Pentul Ikan Palembang (vissatay)

20190406_175939-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak): 80-180 min Aantal Personen: 4 Gerecht: bij Origine: Indo

Dit gerecht is meer een workshop-gerecht, dus voor interpretatie vatbaar.

Palembang is de hoofdstad van de Indonesische provincie Zuid-Sumatra (Sumatera Selatan), waar dit gerecht dagelijks verkocht wordt vooral bij eetstalletjes. In de Palembang keuken wordt voornamelijk vis bereid en daar ontstaan dan dit soort gerechten. Leuke presentatie!

Wat ga je doen? Een beslag maken met vermalen vis, dat aan een citroengras boetseren en frituren. Het originele recept wordt bereid met rauwe vis, bloem en zonder chilipoeder. Ik heb het gedaan met gestoomde makreel, paneermeel en een vleugje pedis. De smaak is beslist niet verkeerd, al had er wel een sausje bij gemogen. Ik zat feitelijk aan sambal tomaat te denken, dat recept vind je hier.

Wil je geen citroengras gebruiken, dan zou je grove satéprikkers kunnen gebruiken, maar dan mag er wel wat citroengraspoeder door het beslag.

20190406_152644-cr-logo

Gestoomde vis is al gaar en is makkelijk van het graad af te krijgen en om er een vermaalsel van te maken. Vis moet je eerst schoonmaken, daarna 1 uur in ruim water met zout weken. Vervolgens 10 minuten stomen en het is raadzaam om de vis vrij van de bodem te houden, vooral met een aluminium stomer. Hier kun je bananenblad of een rekje voor gebruiken.

20190406_161121-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 400 gram vermalen makreelfilet
  • 100-150 ml coconut cream milk
  • 2 kleine eieren, geklutst
  • 4 sjalotten, fijngesneden
  • bosje bieslook, fijn gesneden
  • 100-150 gr paneermeel
  • ½ tl kristalsuiker (optioneel)
  • ½ tl zout
  • ½ bouillonblokje kip, verkruimeld
  • ¼ tl zwarte peper naar smaak
  • 1 tl bird’s eye chilipoeder of naar smaak
  • 10 citroengras, gepeld en gewassen (1 per satay)
  • sojabonenolie

20190406_170151-cr-logo

20190406_170339-cr-logo

20190406_170753-cr-logo

20190406_172638-cr-logo

20190406_173308-cr-logo

METHODE

  1. Bereid de vis voor, stomen, schoonmaken en een vermaalsel van maken met de kokosmelk. Dit kun je voorzichtig pulserend met de grote blender doen of met een heuse keukenmachine.
  2. Neem een ruime schaal, waar ook de vis bij past en klop het ei. Daarna vermeng je, sjalotten, bieslook, suiker, zout, bouillonblokje, peper en chilipoeder, zodat het goed vermengt is.
  3. Daarna het paneermeel er door mengen en als dit ook goed vermengt is, het visvermaalsel. Je moet nu een enigszins stevig beetje plakkerig deeg hebben.
  4. Verwarm de olie in de wok tot 160ºC. Citroengras moet droog wezen.
  5. Boetseer het deeg in een vorm van een peertje om de citroengras, de hoeveelheid van een mandarijn. Je hebt ruim 500 gr deeg, das dus 50 gr per stokje. Het idee is dat je na een stokje klaar te hebben gemaakt, deze direct in de olie gaat.
  6. Frituur de satay goudbruin, hierbij houdt je de citroengras stelen aan de zijkanten van de wok. Wanneer klaar, leg de vis-satay even op een keukenpapiertje. Klaar!

NB. In tegenstelling tot viskoekjes (Thais recept vind je hier) is zo’n peervorm toch wel wat aan de dikke kant, ondanks dat de temperatuur van de olie laag is, zal de binnenkant niet voldoende garen. Vandaar dat ik gestoomde makreel heb gebruikt en paneermeel ipv bloem. Ook zou het rechtop frituren beter gaan, doch dan heb je veel meer olie nodig. Citroengras als satay prikker is grappig, maar zodra dit met de hete olie in contact komt, blijft er weinig van over. De volgende keer maak ik er viskoekjes van 😉

20190406_175920-cr-logo

Het oorspronkelijke recept.

