rundvlees – Tante Reentje's food blog

Khaw Mok Nua (Thais Biryani runderstoof uit de slow-cooker)

Bereidingstijd (กับข้าว): 20+60+240+20 min Aantal personen: 3-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

De Thaise manier om beef Biryani te maken, voornamelijk door de moslim gemeenschap op tafel gezet. Het is een moeilijk gerecht om te maken en daarom hier een vereenvoudigde versie die niet kan mislukken. De smaak is gekruid, beslist niet pittig en eerder zoet. De smaak zoals in het recept is de correcte algemeen bekende smaak, die je in Thailand bijna overal aantreft, doch niet zoals in de video.

Wat ga je doen? Kruidenmix maken, vlees aanbraden, stoven, saus maken en rijst bakken.

Heb je geen gestoomde witte rijst klaar staan? Begin je daar eerst mee.

INGREDIENTEN

500-600 gram rundvlees in royale blokken
350 ml warm water
1 bouillonblokje kip
135 ml licht gezoete yoghurt
1 kleine limoen, het sap
5 tenen knoflook, gehakt
7 rode ronde sjalotten, gesnipperd
rijstolie
kruidenmix vermalen:
1 gedroogde cayennepeper
2 laurierblad
1 tl korianderzaad
2-3 cm kaneelstokje
1 foelie
2 kruidnagels
1 steranijs
6 grijze kardemom, zonder schil
6 zwarte peperkorrels
kruidenmix toevoegen:
¼-½tl komijnzaadpoeder
¼-½tl carawayzaadpoeder
¼ tl nootmuskaatpoeder
½ tl fennelpoeder
¼-½ tl kurkumapoeder
1 tl zout
overige:
gestoomde witte rijst voor 3-6 personen
gefruite uitjes of gebakken knoflook
lente-ui, gehakt
chilipoeder

saus:
10-20 groene bird’s eye chilies, gesnipperd
6-8 el witte suiker
1 el witte azijn
1 el verse gember, gehakt
½ tl zout
2 el lente-ui/bieslook, gehakt
1 flink handje verse koriander, gehakt
2 el muntblad, gehakt (optioneel)
200 ml warm water

METHODE

Zet de slow-cooker gereed.
Vermaal alle ingredienten volgens de lijst ‘kruidenmix vermalen’, tenzij je deze ingredienten al reeds in poedervorm hebt. Doe het vermaalsel in de slow-cooker.
Doe de overige ingredienten van de kruidenmix in de slow-cooker.
Nu warm water, yoghurt en limoen sap erbij. NB. heb je geen licht gezoete yoghurt, maar zure (wat feitelijk gewoon is), dan een snufje suiker en beetje limoensap.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in, de knoflook en de sjalotten. Fruit dit kort.
Vervolgens het vlees erbij en rondom laten stollen. Wanneer klaar, de volledige inhoud van de wok bij de slow-cooker doen.
Zet de slow-cooker het eerste uur op hoog, daarna 4 uren op laag, afhankelijk van het vlees wat je gekozen hebt.
Ondertussen maak je de saus met de ingredienten volgens de lijst. Het is een milde zoete saus. Je kunt meer dan 10 bird’s eye chilies gebruiken of meer suiker. Zorg dat de suiker goed is opgelost en dat de saus even is ingekookt, anders is deze te dun.
Wanneer gereed, de volledige inhoud van de slow-cooker in een grote wok met anti-aanbaklaag gieten. Zet de warmtebron op hoog.
Nu het meeste vocht uit de wok scheppen, een pollepel van 50 ml gaat het gemakkelijkste. Zet het kookvocht even opzij.
Nu voorzichtig het vlees aanbraden, tot het vocht bijna is verdampt. Wanneer klaar, hou het vlees even apart. Dek het af met aluminiumfolie.
Maak je wok schoon.
Nu 2 pollepels kookvocht in de wok plus ¼ tl kurkumapoeder, warmtebron hoog. Zodra het begint te koken, gestoomde koude witte rijst voor 3 personen in de wok en ga je de rijst bakken. Blijven omscheppen tot de rijst licht gebakken is, egaal van kleur, doch niet droog is. Thaise gebakken rijst is nooit droog.
Wanneer klaar, warmtebron uit en klein handje gehakte lente-ui en 2 el gefruite uitjes erdoor mengen.
Opdienen op een grote schaal, zet de saus erbij, eerst de rijst en daar bovenop het vlees. Wat gebakken uitjes erover, wellicht limoenschijfjes. Klaar!

Mark Wiens eet in ons favoriete restaurant.

Lapis Daging Sumatraans (gekruid laagjesvlees uit de slow-cooker)

+ Rundvlees, + Varkensvlees, Babi (varken), Daging sapi (rund), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : 15+60+240 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: bij/lunch Origine: Indo

Van origine maak je dit gerecht in de koekepan, met een grof gesneden kruidenmix, 2 lagen vlees en ietsje meer water. Er word dan flink gebruik gemaakt van bird’s eye chilies. In het voorbeeld zijn 4 cayennepepers gebruikt en dat is al behoorlijk pittig te noemen.

