
  • ½ el zout
  • 1 el kristalsuiker
  • ½ bouillonblokje kip, verkruimeld
  • 250 ml zonnebloemolie
  • 3 el zonnebloemolie (wanneer klaar toevoegen)

20190306_095920-cr-logo

20190306_100501-cr-logo

20190306_100639-cr-logo

20190306_100712-cr-logo

METHODE

  1. Zet alle afgewogen en gemeten ingredienten klaar.
  2. Knip de gedroogde Spaanse pepers in 1 cm stukjes en vermaal deze medium grof met de kleine blender. Zet het even apart.
  3. Week de gedroogde garnaaltjes enkele minuten in warm water en giet het af.
  4. Vermaal de knoflook, sjalot, verse cayennepeper, bouillonblokje en gedroogde garnalen met de mini blender tot je een stevige grove pasta hebt. Ik heb 1 el olie erbij gedaan om het vermalen te vergemakkelijken.
  5. Neem een sauspan met anti-aanbaklaag, doe de olie erin, het vermaalsel en de overige ingredienten. Roer alles goed door tijdens het verwarmen. Zodra de olie aan de zijkanten begint te borrelen, haal je de pan van de warmtebron. Blijf roeren in de olie. Na 20 seconden is de olie een beetje afgekoeld en verwarm je weer. Blijven roeren! Dit doe je 3 a 4 keer.
  6. Nu verwarmen tot het weer gaat borrelen, warmtebron direct laag (de laagste warmtebron die je hebt), deksel op de pan en laten sudderen voor 20 minuten. Let op! Wel regelmatig de olie doorroeren!
  7. OK, nu komt het heerlijke aroma je te gemoed, de sambal olie is inmiddels donkerbruin met rood gekleurd, warmtebron uit en deksel eraf,rustig laten afkoelen. Na een minuut of 5 koelen, roer je er 3 el olie door heen. Klaar!
  8. Je kunt een gedeelte direct op tafel zetten voor gebruik, het overige kun je nog maanden bewaren in de koelkast. Maar dat ga je niet redden, zo lekker.

20190306_104332-cr-logo

Video over het drogen van chilipepers.

Indische Pindakaas (met nootjes)

20190301_112132-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak): 120 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Indo

Voordat je begint, zorg dat je een blender met kleine cup hebt klaar staan. Das ondanks het kleine formaat, de goedkoopste en makkelijkste manier om deze pindakaas te maken. Een goede keukenprocessor die zwaar werk aan kan heeft niet iedereen zomaar staan. Pinda’s malen is zwaar belastend voor je machine, omdat het stroperig en massief wordt.

20190301_110856-cr-logo

Indische Pindakaas maken is niet moeilijk, mits je even weet hoe het moet. Wat ga je doen? Roosteren en malen, gebakken knoflook maken, pinda’s draaien en mengen. In tegenstelling tot mijn andere recepten zal ik nu tussen het methode gedeelte van het recept foto’s plaatsen, ten einde een betere uitleg te kunnen geven.

Indische pindakaas is heerlijk op brood en je kunt er ook satay saus van maken. Omdat je het zelf bereid, zitten er geen conserveringsmiddelen in en ook kun je zelf de smaak bepalen. Dit is een basisrecept en is daarom mild van smaak, je kunt zelf meer zout, suiker of chilipoeder toevoegen. Bedenk dat in fabriekspindakaas veel zout, suiker en/of smaakversterkers zit.

NB. Hou je niet van nootjes in je pindakaas, dan minder olie gebruiken. De helft zou voldoende moeten wezen.

20190301_093124-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 500 + 100 gr geroosterde ongezouten pinda’s
  • 8 tenen knoflook ongepeld
  • 8 kleine citroenblad, zonder hart
  • 5 schijfjes galanga
  • 6-8 gedroogde Spaanse pepers, in stukjes
  • 2-6 gedroogde cayennepepers, in stukjes (lombok)
  • 1-6 tl palmsuiker (gula jawa)
  • 1 tl zout
  • 2 el knoflook-rijstolie
  • rijstolie

20190301_093919-cr-logo

METHODE

  1. Neem een koekepan met anti-aanbaklaag, doe daar in de Spaanse pepers, cayennepepers, galanga en citroenblad (das dus zonder olie) en rooster dit tot de citroenblad is gekruld. Blijven bewegen tijdens het roosteren en wanneer klaar, direct uit de pan halen.

