Thai Curry Paste

20171112_151702-cr-logo

Let niet zo zeer op de foto’s aub, ik heb wat foto’s uit mijn bestanden gehaald die enigszins leken op de vermelde curriepasta 🙂

Tja…. welke curriepasta hebben we nu nodig? Aanvankelijk dacht ik dat er maar 1 bestond, een rode 🙂 🙂 🙂 Nu jaren later weet ik wel beter en de meeste heb ik wel ergens bij een recept erbij geschreven. Vaak schreef ik: ‘Thaise Red curry pasta, de milde of de hete’ (ik was er inmiddels achter dat er 2 soorten waren……) niet dus. Er bestaan diverse soorten, behorende bij diverse gerechten en het leuke is, je kunt ze allemaal zelf maken. Je bent echt niet afhankelijk van een toko.

Thaise curriepasta’s zijn het makkelijkste te bereiden met een kleine blender. Gebruik daarbij een 1 el zonnebloemolie en beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken, dit heb ik er al in de recepten bijgeschreven. Sommige koks maken er een hele fanfare van, ik niet, gooi alles in de blender. Ga echt niet 30 minuten met een vijzel en een stamper in de weer en ik rooster ook niks.

NB. Hoe zout is je garnalenpasta? Pas je recept daarop aan.

20170926_132402-cr-logo

KAENG PHET

Das feitelijk de basis curriepasta, behoorlijk pittig te noemen en je vind deze in veel gerechten terug.

INGREDIENTEN

  • 80 ml gedroogde cayennepepers
  • 1-2 tl zout
  • 4 tenen knoflook
  • 1 citroengras, alleen het zachte gedeelte, in schijfjes
  • ½ tl kurkumapoeder
  • 2 tl garnalenpasta
  • 1 el zonnebloemolie
  • beetje warm water

20190202_142852-cr-logo

KAENG SOM

Dit is een zachte versie, waarbij sommige koks (zoals ik) er wel een paar extra gedroogde cayennepepers bij doen, doch het hoort feitelijk niet.

INGREDIENTEN

  • 80 ml gedroogde Spaanse pepers
  • 1-2 tl zout
  • 4 tenen knoflook
  • 3 sjalotten
  • 1 tl galanga
  • 1 tl garnalenpasta
  • ½ tl witte peperkorrels
  • 1 el zonnebloemolie
  • beetje warm water

20180212_112300-cr-logo

KAENG PHET PRIK-KHINOO

Schreeuwend heet te noemen en er bestaat zelfs nog een hetere versie waarbij de Bird’s eye chilies worden vervangen door gedroogde oranje Thaise pepers of een combinatie tussen deze twee.

INGREDIENTEN

  • 100 ml gedroogde Bird’s eye chilies
  • 1-2 tl zout
  • 4 tenen knoflook
  • 1 citroengras, alleen het zachte gedeelte, in schijfjes
  • ½ tl kurkumapoeder
  • 1 el garnalenpasta
  • 1 el zonnebloemolie
  • beetje warm water

20170821_125718-cr-logo

KAENG LUANG

Deze pasta extra hete curriepasta wordt veel gebruikt bij Zuid Thaise gerechten, o.a. ‘Kua Kling Moo’ die je op het blog terug kunt vinden.

INGREDIENTEN

  • 100 gram Kaeng Phet Prik-khinoo
  • 1 el verse galanga gemalen
  • 1 tl (volle tl) turmeric poeder
  • 1 el zonnebloemolie

20170923_112356-cr-logo

KAENG KIAU

Ook net zo heet als de basis versie Kaeng Phet, doch door het gebruik in ander soort gerechten proeft deze veel pittiger.

INGREDIENTEN

  • 15 groene cayennepepers
  • 3 sjalotten
  • 9 tenen knoflook
  • 1 tl galanga
  • 1/2 tl citroenblad, ragfijn gesneden
  • 1 tl korianderwortel
  • 5 witte peperkorrels
  • 1 tl korianderzaad
  • 1 tl komijnzaad
  • 1 tl zout
  • 1 tl garnalenpasta
  • 1 el zonnebloemolie
  • beetje warm water

PRIK KAENG

De meest gebruikte speciale curriepasta voor specifieke gerechten, erg lekker.

