Pepesan – Tante Reentje's food blog

Pepesan Udang Kemangi

+ Garnalen, Indonesisch (Indonesia), Udang (garnalen)

Bereidingstijd (makan masak): 90 min Aantal personen: 4 Gerecht: bij Origine: Indo

Het ziet er prachtig uit als je bananenblad gebruikt om dit gerecht te maken, het is handiger om aluminiumfolie van een oven-kwaliteit te gebruiken. De kurkumapoeder is ook om het gerecht te kleuren, weet dat als je er teveel van gebruikt dat je vis of garnalen bitter gaan smaken. Ook zie je veel het gebruik van daun salam of laurierblad bij dit gerecht, wat in de Sumatraanse keuken zelden of nooit wordt gebruikt.

In het voorbeeld zie je de staartjes van de garnalen eraan zitten, das Thais, ik weet het. Bij veel Thaise gerechten laten ze ook de kop er aan zitten, immers daar komt veel smaak vanaf. Enfin, wat je zelf lekker vind.

INGREDIENTEN

500 gram garnalen, gepeld
handje verse citroenbasilicum (kemangi)
2 citroengras stengel, in halven gedeeld
4 kemirinoten of 8 amandelnoten, geroosterd
6 teentjes knoflook
1 rode ui
6 rode cayennepepers
6 rode Bird’s eye chilies
¼ tl kurkumapoeder (beslist niet meer)
1 el verse gember
½ tl zout
2 tl palmsuiker
½ tl garnalenpasta
1 tl tomatenpuree
50 ml coconut cream milk

METHODE

Vermaal of wrijf alle ingredienten tot een pasta, behalve de garnalen, citroengras en basilicum. Ik gebruik een kleine blender en doe de fijne kruiden er ook bij.
Neem 4 stukken aluminiumfolie of bananenblad en verdeel de pasta over de 4 vellen en duw een stukje citroengras erbij.
Verdeel de garnalen over de 4 porties en leg deze op de pasta, daarna besprenkelen met wat citroensap en enkele basilicum blaadjes er boven op.
Vouw de aluminiumfolie tot een gesloten pakketje.
Nu ga je de pakketjes 20 minuten stomen, wanneer klaar, zet ze even apart tot het moment is aangebroken dat je het wilt gaan nuttigen.
OK, verwarm de pakketjes op de grill, in de oven of in de koekepan. Daarna als pakketje serveren. Klaar!

Video over melk met kruiden, gelukkig zit er ondertiteling bij.

Pesan Be Pasih (Balinese Pepesan)

+ Vis, Ikan (vis), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak): 90-360 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd/bij Origine: Indo

Voordat je begint aan dit recept: marineren duurt minstens 6 uur.

Eigenlijk hetzelfde principe als Pepesan Ikan Pedis (hier en hier), verpakte vis in bananenblad (of aluminiumfolie) alleen de smaak is echt heel anders. In veel Balinese gerechten word Daun Salam gebruikt, wat net even een andere twist aan de smaak geeft.

Als je bananenblad wil gebruiken, moet je deze eerst goed schoonmaken, deze bladeren zijn vaak erg stoffig en vangen van alles op. Aluminiumfolie is feitelijk veel makkelijker, neem dan een ovenkwaliteit.

Wat ga je doen? Vis voorbereiden, kruidenmix (bumbu) maken, vis verpakken en grillen. De video onderaan laat zien hoe het in Indonesië gedaan wordt, in het recept is het ietsje anders.

TIP: Gebruik je een blender met kleine cup, dan vermaal je eerst de peperkorrels, korianderzaad en de kemiri noten. Daarna de knoflook, citroengras, gember en galanga.

INGREDIENTEN

400 gram netto makreel, snapper, kabeljauw (gegrild, gerookt, vers)
1 tl zout
2 daun salamblad (in het voorbeeld zie je laurierblad, liever niet)
2 limoenen
ingredienten kruidenmix (Bumbu):
12 rode cayennepeper, vermalen
4 Thaise pepers of Bird’s eye chilies, vermalen
6 teentjes knoflook , vermalen
2 medium rode uien, vermalen
1 tl galanga, vermalen
1 tl gember
½ tl kurkumapoeder
1 el palmsuiker
2 tomaten, in blokjes
½ el korianderzaad, vermalen
10 zwarte peperkorrels, vermalen
4 kemiri noten, vermalen
½ tl garnalenpasta
ruim zonnebloemolie
1 citroengras, vermalen
4 el tamarinde concentraat (of wat je hebt) (van pulp is lekkerder)
50 ml water

