stoofgerecht – Tante Reentje's food blog

Khaw Mok Nua (Thais Biryani runderstoof uit de slow-cooker)

Bereidingstijd (กับข้าว): 20+60+240+20 min Aantal personen: 3-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

De Thaise manier om beef Biryani te maken, voornamelijk door de moslim gemeenschap op tafel gezet. Het is een moeilijk gerecht om te maken en daarom hier een vereenvoudigde versie die niet kan mislukken. De smaak is gekruid, beslist niet pittig en eerder zoet. De smaak zoals in het recept is de correcte algemeen bekende smaak, die je in Thailand bijna overal aantreft, doch niet zoals in de video.

Wat ga je doen? Kruidenmix maken, vlees aanbraden, stoven, saus maken en rijst bakken.

Heb je geen gestoomde witte rijst klaar staan? Begin je daar eerst mee.

INGREDIENTEN

500-600 gram rundvlees in royale blokken
350 ml warm water
1 bouillonblokje kip
135 ml licht gezoete yoghurt
1 kleine limoen, het sap
5 tenen knoflook, gehakt
7 rode ronde sjalotten, gesnipperd
rijstolie
kruidenmix vermalen:
1 gedroogde cayennepeper
2 laurierblad
1 tl korianderzaad
2-3 cm kaneelstokje
1 foelie
2 kruidnagels
1 steranijs
6 grijze kardemom, zonder schil
6 zwarte peperkorrels
kruidenmix toevoegen:
¼-½tl komijnzaadpoeder
¼-½tl carawayzaadpoeder
¼ tl nootmuskaatpoeder
½ tl fennelpoeder
¼-½ tl kurkumapoeder
1 tl zout
overige:
gestoomde witte rijst voor 3-6 personen
gefruite uitjes of gebakken knoflook
lente-ui, gehakt
chilipoeder

saus:
10-20 groene bird’s eye chilies, gesnipperd
6-8 el witte suiker
1 el witte azijn
1 el verse gember, gehakt
½ tl zout
2 el lente-ui/bieslook, gehakt
1 flink handje verse koriander, gehakt
2 el muntblad, gehakt (optioneel)
200 ml warm water

METHODE

Zet de slow-cooker gereed.
Vermaal alle ingredienten volgens de lijst ‘kruidenmix vermalen’, tenzij je deze ingredienten al reeds in poedervorm hebt. Doe het vermaalsel in de slow-cooker.
Doe de overige ingredienten van de kruidenmix in de slow-cooker.
Nu warm water, yoghurt en limoen sap erbij. NB. heb je geen licht gezoete yoghurt, maar zure (wat feitelijk gewoon is), dan een snufje suiker en beetje limoensap.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in, de knoflook en de sjalotten. Fruit dit kort.
Vervolgens het vlees erbij en rondom laten stollen. Wanneer klaar, de volledige inhoud van de wok bij de slow-cooker doen.
Zet de slow-cooker het eerste uur op hoog, daarna 4 uren op laag, afhankelijk van het vlees wat je gekozen hebt.
Ondertussen maak je de saus met de ingredienten volgens de lijst. Het is een milde zoete saus. Je kunt meer dan 10 bird’s eye chilies gebruiken of meer suiker. Zorg dat de suiker goed is opgelost en dat de saus even is ingekookt, anders is deze te dun.
Wanneer gereed, de volledige inhoud van de slow-cooker in een grote wok met anti-aanbaklaag gieten. Zet de warmtebron op hoog.
Nu het meeste vocht uit de wok scheppen, een pollepel van 50 ml gaat het gemakkelijkste. Zet het kookvocht even opzij.
Nu voorzichtig het vlees aanbraden, tot het vocht bijna is verdampt. Wanneer klaar, hou het vlees even apart. Dek het af met aluminiumfolie.
Maak je wok schoon.
Nu 2 pollepels kookvocht in de wok plus ¼ tl kurkumapoeder, warmtebron hoog. Zodra het begint te koken, gestoomde koude witte rijst voor 3 personen in de wok en ga je de rijst bakken. Blijven omscheppen tot de rijst licht gebakken is, egaal van kleur, doch niet droog is. Thaise gebakken rijst is nooit droog.
Wanneer klaar, warmtebron uit en klein handje gehakte lente-ui en 2 el gefruite uitjes erdoor mengen.
Opdienen op een grote schaal, zet de saus erbij, eerst de rijst en daar bovenop het vlees. Wat gebakken uitjes erover, wellicht limoenschijfjes. Klaar!

Mark Wiens eet in ons favoriete restaurant.