INGREDIENTEN

  • 10 gedroogde chili, Spaanse pepers, in stukjes
  • 10 gedroogde cayenne pepers, in stukjes
  • ½ el kaffir lime rasp of een 1 el gewone citroen rasp
  • 2 korianderwortel, gehakt of anders 1 tl poeder
  • 3 el galanga, gehakt
  • 4 el citroengras, in dunne plakjes
  • 7 tenen knoflook, gehakt
  • 1 tl Thaise garnalenpasta
  • 1 el zonnebloemolie
  • ¼ tl zout
  • beetje warm water

KAENG PHANAENG

Veel gebruikte curriepasta, die meestal wordt gemaakt van Kaeng Phet en een Phanaeng kruidenmix.

  • 5 grote gedroogde lombok in water geweekt (mega heet? 10 rode rawit gebruiken)
  • 5 sjalot gesnipperd
  • 2 rondjes geroosterde knoflook
  • 10 tenen knoflook gesnipperd
  • 1 tl galanga fijn gewreven
  • 1 tl citroengras poeder
  • 1/2 tl citroenblad poeder
  • 1 tl korianderwortelpoeder
  • 1/2 tl witte peper
  • 1 tl zout
  • 1 tl garnalenpasta (trassi)

METHODE

  1. Zet de gedroogde cayennepepers in de week.
  2. Ondertussen gaan we 2 rondjes knoflook roosteren. Warm de oven voor op 200ºC top-grill stand. Snij de top van het rondje eraf, verwijder zoveel mogelijk de schil. Plaats de knoflook rondjes in een ovenschaaltje een cupcake bakplaatje zou mooi wezen. Besprenkel de rondjes met rijstolie. Als de knoflook bruin en zacht is, zijn ze klaar.
  3. Neem een grote stamper en een mortel, wrijf de cayennepepers tezamen met het zout fijn. Daarna de galanga, citroengras, citroenblad en korianderwortel.
  4. Voeg nu de sjalot, knoflook, peper, garnalenpasta en de geroosterde knoflook toe totdat je een fijne massa krijgt.

 

20171112_151656-cr-logo

Video van Mark Wiens, hij is zelf curry paste aan het maken!

 

Kaeng Pa Moo (Thaise Jungle Curry met varkensvlees)

20180202_135520-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 30 min Aantal personen: 2 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Kaeng Pa Moo is een wel bekend Thais gerecht wat je als lunch of als avondeten kunt genieten. Het is bijna overal te koop en kent vele variaties. Deze variatie met hamlappen of varkenshaas is een milde versie. In de regel is dit gerecht bijzonder pittig. Je kunt desgewenst een aantal bird’s eye chilies of cayennepepers aan het gerecht toevoegen, afhankelijk welke curriepasta je hebt gebruikt. Recepten voor Thaise curriepasta’s vind je hier.

20180202_120257-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 200 gram hamlappen of varkenshaas in reepjes
  • 2 el Thaise rode curriepasta (geen Phanaeng)
  • 3-4 eiervrucht (aubergine), in partjes
  • 10 mini eiervrucht (pea eggplant)
  • 30 gram gember, lucifer formaat
  • 40 gram kousenband, in 2 cm stukjes
  • 1 takje verse peper
  • 2 babymais, gesneden
  • 300 ml bouillon of gekookt water
  • 1½ el vissaus
  • zout naar smaak, in de regel minder dan ¼ tl (niet noodzakelijk)
  • 4 citroenblad, zonder hart
  • 2 rode Spaanse pepers, schuin gesneden
  • handje basilicum (holy basil, sweet basil, lemon basil) Heilige basilicum is gebruikelijk
  • zonnebloemolie

20180202_133010-cr-logo

20180202_133626-cr-logo

20180202_133943-cr-logo

20180202_134122-cr-logo

20180202_134342-cr-logo

METHODE

  1. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in en de rode curriepasta, roerbak dit zachtjes tot het ruikt.
  2. Voeg de reepjes varkensvlees toe, roerbak deze tot ze bijna gaar zijn.
  3. Daarna doe je erbij de eiervruchten groot en klein, gember, kousenband, baby mais en 200 ml water of bouillon. Breng het aan de kook.
  4. Vervolgens nog eens 100 ml water of bouillon plus vissaus, (zout), Spaanse pepers, jonge peper en citroenblad. Weer aan de kook brengen.
  5. Even zachtjes enkele minuten laten koken met afgesloten wok, daarna basilicum er goed doorheen mixen. Klaar.

20180202_135459-cr-logo

Drijvende markten in Thailand.