NB. Onderaan de pagina het recept met kip.

Met de slow-cooker is het iets makkelijker, doch je kunt het vlees wanneer het klaar is niet echt omscheppen. Dus vlees uitnemen en de saus over het vlees gieten.

In de regel is je vlees klaar als het gebruind is, mals vlees is wat sneller klaar en kun je ook wat dikker snijden. In het voorbeeld zijn gemarmerde hamlappen gebruikt, maar gewone hamlappen is zeker goed.

INGREDIENTEN

500 gram rund- of varkensvlees, in 5 mm-15 mm plakken
kruidenmix (bumbu):
8 rode ronde sjalotten
5 tenen knoflook
3 kemirinoten
5 zwarte peperkorrels
10-20 bird’s eye chilies of wat je wilt (voorbeeld 4 cayennepepers)
2 medium tomaten
2-3 cm galanga
2 citroengras alleen het zachte gedeelte
½-1 tl zout
2-3 el rijstolie
toevoegen:
3 kleine daun salamblad
3 el zoete sojasaus
palmsuiker afhankelijk van de gebruikte hete pepers
100 ml warm water
gebakken uitjes (garnering)

METHODE

Snij het vlees in 1 cm dikke plakken, zet het apart.
Maak de kruidenmix volgens de lijst ‘kruidenmix’ en vermaal dit tot een grove pasta.
Zet de slow-cooker klaar.
Doe wat kruidenmix op de bodem, leg een laagje vlees erop.
Dan weer kruidenmix op het vlees, het daun salamblad en een scheutje sojasaus. En zo ga je verder tot je vlees op is.
Vervolgens giet je aan de zijkant van je vlees het water en eventueel de palmsuiker. Let wel, je gebruikt zoete sojasaus, dus de hoeveelheid hete pepers en de gebruikte hoeveelheid sojasaus bepaald of je nog palmsuiker nodig hebt. In het voorbeeld is dit nu nog niet gebruikt.
Zet de slow-cooker het eerste uur op hoog, daarna ca. 4 uren op laag, afhankelijk van je vlees dat je gekozen hebt.
Wanneer klaar, vlees uitnemen en op een schaaltje leggen. De saus overgieten in een sauspan. Toevoegen naar smaak, zoete sojasaus (1 el) en palmsuiker (1 el) en de saus laten indikken.
Saus over het vlees gieten en garneren met gefruite uitjes (recept is hier), klaar!

Lapis Ayam Hitam (gekruid laagjesvlees uit de slow-cooker)

Bereidingstijd (makan masak) : 15+60+180 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: bij/lunch Origine: Indo

Een milde versie van het bovenstaande recept, gebaseerd op kip en zwarte peper. Natuurlijk mag je voor pittig gaan (zie bovenstaand recept).

Met de slow-cooker is het iets makkelijker, doch je kunt het vlees wanneer het klaar is niet echt omscheppen. Dus vlees uitnemen en de saus over het vlees gieten.

In het voorbeeld zijn 3 halve kipfilets gebruikt, in zijn geheel doorgesneden, zodat je dus 6 lapjes hebt. Deze halveer je weer, zodat je aan 12 lapjes komt.

INGREDIENTEN

600 gr kipfilet, gesneden
1 kleine limoen, het sap
kruidenmix (bumbu):
2 rode Spaanse pepers
6 tenen knoflook
4 kemirinoten
1-2 tl zwarte peperkorrels, gebroken
1 tl korianderzaad, gebroken
12 cherry tomaatjes
3 cm galanga
1 citroengras, alleen het witte zachte gedeelte
2 kleine rode uien
½-1 tl zout
2-3 el rijstolie
toevoegen:
3 kleine daun salamblad
3 el zoete sojasaus
125 ml warm water
gebakken uitjes (garnering)
gebakken knoflook (garnering)

foto

METHODE

Snij de kip zoals boven omschreven, besprenkel dit met het limoensap, zet het apart.
Breek de zwarte peperkorrels en het korianderzaad in een vijzel. Zet het apart.
Maak de kruidenmix volgens de lijst ‘kruidenmix’ en vermaal dit tot een grove pasta.
Voeg de zwarte peper, korianderzaad en de zoete sojasaus bij het vermaalsel en meng dit kort.
Zet de slow-cooker klaar.
Doe wat kruidenmix op de bodem, leg een laagje vlees erop.
Dan weer kruidenmix op het vlees en zo ga je verder tot je vlees op is.
Vervolgens giet je aan de zijkant van je vlees het water en de daun salam.
Zet de slow-cooker het eerste uur op hoog, daarna ca. 2 uren op laag, afhankelijk van je vlees dat je gekozen hebt.
Wanneer klaar, (kruidenmix op het bovenste vlees bij de saus doen) vlees uitnemen en op een schaaltje leggen. De saus overgieten in een sauspan. Verwarmen, verdikken en op smaak brengen met chilipoeder (½-1 tl), palmsuiker (1-2 el) en zoete sojasaus (1 el). Saus over het vlees gieten en garneren met gefruite uitjes of gebakken knoflook, klaar!