METHODE

Je vis voorbereiden. Heb je verse vis, maak deze schoon en stoom of gril deze. (in dit recept is gegrild en gefrituurd gebruikt) Wanneer klaar, verdeel deze over 2 porties en verwijder de graten. Bestrooi deze met zout en citroen.
Nu ga je de kruidenmix (bumbu) maken. Vermaal alles wat in de ingredientenlijst is aangemerkt als vermalen. Zet het apart.
Neem een wok met anti-aanbaklaag en doe daar een bodempje olie in, het vermaalsel, garnalenpasta, kurkuma, daun salamblad en tomaat. Vervolgens op gematigde warmtebron fruiten. Wanneer ruikt is het klaar en kun je het tamarinde concentraat erdoor roeren. Warmtebron uit.
Neem 2 stukken aluminiumfolie, maak een bedje van de bumbu, leg de vis op de bumbu en verdeel het restant van de bumbu over de 2 pakketjes. Hou even in de gaten dat elk pakketje 1 daun salamblad heeft. Vervolgens vouw de pakketjes dicht. Wanneer echt afgekoeld, leg de pakketjes in de koelkast voor de volgende dag. Of als je in de ochtend kookt, voor gebruik in de namiddag.
Na het marineren ga je de pakketjes verwarmen. Dit doe je in de oven of op de grill. In de regel zo’n 20 minuten, afhankelijk van je oven of grill.

In de video zie je dat de kokkin de rauwe vis plus de bumbu/marinade eerst gaat stomen, daarna grillen. De marinade is ook niet voorgekookt of gebakken. In ons recept vind je gegrilde makreel (200+ gram) en gefrituurde Shishamo (soort Japanse sardines) gebruikt, dus stomen hoeft niet. En de kruidenmix (bumbu) is al gefruit. Er zijn diverse manieren om tot een lekkere Pesan Be Pasih te komen. Probeer eens sardines in tomatensaus.

Pepesan Ikan Pedis Bakar (gegrilde verpakte vis)

+ Vis, Ikan (vis), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : 60 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Ideaal gerecht voor de BBQ, maar je kunt het ook in de oven maken. Als je de BBQ gaat gebruiken is een visklem wellicht handig, blijft de vis niet aan de BBQ plakken 😉 Enfin, wat ga je doen? Eerst de vissen grillen, dat duurt ongeveer 20-25 minuten. Je gaat een kruidenmix (bumbu) maken en daarna de gegrilde vis met de kruidenmix inpakken en in de oven laten garen.

Je kunt ook andere sambal dan bajak gebruiken. Op de foto’s zie je een zelf gemaakte grove sambal, het recept vind je hier. Als je de kruidenmix (bumbu) iets donkerder wilt en een beetje zoeter, mix 1 el zoete sojasaus (manis) erdoor.

INGREDIENTEN

3 kleine verse makrelen (600 gr) schoongemaakt
2 flinke rode uien gesnipperd
6 tenen knoflook gehakt
6 cm galanga, één stuk
6 citroenblad
6 citroengras, in halven
3 bosjes selderijblad (grillen)
1½ tl garnalenpasta
1 el witte azijn
3 tl palmsuiker
rijstolie
8 el sambal bajak, de pagina vind je hier
3 gedroogde cayennepepers
1 el tomatenpuree
3 tomaten, in blokjes
peper en zout (naar smaak of niks)
aluminiumfolie

METHODE

Vul de makreel (op kamertemperatuur) met selderijblad. Bestrijk de vis en de visklem met olie, plaats de vis in de visklem en rooster deze voor ca. 20-25 minuten (ze worden goudbruin). Gebruik je een grillplaat, olie de plaat goed in.
Wanneer klaar, leg deze apart op een vel aluminiumfolie.
Neem een medium wok met anti-aanbak laag, olie erin, dan alle ingredienten volgens de lijst erbij, behalve de makreel en de citroengras. Roerbak tot je mooie roodachtige kruidenmix (bumbu) hebt. Eventueel een klein beetje warm water gebruiken. Warmtebron uitzetten.
Verwijder de gebruikte selderijblad uit de makreel, gooi deze weg. Haal voor zover mogelijk de graat eruit.
Verdeel de kruidenmix (bumbu) over de drie vissen. Er omheen leggen en wat erin stoppen. Doe er verse citroengras bij. Vouw het aluminium dicht, zodat je een pakketje krijgt. Neem een 2e vel aluminum, ter versteviging en vouw deze eromheen (er bestaat ook een zwaardere kwaliteit folie).
Plaats nu de verpakte vis op de grill voor 20 minuten of gebruik je oven en bak deze gaar in ca. 20 minuten op 190ºC.
Serveer de vis met wat gestoomde rijst (kan ook als gesloten pakketje), klaar!

Balineese pepesan, die smaakt echt anders.

