Daging Rendang Ketjap Manis (stoofpotje van rund of varkensvlees met zoete sojasaus)

20210228_165825-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak) : ca. 100 min (snelkoker) Aantal personen: 4-5 Gerecht: voor Origine: Indo

De smaak doet denken aan Babi Ketjap Pedis, zoet/pittig/hartig gerecht, vandaar in het voorbeeld is gekozen voor varkenshaas, maar hamlappen of ander vlees kan natuurlijk ook. In het voorbeeld is de snelkookpan gebruikt, doch een slow-cooker kan ook gebruikt worden, hetzij dat je dan meer tijd kwijt bent.

Het afmaken van het gerecht geschied in de wok, dat is voor beide apparaten dus gelijk. Er zal iets smaakverschil zitten tussen de snelkookpan of de slow-cooker, het in niet noemenswaardig, maar toch, ieder zijn keuze. Natuurlijk kun je dit gerecht coventioneel bereiden, in dat geval zo’n 200 ml warm water toevoegen.

Wat ga je doen? Kruidenmix voorbereiden, snelkookpan of slow-cooker klaar zetten, vlees aanbraden, kruidenmix fruiten en afmaken.

20210228_103555-cr-logo

20210228_104050-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 1,2 kg rund of varkensvlees, in royale repen of blokken
  • 2 el rijstolie (aanbraden)
  • kruidenmix (bumbu):
  • 20 rode cayennepepers
  • 20 kleine rode ronde sjalotten
  • 12 tenen knoflook
  • 2 citroengras, alleen het zachte witte gedeelte
  • 7 cm verse gember
  • 2 Chinese vinger gember
  • 6 kleine grijze kardemom
  • 1 tl kurkumapoeder (niet vermalen)
  • 2 el rijstolie
  • 50 ml warm water
  • klaarzetten:
  • 2 tl zwarte peperkorrels
  • 1 tl witte peper
  • 2 el palmsuiker
  • 10 el zoete sojasaus
  • 1 bouillonblokje rund
  • 6 daun salamblad
  • 500 ml coconut cream milk

20210228_105435-cr-logo

20210228_110321-cr-logo

20210228_110526-cr-logo

20210228_110748-cr-logo

20210228_110946-cr-logo

20210228_111431-cr-logo

20210228_111716-cr-logo

20210228_163751-cr-logo

20210228_164435(0)-cr-logo

METHODE

  1. Vermaal alle ingredienten volgens het lijstje ‘kruidenmix’, snij de citroengras eerst klein anders vermaalt het niet goed. Hou de kurkumapoeder apart.
  2. Zet de snelkookpan of slow-cooker klaar volgens het lijstje ‘klaarzetten’.
  3. Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag en braad het vlees rondom licht aan, gebruik daarbij 2 el rijstolie. Wanneer klaar, vlees uit de wok nemen, transporteren naar de snelkookpan of slow-cooker, maar olie en vocht in de wok laten. Dat gebruik je voor de kruidenmix (bumbu).
  4. Nu het vermaalsel in de wok, vergeet de kurkumapoeder niet. Op medium/hoge warmtebron de kruidenmix fruiten. Dat duurt ongeveer 10 minuten en je moet erbij blijven. Blijven bewegen, je ziet het vocht verdampen en zodra het ‘plakt’ is het blijna klaar. De kunst is om de kruidenmix niet te laten aanbranden. Vind je dat moeilijk, dan gebruik je gewoon iets meer olie. Wanneer klaar de kruidenmix bij het vlees doen, even vermengen.
  5. Afhankelijk van je vleessoort, kwaliteit, stel je de snelkookpan of slow-cooker in. Voor de snelkookpan zal dit 75-90 minuten zijn. Voor de slow-cooker 3-5 uren, waarvan het eerste uur op stand hoog.
  6. Wanneer gereed, kun je het beste de hele pan laten afkoelen en na een aantal uren ga je het gerecht afmaken (dit mag ook de volgende dag).
  7. In het voorbeeld is de volledige inhoud van de pan in de wok gegaan (je kunt ook nemen wat je nodig hebt), op hoge warmtebron ga je de saus indikken. Daarbij komt een hoop olie vrij en dat schep je regelmatig af. Wanneer de saus dikker wordt, ga je vaker je gerecht omscheppen. Je bepaald zelf hoeveel saus je overhoud. Dit proces duurt ongeveer een kwartier. Klaar!

20210228_165810-cr-logo

Toch wel interessant voor de rendang liefhebbers.

Khaw Mok Nua (Thais Biryani runderstoof uit de slow-cooker)

20201117_173013-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): 20+60+240+20 min Aantal personen: 3-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

De Thaise manier om beef Biryani te maken, voornamelijk door de moslim gemeenschap op tafel gezet. Het is een moeilijk gerecht om te maken en daarom hier een vereenvoudigde versie die niet kan mislukken. De smaak is gekruid, beslist niet pittig en eerder zoet. De smaak zoals in het recept is de correcte algemeen bekende smaak, die je in Thailand bijna overal aantreft, doch niet zoals in de video.

Wat ga je doen? Kruidenmix maken, vlees aanbraden, stoven, saus maken en rijst bakken.

Heb je geen gestoomde witte rijst klaar staan? Begin je daar eerst mee.

