Khaw Mok Nua (Thais Biryani runderstoof uit de slow-cooker)

20201117_173013-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): 20+60+240+20 min Aantal personen: 3-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

De Thaise manier om beef Biryani te maken, voornamelijk door de moslim gemeenschap op tafel gezet. Het is een moeilijk gerecht om te maken en daarom hier een vereenvoudigde versie die niet kan mislukken. De smaak is gekruid, beslist niet pittig en eerder zoet. De smaak zoals in het recept is de correcte algemeen bekende smaak, die je in Thailand bijna overal aantreft, doch niet zoals in de video.

Wat ga je doen? Kruidenmix maken, vlees aanbraden, stoven, saus maken en rijst bakken.

Heb je geen gestoomde witte rijst klaar staan? Begin je daar eerst mee.

20201117_112747-cr-logo

20201117_114007-cr-logo

20201117_115942-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 500-600 gram rundvlees in royale blokken
  • 350 ml warm water
  • 1 bouillonblokje kip
  • 135 ml licht gezoete yoghurt
  • 1 kleine limoen, het sap
  • 5 tenen knoflook, gehakt
  • 7 rode ronde sjalotten, gesnipperd
  • rijstolie
  • kruidenmix vermalen:
  • 1 gedroogde cayennepeper
  • 2 laurierblad
  • 1 tl korianderzaad
  • 2-3 cm kaneelstokje
  • 1 foelie
  • 2 kruidnagels
  • 1 steranijs
  • 6 grijze kardemom, zonder schil
  • 6 zwarte peperkorrels
  • kruidenmix toevoegen:
  • ¼-½tl komijnzaadpoeder
  • ¼-½tl carawayzaadpoeder
  • ¼ tl nootmuskaatpoeder
  • ½ tl fennelpoeder
  • ¼-½ tl kurkumapoeder
  • 1 tl zout
  • overige:
  • gestoomde witte rijst voor 3-6 personen
  • gefruite uitjes of gebakken knoflook
  • lente-ui, gehakt
  • chilipoeder

20201117_115933-cr-logo

20201117_120513-cr-logo

20201117_120627-cr-logo

  • saus:
  • 10-20 groene bird’s eye chilies, gesnipperd
  • 6-8 el witte suiker
  • 1 el witte azijn
  • 1 el verse gember, gehakt
  • ½ tl zout
  • 2 el lente-ui/bieslook, gehakt
  • 1 flink handje verse koriander, gehakt
  • 2 el muntblad, gehakt (optioneel)
  • 200 ml warm water

20201117_171126-cr-logo

20201117_171429-cr-logo

20201117_171948-cr-logo

20201117_172532-cr-logo

METHODE

  1. Zet de slow-cooker gereed.
  2. Vermaal alle ingredienten volgens de lijst ‘kruidenmix vermalen’, tenzij je deze ingredienten al reeds in poedervorm hebt. Doe het vermaalsel in de slow-cooker.
  3. Doe de overige ingredienten van de kruidenmix in de slow-cooker.
  4. Nu warm water, yoghurt en limoen sap erbij. NB. heb je geen licht gezoete yoghurt, maar zure (wat feitelijk gewoon is), dan een snufje suiker en beetje limoensap.
  5. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in, de knoflook en de sjalotten. Fruit dit kort.
  6. Vervolgens het vlees erbij en rondom laten stollen. Wanneer klaar, de volledige inhoud van de wok bij de slow-cooker doen.
  7. Zet de slow-cooker het eerste uur op hoog, daarna 4 uren op laag, afhankelijk van het vlees wat je gekozen hebt.
  8. Ondertussen maak je de saus met de ingredienten volgens de lijst. Het is een milde zoete saus. Je kunt meer dan 10 bird’s eye chilies gebruiken of meer suiker. Zorg dat de suiker goed is opgelost en dat de saus even is ingekookt, anders is deze te dun.
  9. Wanneer gereed, de volledige inhoud van de slow-cooker in een grote wok met anti-aanbaklaag gieten. Zet de warmtebron op hoog.
  10. Nu het meeste vocht uit de wok scheppen, een pollepel van 50 ml gaat het gemakkelijkste. Zet het kookvocht even opzij.
  11. Nu voorzichtig het vlees aanbraden, tot het vocht bijna is verdampt. Wanneer klaar, hou het vlees even apart. Dek het af met aluminiumfolie.
  12. Maak je wok schoon.
  13. Nu 2 pollepels kookvocht in de wok plus ¼ tl kurkumapoeder, warmtebron hoog. Zodra het begint te koken, gestoomde koude witte rijst voor 3 personen in de wok en ga je de rijst bakken. Blijven omscheppen tot de rijst licht gebakken is, egaal van kleur, doch niet droog is. Thaise gebakken rijst is nooit droog.
  14. Wanneer klaar, warmtebron uit en klein handje gehakte lente-ui en 2 el gefruite uitjes erdoor mengen.
  15. Opdienen op een grote schaal, zet de saus erbij, eerst de rijst en daar bovenop het vlees. Wat gebakken uitjes erover, wellicht limoenschijfjes. Klaar!