Phanaeng Moo (gestoofde hamlappen in rode Phanaeng curriepasta)

20171228_102924-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 120 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Er zijn veel Thaise gerechten die bereid worden met rode curriepasta, Phanaeng Moo word bereid met Kaeng Phanaeng curriepasta en is feitelijk in 2 soorten verkrijgbaar: pittig (in het voorbeeld gebruikt) en verschrikkelijk pittig. Dit zit em in de soort van gebruikte pepers. Dus let even op, welke je koopt of maakt. Enfin, lees het recept maar, het is vrij simpel om dit exotische gerecht op tafel te toveren.

TIPS: Wil je stevige tomaat? Dan de tomaat pas op het laatst toevoegen. Wil je meer rode kleur? Tomatenpuree erbij. Phanaeng Curriepasta is o.a. gemaakt van knoflook, feitelijk hoef je deze niet extra erbij te doen, doch het mag wel. Sommige Thaise koks gebruiken geen water, maar 300 ml coconut cream milk, het gerecht word dan iets vet. Kwestie van smaak 😉 Je kunt deze Phanaeng Moo ook completeren met aardappel en/of boontjes. Kijk dan wel even naar het vocht niveau, wellicht moet je dan wat extra vocht toevoegen (50% milk 50% water).

20171228_114711-cr-logo

Je zou er ook Thaise gele rijst bij kunnen maken, het recept vind je hier. Met dit verschil, dat je de olie gebruikt wat je over hebt van het frituren (chili/basilicumolie), wat extra knoflook en een halve tl kurkuma plus een halve tl zout.

20171228_081705-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 400-500 gram hamlappen in reepjes
  • 2-3 el Phanaeng Curriepasta (recept vind je hier)
  • zonnebloemolie
  • 150 ml coconut milk cream
  • 150 ml gekookt water
  • 2 el palmsuiker
  • 2 el vissaus
  • 3 citroengras (kaffir leaves)
  • 2 tomaten, in kwarten
  • 1 citroengras, in halven
  • 1 rode ui, grof gesneden
  • 1 teen knoflook (optioneel)
  • 2 tl tomatenpuree (optioneel)
  • handje verse basilicum (garnering)
  • 2 rode Spaanse pepers (garnering)

20171228_083030-cr-logo

20171228_083449-cr-logo

20171228_084152-cr-logo

20171228_102431-cr-logo

METHODE

  1. Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe er een beetje olie in en de curriepasta, fruit dit even tot het ruikt. Daarna voeg nog wat olie toe en het vlees. Schroei het vlees op hoge warmtebron dicht.
  2. Daarna afblussen met coconut cream milk en water, wederom verwarmen.
  3. Ondertussen voeg je toe, tomaat, citroengras, citroenblad, rode ui, vissaus en suiker.
  4. Sluit de wok af en draai de warmtebron laag. Stoof het vlees voor minstens een uur. Wanneer je langer gaat stoven, hou het vochtniveau in de gaten. Je moet wel een saus overhouden.
  5. Ondertussen kun je de basilicum en de Spaanse peper frituren. Het beste gaat dit in de grote koekepan, ruim olie erin en eerst de basilicum frituren. Let op, dit gaat heel snel, daarom doe ik ook altijd de basilicum tezamen met de olie in de pan. Wanneer klaar, even op een keukenpapiertje uit laten lekken. Vervolgens doe je de Spaanse pepers even licht frituren.
  6. Serveren met gestoomde rijst en garneren met de gefrituurde basilicum en Spaanse peper. Klaar!

20171228_102952-cr-logo

Top ten places to visit……

 

 

 

Khaw Path Prik Kaeng Kung (Thaise gebakken rijst met rode curriepasta en garnalen)

20171201_121623-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): 20+20 min Aantal personen: 2 Gerecht: nvt Origine: Thai

Khaw Path Prik Kaeng Kung is even anders dan de befaamde Khaw Path Kung en wordt bereid met Thaise rode curriepasta Prik Kaeng genaamd (recept vind je hier) en gedroogde garnaaltjes. De volgorde van bereiden is iets anders dan reguliere Khaw Path, doch het ontloopt elkaar niet zoveel. Recepten voor Khaw Path zijn hier.

Je kunt eventueel gewone Thaise curriepasta (Kaeng Phet of Kaeng Som) of combinatie daarvan gebruiken, smaakt ook goed en verse garnalen is ook zeker geen verkeerde keuze, bv Hollandse gestoomde garnaaltjes. Bedenk dat gedroogde garnaaltjes erg sterk en zout kunnen wezen en teveel verpest je gerecht.

