makreel – Tante Reentje's food blog

Khaw Path Saba (Thaise gebakken rijst met makreel)

+ Vis, Pak (groenten), Pla (vis), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 40 min Aantal personen: 2 Gerecht: hoofd/lunch Origine: Thai

Deze gebakken rijst maak je net even iets anders dan de overige Khaw Path gerechten (die zijn hier) en ook zul je eerst de Saba moeten voorbereiden, wat overigens ook zo klaar is. Vandaar even 40 minuten aangehouden voor de totale bereiding.

In het voorbeeld is iet wat te weinig rijst gebruikt, dus het smaakte wat sterker dan als je de aangegeven hoeveelheid aanhoud. Ook zijn er 4 cayennepepers gebruikt, waarvan er eentje achter de hand is gehouden. Zout is niet nodig, de vissaus en de Saba maakt het gerecht al zout genoeg.

Je gaat een beetje spelen met de warmtebron, hoog als je werkt en laag om het niet te laten aanbranden. Het is een snel gerecht, 15 minuten is geen uitzondering.

INGREDIENTEN

1 Saba, schoongemaakt en in stukjes (recept staat onderaan)
warme witte rijst voor 2 personen (165-200 gr rauwe rijst)
1 ei
rijstolie
2-4 rode cayennepeper, gesnipperd
4 kleine sjalotten of rode ui, gesnipperd
1-2 tenen knoflook, gehakt
klein handje bieslook of lente-ui gesnipperd
½-1 el oestersaus
1-3 tl vissaus
1 tl kippenpoeder of bouillonblok
1 tl kristalsuiker
snufje zwarte peper

METHODE

Zet alle ingredienten klaar voor gebruik.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag of groter, doe daar wat olie in, knoflook en de helft van de cayennepepers. Fruit het kort.
Dan de Saba erbij (hou wat stukjes achter de hand voor garneren). Even verwarmen.
Vervolgens de sjalot erbij, even omscheppen.
Rijst erbij, mixen. Ei erbij, direct het geheel omscheppen tot het ei gaar is.
Nu de sauzen erbij, kippenpoeder en suiker, goed omscheppen en bakken. NB. Thaise gebakken rijst wordt NIET droog gebakken.
Warmtebron uit, de andere helft van de cayennepepers en bieslook of lente-ui erdoor, vleugje zwarte peper erover strooien en klaar!

SABA (uit de koekepan)

Japanse Saba maak je met andere ingredienten, dit is de Thaise manier. Je kunt ook Saba maken op houtskool, das weer anders. Bekijk de video even.

INGREDIENTEN

1 makreel van 500-600 gr, schoongemaakt
olijfolie
1 el oestersaus
½ tl zwarte sojasaus
½ el Golden Mountain saus
½-1½ el kristalsuiker
water

METHODE

Neem een koekepan met anti-aanbaklaag, doe daar de olie, oestersaus, Golden Mountain saus en zwarte sojasaus, even verwarmen en mixen. Medium warmtebron, neem de tijd.
Water en suiker erbij, goed laten oplossen en laten karamelliseren.
Vis in de pan, eerst de huid kant bakken.
Na een minuut of 2 draaien en afbakken,

Thaise video hoe je Saba in de koekepan maakt.

Kokosmelk viscurrie van gegrilde makreel

+ Vis, - Diabetes, Indiaas

Bereidingstijd (तैयार करना) : 40 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Indiaas

Eenvoudige licht zuur-pittige zuid Indiase viscurrie, welke in de regel bereid wordt met fenegriek, wat in dit recept is vervangen door korianderzaadpoeder en fennelzaad. Als je voor gegrilde makreel kiest, ben je snel klaar, immers het vis bakken kun je overslaan en das wel prettig in de keuken 🙂 Vind je 500 ml coconut cream milk te vettig worden, kun je ook de helft gebruiken en aanlengen met water. Er bestaat ook een light versie coconut cream milk. Peper en zout is feitelijk niet nodig.