20201117_112747-cr-logo

20201117_114007-cr-logo

20201117_115942-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 500-600 gram rundvlees in royale blokken
  • 350 ml warm water
  • 1 bouillonblokje kip
  • 135 ml licht gezoete yoghurt
  • 1 kleine limoen, het sap
  • 5 tenen knoflook, gehakt
  • 7 rode ronde sjalotten, gesnipperd
  • rijstolie
  • kruidenmix vermalen:
  • 1 gedroogde cayennepeper
  • 2 laurierblad
  • 1 tl korianderzaad
  • 2-3 cm kaneelstokje
  • 1 foelie
  • 2 kruidnagels
  • 1 steranijs
  • 6 grijze kardemom, zonder schil
  • 6 zwarte peperkorrels
  • kruidenmix toevoegen:
  • ¼-½tl komijnzaadpoeder
  • ¼-½tl carawayzaadpoeder
  • ¼ tl nootmuskaatpoeder
  • ½ tl fennelpoeder
  • ¼-½ tl kurkumapoeder
  • 1 tl zout
  • overige:
  • gestoomde witte rijst voor 3-6 personen
  • gefruite uitjes of gebakken knoflook
  • lente-ui, gehakt
  • chilipoeder

20201117_115933-cr-logo

20201117_120513-cr-logo

20201117_120627-cr-logo

  • saus:
  • 10-20 groene bird’s eye chilies, gesnipperd
  • 6-8 el witte suiker
  • 1 el witte azijn
  • 1 el verse gember, gehakt
  • ½ tl zout
  • 2 el lente-ui/bieslook, gehakt
  • 1 flink handje verse koriander, gehakt
  • 2 el muntblad, gehakt (optioneel)
  • 200 ml warm water

20201117_171126-cr-logo

20201117_171429-cr-logo

20201117_171948-cr-logo

20201117_172532-cr-logo

METHODE

  1. Zet de slow-cooker gereed.
  2. Vermaal alle ingredienten volgens de lijst ‘kruidenmix vermalen’, tenzij je deze ingredienten al reeds in poedervorm hebt. Doe het vermaalsel in de slow-cooker.
  3. Doe de overige ingredienten van de kruidenmix in de slow-cooker.
  4. Nu warm water, yoghurt en limoen sap erbij. NB. heb je geen licht gezoete yoghurt, maar zure (wat feitelijk gewoon is), dan een snufje suiker en beetje limoensap.
  5. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in, de knoflook en de sjalotten. Fruit dit kort.
  6. Vervolgens het vlees erbij en rondom laten stollen. Wanneer klaar, de volledige inhoud van de wok bij de slow-cooker doen.
  7. Zet de slow-cooker het eerste uur op hoog, daarna 4 uren op laag, afhankelijk van het vlees wat je gekozen hebt.
  8. Ondertussen maak je de saus met de ingredienten volgens de lijst. Het is een milde zoete saus. Je kunt meer dan 10 bird’s eye chilies gebruiken of meer suiker. Zorg dat de suiker goed is opgelost en dat de saus even is ingekookt, anders is deze te dun.
  9. Wanneer gereed, de volledige inhoud van de slow-cooker in een grote wok met anti-aanbaklaag gieten. Zet de warmtebron op hoog.
  10. Nu het meeste vocht uit de wok scheppen, een pollepel van 50 ml gaat het gemakkelijkste. Zet het kookvocht even opzij.
  11. Nu voorzichtig het vlees aanbraden, tot het vocht bijna is verdampt. Wanneer klaar, hou het vlees even apart. Dek het af met aluminiumfolie.
  12. Maak je wok schoon.
  13. Nu 2 pollepels kookvocht in de wok plus ¼ tl kurkumapoeder, warmtebron hoog. Zodra het begint te koken, gestoomde koude witte rijst voor 3 personen in de wok en ga je de rijst bakken. Blijven omscheppen tot de rijst licht gebakken is, egaal van kleur, doch niet droog is. Thaise gebakken rijst is nooit droog.
  14. Wanneer klaar, warmtebron uit en klein handje gehakte lente-ui en 2 el gefruite uitjes erdoor mengen.
  15. Opdienen op een grote schaal, zet de saus erbij, eerst de rijst en daar bovenop het vlees. Wat gebakken uitjes erover, wellicht limoenschijfjes. Klaar!

20201117_173031-cr-logo

Mark Wiens eet in ons favoriete restaurant.

Lapis Daging Sumatraans (gekruid laagjesvlees uit de slow-cooker)

20201116_131003-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak) : 15+60+240 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: bij/lunch Origine: Indo

Van origine maak je dit gerecht in de koekepan, met een grof gesneden kruidenmix, 2 lagen vlees en ietsje meer water. Er word dan flink gebruik gemaakt van bird’s eye chilies. In het voorbeeld zijn 4 cayennepepers gebruikt en dat is al behoorlijk pittig te noemen.

NB. Onderaan de pagina het recept met kip.

Met de slow-cooker is het iets makkelijker, doch je kunt het vlees wanneer het klaar is niet echt omscheppen. Dus vlees uitnemen en de saus over het vlees gieten.

In de regel is je vlees klaar als het gebruind is, mals vlees is wat sneller klaar en kun je ook wat dikker snijden. In het voorbeeld zijn gemarmerde hamlappen gebruikt, maar gewone hamlappen is zeker goed.