Uit de pan.

Rendang Daging Kuning (geel runder stoofvlees)

+ Rundvlees, Daging sapi (rund), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak): 120 min Aantal personen: 2-4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Een gemakkelijk gerecht en zeker als je gebruik maakt van een snelkookpan, wat in het voorbeeld ook gedaan is. Het scheelt veel tijd, nog even laten inkoken, dat kan in de snelkookpan of in de wok. Let wel dat als je voor conventioneel kiest, je warm water toevoegt. De smaak van dit gerecht is weer geheel anders dan andere rendang gerechten op deze site, veel citroengras, citroenblad, Spaanse pepers, galanga en de kurkuma maakt deze versie pittig met een bladachtige smaak. Dat vind je lekker of niet. In de regel voeg je meer palmsuiker toe, in het voorbeeld wel 1 el extra.

In het recept staat 8 Spaanse pepers en 2 cayennepepers. In het voorbeeld zie je iets anders, dit is omdat de gebruikte Thaise oranje pepers een heel stuk pittiger zijn dan de rode Spaanse pepers. Verder is de keus aan jou, geel of oranje is louter voor de kleur van het gerecht, het smaakverschil is minimaal.

Officieel hoort er ‘cabe merah keriting’ in, dat zijn lange rode gekrulde pepers en kun je niet kopen in Nederland, bovendien zijn ze iets pittiger dan een Spaanse peper.

Wat ga je doen? Kruidenmix maken, alles in de snelkoker, inkoken.

Onderaan deze pagina staat een 2e recept voor dit gerecht dat duidelijk anders smaakt, das milder gekruid en ondanks alle pepers, beslist niet extra pittig.

INGREDIENTEN

500 gr rundvlees, in eetbare stukken
500 ml coconut cream milk
250 ml warm water (optioneel voor conventioneel koken)
kruidenmix (bumbu):
8 rode ronde sjalotten of rode ui
3 tenen knoflook
8 gele of oranje Spaanse pepers
2 rode cayennepepers
2 citroengras
8 cm galanga
1 el korianderzaad
1 tl zwarte peperkorrels
2 el rijstolie
beetje warm water (voor het vermalen)
toevoegen:
½-1 tl kurkuma
6-10 kardemom (kleine grijze)
3 kruidnagels
3 steranijs
4 citroenblad
1 tl zout
1-4 tl palmsuiker

METHODE

Snij het vlees, zet het apart. Zet de snelkookpan klaar.
Vermaal de ingredienten volgens de lijst ‘kruidenmix’, gebruik daarbij een beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken. Doe het vermaalsel in de snelkoker.
Voeg de overige ingredienten toe volgens het lijstje ‘toevoegen’.
Coconut cream milk erbij en goed omroeren.
Het vlees erbij.
Zet de snelkoker op 80 minuten, afhankelijk van je vlees. Echt mals vlees heeft minder tijd nodig.
Wanneer klaar, ga je de saus indikken. Een grote wok met anti-aanbaklaag werkt het makkelijkste, maar in de snelkoker mag natuurlijk ook. Veel of weinig saus bepaal jezelf. Te weinig saus? Geen probleem, coconut cream milk toevoegen.
Indien nodig op smaak brengen met palmsuiker en/of zout. Klaar!

Rendang Daging Kuning 2 (geel stoofvlees)

Bereidingstijd (makan masak): 120 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Even anders dan de eerste versie. Iets andere ingredienten en methode. De smaak is mild, zeker niet pittig. Echt anders dan de eerdere versie. Wellicht nog 1 a 2 dagen in de koeling laten staan voor een optimale smaak. Wil je pittiger, dan zou je minder palmsuiker kunnen gebruiken.

In dit voorbeeld zijn licht gemarmerde hamlappen gebruikt, rundvlees zal zeker een andere twist aan het gerecht geven. Feitelijk heet deze versie Kalio (half rendang) je hebt dan royaal saus.