20201117_173031-cr-logo

Mark Wiens eet in ons favoriete restaurant.

Smoor Daging Terbaik (klassiek stoofvlees uit Sumatra)

20201014_162218(0)-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak) : 30+60+15+240 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: bij/hoofd Origine: Indo

Voordat je begint te lezen, bedenk dat dit klassieke gerecht wat meer werk en aandacht vergt. Een eenvoudigere  manier vind je hier. De bereidingswijze en de gebruikte kruiden maakt dat deze versie van Smoor echt anders smaakt dan de andere die je op deze website kunt vinden. Deze versie heeft een uitermate gebalanceerde smaak. Weet ook dat daun salamblad geen laurierblad is en dat je dus echt het daun salamblad moet gebruiken.

Wat ga je doen? Marineren, koken, bakken, fruiten en stoven. Waarbij het stoven verreweg de meeste tijd neemt.

In het voorbeeld is gekozen voor beef brisket, das mals rundvlees met ruim vet, wat in Nederland moeilijk is te verkrijgen. Je kunt natuurlijk ook voor ander mals rundvlees kiezen met een beetje vet. Helemaal mager is niet aan te raden, want het vet geeft ook veel smaak af. Smoor Daging maak je zonder hete pepers, de pittigheid komt van de peper.

20201014_100535-cr-logo

20201014_104331-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 500 gr mals rundvlees met wat vet, in eetbare parten 2 cm dik
  • 1 limoen, het sap
  • ¼ tl zout
  • warm water (koken vlees)
  • 5 kruidnagels
  • rijstolie
  • toevoegen:
  • 2 citroenblad
  • 4 daun salamblad
  • 3 citroengras, gepeld, in halven
  • 3 el zoete sojasaus
  • ½ el palmsuiker
  • 250 ml coconut cream milk
  • 500 ml warm water
  • ½ tl witte peper
  • ¼ bouillonblokje rund
  • ¼ tl zout
  • 1 el tamarindesaus of naar smaak (in voorbeeld 1 blokje geconcentreerd)
  • Kruidenmix (bumbu):
  • 4 tenen knoflook, gehakt
  • 12 ronde rode sjalotten, gesnipperd
  • 1/2 tl zwarte peperkorrels, gebroken
  • 3 cm galanga, 3 plakken
  • 3 cm verse gember, 3 plakken
  • ½ tl nootmuskaat
  • 4 kemirinoten, vergruist