20201116_081351-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 500 gram rund- of varkensvlees, in 5 mm-15 mm plakken
  • kruidenmix (bumbu):
  • 8 rode ronde sjalotten
  • 5 tenen knoflook
  • 3 kemirinoten
  • 5 zwarte peperkorrels
  • 10-20 bird’s eye chilies of wat je wilt (voorbeeld 4 cayennepepers)
  • 2 medium tomaten
  • 2-3 cm galanga
  • 2 citroengras alleen het zachte gedeelte
  • ½-1 tl zout
  • 2-3 el rijstolie
  • toevoegen:
  • 3 kleine daun salamblad
  • 3 el zoete sojasaus
  • palmsuiker afhankelijk van de gebruikte hete pepers
  • 100 ml warm water
  • gebakken uitjes (garnering)

20201116_083449-cr-logo

20201116_084120(0)-cr-logo

20201116_084254-cr-logo

20201116_084731-cr-logo

20201116_125459-cr-logo

20201116_130322-cr-logo

METHODE

  1. Snij het vlees in 1 cm dikke plakken, zet het apart.
  2. Maak de kruidenmix volgens de lijst ‘kruidenmix’ en vermaal dit tot een grove pasta.
  3. Zet de slow-cooker klaar.
  4. Doe wat kruidenmix op de bodem, leg een laagje vlees erop.
  5. Dan weer kruidenmix op het vlees, het daun salamblad en een scheutje sojasaus. En zo ga je verder tot je vlees op is.
  6. Vervolgens giet je aan de zijkant van je vlees het water en eventueel de palmsuiker. Let wel, je gebruikt zoete sojasaus, dus de hoeveelheid hete pepers en de gebruikte hoeveelheid sojasaus bepaald of je nog palmsuiker nodig hebt. In het voorbeeld is dit nu nog niet gebruikt.
  7. Zet de slow-cooker het eerste uur op hoog, daarna ca. 4 uren op laag, afhankelijk van je vlees dat je gekozen hebt.
  8. Wanneer klaar, vlees uitnemen en op een schaaltje leggen. De saus overgieten in een sauspan. Toevoegen naar smaak, zoete sojasaus (1 el) en palmsuiker (1 el) en de saus laten indikken.
  9. Saus over het vlees gieten en garneren met gefruite uitjes (recept is hier), klaar!

Lapis Ayam Hitam (gekruid laagjesvlees uit de slow-cooker)

20210617_165136-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak) : 15+60+180 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: bij/lunch Origine: Indo

Een milde versie van het bovenstaande recept, gebaseerd op kip en zwarte peper. Natuurlijk mag je voor pittig gaan (zie bovenstaand recept).

Met de slow-cooker is het iets makkelijker, doch je kunt het vlees wanneer het klaar is niet echt omscheppen. Dus vlees uitnemen en de saus over het vlees gieten.

In het voorbeeld zijn 3 halve kipfilets gebruikt, in zijn geheel doorgesneden, zodat je dus 6 lapjes hebt. Deze halveer je weer, zodat je aan 12 lapjes komt.

INGREDIENTEN

  • 600 gr kipfilet, gesneden
  • 1 kleine limoen, het sap
  • kruidenmix (bumbu):
  • 2 rode Spaanse pepers
  • 6 tenen knoflook
  • 4 kemirinoten
  • 1-2 tl zwarte peperkorrels, gebroken
  • 1 tl korianderzaad, gebroken
  • 12 cherry tomaatjes
  • 3 cm galanga
  • 1 citroengras, alleen het witte zachte gedeelte
  • 2 kleine rode uien
  • ½-1 tl zout
  • 2-3 el rijstolie
  • toevoegen:
  • 3 kleine daun salamblad
  • 3 el zoete sojasaus
  • 125 ml warm water
  • gebakken uitjes (garnering)
  • gebakken knoflook (garnering)

foto

METHODE

  1. Snij de kip zoals boven omschreven, besprenkel dit met het limoensap, zet het apart.
  2. Breek de zwarte peperkorrels en het korianderzaad in een vijzel. Zet het apart.
  3. Maak de kruidenmix volgens de lijst ‘kruidenmix’ en vermaal dit tot een grove pasta.
  4. Voeg de zwarte peper, korianderzaad en de zoete sojasaus bij het vermaalsel en meng dit kort.
  5. Zet de slow-cooker klaar.
  6. Doe wat kruidenmix op de bodem, leg een laagje vlees erop.
  7. Dan weer kruidenmix op het vlees en zo ga je verder tot je vlees op is.
  8. Vervolgens giet je aan de zijkant van je vlees het water en de daun salam.
  9. Zet de slow-cooker het eerste uur op hoog, daarna ca. 2 uren op laag, afhankelijk van je vlees dat je gekozen hebt.
  10. Wanneer klaar, (kruidenmix op het bovenste vlees bij de saus doen) vlees uitnemen en op een schaaltje leggen. De saus overgieten in een sauspan. Verwarmen, verdikken en op smaak brengen met chilipoeder (½-1 tl), palmsuiker (1-2 el) en zoete sojasaus (1 el). Saus over het vlees gieten en garneren met gefruite uitjes of gebakken knoflook, klaar!

20201116_131018-cr-logo

Uit de pan.

Rendang Daging Kuning (geel runder stoofvlees)

20201114_101910-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak): 120 min Aantal personen: 2-4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Een gemakkelijk gerecht en zeker als je gebruik maakt van een snelkookpan, wat in het voorbeeld ook gedaan is. Het scheelt veel tijd, nog even laten inkoken, dat kan in de snelkookpan of in de wok. Let wel dat als je voor conventioneel kiest, je warm water toevoegt. De smaak van dit gerecht is weer geheel anders dan andere rendang gerechten op deze site, veel citroengras, citroenblad, Spaanse pepers, galanga en de kurkuma maakt deze versie pittig met een bladachtige smaak. Dat vind je lekker of niet. In de regel voeg je meer palmsuiker toe, in het voorbeeld wel 1 el extra.

In het recept staat 8 Spaanse pepers en 2 cayennepepers. In het voorbeeld zie je iets anders, dit is omdat de gebruikte Thaise oranje pepers een heel stuk pittiger zijn dan de rode Spaanse pepers. Verder is de keus aan jou, geel of oranje is louter voor de kleur van het gerecht, het smaakverschil is minimaal.