Lapis Daging Sumatraans (gekruid laagjesvlees uit de slow-cooker)

+ Rundvlees, + Varkensvlees, Babi (varken), Daging sapi (rund), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : 15+60+240 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: bij/lunch Origine: Indo

Van origine maak je dit gerecht in de koekepan, met een grof gesneden kruidenmix, 2 lagen vlees en ietsje meer water. Er word dan flink gebruik gemaakt van bird’s eye chilies. In het voorbeeld zijn 4 cayennepepers gebruikt en dat is al behoorlijk pittig te noemen.

NB. Onderaan de pagina het recept met kip.

Met de slow-cooker is het iets makkelijker, doch je kunt het vlees wanneer het klaar is niet echt omscheppen. Dus vlees uitnemen en de saus over het vlees gieten.

In de regel is je vlees klaar als het gebruind is, mals vlees is wat sneller klaar en kun je ook wat dikker snijden. In het voorbeeld zijn gemarmerde hamlappen gebruikt, maar gewone hamlappen is zeker goed.

INGREDIENTEN

500 gram rund- of varkensvlees, in 5 mm-15 mm plakken
kruidenmix (bumbu):
8 rode ronde sjalotten
5 tenen knoflook
3 kemirinoten
5 zwarte peperkorrels
10-20 bird’s eye chilies of wat je wilt (voorbeeld 4 cayennepepers)
2 medium tomaten
2-3 cm galanga
2 citroengras alleen het zachte gedeelte
½-1 tl zout
2-3 el rijstolie
toevoegen:
3 kleine daun salamblad
3 el zoete sojasaus
palmsuiker afhankelijk van de gebruikte hete pepers
100 ml warm water
gebakken uitjes (garnering)

METHODE

Snij het vlees in 1 cm dikke plakken, zet het apart.
Maak de kruidenmix volgens de lijst ‘kruidenmix’ en vermaal dit tot een grove pasta.
Zet de slow-cooker klaar.
Doe wat kruidenmix op de bodem, leg een laagje vlees erop.
Dan weer kruidenmix op het vlees, het daun salamblad en een scheutje sojasaus. En zo ga je verder tot je vlees op is.
Vervolgens giet je aan de zijkant van je vlees het water en eventueel de palmsuiker. Let wel, je gebruikt zoete sojasaus, dus de hoeveelheid hete pepers en de gebruikte hoeveelheid sojasaus bepaald of je nog palmsuiker nodig hebt. In het voorbeeld is dit nu nog niet gebruikt.
Zet de slow-cooker het eerste uur op hoog, daarna ca. 4 uren op laag, afhankelijk van je vlees dat je gekozen hebt.
Wanneer klaar, vlees uitnemen en op een schaaltje leggen. De saus overgieten in een sauspan. Toevoegen naar smaak, zoete sojasaus (1 el) en palmsuiker (1 el) en de saus laten indikken.
Saus over het vlees gieten en garneren met gefruite uitjes (recept is hier), klaar!

Lapis Ayam Hitam (gekruid laagjesvlees uit de slow-cooker)

Bereidingstijd (makan masak) : 15+60+180 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: bij/lunch Origine: Indo

Een milde versie van het bovenstaande recept, gebaseerd op kip en zwarte peper. Natuurlijk mag je voor pittig gaan (zie bovenstaand recept).

Met de slow-cooker is het iets makkelijker, doch je kunt het vlees wanneer het klaar is niet echt omscheppen. Dus vlees uitnemen en de saus over het vlees gieten.

In het voorbeeld zijn 3 halve kipfilets gebruikt, in zijn geheel doorgesneden, zodat je dus 6 lapjes hebt. Deze halveer je weer, zodat je aan 12 lapjes komt.

INGREDIENTEN

600 gr kipfilet, gesneden
1 kleine limoen, het sap
kruidenmix (bumbu):
2 rode Spaanse pepers
6 tenen knoflook
4 kemirinoten
1-2 tl zwarte peperkorrels, gebroken
1 tl korianderzaad, gebroken
12 cherry tomaatjes
3 cm galanga
1 citroengras, alleen het witte zachte gedeelte
2 kleine rode uien
½-1 tl zout
2-3 el rijstolie
toevoegen:
3 kleine daun salamblad
3 el zoete sojasaus
125 ml warm water
gebakken uitjes (garnering)
gebakken knoflook (garnering)

foto

METHODE

Snij de kip zoals boven omschreven, besprenkel dit met het limoensap, zet het apart.
Breek de zwarte peperkorrels en het korianderzaad in een vijzel. Zet het apart.
Maak de kruidenmix volgens de lijst ‘kruidenmix’ en vermaal dit tot een grove pasta.
Voeg de zwarte peper, korianderzaad en de zoete sojasaus bij het vermaalsel en meng dit kort.
Zet de slow-cooker klaar.
Doe wat kruidenmix op de bodem, leg een laagje vlees erop.
Dan weer kruidenmix op het vlees en zo ga je verder tot je vlees op is.
Vervolgens giet je aan de zijkant van je vlees het water en de daun salam.
Zet de slow-cooker het eerste uur op hoog, daarna ca. 2 uren op laag, afhankelijk van je vlees dat je gekozen hebt.
Wanneer klaar, (kruidenmix op het bovenste vlees bij de saus doen) vlees uitnemen en op een schaaltje leggen. De saus overgieten in een sauspan. Verwarmen, verdikken en op smaak brengen met chilipoeder (½-1 tl), palmsuiker (1-2 el) en zoete sojasaus (1 el). Saus over het vlees gieten en garneren met gefruite uitjes of gebakken knoflook, klaar!