INGREDIENTEN

1,1 kilo rundvlees of hamlappen met een beetje vet, in royale stukken
1½ tl zout (over het vlees strooien)
500 ml coconut cream milk
kruidenmix (bumbu):
12 rode ronde sjalotten of rode ui
6 tenen knoflook
12 rode Spaanse pepers
12 rode cayennepepers
3 citroengras, alleen het witte zachte gedeelte
8 cm galanga
2 el korianderzaad
8-12 kleine grijze kardemom
2 el rijstolie
50 ml warm water (voor het vermalen)
1½ tl kurkumapoeder (niet vermalen)
toevoegen:
10-15 zwarte peperkorrels
5-6 kruidnagels
6 medium citroenblad
2 el palmsuiker
1 bouillonblokje kip

METHODE

Vermaal de kruidenmix, snij de galanga en de citroengras eerst klein, gebruik een beetje warm water. Je hebt dan ca. 1 liter kruidenmix gemaakt.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in en het vlees. Strooi het zout over het vlees en schroei het vlees rondom dicht.
Ondertussen zet je de snelkoker klaar, doe daar de 500 ml coconut cream milk in plus de overige ingredienten volgens het lijstje ‘toevoegen’.
Wanneer het vlees klaar is, uitnemen en transporteren naar de snelkoker. Laat het vocht en de olie in de wok zitten.
Fruit nu de kruidenmix plus de kurkumapoeder in de wok met de restant olie/vocht. Dit neemt wat tijd, want het vocht moet eerst verdampen, voordat je het kunt fruiten. Blijven omscheppen tot het wat droger is geworden en het wat ruikt. Je merkt dat de kruidenmix aan je wok blijft kleven, dan is het zo goed als klaar. Niet laten aanbranden!
Transporteer de kruidenmix naar de snelkoker, even mengen.
Zet de snelkoker op 60-90 minuten, afhankelijk van je vlees. Als je mals rundvlees gebruikt is 60 ok, stevig rundvlees mag wel op 90. Hamlappen mag op 75 minuten.
Wanneer klaar, de volledige inhoud van de snelkoker in de grote wok en ga je de saus op hoge warmtebron verdikken. Regelmatig omscheppen en de overtollige olie verwijderen met een platte pollepel. Klaar!

NB. Je kunt ook de snelkoker zo laten staan tot de volgende dag. Zaak is dat je de snelkoker gewoon DICHT laat. Als je in de avond kookt, is dat ideaal. Je vlees krijgt hierdoor extra smaak.

Rendang Ayam uit Maleisie.

Gochujang-jjigae (Koreaanse runderstoof met aardappel en wortel)

+ Rundvlees, Koreaans

Bereidingstijd (준비하다) : 30 + 90 min Aantal personen: 3 Gerecht: hoofd Origine: Koreaans

Het recept is een richtlijn hoe je dit kunt bereiden, in het voorbeeld zijn maximale waarden aangehouden, behoudens het vlees, dat was 500 gr. Het is ook bereid met behulp van een snelkoker, wat heel goed de smaken behouden van de ingredienten. Ook is er gebruik gemaakt van Maizena om de saus te verdikken.

Het voorbeeld is pittig en door een theelepel palmsuiker toe te voegen, wordt dit gerecht een stuk milder. Natuurlijk kun je ook minder pasta, chilipoeder of Spaanse pepers nemen. Het is een kwestie van een keertje maken, daarna weet je het wel. Let even op: een Spaanse peper is heel stuk zachter dan een cayennepeper, vergis je niet.

Wat ga je doen? Marineren, frituren, stoven, afmaken.

INGREDIENTEN

500-800 gr mals rundvlees met een beetje vet, in royale stukken
sojabonenolie (frituren)
2 medium aardappels, in royale parten
marinade:
2 el lichte sojasaus
1 tl zwarte sojasaus
1 el Chinese rijstwijn
bouillon:
500 ml warm water
2-3 el Gochujang pasta
¼ bouillonblokje kip
1 tl witte kristalsuiker
½-1 tl chilipoeder van bird’s eye chilies
toevoegen:
3 tenen knoflook, gehakt
3 cm verse gember, in plakken
3-6 kleine gedroogde Spaanse pepers, heel
2 medium wortels, in parten
1 handje lente-ui, 2 cm stukjes
1 grote witte ui, grof gesnipperd
als laatste:
zout naar smaak
1½ el Maizena opgelost in het kookvocht (optioneel)
palmsuiker naar smaak

METHODE

Je begint met het gesneden vlees te marineren, laat het een 20-30 minuten staan.
Zet de snelkookpan klaar en maak de bouillon volgens de lijst ‘bouillon’.
Dan voeg je toe de ingredienten volgens de lijst ‘toevoegen’, behalve de grof gesneden ui.
Frituur het vlees op hoge temperatuur voor 1 minuut. Het beste gaat dit door het vlees in kleine porties te frituren. Elke keer als een portie klaar is, uit de olie en direct in de snelkookpan.
De volgende fase is het frituren van de aardappel partjes, wanneer deze een mooie kleur en stevig van buiten zijn geworden zijn ze klaar. Ook vanuit de olie de snelkookpan in.
Nu de witte ui er bovenop leggen.
Snelkoker op 90 minuten, afhankelijk van je vlees en apparaat.
Wanneer klaar, even proeven en de smaak aanpassen met palmsuiker en zout (is meestal niet nodig). Even bezien of je de saus dikker wil, dan eerst Maizena apart oplossen in het kookvocht en daarna terug gieten en vermengen. Klaar!