Officieel hoort er ‘cabe merah keriting’ in, dat zijn lange rode gekrulde pepers en kun je niet kopen in Nederland, bovendien zijn ze iets pittiger dan een Spaanse peper.

Wat ga je doen? Kruidenmix maken, alles in de snelkoker, inkoken.

Onderaan deze pagina staat een 2e recept voor dit gerecht dat duidelijk anders smaakt, das milder gekruid en ondanks alle pepers, beslist niet extra pittig.

20201114_074058-cr-logo

20201114_081131-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 500 gr rundvlees, in eetbare stukken
  • 500 ml coconut cream milk
  • 250 ml warm water (optioneel voor conventioneel koken)
  • kruidenmix (bumbu):
  • 8 rode ronde sjalotten of rode ui
  • 3 tenen knoflook
  • 8 gele of oranje Spaanse pepers
  • 2 rode cayennepepers
  • 2 citroengras
  • 8 cm galanga
  • 1 el korianderzaad
  • 1 tl zwarte peperkorrels
  • 2 el rijstolie
  • beetje warm water (voor het vermalen)
  • toevoegen:
  • ½-1 tl kurkuma
  • 6-10 kardemom (kleine grijze)
  • 3 kruidnagels
  • 3 steranijs
  • 4 citroenblad
  • 1 tl zout
  • 1-4 tl palmsuiker

20201114_081006-cr-logo

20201114_081507-cr-logo

20201114_081720-cr-logo

20201114_095350-cr-logo

20201114_101610-cr-logo

METHODE

  1. Snij het vlees, zet het apart. Zet de snelkookpan klaar.
  2. Vermaal de ingredienten volgens de lijst ‘kruidenmix’, gebruik daarbij een beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken. Doe het vermaalsel in de snelkoker.
  3. Voeg de overige ingredienten toe volgens het lijstje ‘toevoegen’.
  4. Coconut cream milk erbij en goed omroeren.
  5. Het vlees erbij.
  6. Zet de snelkoker op 80 minuten, afhankelijk van je vlees. Echt mals vlees heeft minder tijd nodig.
  7. Wanneer klaar, ga je de saus indikken. Een grote wok met anti-aanbaklaag werkt het makkelijkste, maar in de snelkoker mag natuurlijk ook. Veel of weinig saus bepaal jezelf. Te weinig saus? Geen probleem, coconut cream milk toevoegen.
  8. Indien nodig op smaak brengen met palmsuiker en/of zout. Klaar!

Rendang Daging Kuning 2 (geel stoofvlees)

20210316_105645(0)-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak): 120 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Even anders dan de eerste versie. Iets andere ingredienten en methode. De smaak is mild, zeker niet pittig. Echt anders dan de eerdere versie. Wellicht nog 1 a 2 dagen in de koeling laten staan voor een optimale smaak. Wil je pittiger, dan zou je minder palmsuiker kunnen gebruiken.

In dit voorbeeld zijn licht gemarmerde hamlappen gebruikt, rundvlees zal zeker een andere twist aan het gerecht geven. Feitelijk heet deze versie Kalio (half rendang) je hebt dan royaal saus.

INGREDIENTEN

  • 1,1 kilo rundvlees of hamlappen met een beetje vet, in royale stukken
  • 1½ tl zout (over het vlees strooien)
  • 500 ml coconut cream milk
  • kruidenmix (bumbu):
  • 12 rode ronde sjalotten of rode ui
  • 6 tenen knoflook
  • 12 rode Spaanse pepers
  • 12 rode cayennepepers
  • 3 citroengras, alleen het witte zachte gedeelte
  • 8 cm galanga
  • 2 el korianderzaad
  • 8-12 kleine grijze kardemom
  • 2 el rijstolie
  • 50 ml warm water (voor het vermalen)
  • 1½ tl kurkumapoeder (niet vermalen)
  • toevoegen:
  • 10-15 zwarte peperkorrels
  • 5-6 kruidnagels
  • 6 medium citroenblad
  • 2 el palmsuiker
  • 1 bouillonblokje kip

METHODE

  1. Vermaal de kruidenmix, snij de galanga en de citroengras eerst klein, gebruik een beetje warm water. Je hebt dan ca. 1 liter kruidenmix gemaakt.
  2. Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in en het vlees. Strooi het zout over het vlees en schroei het vlees rondom dicht.
  3. Ondertussen zet je de snelkoker klaar, doe daar de 500 ml coconut cream milk in plus de overige ingredienten volgens het lijstje ‘toevoegen’.
  4. Wanneer het vlees klaar is, uitnemen en transporteren naar de snelkoker. Laat het vocht en de olie in de wok zitten.
  5. Fruit nu de kruidenmix plus de kurkumapoeder in de wok met de restant olie/vocht. Dit neemt wat tijd, want het vocht moet eerst verdampen, voordat je het kunt fruiten. Blijven omscheppen tot het wat droger is geworden en het wat ruikt. Je merkt dat de kruidenmix aan je wok blijft kleven, dan is het zo goed als klaar. Niet laten aanbranden!
  6. Transporteer de kruidenmix naar de snelkoker, even mengen.
  7. Zet de snelkoker op 60-90 minuten, afhankelijk van je vlees. Als je mals rundvlees gebruikt is 60 ok, stevig rundvlees mag wel op 90. Hamlappen mag op 75 minuten.
  8. Wanneer klaar, de volledige inhoud van de snelkoker in de grote wok en ga je de saus op hoge warmtebron verdikken. Regelmatig omscheppen en de overtollige olie verwijderen met een platte pollepel. Klaar!