Uit de pan.

Rendang Daging Kuning (geel runder stoofvlees)

+ Rundvlees, Daging sapi (rund), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak): 120 min Aantal personen: 2-4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Een gemakkelijk gerecht en zeker als je gebruik maakt van een snelkookpan, wat in het voorbeeld ook gedaan is. Het scheelt veel tijd, nog even laten inkoken, dat kan in de snelkookpan of in de wok. Let wel dat als je voor conventioneel kiest, je warm water toevoegt. De smaak van dit gerecht is weer geheel anders dan andere rendang gerechten op deze site, veel citroengras, citroenblad, Spaanse pepers, galanga en de kurkuma maakt deze versie pittig met een bladachtige smaak. Dat vind je lekker of niet. In de regel voeg je meer palmsuiker toe, in het voorbeeld wel 1 el extra.

In het recept staat 8 Spaanse pepers en 2 cayennepepers. In het voorbeeld zie je iets anders, dit is omdat de gebruikte Thaise oranje pepers een heel stuk pittiger zijn dan de rode Spaanse pepers. Verder is de keus aan jou, geel of oranje is louter voor de kleur van het gerecht, het smaakverschil is minimaal.

Officieel hoort er ‘cabe merah keriting’ in, dat zijn lange rode gekrulde pepers en kun je niet kopen in Nederland, bovendien zijn ze iets pittiger dan een Spaanse peper.

Wat ga je doen? Kruidenmix maken, alles in de snelkoker, inkoken.

Onderaan deze pagina staat een 2e recept voor dit gerecht dat duidelijk anders smaakt, das milder gekruid en ondanks alle pepers, beslist niet extra pittig.

INGREDIENTEN

500 gr rundvlees, in eetbare stukken
500 ml coconut cream milk
250 ml warm water (optioneel voor conventioneel koken)
kruidenmix (bumbu):
8 rode ronde sjalotten of rode ui
3 tenen knoflook
8 gele of oranje Spaanse pepers
2 rode cayennepepers
2 citroengras
8 cm galanga
1 el korianderzaad
1 tl zwarte peperkorrels
2 el rijstolie
beetje warm water (voor het vermalen)
toevoegen:
½-1 tl kurkuma
6-10 kardemom (kleine grijze)
3 kruidnagels
3 steranijs
4 citroenblad
1 tl zout
1-4 tl palmsuiker

METHODE

Snij het vlees, zet het apart. Zet de snelkookpan klaar.
Vermaal de ingredienten volgens de lijst ‘kruidenmix’, gebruik daarbij een beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken. Doe het vermaalsel in de snelkoker.
Voeg de overige ingredienten toe volgens het lijstje ‘toevoegen’.
Coconut cream milk erbij en goed omroeren.
Het vlees erbij.
Zet de snelkoker op 80 minuten, afhankelijk van je vlees. Echt mals vlees heeft minder tijd nodig.
Wanneer klaar, ga je de saus indikken. Een grote wok met anti-aanbaklaag werkt het makkelijkste, maar in de snelkoker mag natuurlijk ook. Veel of weinig saus bepaal jezelf. Te weinig saus? Geen probleem, coconut cream milk toevoegen.
Indien nodig op smaak brengen met palmsuiker en/of zout. Klaar!

Rendang Daging Kuning 2 (geel stoofvlees)

Bereidingstijd (makan masak): 120 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Even anders dan de eerste versie. Iets andere ingredienten en methode. De smaak is mild, zeker niet pittig. Echt anders dan de eerdere versie. Wellicht nog 1 a 2 dagen in de koeling laten staan voor een optimale smaak. Wil je pittiger, dan zou je minder palmsuiker kunnen gebruiken.

In dit voorbeeld zijn licht gemarmerde hamlappen gebruikt, rundvlees zal zeker een andere twist aan het gerecht geven. Feitelijk heet deze versie Kalio (half rendang) je hebt dan royaal saus.

