Kaeng Khae Kai (Noord-Thaise soep van kipvleugels)

20190821_133912-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): 120 min Aantal personen: 6-8 Gerecht: lunch Origine: Thai

Er staat al een zeer sterke medicinale versie van Kaeng Khae op het blog, dat recept vind je hier. Deze versie is veel milder (wel pittig) en heeft wat van Tom Kha Kai weg, dat recept is hier. Er zijn kipvleugels gebruikt, omdat deze veel meer smaak afgeven dan bijvoorbeeld kipfilet.

Het originele recept geeft aan dat de groenten naar keuze zijn, maar radijs, kousenband en eierfruit is toch wel preferent. Er zijn verschillende versies van deze soep, vaak bereid met ingredienten waar je nog nooit van gehoord hebt. De groenten die je op de foto ziet zijn in het voorbeeld gebruikt, het muntblad is voor garnering. De koriander is ‘pakchee lao’, maar gewone koriander is ook goed. In het recept lees je ook ‘geroosterde rijst’, feitelijk een zeer milde vervanger voor gedroogde Noord Thaise bloempeper.

Je kunt deze soep ook voor diabetici aanpassen, geen suiker, minder gedroogde chilies (anders is de soep te scherp) en geen babymais.

20190821_113255-cr-logo

20190821_105053-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 1 kg kipvleugels
  • 1,3 liter water (voor bouillon)
  • 1 bouillonblokje kip
  • 500 ml coconut cream milk
  • 3 cm galanga, plakjes
  • 1-2 el bruine suiker (optioneel)
  • groentenvariatie:
  • handje radijs
  • klein handje eierfruit
  • 60 gr witte paddenstoelen (bv Shimeji)
  • 5 verse Shiitake of kastanje champignons
  • klein handje bessenaubergine
  • 1-2 takjes verse koriander (in het recept zie je koriander uit de Isaan)
  • handje zoete basilicum
  • 3 sprieten bieslook
  • handje cherry tomaatjes
  • 150 ml kousenband
  • 4 babymais
  • 2 takjes verse peper
  • curriepasta (kruidenpasta):
  • 1½ tl zout
  • 15 tenen knoflook
  • 1½ tl kurkuma
  • 3 citroengras, alleen het witte zachte gedeelte
  • 1½ tl geroosterde rijst (recept is hier)
  • 1 citroenblad, zonder hart
  • 15 gedroogde cayennepepers
  • 1½ tl korianderwortelpoeder
  • 8 kleine sjalotten
  • 1½ tl garnalenpasta
  • 2 tl gedroogde zoute garnaaltjes
  • garnering:
  • gebakken knoflook (recept is hier)
  • muntblad
  • limoenpartjes
  • vissaus

20190821_111247-cr-logo

20190821_112017-cr-logo

20190821_122141-cr-logo

20190821_120109-cr-logo

20190821_122233-cr-logo

20190821_125600-cr-logo

METHODE

  1. Neem een ruime soeppan (waar straks alles in past) doe daar het water in, de kipvleugels, 1 bouillonblokje kip, 10 zwarte peperkorrels, 1 gepelde knoflook, 2 cayennepepers, 1 citroengras en 2 kleine citroenblad.
  2. Zachtjes laten koken voor 30 minuten, daarna kipvleugels uitnemen, overige ingredienten weggooien en de bouillon zeven.
  3. Terwijl de bouillon staat te trekken, ga je de curriepasta maken volgens de lijst ‘curriepasta’, met gebruik van een kleine blender. Hou de poeders even apart. Snij alles eerst klein, voordat je het in de blender doet, gebruik een beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken.
  4. Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag. Doe daar voldoende olie in, de curriepasta plus de poeders en meng dit tot een egale pasta. Vervolgens de gekookte kipvleugels erbij, even mengen en laten marineren voor 20-30 minuten.
  5. Ondertussen zet je de groenten klaar.
  6. Ok, kip is gemarineerd. Nu even rondom laten stollen. Als je de curriepasta ruikt, is het klaar. Dan direct 1 pollepel bouillon erbij, even verwarmen, daarna de volledige inhoud van de wok bij de bouillon gieten.
  7. Verwarm de bouillon op een lage warmtestand.
  8. Nu alle voorbereide groenten erbij, even roeren, dan deksel op de pan en 30 minuten zachtjes laten koken.
  9. Laatste stap, voeg de coconut cream milk toe, plus de suiker. Wederom 30 minuten zachtjes laten koken.
  10. Soep opdienen met muntblad als garnering, eventueel gebakken knoflook, limoenpartjes en vissaus erbij. Klaar!

20190821_133841-cr-logo

Ma-kwaen, Noord-Thaise bloempeper, gedroogd gebruikt je alleen de schil, niet het zaad. De bomen zijn zeer hoog en dun en daarom is het gevaarlijk om dit te oogsten. Bovendien zit de schors vol met doorns zoals bij een roos.

Advertenties

Thai Curry Paste

20171112_151702-cr-logo

Let niet zo zeer op de foto’s aub, ik heb wat foto’s uit mijn bestanden gehaald die enigszins leken op de vermelde curriepasta 🙂

Tja…. welke curriepasta hebben we nu nodig? Aanvankelijk dacht ik dat er maar 1 bestond, een rode 🙂 🙂 🙂 Nu jaren later weet ik wel beter en de meeste heb ik wel ergens bij een recept erbij geschreven. Vaak schreef ik: ‘Thaise Red curry pasta, de milde of de hete’ (ik was er inmiddels achter dat er 2 soorten waren……) niet dus. Er bestaan diverse soorten, behorende bij diverse gerechten en het leuke is, je kunt ze allemaal zelf maken. Je bent echt niet afhankelijk van een toko.