NB. Je kunt ook de snelkoker zo laten staan tot de volgende dag. Zaak is dat je de snelkoker gewoon DICHT laat. Als je in de avond kookt, is dat ideaal. Je vlees krijgt hierdoor extra smaak.

20201114_101926-cr-logo

Rendang Ayam uit Maleisie.

Rendang Sapi Kacang Tanah (runderstoof met vliespinda’s)

20201028_164344-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak) : 20 + 60 + 240 + 10 min Aantal personen: 4-5 Gerecht: hoofd/bij Origine: Indo

Een pittige rendang met een uitzonderlijke smaak, wat van origine met rode bonen bereid wordt en veel meer hete pepers. Uiteraard conventioneel bereid. Vliespinda’s zijn ook bonen, iets wat veel mensen niet weten. Men denkt namelijk dat het noten zijn. Belangrijk is dat je pinda’s al gebrand zijn, d.w.z. voor consumptie geschikt. Ook even zien of deze al gezouten zijn of niet, das bepalend voor de hoeveelheid zout je toevoegt.

Rendang behoor je niet te maken met andere ingredienten zoals bonen of aardappel. Vlees is duur, vandaar dat er ook gerechten zijn zoals deze. Het is een hele aardige afwisseling om rendang ook eens anders te bereiden en te genieten.

Wat ga je doen? Kookvocht in de slow-cooker klaarzetten, kruidenmix (bumbu) voorbereiden en maken, vlees laten stollen, slow-cooken en afmaken.

TIP: als diabetes 2 patient, zul je dit wellicht gaan maken zonder de palmsuiker. Dan is het gerecht plots erg scherp geworden en kun je beter de hoeveelheid pepers halveren.

20201028_101102-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 500 gr mals rundvlees, royale parten
  • 200 gr vliespinda’s, licht gezouten
  • kruidenmix (bumbu):
  • 10 rode cayennepepers
  • 2 rode Spaanse pepers
  • 2 tl nootmuskaatpoeder
  • 2 tl korianderpoeder
  • 2 tl komijnzaadpoeder
  • ¼-½ tl zout
  • 1 grote rode ui, grof gesnipperd
  • 6 tenen knoflook
  • 6 cm verse gember
  • 6 cm galanga, heel
  • 2 citroengras, alleen het witte zachte gedeelte
  • beetje warm water
  • rijstolie
  • bouillon:
  • 4 kruidnagels
  • 2 citroenblad
  • 3 daun salamblad
  • 250 ml coconut cream milk
  • 2 tl palmsuiker
  • 1 bouillonblokje paddenstoelen
  • 250 ml warm water

20201028_104614-cr-logo

20201028_103742-cr-logo

20201028_105322-cr-logo

20201028_105415-cr-logo

20201028_105755-cr-logo

20201028_162424-cr-logo

METHODE

  1. Zet de slow-cooker klaar met alle ingredienten volgens de lijst ‘bouillon’ en zet de slow-cooker aan op stand laag.
  2. Bereid de kruidenmix voor, door eerst het citroengras te vermalen, dan de knoflook, Spaanse pepers, cayennepepers en de gember. Gebruik een beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken.
  3. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus het vermaalsel en alle andere ingredienten volgens het lijstje ‘kruidenmix’. Fruit en meng het tot de rode ui glazig begint te worden.
  4. Nu het vlees erbij, eventueel nog een beetje olie en schroei het vlees rondom dicht. Wanneer klaar, transporteer de volledige inhoud van de wok naar de slow-cooker.
  5. Zet de slow-cooker voor het eerste uur op stand hoog, daarna 4 uren op laag afhankelijk van je vlees. Gebruik je halal vlees, dan moet het in de regel 2 uren langer. Wanneer klaar, slow-cooker uit en even laten afkoelen.
  6. OK, neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe de volledige inhoud van de slow-cooker in de wok. Haal de galanga, daun salam, citroenblad en de kruidnagels eruit. Voeg de pinda’s erbij. De kruidnagel komt vanzelf te voorschijn als je aan het omscheppen bent.
  7. Nu ga je op hoge warmtebron de saus indikken, blijven omscheppen tot je de gewenste dikte hebt bereikt. In het voorbeeld is dit 10 minuten gedaan, wat je wilt.
  8. Opdienen met gestoomde rijst en frisse groenten, klaar!

20201028_164357-cr-logo

Prachtige video over sateh.

Gochujang-jjigae (Koreaanse runderstoof met aardappel en wortel)

20201026_124806-cr-logo

Bereidingstijd (준비하다) : 30 + 90 min Aantal personen: 3 Gerecht: hoofd Origine: Koreaans

Het recept is een richtlijn hoe je dit kunt bereiden, in het voorbeeld zijn maximale waarden aangehouden, behoudens het vlees, dat was 500 gr. Het is ook bereid met behulp van een snelkoker, wat heel goed de smaken behouden van de ingredienten.  Ook is er gebruik gemaakt van Maizena om de saus te verdikken.

Het voorbeeld is pittig en door een theelepel palmsuiker toe te voegen, wordt dit gerecht een stuk milder. Natuurlijk kun je ook minder pasta, chilipoeder of Spaanse pepers nemen. Het is een kwestie van een keertje maken, daarna weet je het wel. Let even op: een Spaanse peper is heel stuk zachter dan een cayennepeper, vergis je niet.

Wat ga je doen? Marineren, frituren, stoven, afmaken.