INGREDIENTEN

2 medium gegrilde makrelen, zonder graat
2-3 el kokosolie
kruiden
2½ cm verse gember, in plakken
1-2 tl chilipoeder, van bird’s eye chilies of geroosterd
1-1½ tl kurkumapoeder
1 tl korianderpoeder
1 tl fennel
toevoegen
1-2 citroenblad
1 medium witte ui, gehakt
1 bouillonblokje kip, verkruimeld
overig
500 ml coconut cream milk
2 el tamarindepasta of vergelijkbaar
handje cherry tomaatjes, gehalveerd
4 takjes selderijblad steeltjes, gehakt
3 takjes verse koriander, gehakt
4 groene pepers (pepperoncini), schuin gesneden
peper en zout naar smaak, doch is niet nodig

METHODE

Maak je vis schoon, probeer de stukken groot te houden.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar de kokosolie in, de vis en de kruiden volgens de kruidenlijst. Even voorzichtig roerbakken, zodat de vis goed geel ziet.
Dan toevoegen de witte ui, bouillonblokje en het citroenblad, even de ui fruiten.
Blussen met coconut cream milk en de overige ingredienten erbij, zachtjes laten stoven met afgesloten wok voor ca. 20 minuten. Het is niet de bedoeling dat je de coconut cream milk laat koken. Klaar!

Jamie Oliver kookt een currie.

Schezuan vissoep

+ Vis, - Soep, Chinees (中國), Tāng (soep), Yú (vis)

Bereidingstijd (准备) : 30 min Aantal personen: 4 Gerecht: voor Origine: Chinees

Chinese pittige vissoep van gegrilde of gerookte makreel Schezuan stijl (烤鱼汤), maar kan ook van verse witte visfilet (wel even in stukjes snijden) De gegrilde en gerookte vis is natuurlijk al heel zacht.

Officieel bereid je dit gerecht met vegetarische olie, ik heb boter gebruikt, omdat dit de soep wat steviger maakt en een kruidenmix waarin je even vis gaat bereiden krijgt gewoon even een andere ‘touch’ dan met vegetarische olie.

NB. De volgende keer ga ik deze soep maken met witte visfilet, vermaal de Schezuan peper en de helft van de gedroogde Spaanse pepers. De andere helft van de gedroogde Spaanse pepers laat ik heel.

INGREDIENTEN

1 gegrilde of gerookte makreel (500 gr) schoongemaakt
1 kippenbouillon van 1 bouillonblokje
¼ tl zout
½ tl witte peper
2 tl Chinese Shaoxing rijstwijn
2 tl Maizena
2 el boter of voldoende zonnebloemolie
10-15 gedroogde Spaanse pepers, in 1 cm stukjes of kleiner
2 tl Schezuan bloempeper
1-2 el Gochujang chilipasta
1 bakje witte Shimeji
handje selderijblad steeltjes, gehakt
2 el knoflook, gehakt
1 el gember, gehakt
4 sprieten bieslook, in 2 cm stukjes
1 tl geroosterde chilipoeder
2 sjalotten, gesnipperd

METHODE

Bestrooi de schoongemaakte makreel met de Chinese Shaoxing rijstwijn, zout, peper en als laatste met Maizena. Laat het een 15 minuten intrekken.
Zet een soeppan op en verwarm het water met het bouillonblokje.
Neem een koekepan of hapjespan met anti-aanbaklaag, doe daar de boter, knoflook, gember, Spaanse pepers, Schezuan bloempeper, geroosterde chilipoeder in en fruit dit kort.
Vervolgens de Gochujang chilipasta erbij en fruit dit ook kort. Afblussen met 100 ml kippenbouillon. Breng dit kort (10 sec) aan de kook, daarna direkt de vis erbij. Roer de vis voorzichtig, dat deze volledig is mee gekleurd.
Voeg de volledige inhoud van de pan bij de bouillon. Even omroeren.
Vervolgens de witte Shimeji, bieslook, sjalot en de selderijblad steeltjes toevoegen.
Even 10 minuten zachtjes laten koken, klaar!

NB. Ga je de soep direct nuttigen, dan is het prettiger als je gedroogde rode Spaanse pepers klein zijn geknipt. Deze pepers hebben wat tijd nodig om zacht te worden. Maak je de soep voor de volgende dag, maakt het niets uit.

Video over hoe je een gerookte makreel schoonmaakt.

Schezuan Makreel

+ Vis, - Diabetes, Chinees (中國), Yú (vis)

Bereidingstijd (准备) : 20 min Aantal personen: 2 Gerecht: hoofd Origine: Chinees

Dit gerechtje is feitelijk ontstaan, omdat gegrilde makreel relatief makkelijk verkrijgbaar is en Chinees de laatste tijd wat vaker op het menu staat. Het is eenvoudig en snel klaar, zelfs als je nog de Schezuanpasta moet maken, ben je echt binnen 45 minuten klaar. Eventueel zou je nog wat lente-ui of bieslook op het laatste moment kunnen toevoegen, dat geeft een iets wat frissere smaak aan het gerecht. Of Chinese prei, dat gaat ook goed.