 

Advertenties

Pindang Tempeh Sardines

20190317_104506-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak) : 40 min Aantal personen: 4 Gerecht: bij/hoofd Origine: Indo

Pindang is feitelijk een bewaarmethode, waarbij zout en kruiden gebruikt worden om bijvoorbeeld vis langer houdbaar te maken. Sardines uit blik is niet geheel pindang, maar refereert naar de wijze hoe dit gerecht bereid wordt. Enfin, wat het ook mag wezen, we vonden het erg lekker. Hier het recept zoals ik het gemaakt heb.

20190317_095503-cr-logo

20190317_102401-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 2 blikjes sardines in olijfolie
  • 350-400 gr tempeh
  • 5 sjalotten, gesneden
  • 5 teentjes knoflook, gehakt
  • 1 tomaat, in blokjes
  • 5 groene bird’s eye chilies, gesnipperd (rawit)
  • 3 rode cayennepeper, gesnipperd (lombok)
  • snufje zout
  • snufje zwarte peper
  • ½ el lichte sojasaus
  • 2 tl tomatenpuree
  • 2 citroengras, 3 cm stukjes
  • 2 citroenblad
  • zonnebloemolie (frituren)
  • olijfolie uit het blikje
  • beetje warm water

20190317_102744-cr-logo

20190317_103512-cr-logo

20190317_103649-cr-logo

20190317_103839-cr-logo

20190317_104000-cr-logo

METHODE

  1. Snij de tempeh in plakjes of reepjes en frituur deze goudbruin bij een lage temperatuur, ca. 160ºC en wanneer klaar, leg ze op een keukenpapiertje. Als je dit in 2 porties doet, heb je niet zoveel olie nodig. Laat de olie afkoelen en maak je wok schoon.
  2. Scheid de vis van de olie, das het makkelijkste met behulp van een zeef. Je zult niet alle olie gebruiken, wellicht 3 a 4 eetlepels.
  3. Nu ga je de kruidenmix (bumbu) maken, doe de vis-olijfolie in de wok, de knoflook, cayennepepers, bird’s eye chili en sjalot en fruit tot de rode ui glazig is geworden.
  4. Dan de overige ingredienten erbij, de tomaatblokjes, tomatenpuree, citroengras, citroenblad, peper, zout, sojasaus en een beetje warm water. Het geheel even verwarmen.
  5. Nu gaan de sardines erbij, voorzichtig omscheppen en verwarmen en kijk naar het vocht. Het vocht moet zoveel mogelijk verdampen, anders wordt de tempeh te nat.
  6. OK, bijna gereed. Zodra het vocht op een minimum is gekomen, doe je de tempeh erbij. Direct mixen met de bumbu en vis, nog even kort verwarmen, klaar!

20190317_104437-cr-logo

Je kunt ook dit maken van tempeh.

Tempeh Kering Kriuk

20190306_181330-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak) : 60 min Aantal personen: 4 Gerecht: bij Origine: Indo

Knapperige pittige tempeh met vis, waarbij de keuze van je visjes zal bepalen of je 50 gram dan wel 100 gram gaat gebruiken. Apart gerecht, niet alledaags. Ondanks dat het een vrij eenvoudig gerecht is, zul je toch wel wat handelingen moeten verrichten. De vliespinda’s dienen ook gefrituurd te worden en als je denkt dat ze klaar zijn, ben je feitelijk te laat en zijn ze verbrand. Dus tijdig uit de olie halen, want de olie brand nog even na.

20190306_172449-cr-logo

Tempeh, visjes en pinda’s moeten apart, want ze hebben allen een verschillende tijd van frituren nodig. De visjes die ik heb gebruikt, tonen niet goudbruin als ze klaar zijn. Let daar even op. Pas als ze op het keukenpapiertje liggen, worden ze mooi goudbruin.

20190306_174333-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 50-100 gr gedroogde zoute visjes, bv Ansjovis
  • 60 gr vliespinda’s
  • 200 gr tempeh, in kleine blokjes gesneden van 1½ cm
  • 5 sjalotten of rode ui, gesnipperd
  • 3 tenen knoflook
  • 7 rode cayennepepers (lombok)
  • 5 rode bird’s eye chilies (rawit)
  • 50-100 ml tamarinde concentraat
  • 3 cm galanga, schijfjes
  • 2 blaadjes daun salam (of anders laurierblad)
  • 4 el palmsuiker (het liefst rode)
  • 1 tl zout
  • 1 bouillonblokje
  • limoenpartjes