20201026_095235-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 500-800 gr mals rundvlees met een beetje vet, in royale stukken
  • sojabonenolie (frituren)
  • 2 medium aardappels, in royale parten
  • marinade:
  • 2 el lichte sojasaus
  • 1 tl zwarte sojasaus
  • 1 el Chinese rijstwijn
  • bouillon:
  • 500 ml warm water
  • 2-3 el Gochujang pasta
  • ¼ bouillonblokje kip
  • 1 tl witte kristalsuiker
  • ½-1 tl chilipoeder van bird’s eye chilies
  • toevoegen:
  • 3 tenen knoflook, gehakt
  • 3 cm verse gember, in plakken
  • 3-6 kleine gedroogde Spaanse pepers, heel
  • 2 medium wortels, in parten
  • 1 handje lente-ui, 2 cm stukjes
  • 1 grote witte ui, grof gesnipperd
  • als laatste:
  • zout naar smaak
  • 1½ el Maizena opgelost in het kookvocht (optioneel)
  • palmsuiker naar smaak

20201026_100035-cr-logo

20201026_102534-cr-logo

20201026_103251-cr-logo

20201026_103649-cr-logo

METHODE

  1. Je begint met het gesneden vlees te marineren, laat het een 20-30 minuten staan.
  2. Zet de snelkookpan klaar en maak de bouillon volgens de lijst ‘bouillon’.
  3. Dan voeg je toe de ingredienten volgens de lijst ‘toevoegen’, behalve de grof gesneden ui.
  4. Frituur het vlees op hoge temperatuur voor 1 minuut. Het beste gaat dit door het vlees in kleine porties te frituren. Elke keer als een portie klaar is, uit de olie en direct in de snelkookpan.
  5. De volgende fase is het frituren van de aardappel partjes, wanneer deze een mooie kleur en stevig van buiten zijn geworden zijn ze klaar. Ook vanuit de olie de snelkookpan in.
  6. Nu de witte ui er bovenop leggen.
  7. Snelkoker op 90 minuten, afhankelijk van je vlees en apparaat.
  8. Wanneer klaar, even proeven en de smaak aanpassen met palmsuiker en zout (is meestal niet nodig). Even bezien of je de saus dikker wil, dan eerst Maizena apart oplossen in het kookvocht en daarna terug gieten en vermengen. Klaar!

20201026_124837-cr-logo

Conventioneel.

Smoor Daging Terbaik (klassiek stoofvlees uit Sumatra)

20201014_162218(0)-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak) : 30+60+15+240 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: bij/hoofd Origine: Indo

Voordat je begint te lezen, bedenk dat dit klassieke gerecht wat meer werk en aandacht vergt. Een eenvoudigere  manier vind je hier. De bereidingswijze en de gebruikte kruiden maakt dat deze versie van Smoor echt anders smaakt dan de andere die je op deze website kunt vinden. Deze versie heeft een uitermate gebalanceerde smaak. Weet ook dat daun salamblad geen laurierblad is en dat je dus echt het daun salamblad moet gebruiken.

Wat ga je doen? Marineren, koken, bakken, fruiten en stoven. Waarbij het stoven verreweg de meeste tijd neemt.

In het voorbeeld is gekozen voor beef brisket, das mals rundvlees met ruim vet, wat in Nederland moeilijk is te verkrijgen. Je kunt natuurlijk ook voor ander mals rundvlees kiezen met een beetje vet. Helemaal mager is niet aan te raden, want het vet geeft ook veel smaak af. Smoor Daging maak je zonder hete pepers, de pittigheid komt van de peper.

20201014_100535-cr-logo

20201014_104331-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 500 gr mals rundvlees met wat vet, in eetbare parten 2 cm dik
  • 1 limoen, het sap
  • ¼ tl zout
  • warm water (koken vlees)
  • 5 kruidnagels
  • rijstolie
  • toevoegen:
  • 2 citroenblad
  • 4 daun salamblad
  • 3 citroengras, gepeld, in halven
  • 3 el zoete sojasaus
  • ½ el palmsuiker
  • 250 ml coconut cream milk
  • 500 ml warm water
  • ½ tl witte peper
  • ¼ bouillonblokje rund
  • ¼ tl zout
  • 1 el tamarindesaus of naar smaak (in voorbeeld 1 blokje geconcentreerd)
  • Kruidenmix (bumbu):
  • 4 tenen knoflook, gehakt
  • 12 ronde rode sjalotten, gesnipperd
  • 1/2 tl zwarte peperkorrels, gebroken
  • 3 cm galanga, 3 plakken
  • 3 cm verse gember, 3 plakken
  • ½ tl nootmuskaat
  • 4 kemirinoten, vergruist

20201014_110333-cr-logo

20201014_110920-cr-logo

20201014_111233(0)-cr-logo

20201014_111429-cr-logo

20201014_111739-cr-logo

METHODE

  1. Snij het vlees en bestooi dit met zout en besprenkel met limoensap. Laat het 30-45 minuten intrekken.
  2. Vervolgens ga het vlees koken met de kruidnagel in 1 liter water voor ca. 60 minuten afhankelijk van je vlees. Dan afgieten en afspoelen, kruidnagels weggooien. Vlees uit laten lekken.
  3. Ondertussen bereid je de ingredienten voor de kruidenmix (bumbu) voor. Zet dit even apart.
  4. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende rijstolie in en verwarm dit. Dan het vlees erbij en even rondom aanbraden tot het een kleurtje krijgt. Warmtebron uit, vlees uitnemen. Zet het even apart.
  5. Neem dezelfde wok met olie, schep de overtollige olie eruit. Nu de ingredienten voor de kruidenmix erbij, even fruiten tot het ruikt.
  6. Direct blussen met de helft van het warme water.
  7. Voeg de overige ingredienten toe volgens de lijst ‘toevoegen’, dat mag in gedeeltes i.v.m. oplossen en zichtbaarheid. Bijvoorbeeld coconut cream milk en zoete sojasaus als laatste.
  8. Het vlees erbij en dan het restant warme water om af te vullen, d.w.z. tot het vlees net bedekt is.
  9. Even aan de kook brengen, dan warmtebron laag, deksel op de wok en stoven (voor enige uren) tot het vocht is terug gekookt. Halverwege mag de deksel op een kier staan.
  10. Wanneer het bijna klaar is, haal je eerst het citroenblad, citroengras, gember, galanga en de daun salam eruit. Ook zie je dat er veel olie is vrijgekomen, dat schep je weg. Hou de wok een beetje scheef en gebruik een kleine platte pollepel.
  11. Opdienen met gestoomde rijst, eventueel een gebakken uitje (recept is hier) erbij. Klaar!