Conventioneel.

Smoor Daging Terbaik (klassiek stoofvlees uit Sumatra)

+ Rundvlees, Daging sapi (rund), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : 30+60+15+240 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: bij/hoofd Origine: Indo

Voordat je begint te lezen, bedenk dat dit klassieke gerecht wat meer werk en aandacht vergt. Een eenvoudigere manier vind je hier. De bereidingswijze en de gebruikte kruiden maakt dat deze versie van Smoor echt anders smaakt dan de andere die je op deze website kunt vinden. Deze versie heeft een uitermate gebalanceerde smaak. Weet ook dat daun salamblad geen laurierblad is en dat je dus echt het daun salamblad moet gebruiken.

Wat ga je doen? Marineren, koken, bakken, fruiten en stoven. Waarbij het stoven verreweg de meeste tijd neemt.

In het voorbeeld is gekozen voor beef brisket, das mals rundvlees met ruim vet, wat in Nederland moeilijk is te verkrijgen. Je kunt natuurlijk ook voor ander mals rundvlees kiezen met een beetje vet. Helemaal mager is niet aan te raden, want het vet geeft ook veel smaak af. Smoor Daging maak je zonder hete pepers, de pittigheid komt van de peper.

INGREDIENTEN

500 gr mals rundvlees met wat vet, in eetbare parten 2 cm dik
1 limoen, het sap
¼ tl zout
warm water (koken vlees)
5 kruidnagels
rijstolie
toevoegen:
2 citroenblad
4 daun salamblad
3 citroengras, gepeld, in halven
3 el zoete sojasaus
½ el palmsuiker
250 ml coconut cream milk
500 ml warm water
½ tl witte peper
¼ bouillonblokje rund
¼ tl zout
1 el tamarindesaus of naar smaak (in voorbeeld 1 blokje geconcentreerd)
Kruidenmix (bumbu):
4 tenen knoflook, gehakt
12 ronde rode sjalotten, gesnipperd
1/2 tl zwarte peperkorrels, gebroken
3 cm galanga, 3 plakken
3 cm verse gember, 3 plakken
½ tl nootmuskaat
4 kemirinoten, vergruist

METHODE

Snij het vlees en bestooi dit met zout en besprenkel met limoensap. Laat het 30-45 minuten intrekken.
Vervolgens ga het vlees koken met de kruidnagel in 1 liter water voor ca. 60 minuten afhankelijk van je vlees. Dan afgieten en afspoelen, kruidnagels weggooien. Vlees uit laten lekken.
Ondertussen bereid je de ingredienten voor de kruidenmix (bumbu) voor. Zet dit even apart.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende rijstolie in en verwarm dit. Dan het vlees erbij en even rondom aanbraden tot het een kleurtje krijgt. Warmtebron uit, vlees uitnemen. Zet het even apart.
Neem dezelfde wok met olie, schep de overtollige olie eruit. Nu de ingredienten voor de kruidenmix erbij, even fruiten tot het ruikt.
Direct blussen met de helft van het warme water.
Voeg de overige ingredienten toe volgens de lijst ‘toevoegen’, dat mag in gedeeltes i.v.m. oplossen en zichtbaarheid. Bijvoorbeeld coconut cream milk en zoete sojasaus als laatste.
Het vlees erbij en dan het restant warme water om af te vullen, d.w.z. tot het vlees net bedekt is.
Even aan de kook brengen, dan warmtebron laag, deksel op de wok en stoven (voor enige uren) tot het vocht is terug gekookt. Halverwege mag de deksel op een kier staan.
Wanneer het bijna klaar is, haal je eerst het citroenblad, citroengras, gember, galanga en de daun salam eruit. Ook zie je dat er veel olie is vrijgekomen, dat schep je weg. Hou de wok een beetje scheef en gebruik een kleine platte pollepel.
Opdienen met gestoomde rijst, eventueel een gebakken uitje (recept is hier) erbij. Klaar!

Even anders…..

Khoresht Karafs (runderstoof met bleekselderij)

+ Rundvlees, Overig

Bereidingstijd (makan masak): 210 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Iranees

Een nationaal gerecht uit de Iraanse keuken, wat in het voorbeeld gedeeltelijk bereid is met een slow-cooker. Het is mild van smaak en absoluut niet te vergelijken met de Z.O. Aziatische keuken. In de onderstaande video kun je zien hoe het ook gemaakt wordt op de klassieke wijze. Je kunt dit gerecht ook bereiden met lamsvlees of kip.