20190306_180341-cr-logo

20190306_180425-cr-logo

20190306_180541-cr-logo

20190306_180833-cr-logo

METHODE

  1. Maak tamarinde concentraat van verse tamarinde, of blokje. Gebruik een beetje warm water om het op te lossen.
  2. Neem een ruime wok, doe daar voldoende olie in en frituur de tempeh, visje en de pinda’s. Allen apart en zet dit opzij. Let op, pinda’s heel kort.
  3. Verwijder de overtollige olie en maak een begin van de kruidenmix (bumbu) met de knoflook en rode ui. Even kort fruiten.
  4. Daarna de overige ingredienten mee fruiten, behoudens het tamarinde concentraat.
  5. Nu de vis erbij, even verwarmen.
  6. Daarna het tamarinde concentraat en als deze verdikt is, pas dan de tempeh en pinda’s erbij mengen. Klaar!

20190306_181355-cr-logo

De beste video die ik kon vinden, lijkt er sterk op.

Nasi Berat Sardine

20190211_165932-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak): 30 min Aantal personen: 1-2 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Je kunt je rijst gewoon een dag van te voren maken, mag ook direct uit de rijststomer. Gebruik wel vliesrijst, anders heeft dit gerecht totaal geen zin. Ik adviseer Jasmin Deng, das Thaise rode vliesrijst en erg smakelijk.

Deze nasi smaakt niet zoals je gewend zult zijn, witte gebakken rijst smaakt nu eenmaal anders en kun je ook bakken, wat met vliesrijst niet mogelijk is. Deze nasi is met name geschikt voor diabeten die net zijn begonnen met diëten en nog veel last hebben van het honger gevoel.

Het is belangrijk dat je koolhydraten tot je neemt, het houd je alert en is goed voor je algehele gevoel. Snelle koolhydraten zijn uit den boze, als je mellitus type 2 diabeet bent. Langzame zijn juist ok.

20190211_162000-cr-logo

INGREDIENTEN VISMIX

  • 250 gram sardines in tomatensaus
  • 1 el tomatenpuree
  • 50 ml water
  • 2 teentjes knoflook gehakt
  • 1 kleine rode ui, gesnipperd
  • 2 cayennepepers, gesnipperd (lombok)
  • ¼-½ tl witte peper
  • handje zoete basilicum blaadjes
  • zonnebloemolie

20190211_163833-cr-logo

20190211_164730-cr-logo

20190211_164841-cr-logo

INGREDIENTEN NASI

  • voldoende gestoomde vliesrijst (ca. 100 gr raw)
  • 2 eieren
  • 1 tl normale sojasaus
  • ½ tl vissaus
  • ¼-½ bouillonblokje (mag wel hoeft niet)
  • 4 sprieten bieslook, gehakt
  • vismix
  • citroenpartjes

20190211_165441-cr-logo

20190211_165535-cr-logo

METHODE

  1. Haal de vismoten voorzichtig uit het blik en spoel de fabriekssaus met behulp van een zeef eraf. Mogelijk zit daar veel suiker in.
  2. Neem een wok of koekepan met anti-aanbaklaag, doe daar alles volgens de vismix lijst in, behoudens de basilicum en het water.
  3. Fruit het geheel kort, dat je ziet dat de ui glazig is geworden. Hou voor nu de vismoten heel.
  4. Dan blus je af met water, even roeren en je ziet een saus verschijnen. Direct de basilicum erbij en even mee verwarmen. Klaar, zet even apart.
  5. Neem een grote wok, doe daar wat olie in en (bouillonblokje/aromat of niks) de twee eieren. Ga de eieren roerend garen, waarbij het ei niet aan de bodem van de wok mag kleven. Zijn de eieren half gaar, dan doe je de rijst, vissaus en sojasaus erbij, zet de warmtebron hoog en bak de rijst door het constant te blijven omscheppen.
  6. Wanneer de rijst warm is, dwz licht gebakken, voeg je de vismix toe en schep dit goed door de rijst. Als je klaar bent, warmtebron uit.
  7. Als laatste mix je de bieslook er door. Klaar!
  8. Opdienen met citroenpartjes.

20190211_165942-cr-logo

Video over het gebruik van medicatie.

Indische Sardines Simpel

20181211_164401-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak): 15 min Aantal personen: 2 Gerecht: hoofd/bij Origine: Indo

Simpel gerechtje van Sardines in tomatensaus, zo’n ovaal blik waar royale stukken in zitten. Je kunt er wat gefrituurde zoete basilicum bijmaken, staat leuk en smaakt prima erbij. Ideaal gerecht als je ff geen tijd hebt of ook leuk bij de rijsttafel.