INGREDIENTEN

1,1 kilo rundvlees of hamlappen met een beetje vet, in royale stukken
1½ tl zout (over het vlees strooien)
500 ml coconut cream milk
kruidenmix (bumbu):
12 rode ronde sjalotten of rode ui
6 tenen knoflook
12 rode Spaanse pepers
12 rode cayennepepers
3 citroengras, alleen het witte zachte gedeelte
8 cm galanga
2 el korianderzaad
8-12 kleine grijze kardemom
2 el rijstolie
50 ml warm water (voor het vermalen)
1½ tl kurkumapoeder (niet vermalen)
toevoegen:
10-15 zwarte peperkorrels
5-6 kruidnagels
6 medium citroenblad
2 el palmsuiker
1 bouillonblokje kip

METHODE

Vermaal de kruidenmix, snij de galanga en de citroengras eerst klein, gebruik een beetje warm water. Je hebt dan ca. 1 liter kruidenmix gemaakt.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in en het vlees. Strooi het zout over het vlees en schroei het vlees rondom dicht.
Ondertussen zet je de snelkoker klaar, doe daar de 500 ml coconut cream milk in plus de overige ingredienten volgens het lijstje ‘toevoegen’.
Wanneer het vlees klaar is, uitnemen en transporteren naar de snelkoker. Laat het vocht en de olie in de wok zitten.
Fruit nu de kruidenmix plus de kurkumapoeder in de wok met de restant olie/vocht. Dit neemt wat tijd, want het vocht moet eerst verdampen, voordat je het kunt fruiten. Blijven omscheppen tot het wat droger is geworden en het wat ruikt. Je merkt dat de kruidenmix aan je wok blijft kleven, dan is het zo goed als klaar. Niet laten aanbranden!
Transporteer de kruidenmix naar de snelkoker, even mengen.
Zet de snelkoker op 60-90 minuten, afhankelijk van je vlees. Als je mals rundvlees gebruikt is 60 ok, stevig rundvlees mag wel op 90. Hamlappen mag op 75 minuten.
Wanneer klaar, de volledige inhoud van de snelkoker in de grote wok en ga je de saus op hoge warmtebron verdikken. Regelmatig omscheppen en de overtollige olie verwijderen met een platte pollepel. Klaar!

NB. Je kunt ook de snelkoker zo laten staan tot de volgende dag. Zaak is dat je de snelkoker gewoon DICHT laat. Als je in de avond kookt, is dat ideaal. Je vlees krijgt hierdoor extra smaak.

Rendang Ayam uit Maleisie.

Nam Prik Aong Kai (Noord-Thaise gehaktsaus)

+ Kip, ei, - Diabetes, Kai (kip) Khai (ei), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 90 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Pittige Noord-Thaise gehaktsaus wat gebruikelijk met kleefrijst wordt gegeten. Je mag ook gewone rijst of Udon noodles nemen, wat je lekker vind. Een andere en meer gebruikelijke versie met rundvlees vind je hier.

Dit gerecht is smakelijk en licht gekruid met een beetje pit, wat heel goed gaat met kipgehakt. De gedroogde Spaanse pepers passen qua smaak zeer goed, doch je kunt ook verse Spaanse pepers gebruiken.

Wat ga je doen? Thaise curriepasta maken, fruiten, stoven en afmaken. De meeste tijd zit in het voorbereiden en stoven.

Of je de boontjes even mee kookt of ernaast neemt is een persoonlijke keuze, in het voorbeeld is dit apart bereid, omdat ze gekookt zijn met palmsuiker.

INGREDIENTEN

700 gr kipgehakt
rijstolie
curriepasta:
5-10 gedroogde cayennepepers
10 gedroogde Spaanse pepers
7 tenen knoflook
1 rode ui
4 korianderwortels
3 el gele bonensaus
klein beetje warm water
toevoegen:
½ el tomatenpuree
1 handje cherry tomaatjes, gehalveerd
700 gr tomaten, in blokjes
75-100 ml warm water
1 el tamarindesaus
1 el vissaus
¼ tl zout
handje lente-ui, 2 cm stukjes
klein handje verse koriander, gehakt
kousenband of andere boontje, gesneden (optioneel)
opdienen:
kleefrijst, bami, gestoomde rijst
frisse groenten
vissaus (megachef)
chilipoeder (prikpon)