Pepes Ikan memanggang en Pepes Ikan Merokok (verpakte vis)

+ Vis, Ikan (vis), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : 60 min Aantal personen: 2-4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Twee recepten om Indonesische verpakte vis te bereiden. Verse vis en onderaan deze pagina staat ook het recept voor gerookte makreel. Das ook een heerlijk recept en even iets makkelijker en kost ook wat minder tijd.

Pepes Ikan memanggang is een combinatie van grillen en verpakken van verse vis (in het voorbeeld is makreel gebruikt) met gebruik van Sambal Bajak Hitam (recept is hier), waarbij je moet realiseren dat sambal uit de supermarkt een hele anders smaak kan geven. Dus beter even onze sambal maken, voordat je gaat beginnen. Het resultaat is een smakelijk geheel, niet te pittig een beetje zoet en zuur met een frisse bite van tomaat, sjalot en chilies.

Wat ga je doen? Vis in halven grillen, verpakken met kruidenmix (bumbu) en nog eens laten garen.

INGREDIENTEN

2 verse vissen (600 gr) schoongemaakt
2 bosjes selderijblad (grillen)
olijfolie (voor grillen)
zout naar smaak (over de vis strooien)
aluminiumfolie
kruidenmix (bumbu):
2 tl palmsuiker
8 sjalotten, gesnipperd
2 tenen knoflook, gehakt
6-8 el sambal bajak
2-3 gele Spaanse pepers, dun schuin gesneden
1 el tomatenpuree
4 tomaten, in blokjes
2 el rijstolie (kruidenmix)
voor het stomen toevoegen:
2 citroengras, in halven
1 flinke gele limoen

METHODE

Snij kop, kont en kieuwen van de vis, snij deze overlangs in tweeën, verwijder de graat en losse graatjes, verwijder de rugvinnen.
Maak 4 aluminum velletjes, groot genoeg om straks dicht te kunnen vouwen, maak er nu even een bakje van. Bestrijk de bodem met olijfolie, doe daar een bedje van selderijblad op, dan de vis en bestrooi deze met wat zout en daarna wat olijfolie erover.
Grill de vissen ca. 20 minuten in een voorverwarmde oven bij 200ºC op grill-stand goudbruin. Daarna even laten afkoelen.
Ondertussen maak je de kruidenmix (bumbu) klaar. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat rijstolie in en alle ingredienten volgens de bumbu lijst en fruit dit tot de tomaten half gaar zijn.
Vervolgens verdeel je de bumbu over de 4 halve vissen, doe daar nog een stukje citroengras bij en sprenkel wat citroensap erover. Vouw de pakketjes dicht (zodat de lucht en sappen niet kunnen ontsnappen) en plaats deze wederom in de oven, doch dit keer op hete lucht stand en verwarm deze gedurende 20 minuten. Klaar!

PEPES IKAN MEROKOK

Bereidingstijd (makan masak) : 40 min Aantal personen: 2 Gerecht: hoofd Origine: Indo

INGREDIENTEN

1 flinke gerookte makreel (330 gr)
3 sjalot gesnipperd of 1 grote rode ui
2 cm galanga, in schijfjes
2 tenen knoflook, gehakt
2 citroengras, in stukjes van 5 cm gekneusd
2 gedroogde cayennepepers, in halven
4 citroenblad, zonder hart
1 tl garnalenpasta
½ el witte azijn
1 tl bruine suiker
1 el zoete sojasaus
2 el zonnebloemolie
3 el sambal oelek
zwarte peper
beetje zout
beetje water
aluminiumfolie of bananenblad

Helaas moet ik de methodefoto’s verschuldigd blijven.

METHODE

Allereerst maken we de makreel schoon en verdeel deze over 2 porties. Zet deze even aan de kant.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag om de kruidenmix (bumbu) te bereiden, doe de olie erin, de uitjes, gedroogde cayennepeper en de knoflook, roerbak deze tot je het ruikt.
Nu de resterende ingredienten erbij, behalve het citroengras. Roerbak nog even door. Daarna warmtebron laag en een paar el water erbij, de wok afdekken voor ca. 5-10 minuten.
Neem 2 stukken aluminiumfolie en verdeel de vis en verdeel het citroengras over deze. Verdeel de inhoud van je wok, zie toe dat elk portie een gedroogde cayennepeper mee krijgt. Mix de makreel een beetje met de kruidenmix (bumbu).
Verwarm de oven voor op 200ºC.
Nu vouw je een pakketje van de de aluminiumfolie, op zo’n manier dat het vocht er niet uit kan druppen wanneer deze in de oven of op de grill liggen.
Ongeveer 20 minuten in de oven op 200ºC of op de grill leggen.

Nou moe, das makkelijk!