20201014_110333-cr-logo

20201014_110920-cr-logo

20201014_111233(0)-cr-logo

20201014_111429-cr-logo

20201014_111739-cr-logo

METHODE

  1. Snij het vlees en bestooi dit met zout en besprenkel met limoensap. Laat het 30-45 minuten intrekken.
  2. Vervolgens ga het vlees koken met de kruidnagel in 1 liter water voor ca. 60 minuten afhankelijk van je vlees. Dan afgieten en afspoelen, kruidnagels weggooien. Vlees uit laten lekken.
  3. Ondertussen bereid je de ingredienten voor de kruidenmix (bumbu) voor. Zet dit even apart.
  4. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende rijstolie in en verwarm dit. Dan het vlees erbij en even rondom aanbraden tot het een kleurtje krijgt. Warmtebron uit, vlees uitnemen. Zet het even apart.
  5. Neem dezelfde wok met olie, schep de overtollige olie eruit. Nu de ingredienten voor de kruidenmix erbij, even fruiten tot het ruikt.
  6. Direct blussen met de helft van het warme water.
  7. Voeg de overige ingredienten toe volgens de lijst ‘toevoegen’, dat mag in gedeeltes i.v.m. oplossen en zichtbaarheid. Bijvoorbeeld coconut cream milk en zoete sojasaus als laatste.
  8. Het vlees erbij en dan het restant warme water om af te vullen, d.w.z. tot het vlees net bedekt is.
  9. Even aan de kook brengen, dan warmtebron laag, deksel op de wok en stoven (voor enige uren) tot het vocht is terug gekookt. Halverwege mag de deksel op een kier staan.
  10. Wanneer het bijna klaar is, haal je eerst het citroenblad, citroengras, gember, galanga en de daun salam eruit. Ook zie je dat er veel olie is vrijgekomen, dat schep je weg. Hou de wok een beetje scheef en gebruik een kleine platte pollepel.
  11. Opdienen met gestoomde rijst, eventueel een gebakken uitje (recept is hier) erbij. Klaar!

20201014_162235-cr-logo

Even anders…..

Indiase Runderstoof (Kerala street-food stijl) (slow-cooker)

20190920_162955-cr-logo

Bereidingstijd (तैयार करना) : 400 min Aantal personen: 6 Gerecht: hoofd Origine: Indiaas

Het originele street-food recept kan met 45 minuten klaar zijn, doch het zal in veel gevallen toch de hele dag op warmhoudstand staan. Daarnaast is het de volgende dag lekkerder, twee redenen om dit recept om te zetten naar een slow-cooker recept 🙂

Het originele recept wordt met 2 eetlepels Kashmiri chilipoeder bereid, dat is in dit recept vervangen voor paprikapoeder gemengd met chilipoeder van bird’s eye chilies. Daarnaast zijn er groene cayennepepers gebruikt, als je dit te heet vind zou je voor groene Spaanse pepers kunnen kiezen. Dan de verse kerriebladeren… lastig te verkrijgen, maar gedroogd kan ook en uiteraard geen kerriepoeder gebruiken, want das iets geheel anders.

Wat ga je doen? Kruiden roosteren, e.e.a. fruiten, vlees kort aanbraden en alles in de slow-cooker.

De volgende dag is het lekkerder, niet in de magnetron opwarmen.

20190920_093047-cr-logo

20190920_095752(0)-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 1 kilo stevig rundvlees met een beetje vet, mooie blokken
  • 500 ml water
  • 8-10 groene cayennepepers, door de lengte gesneden
  • kruidenmix:
  • 1-1½ tl zout
  • 1-4 tl bruine suiker
  • 2-3 tl paprikapoeder
  • ½ tl chilipoeder van Bird’s eye chilies
  • ½ tl kurkumapoeder
  • 2 el korianderzaad (eventueel even breken)
  • 1 tl fennelpoeder
  • 10 cm kaneelstokje, gebroken
  • 8 kruidnagels
  • 6-8 kardemom zaden
  • 2 steranijs
  • 20 zwarte peperkorrels
  • toevoegen:
  • Kokosolie
  • 4 tenen knoflook, gehakt
  • 4 cm verse gember, gehakt
  • 3 witte medium uien, grof gesnipperd
  • 10 kerrieblaadjes
  • 1 aardappel (optioneel)