Als je een bepaald kruid niet vers kunt bemachtigen, dan kun je voor gedroogd gaan. Verse peterselie is in Thailand erg moeilijk om te kopen, dus is dit vervangen voor gedroogd. Ook zie je korianderzaad als ingredient, dit is niet gebruikelijk in dit gerecht, maar past erg goed.

Wat ga je doen? Uien fruiten, vlees stollen, kort braden met kruiden, groene kruiden klaar maken, slow-cooken en afmaken.

INGREDIENTEN

500 gr mals rundvlees, in royale blokken
25 gr boter
olijfolie
1 medium ui, gesnipperd
600 ml warm water
groene kruiden:
olijfolie
1 krop bleekselderij, alleen de stelen, 2½ cm gesneden
1 handje selderijblad, gehakt
1½ handje muntblad, gehakt
1 handje koriander, gehakt
4 tl peterselie, gedroogd
toevoegen:
1 teen knoflook, gehakt
1 tl kurkumapoeder
1 tl zout
1 tl chilipoeder van bird’s eye chilies
1 tl korianderzaad
als laatste:
1 limoen, het sap
gebakken uitjes (recept is hier)

METHODE

Neem een wok of hapjespan met anti-aanbaklaag, doe daar de boter en olijfolie in. Fruit de uien, dan het vlees stollen. Dit alles op gematigde warmtebron.
Wanneer het vlees gestold is, doe je de kruiden erbij volgens het lijstje ‘toevoegen’, even roerbakken en mengen, daarna nog even laten sudderen tot het wat donkerder is geworden.
Zet de slow-cooker klaar met het warme water. Zet deze aan op stand hoog. Vervolgens de volledige inhoud van de wok bij de slow-cooker voegen. Stoof het vlees voor 90 minuten.
Ondertussen, met dezelfde wok, roerbak je de bleekselderij met wat olijfolie, dit voor ca. 2 minuten. Dan de rest van de groene kruiden erbij volgens het lijstje ‘groene kruiden’, nog even roerbakken en zet het opzij.
Wanneer het vlees 1½ uur gestoofd heeft, voeg je de groene kruiden en bleekselderij toe. Dan nog 1½ uur op laag stoven.
Wanneer klaar, besprenkelen met limoensap, klaar!

UPGRADE

Neem een sauspannetje met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in, 3 tenen knoflook in plakjes, 1 tl chilipoeder, 2 cm verse gember in balkjes, ½ tl zout, 10 zwarte peper korrels, 4 hele gedroogde cayennepepers en fruit dit kort. Doe dit tezamen met 1 el lichte sojasaus door de stoof mengen en stoof voor nog eens 60 minuten. Wanneer klaar, cayennepepers uit de stoof halen.

TIP: opwarmen doe je in de oven 🙂 Neem een tray, eventueel even inpakken met aluminiumfolie, doe daar de Khoresht Karafs op wat je nodig hebt plus het kooksel. Dan in een voorverwarmde oven op top-grill stand 190ºC voor ca. 20 minuten, afhankelijk van je oven. Niet omscheppen.

Andere methode van Tara Radcliffe op de conventionele manier.

Daging Sapi Bakar (gewokt rundvlees met groene asperges)

+ Rundvlees, Daging sapi (rund), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : 240 + 30 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Indo/Chinees

Dit zoet-pittige gerecht wordt origineel bereid met voorgekookt vlees, met dit recept doe je dat niet, maar gebruik je mals dun gesneden vlees. Het vergt wat meer wok-techniek, maar is beduidend lekkerder. De tijd zit in het marineren, bereiden is zo klaar.

Ook zie je in de ingredientenlijst gembersambal staan (het recept is hier), maar je kunt ook een andere sambal nemen, wat je lekker vind. Of een simpele sambal oelek.

In het voorbeeld zijn de asperges 3 minuten geblancheerd, je kunt natuurlijk ook langer of korter blancheren. Als je de asperges apart serveert, dan zou langer de voorkeur hebben.

INGREDIENTEN

500 gram mals rundvlees, in 5 mm plakjes
fruiten:
2 citroenblad
4 teentjes knoflook, gehakt
5 groene bird’s eye chilies, gesnipperd
1 medium witte ui, grof gesnipperd
rijstolie
marinade:
3 el oestersaus
3 el gembersambal
4 el zoete sojasaus
1½ tl zout
½-1 tl korianderpoeder
2 el rijstolie
overige:
witte peper (eventueel als je de asperges apart serveert)
groene asperges, in 3 cm stukjes
100 ml warm water

METHODE

Snij het vlees en zet het even opzij.
Maak de marinade volgens de lijst ‘marinade’, voeg het vlees toe. Afdekken en tenminste 2 uren laten marineren.
Ondertussen de gesneden asperges 2-5 minuten blancheren, uit laten lekken en even apart zetten. Zet ook de andere ingredienten klaar.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, warmtebron hoog, doe daar 1 el olie in plus de ingredienten volgens het lijstje ‘fruiten’ en fruit het kort.
Vervolgens het vlees plus de marinade en schroei dit aan beide zijden dicht (moeilijk te zien). Een trucje is door het vlees eerst een paar keer om te scheppen, zodat het gestold is, dan laat je het even liggen en vervolgens daar je het om en doe je de andere zijde. Je ui moet wit blijven.
Direct blussen met het warme water en de asperges erbij, even omscheppen en verwarmen, warmtebron uit en het gerecht direct uitserveren (het mag dus niet in de hete wok blijven liggen). Klaar!

