Pentul Ikan Palembang (vissatay)

20190406_175939-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak): 80-180 min Aantal Personen: 4 Gerecht: bij Origine: Indo

Dit gerecht is meer een workshop-gerecht, dus voor interpretatie vatbaar.

Palembang is de hoofdstad van de Indonesische provincie Zuid-Sumatra (Sumatera Selatan), waar dit gerecht dagelijks verkocht wordt vooral bij eetstalletjes. In de Palembang keuken wordt voornamelijk vis bereid en daar ontstaan dan dit soort gerechten. Leuke presentatie!

Wat ga je doen? Een beslag maken met vermalen vis, dat aan een citroengras boetseren en frituren. Het originele recept wordt bereid met rauwe vis, bloem en zonder chilipoeder. Ik heb het gedaan met gestoomde makreel, paneermeel en een vleugje pedis. De smaak is beslist niet verkeerd, al had er wel een sausje bij gemogen. Ik zat feitelijk aan sambal tomaat te denken, dat recept vind je hier.

Wil je geen citroengras gebruiken, dan zou je grove satéprikkers kunnen gebruiken, maar dan mag er wel wat citroengraspoeder door het beslag.

20190406_152644-cr-logo

Gestoomde vis is al gaar en is makkelijk van het graad af te krijgen en om er een vermaalsel van te maken. Vis moet je eerst schoonmaken, daarna 1 uur in ruim water met zout weken. Vervolgens 10 minuten stomen en het is raadzaam om de vis vrij van de bodem te houden, vooral met een aluminium stomer. Hier kun je bananenblad of een rekje voor gebruiken.

20190406_161121-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 400 gram vermalen makreelfilet
  • 100-150 ml coconut cream milk
  • 2 kleine eieren, geklutst
  • 4 sjalotten, fijngesneden
  • bosje bieslook, fijn gesneden
  • 100-150 gr paneermeel
  • ½ tl kristalsuiker (optioneel)
  • ½ tl zout
  • ½ bouillonblokje kip, verkruimeld
  • ¼ tl zwarte peper naar smaak
  • 1 tl bird’s eye chilipoeder of naar smaak
  • 10 citroengras, gepeld en gewassen (1 per satay)
  • sojabonenolie

20190406_170151-cr-logo

20190406_170339-cr-logo

20190406_170753-cr-logo

20190406_172638-cr-logo

20190406_173308-cr-logo

METHODE

  1. Bereid de vis voor, stomen, schoonmaken en een vermaalsel van maken met de kokosmelk. Dit kun je voorzichtig pulserend met de grote blender doen of met een heuse keukenmachine.
  2. Neem een ruime schaal, waar ook de vis bij past en klop het ei. Daarna vermeng je, sjalotten, bieslook, suiker, zout, bouillonblokje, peper en chilipoeder, zodat het goed vermengt is.
  3. Daarna het paneermeel er door mengen en als dit ook goed vermengt is, het visvermaalsel. Je moet nu een enigszins stevig beetje plakkerig deeg hebben.
  4. Verwarm de olie in de wok tot 160ºC. Citroengras moet droog wezen.
  5. Boetseer het deeg in een vorm van een peertje om de citroengras, de hoeveelheid van een mandarijn. Je hebt ruim 500 gr deeg, das dus 50 gr per stokje. Het idee is dat je na een stokje klaar te hebben gemaakt, deze direct in de olie gaat.
  6. Frituur de satay goudbruin, hierbij houdt je de citroengras stelen aan de zijkanten van de wok. Wanneer klaar, leg de vis-satay even op een keukenpapiertje. Klaar!

NB. In tegenstelling tot viskoekjes (Thais recept vind je hier) is zo’n peervorm toch wel wat aan de dikke kant, ondanks dat de temperatuur van de olie laag is, zal de binnenkant niet voldoende garen. Vandaar dat ik gestoomde makreel heb gebruikt en paneermeel ipv bloem. Ook zou het rechtop frituren beter gaan, doch dan heb je veel meer olie nodig. Citroengras als satay prikker is grappig, maar zodra dit met de hete olie in contact komt, blijft er weinig van over. De volgende keer maak ik er viskoekjes van 😉

20190406_175920-cr-logo

Het oorspronkelijke recept.