20190301_094337-cr-logo

20190301_094525-cr-logo

  1. Dan de pinda’s ook nog even roosteren of verwarmen, zodat deze wat droger worden. Wellicht overbodig, maar bij ons is het vochtigheidsgehalte van de lucht vaak boven 70%. Hou 100 gram apart.

20190301_094634-cr-logo

  1. Vermaal in de kleine blender de knoflook grof. Neem een sauspan met voldoende rijstolie en doe daar de vermalen knoflook bij. Zet een vuurvaste schaal en een rvs zeef alvast klaar. Verwarm nu de olie met knoflook op medium warmtebron tot de knoflook goudbruin is. Doch let op! Zodra de knoflook neigt om goudbruin te gaan worden, gooi je de inhoud van de sauspan door de zeef. Anders verbrand het. Laat de knoflook rustig afkoelen. Bewaar de olie!

20190301_100509-cr-logo

20190301_100758-cr-logo

20190301_101222-cr-logo

  1. Ondertussen ga je verder met de pinda’s. Vermaal steeds een halve cup te gelijkertijd, das even kort eventueel pulseren enkele seconden vermalen. Verzamel de vermalen pinda’s in een schaal.
  2. Vermaal ook de kruiden plus het zout en de palmsuiker, dit tot een fijn poeder en zet het even apart.
  3. Knoflook hoeft niet vermalen te worden.

20190301_103139-cr-logo

  1. Neem een ruime schaal en vermeng de pinda’s met de kruiden en de knoflook, daarna meng je 2 el knoflook-rijstolie erdoor.
  2. Nu ga je Indische pindakaas maken, vult een halve cup per keer om te vermalen, das op de laagste stand een seconde of 10. Leeg de cup in een andere schaal tot je alles hebt vermalen. Je zult zien dat de pindakaas vrij dun is.
  3. Nu neem je de resterende 100 gram, doe deze in een stevige doorzichtige plastic zak en breek de pinda’s ik kleine stukjes met een zwaar voorwerp. Doe dit met beleid, het zijn pinda’s en geen betonblokken 😉 Ik gebruik de stamper van de vijzel.
  4. OK, doe de gebroken pinda’s bij de Indische pindakaas en vermeng het goed, je zult zien dat je nu de juiste dikte hebt.
  5. Ik bewaar de Indische pindakaas in een afgesloten pot en schuif deze in de koelkast, maar das meer omdat wij in de tropen wonen. Klaar!

20190301_112155-cr-logo

Hoe maak je geroosterde pinda’s.

Nam Prik Kapi de Thaise sambal

20190214_162838-cr-logo

Bereidingstijd (khapkao): ca. 20 min Aantal personen: 2 Gerecht: bij Origine: Thai

Ik noem ‘Nam Prik’ altijd Thaise sambal en er zijn zoveel verschillende smaken. ‘Nam Prik Kapi’ is de soort die iedereen in huis heeft en ook iedereen heeft zijn eigen hoeveelheden qua smaak. Rode chilies zijn het minst heet (puf puf) en oranje het pittigst. Je kunt ook afwijken van dit recept door er bv 25 in te doen.

Vandaag is het Valentijnsdag, in Thailand toch wel op een of andere manier gevierd. Dit was mijn kadoo en Nui vond het ontzettend leuk om op deze manier ‘Platoo Nam Prik Kapi’ te krijgen als avond eten. Dit gerecht zal altijd een lekkernij blijven voor elke Thai.

20190214_152817-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 1 tl garnalenpasta
  • 1½-2½ el limoensap
  • 4 tenen knoflook, gepeld
  • 15 bird’ eye chilies (rawit) (rood, groen, oranje of mix) zonder steeltjes
  • ¼ el palmsuiker (het moet palmsuiker wezen)
  • 10 kleine eierfruit (pea eggplant) optioneel

20190214_153437-cr-logo

20190214_154323-cr-logo

METHODE

  1. De garnalenpasta moet even droog gebakken worden, je gebruikt daar bv de bolle kant van een eetlepel. Even dat het ruikt, op gematigde warmtebron. Neem iets meer dan je nodig hebt.
  2. Neem een vijzel en stamper, vermaal de Bird’s eye chilies, daarna de gepelde knoflook. Wanneer fijn, meng de garnalenpasta en de suiker erdoor.
  3. Doe de nam prik in een schaaltje en ga de limoensap er door mengen. Begin met 1½ el en proef tussendoor of het meer limoen nodig heeft. Klaar!
  4. Opdienen met vis (ปลาทู), vlees of groenten.