20181211_162833-cr-new-logo

INGREDIENTEN

  • 1 ovaal blikje sardines in tomatensaus
  • 2 teentjes knoflook, gehakt
  • 3 sjalotten of rode ui, gesnipperd
  • ½ witte ui
  • 1 steel prei zonder loof, fijn gesneden
  • 6 rode cayennepepers, gesnipperd (lombok)
  • 4 rode of groene bird’s eye chillies, gesnipperd (rawit)
  • voldoende water
  • zout en suiker naar smaak
  • zonnebloemolie of olijfolie
  • eventueel garneren met gefrituurde verse zoete basilicum

20181211_162843-cr-logo

20181211_163423-cr-logo

20181211_163647-cr-logo

20181211_163732-cr-logo

METHODE

  1. Neem een koekepan of hapjespan met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in en de knoflook, lombok, rawit en sjalot. Fruit tot het ruikt.
  2. Daarna de sardines (beetje saus) en een beetje water, voorzichtig roerbakken tot de vis goed gemengd is met de bumbu en warm is.
  3. Even de saus proeven of er zout of suiker bij moet.
  4. Dan de witte ui en de prei even mee roerbakken, klaar!

NB. Witte ui en prei als laatste en even kort om de frisse smaak te behouden.

20181211_164416-cr-logo

Een Amerikaans onderzoek naar Omega-3 vetten in tonijn en sardines uit blik.

Indische Tonijnsoep

20181103_110732-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak): 90 min Aantal personen: 4 Gerecht: voor Origine: Indo

Van deze ‘Sup ikan tuna bumbu kuning’ zijn wel wat variaties te vinden, ik heb als basis een groentebouillon genomen en 2 blikjes tonijn (olie of water) en een bumbu gemaakt.

De groentebouillon lekker vroeg opgezet, mag het even trekken. Ik heb gebruikt 1,1 liter water, bouillonblokje kip, 10 zwarte peperkorrels, 1 wortel, 1 ui, 3 stelen selderijblad, 2 citroenblad en een halve Chinese kool. Wel even zeven voor gebruik.

20181103_101836-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 1 liter groentebouillon
  • 2 blikjes tonijn, chunks in olie (moten)
  • 1 wortel, gesnipperd
  • 1 rode cayennepeper, gesnipperd (lombok)
  • 3 sjalotten, gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, gehakt
  • 2 geroosterde amandelnoten, vergruist
  • ½ tl korianderpoeder
  • ½ tl kurkumapoeder
  • 1 el oestersaus
  • handje bieslook, gehakt
  • handje selderijblad, gehakt
  • 2 medium tomaten, in blokjes
  • ¼ tl witte peper
  • zout naar smaak
  • 2 citroengras, in halven
  • 100 gram paddestoelen (optioneel)
  • boter

20181103_095528-cr-logo

20181103_100431-cr-logo

20181103_100705-cr-logo

METHODE

  1. Je gaat eerst een groentebouillon maken, dat kan zoals ik het heb omschreven of zoals je het zelf lekker vind. Vergeet niet om de bouillon te zeven voor gebruik.
  2. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat boter in, sjalot, knoflook, cayennepeper (lombok), amandelnoten, wortel, korianderpoeder en kurkumapoeder. Even kort fruiten, daarna de tonijn (zonder vocht) en eventueel de paddestoelen (ik heb witte Shimeji gebruikt) en het geheel roerbakken op gematigde warmtebron tot de paddenstoelen gaar zijn. Dan 1 el oestersaus erdoor.
  3. Wanneer klaar, de volledige inhoud van de wok bij de bouillon voegen.
  4. Nu de soep afmaken met selderijblad, bieslook, tomaat, witte peper en zout en citroengras. Laat het zachtjes koken voor ca. 20 minuten. Klaar.

20181103_111219-cr-ir

Video zonder commentaar, doch het is duidelijk dat ze tonijn gebruik voor deze vissatay.

 

Pesan Be Pasih (Balinese Pepesan)

20181029_171710-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak): 90-360 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd/bij Origine: Indo

Voordat je begint aan dit recept: marineren duurt minstens 6 uur.