METHODE

Begin met het bereiden van de curriepasta, doe alle ingredienten volgens de lijst ‘curriepasta’ in de kleine blender en vermaal deze. Gebruik hierbij een klein beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken. Natuurlijk mag je dit in de vijzel bereiden, dan zal je de cayennepepers eerst even moeten weken in warm water.
Zet ook de andere ingredienten klaar en week de tamarindepulp (info hier).
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus de curriepasta. Goed fruiten, zodat het meeste vocht eruit is en goed vermengen met de olie.
Dan het gehakt erbij en dit rullen, blijven bewegen en omscheppen. Kipgehakt is duidelijk anders dan rundergehakt.
Wanneer klaar, de tomaatblokjes, tomatenpuree, warm water en de tamarindesaus erbij, goed omscheppen. Zout erbij. Vervolgens warmtebron laag, deksel op de wok en 30 minuten zachtjes laten stoven.
Ok, deksel van de wok, warmtebron medium-laag, cherry tomaatjes erbij, even laten indikken. Ondertussen blancheer je de boontjes met 1 el palmsuiker. De boontjes neem je naast het gerecht.
Wanneer de saus voldoende is ingedikt, vissaus, koriander en lente-ui erbij, even goed omscheppen.
Opdienen met rijst, kleefrijst of bami. Eventueel frisse groenten zoals komkommer erbij. Zet de vissaus en chilipoeder op tafel, klaar!

Met varkensgehakt en deze is een heel stuk pittiger.

Massaman Johannes (snelkookpan versie met gemarmerde hamlappen)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 100 min Aantal personen: 4-8 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Het recept zoals Johannes het graag bereid, in de snelkookpan, met gemarmerde hamlappen en stevig gekruid. Andere methode, iets andere smaak, dan eerder geplaatste recepten. Met de snelkookpan is je gerecht niet alleen sneller klaar, maar alle smaken blijven goed bewaard, waardoor het gerecht intenser smaakt. In het voorbeeld is honing gebruikt ipv palmsuiker, maar rode palmsuiker is ook erg lekker.

Het recept voor Massaman curriepasta vind je op deze pagina, maar je hebt ongeveer 160-200 gram nodig, dus moet je het recept minstens verdubbelen.

Je kunt bij dit gerecht nemen, gefrituurde aardappel of winterradijs. Dat kun je dan direct mee stoven of achteraf toevoegen. Gele rijst blijft lekker om erbij te nemen, dat recept staat ook op de pagina van de curriepasta.

Nog even voor de duidelijkheid, op de foto, naast het gerecht zie je gedroogde cayennepepers, die moet je dus NIET gebruiken. 10 van deze rakkers maakt je gerecht extreem pittig!

INGREDIENTEN

1,1-1,5 kg malse hamlappen met vet, in royale parten
4 medium rode uien, grof gesneden
500 ml coconut cream milk
10 gedroogde medium Spaanse pepers, heel laten
1-1½ tl chilipoeder van bird’s eye chilies
1 tl zout (over het vlees)
1 bouillonblokje kip
2 el honing
160-200 gr Massaman curriepasta
2 el tamarinde saus, van verse pulp of 2 blokjes
20 cm kaneelstokje
80-100 gr geroosterde cashewnoten (als laatste)
8 grijze kardemom noten
2 laurierblad
rijstolie

METHODE

Zet de snelkookpan klaar, zodat je de fases in de pan kunt doen. Zet de pan uiteraard nog niet aan.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in en het vlees. Bestrooi dit met zout. Dan rondom dichtschroeien.
Vervolgens bestrooi je het vlees met de chilipoeder en voeg de Spaanse pepers toe. Nog even roerbakken, tot de pepers even zijn gefruit. Wanneer klaar, transporteer de volledige inhoud van de wok naar de snelkoker.
Neem dezelfde wok, doe daar de Massaman curriepasta in plus een flinke scheut coconut cream milk. Los de de curriepasta op in de coconut cream milk.
Giet de resterende coconut cream milk bij erbij, de kaneelstokjes, bouillonblokje en de tamarinde. Laat het zachtjes koken.
Ondertussen snij je de rode ui.
Als de blokjes zacht of opgelost zijn, transporteer je de volledige inhoud van de wok naar de snelkoker, schraap je wok leeg.
Nu voeg je toe, de honing, kardemom en het laurierblad. Even omscheppen. Dan de rode ui er bovenop leggen.
Zet de snelkoker op 75 minuten, das 60 minuten onder druk.
Wanneer klaar, meng je de cashewnoten door het gerecht. Klaar!

Jamie kan het, dus jij ook.

Moo Hong (Zuid-Thais gestoofd buikspek plus de Johannes variatie)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว):15+60+60+15 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Het onderstaande recept is prima om dit gerecht conventioneel te bereiden. Als je namelijk een pannetje op een warmtebron hebt staan, zal het vocht langzaam verdampen en krijg je een mooi gegaard product en dikke saus. Het is een relatief eenvoudig gerecht, doch de conventionele bereidingswijze neemt meer tijd.

In het voorbeeld is het even anders, geen buikspek, maar gemarmerde hamlappen, wat dat bevat beduidend meer vlees en is erg mals. Geen korianderblaadjes als garnering, maar de blaadjes als laatste in de stoof gebruikt. Het gerecht volledig bereid in de snelkoker. Een slow-cooker is niet echt handig. Weet wel dat het klassieke recept er anders uitziet, maar ook anders zal smaken!

