curriepasta – Tante Reentje's food blog

Kaeng Hang Lay (Noord Thaise curry slow-cooker versie)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 60+60+240 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Dit gerecht wordt oorspronkelijk bereid met buikspek, in de wok of hapjespan, maar nu speciaal geschreven voor de slow-cooker. Daar buikspek wat vettig wordt is er voor deze versie gekozen voor gemarmerde hamlappen, wat minder vet is en super mals. Een kruidig en zeker niet pittig.

Als je naar de ingredienten kijkt, zie je direct de Indiase invloeden. Je kunt het gerecht zwaarder van smaak maken door extra rode ui, knoflook, gember en kurkuma (vers) toe te voegen, doch in het voorbeeld is daar bewust niet voor gekozen. Een andere versie van dit gerecht vind je hier.

Wat ga je doen? Kruidenmix maken, curriepasta maken, aanbraden en slow-cooken.

INGREDIENTEN

curriepasta:
10 gedroogde cayennepepers
6 tenen knoflook
6 kleine rondje sjalotten
1 citroengras, alleen het witte gedeelte
6 cm galanga
3 el Hung Lay kruidenmix
2 tl garnalenpasta
beetje warm water om te vermalen
currie stoof:
rijstolie
1,2 kilo gemarmerde hamlappen in royale blokken
2 el tamarindesaus (info is hier)
2 el palmsuiker
2 tl zwarte sojasaus
2 el vissaus
6 cm verse gember, in balkjes
handje lente-ui, 3 cm
500 ml warm water
1 bouillonblokje kip
kruidenmix (voldoende voor 2 kilo vlees):
20 cm kaneelstokje
40 zwarte peperkorrels
2 tl kurkumapoeder
1 tl komijnpoeder
2 el korianderzaad
1½ steranijs
3 kruidnagels
½ tl nootmuskaat
2 tl fennelpoeder
10 kleine grijze kardemom

METHODE

Je begint om de kruidenmix te maken volgens het lijstje ‘kruidenmix’. Het makkelijkste is om eerst de grove kruiden tot poeder te vermalen en daarna te mixen met de andere poeders. Kaneelstokje, zwarte peperkorrels, korianderzaad, steranijs, kruidnagels en kardemom eerst vermalen.
Nu ga je de curriepasta maken volgens het lijstje ‘curriepasta’. Eerst de ingredienten klein snijden en daarna vermalen met wat warm water.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in plus de curriepasta. Even fruiten en mixen tot het iets droger is geworden.
Vervolgens het vlees erbij en rondom goed dichtschroeien.
Ok, zet de slow-cooker klaar met 500 ml warm water plus het bouillonblokje. Zet de cooker alvast aan op stand hoog.
Voeg toe de volledige inhoud van de wok, de tamarindesaus, zwarte sojasaus, palmsuiker, vissaus, gember en de lente-ui.
Het eerste uur op hoog en daarna 4 uren op laag. Klaar!

Klassiek manier, op het gasfornuis.

Nam Prik Aong (Noord-Thaise gehaktsaus)

+ Rundvlees, + Varkensvlees, - Diabetes, - Sauzen, Moo (varken), Nam Prik (saus, pasta, olie), Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 30 min Aantal personen: 2 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Pittige Noord-Thaise gehaktsaus wat gebruikelijk met kleefrijst wordt gegeten. Je mag ook gewone rijst of Udon noodles nemen, wat je lekker vind. In het voorbeeld is de helft van de curriepasta gebruikt, das erg smaakvol en niet al te pittig. Dan kun je de andere helft later gebruiken of als je voor 4 personen wilt koken.

Wat ga je doen? Curriepasta maken, fruiten en gehakt rullen, stoven.

In het voorbeeld is rundersteak gebruikt en daar is gehakt van gedraaid. De kousenband is niet gebruikt, das een kwestie van smaak. Wil je toch een boontje gebruiken, dan samen met de tomaat toevoegen.

INGREDIENTEN

250-300 gr vet gehakt, rund of varken
rijstolie
curriepasta:
10 gedroogde cayennepepers
5 tenen knoflook
3 kleine ronde sjalotten
1 tl garnalenpasta
1 el gele bonensaus
¼ tl zout
klein beetje warm water als je de kleine blender gebruikt
toevoegen:
½-1 el tomatenpuree
3-4 medium tomaten in kleine blokjes
enkele cherry tomaatjes toevoegen, gehalveerd (optioneel)
75-100 ml warm water
1 el vissaus
kousenband, gesneden (optioneel)
opdienen:
lente-ui gehakt
verse koriander
kleefrijst
frisse groenten
vissaus (megachef)

METHODE

Begin met het bereiden van de curriepasta, doe alle ingredienten volgens de lijst ‘curriepasta’ in de kleine blender en vermaal deze. Gebruik hierbij een klein beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken. Natuurlijk mag je dit in de vijzel bereiden, dan zal je de cayennepepers eerst even moeten weken in warm water.
Zet ook de andere ingredienten klaar.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus de helft van de curriepasta. Even fruiten en goed vermengen met de olie.
Dan de tomatenpuree erdoor, ook even fruiten.
Vervolgens het gehakt erbij en rullen in de saus. Wanneer klaar, de tomatenblokjes erbij plus het warme water. Even omscheppen en daarna 15 minuten stoven tot de tomaten gaar zijn.
Wanneer gereed, vissaus erdoor roeren.
Opdienen met sticky rice of noodles, garneren met lente-ui en/of verse koriander. Eventueel frisse groenten zoals komkommer erbij, klaar!