Eigenlijk hetzelfde principe als Pepesan Ikan Pedis (recept vind je hier en hier), verpakte vis in bananenblad (of aluminiumfolie) alleen de smaak is echt heel anders. In veel Balinese gerechten word Daun Salam gebruikt, wat net even een andere twist aan de smaak geeft. Tante Reentje gebruikte nooit laurier of daun salam in het eten. Ik gebruik het met mate.

Ondanks wij 1000m2 bananenbomen hebben staan, gebruik ik nooit bananenblad. Het is erg stoffig bij ons en ook de snelweg verderop doet niet goed aan de kwaliteit van de bladeren en daarom gebruik ik altijd aluminiumfolie, het liefst zwaardere kwaliteit voor de oven. Het is wel zaak dat je de pakjes goed dichtvouwt.

Wat ga je doen? Vis voorbereiden, kruidenmix (bumbu) maken, vis verpakken en grillen. De video onderaan laat zien hoe het in Indonesie gedaan wordt, mijn recept is ietsje anders.

TIP: Gebruik je een blender met kleine cup, dan vermaal je eerst de peperkorrels, korianderzaad en de amandelnoten. Daarna de knoflook, citroengras, gember en galanga.

20181029_081208-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 400 gram netto makreel, snapper, kabeljauw (gegrild, gerookt, vers)
  • 1 tl zout
  • 2 laurier of daun salam blad
  • 2 limoenen

20181029_080426-cr-logo

20181029_094941-cr-logo

INGREDIENTEN BUMBU

  • 12 rode cayennepeper, vermalen (lombok)
  • 4 Thaise pepers of Bird’s eye chillies, vermalen (rawit)
  • 6 teentjes knoflook , vermalen
  • 2 medium rode uien, vermalen
  • 1 tl galanga, vermalen (laos)
  • 1 tl gember (jahe)
  • ½ tl kurkumapoeder
  • 1 el palmsuiker
  • 2 tomaten, in blokjes
  • ½ el korianderzaad, vermalen
  • 10 zwarte peperkorrels, vermalen
  • 4 kemiri noten of geroosterde amandelnoten, vermalen
  • ½ tl garnalenpasta
  • ruim zonnebloemolie
  • 1 citroengras, vermalen
  • 4 el tamarinde concentraat (of wat je hebt) (assemwater)
  • 50 ml water

20181029_083020-cr-logo

20181029_083116-cr-logo

 

20181029_084158-cr-logo

METHODE

  1. Je vis voorbereiden. Heb je verse vis, maak deze schoon en stoom of gril deze. (ik heb gegrild en gefrituurd gebruikt) Wanneer klaar, verdeel deze over 2 porties en verwijder de graten. Bestrooi deze met zout en citroen.
  2. Nu ga je de kruidenmix (bumbu) maken. Vermaal alles wat in de ingredientenlijst is aangemerkt als vermalen. Zet het apart.
  3. Neem een wok met anti-aanbaklaag en doe daar een bodempje olie in, het vermaalsel, garnalenpasta, kurkuma, laurierblad en tomaat. Vervolgens op gematigde warmtebron fruiten. Wanneer ruikt is het klaar en kun je het tamarinde concentraat erdoor roeren. Warmtebron uit.
  4. Neem 2 stukken aluminiumfolie, maak een bedje van de bumbu, leg de vis op de bumbu en verdeel het restant van de bumbu over de 2 pakketjes. Hou even in de gaten dat elk pakketje 1 daun salam of laurierblad heeft. Vervolgens vouw de pakketjes dicht. Wanneer echt afgekoeld, leg de pakketjes in de koelkast voor de volgende dag. Of als je in de ochtend kookt, voor gebruik in de namiddag.
  5. Na het marineren ga je de pakketjes verwarmen. Dit doe je in de oven of op de grill. In de regel zo’n 20 minuten, afhankelijk van je oven of grill.

20181029_083630-cr-logo

20181029_084946-cr-logo

NB. In de video zie je dat de kokkin de rauwe vis plus de bumbu/marinade eerst gaat stomen, daarna grillen. De marinade is ook niet voorgekookt of gebakken. Ik heb gegrilde makreel (200+ gram) en gefrituurde Shishamo (soort Japanse sardines) gebruikt, dus stomen hoeft niet. En mijn bumbu is al gefruit. Er zijn diverse manieren om tot een lekkere Pesan Be Pasih te komen.

Idee: probeer eens sardines in tomatensaus.

20181029_171717-cr-ir