De pittigheid in dit gerecht komt van de zwarte peper, je zou tijdens de laatste fase van het bereiden enkele gedroogde cayennepepers kunnen toevoegen, doch das meer opleuken van het gerecht dan dat het smaak geeft.

Hou even in de gaten dat met het gebruik van de snelkoker je beduidend minder water gebruikt. Tijdens het verdikken van de saus regelmatig bewegen met het gerecht om aanbranden te voorkomen.

INGREDIENTEN

700-800 gr buikspek, in eetbare parten (gemarmerde hamlappen)
4-5 verse korianderwortels (hou de blaadjes apart)
30 zwarte peperkorrels
6 tenen knoflook
2 el palmsuiker
2 el zwarte sojasaus
4 el lichte sojasaus
4 steranijs
1-2 el vissaus
3-4 el Chinese rijstwijn (optioneel) (voorbeeld 2 gebruikt)
gedroogde cayennepepers (optionele semi garnering)
gebakken knoflook (garnering)
500 (300) ml warm water

METHODE

Snij de wortels van de koriander af en hou de blaadjes apart. Vermaal (grof) de wortels, zwarte peperkorrels en de knoflook.
Neem een ruime schaal en combineer de soja sauzen, rijstwijn, palmsuiker en het vermaalsel tot een marinade. Dan het vlees erbij en laat dit afgedekt een uur marineren.
Zet de snelkookpan klaar met 350 ml warm water, vervolgens het vlees plus de marinade erbij. Vergeet de steranijs niet.
Zet de snelkookpan op 60 minuten, afhankelijk van je pan en vlees.
Wanneer klaar, verwijder je de deksel en zet de pan weer aan om de saus te verdikken.
Wanneer de saus bijna verdikt is, voeg je een handje gehakte koriander en de gedroogde cayennepepers toe, maar mag ook als garnering.
Wanneer klaar, op smaak brengen met vissaus, garneren met gebakken knoflook, klaar!

Mark Wiens in Phuket.

Smoor Telor met Tahu (stoofgerechtje met ei en tofu)

+ Kip, ei, Ayam (kip) Telor (ei), Berbeda (divers), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : 50 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: lunch/bij Origine: Indo

Leuk gerechtje om te maken, zoet en gekruid. Het is dus absoluut niet pittig, maar je kunt er natuurlijk altijd een lekkere sambal bijnemen. Recepten voor sambals vind je hier.

Het originele recept is gewoon met gekookte eieren, doch het frituren van de eieren geeft dit gerecht een hele andere wending in smaakbelevenis en presentatie. Zeker doen, want je ging toch de tofu frituren, dus een kleine moeite.

INGREDIENTEN

3 gekookte eieren, hard gekookt en gefrituurd
sojabonenolie (frituren) (in het voorbeeld zonnebloemolie gebruikt)
300 gr, stevige tofu, gesneden en gefrituurd
2 el zoete sojasaus
100 ml warm water
rijstolie
kruidenmix eerst:
4 rode ronde sjalotten
3 tenen knoflook
2 kemirinoten
2 cm galanga
beetje warm water (vermalen)
¼ tl nootmuskaatpoeder
5-10 zwarte peperkorrels
¼ tl korianderpoeder
kruidenmix overige:
1 daun salamblad
1 citroengras, 5 cm stukken, gekneusd
1 el palmsuiker
½ bouillonblokje kip
¼ tl zout

METHODE

Snij de tofu in plakjes van 1 cm dik, leg ze daarna op een keukenpapiertje en enkele velletjes er bovenop. Na ongeveer 10 minuten is het meeste vocht uit de tofu. Frituur de tofu op gematigde temperatuur (160ºC) tot ze boven komen drijven, daarna nog 2 minuten. Leg ze even apart op een keukenpapiertje.
Frituur de gekookte eieren op lage temperatuur, door ze langzaam te blijven draaien in de wok tot ze goudbruin zien. Ook even op een keukenpapiertje apart zetten.
Vermaal de sjalotten, knoflook, kemirinoten en de galanga. Het gaat makkelijker als je de galanga eerst klein snijd.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag op medium-lage warmtebron, doe daar het vermaalsel in plus de overige ingredienten volgens het lijstje ‘kruidenmix eerst’. Fruit tot het meeste vocht eruit is en het ruikt.
Dan de ingredienten volgens het lijstje ‘kruidenmix overige’ erbij, warmtebron laag, en langzaam de palmsuiker laten karamelliseren.
Blussen met het water en de sojasaus, even mengen.
Dan de tofu en de eieren door de saus mengen. Deksel op de wok en stoven voor 10 minuten.
Wanneer klaar, warmtebron ietsje hoger en al bewegend met je gerecht de saus stroperig maken. Klaar!

Leuke video van Nina.