INGREDIENTEN

1 medium gegrilde of gerookte makreel, schoongemaakt
1 kleine rode ui, gesnipperd
5 sprieten bieslook of wat lente-ui
1 tomaat, in blokjes
2 el Schezuansaus (recept is hier)
zonnebloemolie
water

METHODE

Neem een koekepan met anti-aanbaklaag, doe er een beetje olie in, de rode ui, bieslook en tomaat. Even roerbakken tot de rode ui glazig gaat zien.
Dan 1 el Schezuansaus erdoor mengen, verwarmen, daarna de makreel en een beetje water erbij (50-100 ml) en laat de makreel in de saus sudderen, af en toe de vis draaien.
Wanneer je ziet dat het water grotendeels verdampt is voeg nog een eetlepel Schezuansaus toe, even omroeren, klaar!

Video over hoe je een vis op een Chinese stijl schoonmaakt.

Pesan Be Pasih (Balinese Pepesan)

+ Vis, Ikan (vis), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak): 90-360 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd/bij Origine: Indo

Voordat je begint aan dit recept: marineren duurt minstens 6 uur.

Eigenlijk hetzelfde principe als Pepesan Ikan Pedis (hier en hier), verpakte vis in bananenblad (of aluminiumfolie) alleen de smaak is echt heel anders. In veel Balinese gerechten word Daun Salam gebruikt, wat net even een andere twist aan de smaak geeft.

Als je bananenblad wil gebruiken, moet je deze eerst goed schoonmaken, deze bladeren zijn vaak erg stoffig en vangen van alles op. Aluminiumfolie is feitelijk veel makkelijker, neem dan een ovenkwaliteit.

Wat ga je doen? Vis voorbereiden, kruidenmix (bumbu) maken, vis verpakken en grillen. De video onderaan laat zien hoe het in Indonesië gedaan wordt, in het recept is het ietsje anders.

TIP: Gebruik je een blender met kleine cup, dan vermaal je eerst de peperkorrels, korianderzaad en de kemiri noten. Daarna de knoflook, citroengras, gember en galanga.

INGREDIENTEN

400 gram netto makreel, snapper, kabeljauw (gegrild, gerookt, vers)
1 tl zout
2 daun salamblad (in het voorbeeld zie je laurierblad, liever niet)
2 limoenen
ingredienten kruidenmix (Bumbu):
12 rode cayennepeper, vermalen
4 Thaise pepers of Bird’s eye chilies, vermalen
6 teentjes knoflook , vermalen
2 medium rode uien, vermalen
1 tl galanga, vermalen
1 tl gember
½ tl kurkumapoeder
1 el palmsuiker
2 tomaten, in blokjes
½ el korianderzaad, vermalen
10 zwarte peperkorrels, vermalen
4 kemiri noten, vermalen
½ tl garnalenpasta
ruim zonnebloemolie
1 citroengras, vermalen
4 el tamarinde concentraat (of wat je hebt) (van pulp is lekkerder)
50 ml water

METHODE

Je vis voorbereiden. Heb je verse vis, maak deze schoon en stoom of gril deze. (in dit recept is gegrild en gefrituurd gebruikt) Wanneer klaar, verdeel deze over 2 porties en verwijder de graten. Bestrooi deze met zout en citroen.
Nu ga je de kruidenmix (bumbu) maken. Vermaal alles wat in de ingredientenlijst is aangemerkt als vermalen. Zet het apart.
Neem een wok met anti-aanbaklaag en doe daar een bodempje olie in, het vermaalsel, garnalenpasta, kurkuma, daun salamblad en tomaat. Vervolgens op gematigde warmtebron fruiten. Wanneer ruikt is het klaar en kun je het tamarinde concentraat erdoor roeren. Warmtebron uit.
Neem 2 stukken aluminiumfolie, maak een bedje van de bumbu, leg de vis op de bumbu en verdeel het restant van de bumbu over de 2 pakketjes. Hou even in de gaten dat elk pakketje 1 daun salamblad heeft. Vervolgens vouw de pakketjes dicht. Wanneer echt afgekoeld, leg de pakketjes in de koelkast voor de volgende dag. Of als je in de ochtend kookt, voor gebruik in de namiddag.
Na het marineren ga je de pakketjes verwarmen. Dit doe je in de oven of op de grill. In de regel zo’n 20 minuten, afhankelijk van je oven of grill.