Mark Wiens is in China Town Jakarta.

Rendang Sapi Telor Bakar (rundvlees en eieren uit de slow-cooker)

+ Rundvlees, Daging sapi (rund), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak): 30 + 240 (360) + 20 min Aantal personen: 3-7 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Een rendang wat echt heel anders smaakt dan wat de meeste mensen gewend zijn, die je met de slow-cooker voorbereid en afmaakt in de oven. Feitelijk maakt het niet veel uit hoeveel pepers je gebruikt, de scherpte is er na 4-6 uren stoven wel vanaf. In het voorbeeld zijn geconcentreerde tamarinde blokjes gebruikt, die zijn minder zuur dan de verse pulp. Blokjes kun je al vanaf het begin toevoegen, de tamarindepasta, gebruik je op het einde.

Omdat je het vlees, nadat het gestoofd is gaat grillen, is de malsheid na het stoven belangrijk, het moet wat stevig blijven, supergaar vlees kun je moeilijk grillen.

Wat ga je doen? Kruidenmix maken, slow-cooker vullen, stoven, grillen en saus maken.

INGREDIENTEN

700 gr mals mager rundvlees, in royale blokken of repen
3-7 eieren, hard gekookt
500 ml coconut cream milk
250 ml warm water
2 el tamarindepasta of blokjes
kruidenmix (bumbu):
6 rode cayennepepers
4 rode Spaanse pepers
15 ronde sjalotten of rode ui
5 kruidnagels
4 kemirinoten
5 cm galanga
10 cm verse gember
1-1½ tl kurkumapoeder
3 citroengras, alleen het witte gedeelte
5 citroenblad, heel laten
1 daun salamblad
1 tl komijnzaadpoeder
2 tl zout
1-2 tl palmsuiker
½ bouillonblokje kip
pittige saus:
overgebleven saus uit de slow-cooker
3 kardemom
½-1 tl chilipoeder van bird’s eye chilies
1 el palmsuiker
1 el boter

METHODE

Kook de eieren en pel deze. Je hoeft niet perse eieren te gebruiken, het is een toevoeging als je voor meerdere personen kookt.
Zet 250 ml warm water klaar. Dit ga je gedeeltelijk gebruiken om de kruidenmix te vermalen.
Maak schoon en snij eerst klein de citroengras, galanga en de gember, vermaal dit met een beetje water, dan in de slow-cooker doen.
Daarna vermaal je de kemirinoten, sjalotten, cayennepepers en de Spaansepepers. Ook naar de slow-cooker transporteren.
Voeg daarna toe de overige bestanddelen van de kruidenmix plus het eventuele restant water en roer dit even, dan de coconut cream milk erbij.
Voeg het vlees en de eieren toe.
Zet de slow-cooker 1 uur op hoog en daarna 3-5 uren op laag. TIP: niet de deksel eraf nemen. 1 keer kijken kost een half uur slow-cooken!
Verwarm de oven voor op top-grillstand 200ºC, zet een oventray klaar, eventueel met aluminiumfolie.
Verdeel het vlees en de eieren over de tray, zorg dat er saus op de bodem aanwezig is. Vlees half uitsteken. Grill het vlees 2 x 15 minuten elke zijde afhankelijk van je oven.
Ondertussen ga je met de pittige saus beginnen, want die moet langzaam indikken. Doe de extra ingredienten in de saus, zo nu en dan roeren.
Opdienen met de pittige saus apart en het vlees met de saus uit de tray. Niet de pittige saus over het vlees gieten! Klaar!

Hoe kook ik een ei?

Rode Chinese Soep van Johannes (pittige versie met Shiitake)

- Diabetes, - Soep, Chinees (中國), Tāng (soep)

Bereidingstijd (准备) : 60 min Aantal personen: 4 Gerecht: voor Origine: Chinees

In het voorbeeld zijn slechts 3 cayennepepers (pittig maar niet te gek) gebruikt, wil je extra pittig, dan meer cayennepepers gebruiken. Ben je uitgeschoten en is het echt te pittig geworden, dan kun je een beetje suiker gebruiken om de scherpte af te vlakken. Een techniek die in Thailand dagelijks toegepast wordt.