 

Pesan Be Pasih (Balinese Pepesan)

20181029_171636-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak): 90-360 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd/bij Origine: Indo

Voordat je begint aan dit recept: marineren duurt minstens 6 uur.

Eigenlijk hetzelfde principe als Pepesan Ikan Pedis (hier en hier), verpakte vis in bananenblad (of aluminiumfolie) alleen de smaak is echt heel anders. In veel Balinese gerechten word Daun Salam gebruikt, wat net even een andere twist aan de smaak geeft.

Als je bananenblad wil gebruiken, moet je deze eerst goed schoonmaken, deze bladeren zijn vaak erg stoffig en vangen van alles op. Aluminiumfolie is feitelijk veel makkelijker, neem dan een ovenkwaliteit.

Wat ga je doen? Vis voorbereiden, kruidenmix (bumbu) maken, vis verpakken en grillen. De video onderaan laat zien hoe het in Indonesië gedaan wordt, in het recept is het ietsje anders.

TIP: Gebruik je een blender met kleine cup, dan vermaal je eerst de peperkorrels, korianderzaad en de amandelnoten. Daarna de knoflook, citroengras, gember en galanga.

20181029_084158-cr-logo

20181029_080424-cr-logo

20181029_094941-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 400 gram netto makreel, snapper, kabeljauw (gegrild, gerookt, vers)
  • 1 tl zout
  • 2 laurier of daun salam blad
  • 2 limoenen
  • ingredienten kruidenmix (Bumbu):
  • 12 rode cayennepeper, vermalen
  • 4 Thaise pepers of Bird’s eye chilies, vermalen
  • 6 teentjes knoflook , vermalen
  • 2 medium rode uien, vermalen
  • 1 tl galanga, vermalen
  • 1 tl gember
  • ½ tl kurkumapoeder
  • 1 el palmsuiker
  • 2 tomaten, in blokjes
  • ½ el korianderzaad, vermalen
  • 10 zwarte peperkorrels, vermalen
  • 4 kemiri noten of geroosterde amandelnoten, vermalen
  • ½ tl garnalenpasta
  • ruim zonnebloemolie
  • 1 citroengras, vermalen
  • 4 el tamarinde concentraat (of wat je hebt)
  • 50 ml water

20181029_081208-cr-logo

20181029_083029-cr-logo

20181029_083116-cr-logo

20181029_083630-cr-logo

20181029_084946-cr-logo

METHODE

  1. Je vis voorbereiden. Heb je verse vis, maak deze schoon en stoom of gril deze. (in dit recept is gegrild en gefrituurd gebruikt) Wanneer klaar, verdeel deze over 2 porties en verwijder de graten. Bestrooi deze met zout en citroen.
  2. Nu ga je de kruidenmix (bumbu) maken. Vermaal alles wat in de ingredientenlijst is aangemerkt als vermalen. Zet het apart.
  3. Neem een wok met anti-aanbaklaag en doe daar een bodempje olie in, het vermaalsel, garnalenpasta, kurkuma, laurierblad en tomaat. Vervolgens op gematigde warmtebron fruiten. Wanneer ruikt is het klaar en kun je het tamarinde concentraat erdoor roeren. Warmtebron uit.
  4. Neem 2 stukken aluminiumfolie, maak een bedje van de bumbu, leg de vis op de bumbu en verdeel het restant van de bumbu over de 2 pakketjes. Hou even in de gaten dat elk pakketje 1 daun salam of laurierblad heeft. Vervolgens vouw de pakketjes dicht. Wanneer echt afgekoeld, leg de pakketjes in de koelkast voor de volgende dag. Of als je in de ochtend kookt, voor gebruik in de namiddag.
  5. Na het marineren ga je de pakketjes verwarmen. Dit doe je in de oven of op de grill. In de regel zo’n 20 minuten, afhankelijk van je oven of grill.

20181029_171712-cr-logo

In de video zie je dat de kokkin de rauwe vis plus de bumbu/marinade eerst gaat stomen, daarna grillen. De marinade is ook niet voorgekookt of gebakken. In ons recept vind je gegrilde makreel (200+ gram) en gefrituurde Shishamo (soort Japanse sardines) gebruikt, dus stomen hoeft niet. En de kruidenmix (bumbu) is al gefruit. Er zijn diverse manieren om tot een lekkere Pesan Be Pasih te komen. Probeer eens sardines in tomatensaus.