Rendang Sapi Kacang Tanah (runderstoof met vliespinda’s)

+ Rundvlees, Daging sapi (rund), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : 20 + 60 + 240 + 10 min Aantal personen: 4-5 Gerecht: hoofd/bij Origine: Indo

Een pittige rendang met een uitzonderlijke smaak, wat van origine met rode bonen bereid wordt en veel meer hete pepers. Uiteraard conventioneel bereid. Vliespinda’s zijn ook bonen, iets wat veel mensen niet weten. Men denkt namelijk dat het noten zijn. Belangrijk is dat je pinda’s al gebrand zijn, d.w.z. voor consumptie geschikt. Ook even zien of deze al gezouten zijn of niet, das bepalend voor de hoeveelheid zout je toevoegt.

Rendang behoor je niet te maken met andere ingredienten zoals bonen of aardappel. Vlees is duur, vandaar dat er ook gerechten zijn zoals deze. Het is een hele aardige afwisseling om rendang ook eens anders te bereiden en te genieten.

Wat ga je doen? Kookvocht in de slow-cooker klaarzetten, kruidenmix (bumbu) voorbereiden en maken, vlees laten stollen, slow-cooken en afmaken.

TIP: als diabetes 2 patient, zul je dit wellicht gaan maken zonder de palmsuiker. Dan is het gerecht plots erg scherp geworden en kun je beter de hoeveelheid pepers halveren.

INGREDIENTEN

500 gr mals rundvlees, royale parten
200 gr vliespinda’s, licht gezouten
kruidenmix (bumbu):
10 rode cayennepepers
2 rode Spaanse pepers
2 tl nootmuskaatpoeder
2 tl korianderpoeder
2 tl komijnzaadpoeder
¼-½ tl zout
1 grote rode ui, grof gesnipperd
6 tenen knoflook
6 cm verse gember
6 cm galanga, heel
2 citroengras, alleen het witte zachte gedeelte
beetje warm water
rijstolie
bouillon:
4 kruidnagels
2 citroenblad
3 daun salamblad
250 ml coconut cream milk
2 tl palmsuiker
1 bouillonblokje paddenstoelen
250 ml warm water

METHODE

Zet de slow-cooker klaar met alle ingredienten volgens de lijst ‘bouillon’ en zet de slow-cooker aan op stand laag.
Bereid de kruidenmix voor, door eerst het citroengras te vermalen, dan de knoflook, Spaanse pepers, cayennepepers en de gember. Gebruik een beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus het vermaalsel en alle andere ingredienten volgens het lijstje ‘kruidenmix’. Fruit en meng het tot de rode ui glazig begint te worden.
Nu het vlees erbij, eventueel nog een beetje olie en schroei het vlees rondom dicht. Wanneer klaar, transporteer de volledige inhoud van de wok naar de slow-cooker.
Zet de slow-cooker voor het eerste uur op stand hoog, daarna 4 uren op laag afhankelijk van je vlees. Gebruik je halal vlees, dan moet het in de regel 2 uren langer. Wanneer klaar, slow-cooker uit en even laten afkoelen.
OK, neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe de volledige inhoud van de slow-cooker in de wok. Haal de galanga, daun salam, citroenblad en de kruidnagels eruit. Voeg de pinda’s erbij. De kruidnagel komt vanzelf te voorschijn als je aan het omscheppen bent.
Nu ga je op hoge warmtebron de saus indikken, blijven omscheppen tot je de gewenste dikte hebt bereikt. In het voorbeeld is dit 10 minuten gedaan, wat je wilt.
Opdienen met gestoomde rijst en frisse groenten, klaar!

Prachtige video over sateh.

Gochujang-jjigae (Koreaanse runderstoof met aardappel en wortel)

+ Rundvlees, Koreaans

Bereidingstijd (준비하다) : 30 + 90 min Aantal personen: 3 Gerecht: hoofd Origine: Koreaans

Het recept is een richtlijn hoe je dit kunt bereiden, in het voorbeeld zijn maximale waarden aangehouden, behoudens het vlees, dat was 500 gr. Het is ook bereid met behulp van een snelkoker, wat heel goed de smaken behouden van de ingredienten. Ook is er gebruik gemaakt van Maizena om de saus te verdikken.

Het voorbeeld is pittig en door een theelepel palmsuiker toe te voegen, wordt dit gerecht een stuk milder. Natuurlijk kun je ook minder pasta, chilipoeder of Spaanse pepers nemen. Het is een kwestie van een keertje maken, daarna weet je het wel. Let even op: een Spaanse peper is heel stuk zachter dan een cayennepeper, vergis je niet.

Wat ga je doen? Marineren, frituren, stoven, afmaken.