NB. Zorg wel dat je een uitstekende Doubanjiang pasta gebruikt, het liefst uit de Toko of andere speciaalzaak.

Een milde versie van deze soep vind je hier.

INGREDIENTEN

1 liter warm water
500 gr rundergehakt
kruidenmix vermalen:
3 tenen knoflook, ongepeld kontje eraf
3-5 gedroogde cayennepepers
1-2 cm galanga
½ el korianderzaad
2 cm verse gember
1 citroengras alleen het zachte gedeelte
warm water (voor vermalen)
kruidenmix toevoegen:
2½ el Doubanjiang chilipasta
½ el Schezuan bloempeper, gebroken in de vijzel
rijstolie
1 medium rode ui, gesnipperd
¼-½ tl zout
toevoegen:
6 verse Shiitake, klein gesneden zonder steeltjes
1 klein handje selderijblad steeltjes, klein gesneden
3 kleine rode tomaten, kleine blokjes
1 kleine lente-ui, 1 cm gesnipperd
½ el witte azijn
½ el lichte sojasaus
1 tl chilipoeder van bird’s eye chilies
op tafel:
limoenpartjes, lichte sojasaus (of vissaus)

METHODE

Zet het gehakt klaar. Maak de ingredienten klaar om te worden vermalen volgens het lijstje ‘kruidenmix vermalen’. Belangrijk dat je deze eerst klein snijd, alvorens te gaan vermalen. Daarna in de kleine blender vermalen met een beetje warm water.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende rijstolie in, het vermaalsel plus de rest van de ingredienten voor de kruidenmix. Wees zuinig met zout!
Fruit tot de ui glazig begint te worden.
Dan het gehakt erbij en rul dit.
Wanneer klaar, blussen met warm water.
Overige ingredienten toevoegen en het geheel aan de kook brengen. Daarna warmtebron laag, deksel op de wok en zachtjes koken voor 30 minuten.
Opdienen met limoenpartjes en eventueel lichte sojasaus of vissaus op tafel. Klaar!

Chinese chef!

Chinese Pastasaus (met shiitake)

+ Rundvlees, Chinees (中國), Italiaans, Là jiàng (saus, pasta, olie)

Bereidingstijd (准备) : 30 + 180 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Chinees/Italiaans

Een milde fusion pastasaus, met een bijzondere Chinees/Italiaanse smaak en een vleugje pit, wat heel goed gaat met elke pasta. In het voorbeeld zijn dunne reepjes vlees gebruikt, die na 3 uren inkoken, super mals zijn geworden. Ook zijn er verse tomaten gebruikt, dat past goed bij de reepjes vlees. Je kunt natuurlijk ook voor gehakt kiezen, dan kun je het beste tomaat uit blik nemen. Uiteraard wordt het dan meer saus, wat het voordeel heeft dat dit iets beter plakt aan je pasta. Het is niet echt een mooi gerecht om te zien, de kleur is wat troebel door de mix van tomaat en sojasaus.

Andere pasta fusion gerechten vind je hier en hier.

INGREDIENTEN

500 gram steak, in 5 mm plakjes
olijfolie
6 verse Shiitake paddenstoelen, in 5 mm plakjes zonder steeltje
¼ tl zwarte peper
4 el tomatenpuree
400-450 ml warm water
suiker (optioneel naar smaak)
marinade:
1 el olijfolie
1 el Chinese rijstwijn
1 el oestersaus
2 el lichte sojasaus
1 tl zwarte sojasaus
½-1 tl zout
toevoegen:
3 tenen knoflook, gehakt
3 cm verse gember, in plakjes
½ tl chilipoeder van bird’s eye chilies
2 laurierblaadjes
1 medium rode ui, gesnipperd
groenten:
6 tomaten in blokjes of uit blik
1 medium wortel, in balkjes
handje lente-ui, 1 cm stukjes

METHODE

Snij het vlees, zet het apart.
Maak de marinade volgens de lijst ‘marinade’ en meng het vlees er goed door. Dan de kom afdekken met keukenfolie en laten marineren voor tenminste 30 minuten.
Ondertussen bereid je de andere ingredienten voor.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus de shiitake. Roerbak de shiitake tot je het begint te ruiken, das al vrij vlug.
Vervolgens de knoflook, gember, rode ui, chilipoeder en laurier erbij. Even een minuut fruiten.
Dan het vlees erbij plus de zwarte peper en schroei het vlees rondom dicht.
Wanneer klaar, de tomatenpuree erdoor en ook fruiten tot het zure uit de puree is.
Blussen met het warme water, dan de tomaat, lente-ui en wortel erbij. Het geheel omroeren en aan de kook brengen. Daarna warmtebron laag, deksel op de wok en enige uren inkoken. Regelmatig even omscheppen.
Wanneer gereed, pasta naar keuze maken en serveren met de saus. Klaar!

Een Indaase vrouw die het weer heel anders maakt.