20171201_103812-cr-logo

INGREDIENTEN

  • ca. 700 ml warme gestoomde rijst
  • 100 gram gestoomde garnaaltjes of  50 gram gedroogde garnaaltjes (of combi)
  • 3 tenen knoflook, gehakt
  • 1-2 el rode curriepasta (waarbij 1 el al behoorlijk pittig kan zijn)
  • 1-2 el vissaus
  • 1 el oestersaus
  • 1 tl aromat
  • 1 tl lichte sojasaus
  • zonnebloemolie
  • 5 sprieten bieslook of lente-ui, gesnipperd
  • 1 el palmsuiker
  • selderijblad of basilicum, gehakt (garnering)
  • 2 eieren
  • 2 tomaten, in blokjes
  • heet water
  • groenten bv specieboontjes (optioneel)
  • komkommer, in plakjes
  • zout naar smaak (ook afhankelijk welke garnalen je gebruikt)
  • citroenpartjes

20171201_121155-cr-logo

METHODE

  1. Zorg dat je de gestoomde rijst klaar hebt staan. Ongeveer 165 gram rauwe rijst is voldoende voor 2 personen, doch je kunt rustig 200 gram gebruiken.
  2. Zet verder alles klaar voor gebruik, Khaw Path maken gaat nu eenmaal snel en je hebt feitelijk geen tijd om zaken voor te bereiden als je eenmaal aan het koken bent.
  3. Neem een grote wok met anti-aanbaklaag onder gematigde warmtebron, doe er wat olie in en de knoflook. Even kort fruiten, daarna de rode currie pasta, garnaaltjes en de eieren. Blijven mixen tot de eieren bijna gaar zijn (als scrambled eggs).
  4. Nu de rijst, uien, tomaat, zout, vissaus, oestersaus, sojasaus en suiker erbij en op hoge warmtebron licht bakken. Eventueel een beetje water erbij.
  5. Wanneer klaar, de bieslook erdoor, nog een minuutje omscheppen, klaar.
  6. Verdeel de rijst over de borden, bestrooi met wat witte peper. Direct serveren met plakje komkommer en een partje citroen.

20171201_121633-cr-logo

De lekkerste gedroogde garnalen van Thailand.

 

 

Rode Currie Tofu met Groenten

20171020_110249-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): 30 min Aantal personen: 2 Gerecht: lunch Origine: Thai

Dit Thaise gerecht heet ‘Kaeng Taohoo Sai Phak’ en de smaak is enigszins pittig en een beetje romig. De pittigheid kun je zelf bepalen met de keuze en hoeveelheid van je curriepasta. Gebruikelijk is een Kaeng Som (niet zo pittig)  of een Kaeng Phet. De recepten voor Thaise curriepasta vind je hier.

Sommige Thaise curriepasta’s worden bereid met garnalenpasta. Ben je strikt vegetarisch dan laat je dat ingredient eruit.

20171020_103941-cr-logo

INGREDIENTEN

  • handje verse basilicum
  • 1 el rode curriepasta Kaeng Som of Kaeng Phet
  • 300 ml coconut cream milk
  • 1 wortel dun gesneden
  • 2 Rode Spaanse pepers schuin gesneden
  • 4 stuks babymais gesneden
  • 1 blok tofu geperst en in blokjes
  • 2 el verse koriander, gehakt
  • 1 tl suiker
  • 2 el citroensap
  • zout naar smaak

20171020_101618-cr-logo

20171020_104322-cr-logo

METHODE

  1. Je gaat eerst de tofu wat droger maken door deze 15 minuten onder druk te zetten. Neem een paar velletjes keukenpapier, zet daar het blok tofu op, dan een paar vellen er bovenop. Plaats een bord er bovenop met wat gewicht, bv een blik bonen.
  2. Wanneer klaar, snij de tofu in eetbare blokjes van 2 cm.
  3. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag. Doe daar in de basilicum, rode curriepasta en coconut cream milk. Verwarm het zachtjes en roer de currie er goed door heen.
  4. Voeg nu alle andere ingredienten toe en doe de deksel op de wok en laat het zachtjes stoven voor ca. 10-15 minuten tot de groenten net gaar zijn.
  5. Verdeel je gerecht over 2 kommen en serveer met partjes citroen en komkommer. Breng op smaak met zout.

20171020_110224-cr-logo

Tofu….