INGREDIENTEN

500-800 gr mals rundvlees met een beetje vet, in royale stukken
sojabonenolie (frituren)
2 medium aardappels, in royale parten
marinade:
2 el lichte sojasaus
1 tl zwarte sojasaus
1 el Chinese rijstwijn
bouillon:
500 ml warm water
2-3 el Gochujang pasta
¼ bouillonblokje kip
1 tl witte kristalsuiker
½-1 tl chilipoeder van bird’s eye chilies
toevoegen:
3 tenen knoflook, gehakt
3 cm verse gember, in plakken
3-6 kleine gedroogde Spaanse pepers, heel
2 medium wortels, in parten
1 handje lente-ui, 2 cm stukjes
1 grote witte ui, grof gesnipperd
als laatste:
zout naar smaak
1½ el Maizena opgelost in het kookvocht (optioneel)
palmsuiker naar smaak

METHODE

Je begint met het gesneden vlees te marineren, laat het een 20-30 minuten staan.
Zet de snelkookpan klaar en maak de bouillon volgens de lijst ‘bouillon’.
Dan voeg je toe de ingredienten volgens de lijst ‘toevoegen’, behalve de grof gesneden ui.
Frituur het vlees op hoge temperatuur voor 1 minuut. Het beste gaat dit door het vlees in kleine porties te frituren. Elke keer als een portie klaar is, uit de olie en direct in de snelkookpan.
De volgende fase is het frituren van de aardappel partjes, wanneer deze een mooie kleur en stevig van buiten zijn geworden zijn ze klaar. Ook vanuit de olie de snelkookpan in.
Nu de witte ui er bovenop leggen.
Snelkoker op 90 minuten, afhankelijk van je vlees en apparaat.
Wanneer klaar, even proeven en de smaak aanpassen met palmsuiker en zout (is meestal niet nodig). Even bezien of je de saus dikker wil, dan eerst Maizena apart oplossen in het kookvocht en daarna terug gieten en vermengen. Klaar!

Conventioneel.

Aziatische Tofu Currie (met kokosmelk)

+ Vegetarisch of met groenten, - Diabetes, Overig

Bereidingstijd (cooking): 60 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Aziatisch

Een vegetarisch gerecht wat je in veel Aziatische landen tegenkomt, o.a. in Birma waar het ‘Pel Pyar Hinn’ genoemd wordt, doch het gerecht heeft op zeker een Indiase afkomst.

Het is ondanks de ruim gebruikte poederkruiden een mild gerecht en om nu het gerecht iets meer swing te geven is in het voorbeeld voor groene pepers gekozen i.p.v. boontjes of iets dergelijks.

Wat ga je doen? Frituren of bakken, fruiten, stoven en afmaken.

Tip: Voor de mensen die dit gerecht niet gekruid genoeg vinden, zou je een ¼ bouillonblokje plus 1 tl Z.O. Aziatische kerriepoeder kunnen toevoegen.

INGREDIENTEN

250-350 gr stevige tofu, in blokjes van 15 mm
snufje kaneel
snufje zout
sojabonenolie (frituren)
fruiten:
rijstolie
2 medium rode uien, gesnipperd
4 tenen knoflook, gehakt
2-3 cm verse gember, gehakt
3 medium tomaten, kleine blokje
50 ml warm water
poederkruiden:
½ tl kurkuma
1 tl koriander
1 tl komijn
1½-2 tl paprika
½ tl chilipoeder van bird’s eye chilies
½-1 tl zout
overige:
250 ml coconut cream milk
2-4 groene pepers (pepperoncini) zonder zaadjes, schuin gesneden
1 handje cherry tomaatjes, gehalveerd
1 tl palmsuiker (optioneel)
1 klein handje verse koriander, gehakt

METHODE

Nadat je de tofu gesneden hebt, bestrooi deze met een snufje zout en kaneel. Daarna frituren op gematigde warmte, tot ze een beetje gekleurd zijn. Wanneer klaar, even uit laten lekker op een keukenpapiertje. Zet het apart.
Nu ga je de rest van de ingredienten klaar zetten.
Neem een ruime wok met anti-aanbak laag, doe daar voldoende olie in plus de rode ui, knoflook, gember en de kruiden volgens het lijstje ‘poederkruiden’ en fruit dit tot de ui glazig begint te worden.
Blussen met het warme water en de tomaat erbij. Warmtebron laag, deksel op de wok en 10-15 minuten stoven, dwz tot de tomaat goed gaar is.
Scheutje coconut cream milk erbij mengen, dan de tofu erbij. Weer even stoven voor enkele minuten.
OK, coconut cream milk erbij, de groene pepers, cherry tomaatjes en de palmsuiker. Deksel op de wok en zachtjes laten koken voor 5 minuten.
Wanneer klaar, verse koriander erdoor, even omscheppen, klaar!

Pel Pyar Hinn.