20201014_162235-cr-logo

Even anders…..

Khoresht Karafs (runderstoof met bleekselderij)

20201006_162057-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak): 210 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Iranees

Een nationaal gerecht uit de Iraanse keuken, wat in het voorbeeld gedeeltelijk bereid is met een slow-cooker. Het is mild van smaak en absoluut niet te vergelijken met de Z.O. Aziatische keuken. In de onderstaande video kun je zien hoe het ook gemaakt wordt op de klassieke wijze. Je kunt dit gerecht ook bereiden met lamsvlees of kip.

Als je een bepaald kruid niet vers kunt bemachtigen, dan kun je voor gedroogd gaan. Verse peterselie is in Thailand erg moeilijk om te kopen, dus is dit vervangen voor gedroogd. Ook zie je korianderzaad als ingredient, dit is niet gebruikelijk in dit gerecht, maar past erg goed.

Wat ga je doen? Uien fruiten, vlees stollen, kort braden met kruiden, groene kruiden klaar maken, slow-cooken en afmaken.

20201006_122437-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 500 gr mals rundvlees, in royale blokken
  • 25 gr boter
  • olijfolie
  • 1 medium ui, gesnipperd
  • 600 ml warm water
  • groene kruiden:
  • olijfolie
  • 1 krop bleekselderij, alleen de stelen, 2½ cm gesneden
  • 1 handje selderijblad, gehakt
  • 1½ handje muntblad, gehakt
  • 1 handje koriander, gehakt
  • 4 tl peterselie, gedroogd
  • toevoegen:
  • 1 teen knoflook, gehakt
  • 1 tl kurkumapoeder
  • 1 tl zout
  • 1 tl chilipoeder van bird’s eye chilies
  • 1 tl korianderzaad
  • als laatste:
  • 1 limoen, het sap
  • gebakken uitjes (recept is hier)

20201006_124410-cr-logo

20201006_124625-cr-logo

20201006_131008-cr-logo

METHODE

  1. Neem een wok of hapjespan met anti-aanbaklaag, doe daar de boter en olijfolie in. Fruit de uien, dan het vlees stollen. Dit alles op gematigde warmtebron.
  2. Wanneer het vlees gestold is, doe je de kruiden erbij volgens het lijstje ‘toevoegen’, even roerbakken en mengen, daarna nog even laten sudderen tot het wat donkerder is geworden.
  3. Zet de slow-cooker klaar met het warme water. Zet deze aan op stand hoog. Vervolgens de volledige inhoud van de wok bij de slow-cooker voegen. Stoof het vlees voor 90 minuten.
  4. Ondertussen, met dezelfde wok, roerbak je de bleekselderij met wat olijfolie, dit voor ca. 2 minuten. Dan de rest van de groene kruiden erbij volgens het lijstje ‘groene kruiden’, nog even roerbakken en zet het opzij.
  5. Wanneer het vlees 1½ uur gestoofd heeft, voeg je de groene kruiden en bleekselderij toe. Dan nog 1½ uur op laag stoven.
  6. Wanneer klaar, besprenkelen met limoensap, klaar!

UPGRADE

  1. Neem een sauspannetje met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in, 3 tenen knoflook in plakjes, 1 tl chilipoeder, 2 cm verse gember in balkjes, ½ tl zout, 10 zwarte peper korrels, 4 hele gedroogde cayennepepers en fruit dit kort. Doe dit tezamen met 1 el lichte sojasaus door de stoof mengen en stoof voor nog eens 60 minuten. Wanneer klaar, cayennepepers uit de stoof halen.

TIP: opwarmen doe je in de oven 🙂 Neem een tray, eventueel even inpakken met aluminiumfolie, doe daar de Khoresht Karafs op wat je nodig hebt plus het kooksel. Dan in een voorverwarmde oven op top-grill stand 190ºC voor ca. 20 minuten, afhankelijk van je oven. Niet omscheppen.

20201006_162026-cr-logo

Andere methode van Tara Radcliffe op de conventionele manier.

Daging Sapi Bakar (gewokt rundvlees met groene asperges)

20201001_180904-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak) : 240 + 30 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Indo/Chinees

Dit zoet-pittige gerecht wordt origineel bereid met voorgekookt vlees, met dit recept doe je dat niet, maar gebruik je mals dun gesneden vlees. Het vergt wat meer wok-techniek, maar is beduidend lekkerder. De tijd zit in het marineren, bereiden is zo klaar.

Ook zie je in de ingredientenlijst gembersambal staan (het recept is hier), maar je kunt ook een andere sambal nemen, wat je lekker vind. Of een simpele sambal oelek.

In het voorbeeld zijn de asperges 3 minuten geblancheerd, je kunt natuurlijk ook langer of korter blancheren. Als je de asperges apart serveert, dan zou langer de voorkeur hebben.