20190920_100616-cr-logo

20190920_100809-cr-logo

20190920_101552-cr-logo

20190920_101252-cr-logo

20190920_101901-cr-logo

20190920_122219-cr-logo

METHODE

  1. Zet de slow-cooker alvast klaar met 500 ml water en zet deze aan.
  2. Neem een ruime wok met ant-aanbaklaag (waar straks ook het vlees inpast) en doe de ingredienten volgens het lijstje ‘kruidenmix’. Geen water of olie gebruiken. Rooster de kruiden tot ze ruiken, daarna direct over hevelen naar de slow-cooker. Let op! Je wok is heet en blijft door branden, hou daar rekening mee.
  3. Wok terug en doe daar wat kokosolie in plus de knoflook en gember. Even mixen en kort fruiten.
  4. Direct daarna de uien erbij, omscheppen en fruiten to de uien glazig beginnen te zien. Vervolgens de kerrieblaadjes en de groene cayennepepers. Kort omscheppen en fruiten.
  5. Wanneer klaar, de volledige inhoud van de wok in de slow-cooker doen.
  6. Nu wat meer kokosolie in de wok en het vlees. Schroei dit rondom dicht. Wanneer klaar ook in de slow-cooker doen, doch zonder de olie.
  7. Even een beetje omscheppen, slow-cooker op hoog voor 1 uur en daarna stoven voor 5 uren op laag.
  8. Vergeet niet de kardemom, kaneelstokje en de steranijs te verwijderen, serveren met de saus en gestoomde rijst. Klaar!

20190920_163043-cr-logo

Food ranger is in Kerala India.

 

Rendang Daging Sapi Kalio (slow-cooker)

20190805_193430-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak) : ca. 360 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Halverwege rendang, dus veel minder kooktijd. Het is dus feitelijk een stoofgerecht, maar zo noemen ze dit niet in Indonesië. Echte rendang kan wel 9 uren in beslag nemen, reken op ten minste 5 uren in de slow-cooker. Vandaar ook gewoon mooi stoofvlees gebruiken, dan het duurdere malse rundvlees.

Gewoonlijk smaakt rendang de volgende dag beter, deze kalio is bereid met extra kruiden en smaakt na bereiding al sterk gekruid en pittig.

20190805_133756-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 900 gr stevig rundvlees met wat vet, eetbare stukjes
  • rijstolie
  • kruidenmix (bumbu):
  • 8 kleine sjalotten of rode ui
  • 8 tenen knoflook
  • 2 Chinese gember (finger root ginger)
  • 200 gr gevarieerde hete pepers
  • 6 kemirinoten, geroosterd
  • 1/2 tl komijnzaadpoeder
  • 2 el korianderzaad, geroosterd (mee fruiten)
  • toevoegen:
  • 5 daun salamblad of 1 tl vermalen
  • 5 kruidnagels
  • 1 tl kurkumapoeder
  • 1 steranijs
  • 3-6 kardemom
  • 20 cm kaneelstokje
  • 1 tl zout
  • als laatste:
  • 400 ml coconut cream milk of santen
  • 10 kleine citroenblad
  • 2 citroengras, gekneusd, in delen
  • ½ bouillonblokje kip
  • 2 el palmsuiker

20190805_135709-cr-logo

20190805_140057-cr-logo

20190805_142313-cr-logo

20190805_142846(0)-cr-logo

20190805_143144-cr-logo

20190805_162542-cr-logo

METHODE

  1. Vermaal eerst alle ingredienten volgens het lijstje ‘kruidenmix’, behoudens de korianderzaad, want dat fruit je eerst even mee straks. De ui mag ook vermalen worden, doch dat hoeft niet.
  2. Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende rijstolie in, het korianderzaad, het vermaalsel en de rode ui of sjalot. En fruit dit tot het gaat geuren.
  3. Dan de ingredienten volgens het lijstje ‘toevoegen’, goed mengen en even mee fruiten.
  4. Nu het vlees erbij en rondom laten stollen. Wanneer klaar, de volledige inhoud van de wok naar de slow-cooker transporteren.
  5. Ok, 400 ml coconut cream milk in de wok en zachtjes verwarmen. Voeg toe de laatste ingredienten. Wanneer het geheel warm is, ook de volledige inhoud van de wok naar de slow-cooker transporteren.
  6. Zet de slow-cooker op hoog en stoof het gerecht gaar in ca. 5 uren.
  7. Opdienen met witte gestoomde rijst en eventueel andere bijgerechten, klaar!

20190805_193443-cr-logo

Vakantie/travel video.