20190214_155500-cr-logo

Mark Wiens gaat ook aan de Nam Prik.

Thai Curry Paste

20171112_151702-cr-logo

Let niet zo zeer op de foto’s aub, ik heb wat foto’s uit mijn bestanden gehaald die enigszins leken op de vermelde curriepasta 🙂

Tja…. welke curriepasta hebben we nu nodig? Aanvankelijk dacht ik dat er maar 1 bestond, een rode 🙂 🙂 🙂 Nu jaren later weet ik wel beter en de meeste heb ik wel ergens bij een recept erbij geschreven. Vaak schreef ik: ‘Thaise Red curry pasta, de milde of de hete’ (ik was er inmiddels achter dat er 2 soorten waren……) niet dus. Er bestaan diverse soorten, behorende bij diverse gerechten en het leuke is, je kunt ze allemaal zelf maken. Je bent echt niet afhankelijk van een toko.

Thaise curriepasta’s zijn het makkelijkste te bereiden met een kleine blender. Gebruik daarbij een 1 el zonnebloemolie en beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken, dit heb ik er al in de recepten bijgeschreven. Sommige koks maken er een hele fanfare van, ik niet, gooi alles in de blender. Ga echt niet 30 minuten met een vijzel en een stamper in de weer en ik rooster ook niks.

NB. Hoe zout is je garnalenpasta? Pas je recept daarop aan.

20170926_132402-cr-logo

KAENG PHET

Das feitelijk de basis curriepasta, behoorlijk pittig te noemen en je vind deze in veel gerechten terug.

INGREDIENTEN

  • 80 ml gedroogde cayennepepers
  • 1-2 tl zout
  • 4 tenen knoflook
  • 1 citroengras, alleen het zachte gedeelte, in schijfjes
  • ½ tl kurkumapoeder
  • 2 tl garnalenpasta
  • 1 el zonnebloemolie
  • beetje warm water

20190202_142852-cr-logo

KAENG SOM

Dit is een zachte versie, waarbij sommige koks (zoals ik) er wel een paar extra gedroogde cayennepepers bij doen, doch het hoort feitelijk niet.

INGREDIENTEN

  • 80 ml gedroogde Spaanse pepers
  • 1-2 tl zout
  • 4 tenen knoflook
  • 3 sjalotten
  • 1 tl galanga
  • 1 tl garnalenpasta
  • ½ tl witte peperkorrels
  • 1 el zonnebloemolie
  • beetje warm water

20180212_112300-cr-logo

KAENG PHET PRIK-KHINOO

Schreeuwend heet te noemen en er bestaat zelfs nog een hetere versie waarbij de Bird’s eye chilies worden vervangen door gedroogde oranje Thaise pepers of een combinatie tussen deze twee.

INGREDIENTEN

  • 100 ml gedroogde Bird’s eye chilies
  • 1-2 tl zout
  • 4 tenen knoflook
  • 1 citroengras, alleen het zachte gedeelte, in schijfjes
  • ½ tl kurkumapoeder
  • 1 el garnalenpasta
  • 1 el zonnebloemolie
  • beetje warm water

20170821_125718-cr-logo

KAENG LUANG

Deze pasta extra hete curriepasta wordt veel gebruikt bij Zuid Thaise gerechten, o.a. ‘Kua Kling Moo’ die je op het blog terug kunt vinden.

INGREDIENTEN

  • 100 gram Kaeng Phet Prik-khinoo
  • 1 el verse galanga gemalen
  • 1 tl (volle tl) turmeric poeder
  • 1 el zonnebloemolie

20170923_112356-cr-logo

KAENG KIAU

Ook net zo heet als de basis versie Kaeng Phet, doch door het gebruik in ander soort gerechten proeft deze veel pittiger.

INGREDIENTEN

  • 15 groene cayennepepers (lombok)
  • 3 sjalotten
  • 9 tenen knoflook
  • 1 tl galanga
  • 1/2 tl citroenblad, ragfijn gesneden
  • 1 tl korianderwortel
  • 5 witte peperkorrels
  • 1 tl korianderzaad
  • 1 tl komijnzaad
  • 1 tl zout
  • 1 tl garnalenpasta
  • 1 el zonnebloemolie
  • beetje warm water

20171112_151656-cr-logo

Video van Mark Wiens, hij is zelf curry paste aan het maken!