20201001_112144-cr-logo

20201001_153700-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 500 gram mals rundvlees, in 5 mm plakjes
  • fruiten:
  • 2 citroenblad
  • 4 teentjes knoflook, gehakt
  • 5 groene bird’s eye chilies, gesnipperd
  • 1 medium witte ui, grof gesnipperd
  • rijstolie
  • marinade:
  • 3 el oestersaus
  • 3 el gembersambal
  • 4 el zoete sojasaus
  • 1½ tl zout
  • ½-1 tl korianderpoeder
  • 2 el rijstolie
  • overige:
  • witte peper (eventueel als je de asperges apart serveert)
  • groene asperges, in 3 cm stukjes
  • 100 ml warm water

20201001_114248-cr-logo

20201001_114624-cr-logo

20201001_180145-cr-logo

20201001_180226-cr-logo

20201001_180556-cr-logo

20201001_180631-cr-logo

METHODE

  1. Snij het vlees en zet het even opzij.
  2. Maak de marinade volgens de lijst ‘marinade’, voeg het vlees toe. Afdekken en tenminste 2 uren laten marineren.
  3. Ondertussen de gesneden asperges 2-5 minuten blancheren, uit laten lekken en even apart zetten. Zet ook de andere ingredienten klaar.
  4. Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, warmtebron hoog, doe daar 1 el olie in plus de ingredienten volgens het lijstje ‘fruiten’ en fruit het kort.
  5. Vervolgens het vlees plus de marinade en schroei dit aan beide zijden dicht (moeilijk te zien). Een trucje is door het vlees eerst een paar keer om te scheppen, zodat het gestold is, dan laat je het even liggen en vervolgens daar je het om en doe je de andere zijde. Je ui moet wit blijven.
  6. Direct blussen met het warme water en de asperges erbij, even omscheppen en verwarmen, warmtebron uit en het gerecht direct uitserveren (het mag dus niet in de hete wok blijven liggen). Klaar!

20201001_180935-cr-logo

Mark Wiens is in China Town Jakarta.

Runderstoof met Radijs (en Chinese wortelkruiden)

20200923_133953-cr-logo

Bereidingstijd (准备) : 30 + 120/300 min Aantal personen: 2-4 Gerecht: hoofd Origine: Chinees

Een stoofgerecht wat van origine op conventionele manier wordt bereid, doch gezien de duur van het stoven (zeker met wat steviger vlees) in de slow-cooker wordt gestoofd. Ik het voorbeeld is behoorlijk stevig vlees gebruikt, dat heeft 1 uur op hoog en 5 uur op laag gestaan.

Een heerlijk zacht gerecht, waarbij de radijs erg goed past. De radijs is het het voorbeeld goed schoongemaakt, maar zeker niet geheel geschild.

Wat ga je doen? Vlees koken, aanbraden, bouillon maken, stoven en indikken.

20200923_063236-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 500 gr rundvlees met een beetje vet, eetbare parten
  • 200 gr radijs
  • 1 tl witte azijn
  • aanbraden vlees:
  • 1 -2 medium rode ui, grof gesneden
  • 4 tenen knoflook, heel, gepeld
  • 3-6 gedroogde Spaanse pepers, heel
  • 3-6 gedroogde cayennepepers, heel (in het voorbeeld 3)
  • rijstolie
  • bouillon:
  • 600 ml warm water
  • 1 zakje gedroogde Chinese wortelkruiden (info is hier)
  • 1 el zwarte sojasaus
  • 2 el lichte sojasaus
  • 2 el oestersaus
  • 2 laurierblad
  • 2 steranijs
  • ¼-1 tl zout
  • 1-2 tl witte kristalsuiker

20200923_063245-cr-logo

20200923_070612-cr-logo

20200923_072038-cr-logo

20200923_131706-cr-logo

20200923_131733-cr-logo

20200923_132855-cr-logo

METHODE

  1. Snij het vlees, doch met die verstande dat stevig vlees beter wat dunner gesneden kan worden dan mals vlees. Daarna 5 minuten stevig koken in ruim water en afschuimen. Wanneer klaar het vlees uitnemen en in een pannetje met koud water doen.
  2. Nu ga je de Chinese kruiden klaar zetten, je kunt kiezen om ze los bij de stoof te doen, doch das niet echt handig als je stoof klaar is. Beter is het om een kruidenbuiltje of netje te gebruiken. Van het kruidenpakket gebruik je niet alles, slechts ginseng wortel, eucommia bark, milk vetech wortel, danshen wortel en chuan xion. Kun je niet alles vinden dan zijn de eerste 2 voldoende.
  3. Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus het vlees en de ingredienten volgens het lijstje ‘aanbraden’ vlees. De kunst is om het vlees een kleurtje te geven, doch de rode ui mag niet aanbranden. Wanneer klaar, warmtebron uit.
  4. De slow-cooker klaar zetten, warm water erin en de sauzen erdoor roeren, dan de overige ingredienten volgens het lijstje ‘bouillon’. Vergeet de Chinese wortelkruiden niet.
  5. Transporteer de volledige inhoud van de wok naar de slow-cooker.
  6. Zet de slow-cooker het eerste uur op hoog, daarna 2-5 uren op laag, afhankelijk van je vlees.
  7. Ondertussen even de radijs voorbereiden. Wassen, schoonmaken en 5 minuten koken in ruim water met een scheutje witte azijn. Afgieten en opzij zetten, laat de deksel eraf.
  8. Wanneer je stoofvlees klaar is, doe je als volgt; neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in. Daarna de volledige inhoud van je slow-cooker minus de laurierblaadjes. Vervolgens de radijs erbij en ga je op hoge warmtebron de saus indikken.
  9. Garneren met bieslook/lente-ui, klaar!

20200923_133928(0)-cr-logo

Chinees street food in Bangkok.