Thaise curriepasta’s zijn het makkelijkste te bereiden met een kleine blender. Gebruik daarbij een 1 el zonnebloemolie en beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken, dit heb ik er al in de recepten bijgeschreven. Sommige koks maken er een hele fanfare van, ik niet, gooi alles in de blender. Ga echt niet 30 minuten met een vijzel en een stamper in de weer en ik rooster ook niks.

NB. Hoe zout is je garnalenpasta? Pas je recept daarop aan.

20170926_132402-cr-logo

KAENG PHET

Das feitelijk de basis curriepasta, behoorlijk pittig te noemen en je vind deze in veel gerechten terug.

INGREDIENTEN

  • 80 ml gedroogde cayennepepers
  • 1-2 tl zout
  • 4 tenen knoflook
  • 1 citroengras, alleen het zachte gedeelte, in schijfjes
  • ½ tl kurkumapoeder
  • 2 tl garnalenpasta
  • 1 el zonnebloemolie
  • beetje warm water

20190202_142852-cr-logo

KAENG SOM

Dit is een zachte versie, waarbij sommige koks (zoals ik) er wel een paar extra gedroogde cayennepepers bij doen, doch het hoort feitelijk niet.

INGREDIENTEN

  • 80 ml gedroogde Spaanse pepers
  • 1-2 tl zout
  • 4 tenen knoflook
  • 3 sjalotten
  • 1 tl galanga
  • 1 tl garnalenpasta
  • ½ tl witte peperkorrels
  • 1 el zonnebloemolie
  • beetje warm water

20180212_112300-cr-logo

KAENG PHET PRIK-KHINOO

Schreeuwend heet te noemen en er bestaat zelfs nog een hetere versie waarbij de Bird’s eye chilies worden vervangen door gedroogde oranje Thaise pepers of een combinatie tussen deze twee.

INGREDIENTEN

  • 100 ml gedroogde Bird’s eye chilies
  • 1-2 tl zout
  • 4 tenen knoflook
  • 1 citroengras, alleen het zachte gedeelte, in schijfjes
  • ½ tl kurkumapoeder
  • 1 el garnalenpasta
  • 1 el zonnebloemolie
  • beetje warm water

20170821_125718-cr-logo

KAENG LUANG

Deze pasta extra hete curriepasta wordt veel gebruikt bij Zuid Thaise gerechten, o.a. ‘Kua Kling Moo’ die je op het blog terug kunt vinden.

INGREDIENTEN

  • 100 gram Kaeng Phet Prik-khinoo
  • 1 el verse galanga gemalen
  • 1 tl (volle tl) turmeric poeder
  • 1 el zonnebloemolie

20170923_112356-cr-logo

KAENG KIAU

Ook net zo heet als de basis versie Kaeng Phet, doch door het gebruik in ander soort gerechten proeft deze veel pittiger.

INGREDIENTEN

  • 15 groene cayennepepers (lombok)
  • 3 sjalotten
  • 9 tenen knoflook
  • 1 tl galanga
  • 1/2 tl citroenblad, ragfijn gesneden
  • 1 tl korianderwortel
  • 5 witte peperkorrels
  • 1 tl korianderzaad
  • 1 tl komijnzaad
  • 1 tl zout
  • 1 tl garnalenpasta
  • 1 el zonnebloemolie
  • beetje warm water

PRIK KAENG

De meest gebruikte speciale curriepasta voor specifieke gerechten, erg lekker.

INGREDIENTEN

  • 10 gedroogde chili, Spaanse pepers, in stukjes
  • 10 gedroogde cayenne pepers, in stukjes
  • ½ el kaffir lime rasp of een 1 el gewone citroen rasp
  • 2 korianderwortel, gehakt of anders 1 tl poeder
  • 3 el galanga, gehakt
  • 4 el citroengras, in dunne plakjes
  • 7 tenen knoflook, gehakt
  • 1 tl Thaise garnalenpasta
  • 1 el zonnebloemolie
  • ¼ tl zout
  • beetje warm water

KAENG PHANAENG

Veel gebruikte curriepasta, die meestal wordt gemaakt van Kaeng Phet en een Phanaeng kruidenmix.

  • 5 grote gedroogde lombok in water geweekt (mega heet? 10 rode rawit gebruiken)
  • 5 sjalot gesnipperd
  • 2 rondjes geroosterde knoflook
  • 10 tenen knoflook gesnipperd
  • 1 tl galanga fijn gewreven
  • 1 tl citroengras poeder
  • 1/2 tl citroenblad poeder
  • 1 tl korianderwortelpoeder
  • 1/2 tl witte peper
  • 1 tl zout
  • 1 tl garnalenpasta (trassi)

METHODE

  1. Zet de gedroogde lombok in de week.
  2. Ondertussen gaan we 2 rondjes knoflook roosteren. Warm de oven voor op 200ºC top-grill stand. Snij de top van het rondje eraf, verwijder zoveel mogelijk de schil. Plaats de knoflook rondjes in een ovenschaaltje een cupcake bakplaatje zou mooi wezen. Besprenkel de rondjes met rijstolie. Als de knoflook bruin en zacht is, zijn ze klaar.
  3. Neem een grote stamper en een mortel, wrijf de lomboks tezamen met het zout fijn. Daarna de galanga, citroengras, citroenblad en korianderwortel.
  4. Voeg nu de sjalot, knoflook, peper, garnalenpasta en de geroosterde knoflook toe totdat je een fijne massa krijgt.

 

20171112_151656-cr-logo

Video van Mark Wiens, hij is zelf curry paste aan het maken!