In de video zie je dat de kokkin de rauwe vis plus de bumbu/marinade eerst gaat stomen, daarna grillen. De marinade is ook niet voorgekookt of gebakken. In ons recept vind je gegrilde makreel (200+ gram) en gefrituurde Shishamo (soort Japanse sardines) gebruikt, dus stomen hoeft niet. En de kruidenmix (bumbu) is al gefruit. Er zijn diverse manieren om tot een lekkere Pesan Be Pasih te komen. Probeer eens sardines in tomatensaus.

Goreng Ikan Mackerel (Indisch visgerechtje met gegrilde makreel)

+ Vis, Ikan (vis), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak): 15 min Aantal personen: 2 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Snel gerecht, mits je de gegrilde makreel klaar hebt staan. Als je van vis houd, moet je deze beslist even proberen. Het gevaar met dit gerecht dat het te lang word gebakken, waardoor je geen saus overhoud of je vis uit elkaar valt. Dus zorg dat je alles gereed hebt staan, voordat je begint. In het recept is een makreel gebruikt die gegrild is boven houtskool, doch een gerookte makreel is ook erg lekker.

Het gebruik van knoflook is een kwestie van smaak, je kunt het eerst zonder bereiden en eventueel garneren met gebakken knoflook, dat recept vind je hier.

Hou even in de gaten dat dit gerechtje heel erg snel gaat, daarom hou een kopje met een beetje warm water bij de hand.

INGREDIENTEN

400 gram gegrilde makreel
2 kleine sjalotjes, gesnipperd
1 limoen
¼ tl zwarte peper
2 eetlepels lichte sojasaus
3 bird’s eye chilies, gehakt
½ tl palmsuiker
½ el gember, gehakt (vinger gember kan ook)
1 teen knoflook, gesnipperd (optioneel)
voldoende rijstolie
3 sprieten bieslook of lente-ui, gehakt (op het laatst toevoegen)
beetje water

METHODE

Snij de makreel overlangs door en haal zoveel mogelijk graat eruit, daarna besprenkel je de helften met citroensap. Vergeet niet eerst een schijfje citroen eraf te snijden wat je als garnering gebruikt. Daarna snij je de vis in moten.
Hak de bieslook en zet deze even apart.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus alle ingredienten volgens de lijst. Dwz zonder de vis en zonder de bieslook.
Fruit het geheel kort, ca. een minuut, dan direct de makreel erbij en een beetje water. Even een minuut per kant bakken (warmtebron uit), daarna de bieslook erbij. Klaar.
Breng de vis en saus over naar een opdienschaaltje, dwz eerst de vis, daarna de saus erover. Heb je te weinig saus, klein beetje water. Let wel, dit gerecht behoeft maar een beetje saus.

Glodok Jakarta, Mark Wiens gaat smullen.

Thaise Makreelsalade

+ Vis, Pla (vis), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 30 min Aantal personen: 2 Gerecht: bij Origine: Thai

Je zou deze salade ook eens kunnen proberen met een gerookte makreel, das wel zo makkelijk. Dit recept is bereid met 2 kleine makrelen, schoongemaakt, goudbruin gefrituurd en daarna ‘gefileerd’. Thai doen zulks in een handomdraai, maar wel op de buitenkeuken. Bijna alle Thai hebben buiten een kookgelegenheid, das wel anders dan in Nederland.

INGREDIENTEN

2 kleine schoongemaakte makrelen of 1 grotere genoeg voor 2 pers.
½ el rode cayennepeper, zaadloos en in ringetjes
1 el lente-uitjes
3 el sjalot gesnipperd
3 el citroengras poeder of vermalen
1 el verse korianderblaadjes
2 el vissaus
2 el citroensap
verse komkommer in plakjes, tomaat, etc
zonnebloemolie
muntblaadjes voor garnering

pan fried mackerel whole 2-txt-irfan

METHODE

Neem een wok of friteuse, bak de makrelen goudbruin, daarna goed uitlekken en fileren.
Gebruik een schaal en mix de vis met de sjalot, citroengras en cayennepeper.
Voeg de vissaus en citroensap toe, mix het goed door elkaar.
Bereid je groenten voor en doe ze op een opdienschaal, dan de vis erover en garneren met muntblad.
Eventueel eerst een half uurtje afgedekt in de koeling.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Hugh’s cooking.