Er zijn legio voorbeelden, dit is een van.

Kaeng Om Moo (Noord-Thaise pork neck curry)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว) : 120 min Aantal personen: 4-5 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Deze pittige speciale currie komt uit Noord Thailand en wordt bereid met een specifieke Thaise bloempeper, makhaen (มะแข่น) genaamd. Deze zorgt voor de speciale smaak aan dit gerecht. Je kunt ook Schezuan bloempeper als vervanging nemen, maar das niet dezelfde smaak.

Voor een mooie currie is het rundvlees recept (dat vind je hier) wat dun en zie je daar eerder een soep in. Om de currie wat dikker te maken, is in het voorbeeld aardappel toegevoegd. Specifiek geen Maizena gebruikt, want dat zie je bijna nooit in Thaise gerechten. Als het gereed is, zal het nog steeds niet echt dik wezen, het wordt wel dikker elke keer dat je het opwarmt, immers de aardappel zal uit elkaar vallen.

In de regel wordt dit gerecht in een soeppan bereid, doch is dat wat lastig met omscheppen en is een wok toch iets handiger. Oh, de vissaus van Megachef is een uitstekende keuze.

Het kan ook met vette hamlappen, maar das toch echt anders, want pork neck is bijzonder mals en het vet geeft een speciale smaak af.

INGREDIENTEN

900 gr pork neck of vette hamlappen
900 ml warm water
rijstolie
curriepasta:
1 citroengras
2 cm verse gember
¼-½ tl zout
4 kleine sjalotten
8 tenen knoflook
1½ el korianderzaad
2 kleine korianderwortels
1 el makhaen zonder takjes (มะแข่น) (Thaise bloempepers)
15 gedroogde cayennepepers (minimaal 10 stuks), roosteren mag
1½ tl garnalenpasta
toevoegen:
4 jonge citroenblad
1 tl MSG of 1 bouillonblok kip
bieslook of lente-ui
1-2 el tamarindesaus van verse pulp (info hier)
2 medium aardappels, in partjes
vissaus, verse koriander

METHODE

Je begint met het maken van de curriepasta volgens de lijst ‘curriepasta’, traditioneel wordt dit in de vijzel gemaakt. In het voorbeeld is de kleine blender gebruikt en gebruik een beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken. Pulserend vermalen, het moet een beetje grof blijven.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar de rijstolie, curriepasta en het vlees in. Meng het goed door elkaar en laat dit afgesloten voor tenminste een half uur marineren.
Wanneer gemarineerd, het geheel goed aanbraden. Het moet heerlijk geuren.
Dan blussen met warm water en doe het bouillonblokje of MSG erbij. Laat het 60 min zachtjes koken (afhankelijk van je vlees).
Dan de aardappel erbij en nog eens 15-20 minuten zachtjes laten koken.
Lente-ui en tamarinde erbij, nog een minuut of 5.
Garneren met verse koriander en op smaak brengen met vissaus (ca. 2 el). Klaar!

Mooie video, mooie soep…..

Kaeng Om Nua (Noord-Thaise beef curry)

+ Rundvlees, - Diabetes, - Soep, Nua (rund), Thai (ไทย), Tom Yam (soep)

Bereidingstijd (กับข้าว) : 60 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: bij/hoofd Origine: Thai

Deze speciale currie of soep komt uit Noord Thailand en wordt bereid met een specifieke Thaise bloempeper, makhaen (มะแข่น) genaamd. Deze zorgt voor de speciale smaak aan dit gerecht. Je kunt ook Schezuan bloempeper als vervanging nemen, maar das niet dezelfde smaak.

Als je soep maakt, dan neem je 1,1 liter water en kun je zoals in het voorbeeld enigszins wat vetter gehakt gebruiken. Maak je currie, dan wat minder water en het vlees in blokjes snijden. Let wel, hoe dikker je vlees, hoe langer het moet opstaan.

In de regel wordt dit gerecht in een soeppan bereid, doch is dat wat lastig met omscheppen en is een wok toch iets handiger. Oh, de vissaus van Megachef is een uitstekende keuze.

INGREDIENTEN

1 kg rundvlees, in kleine stukjes of gehakt
1,1 liter warm water
curriepasta:
1 citroengras
2 cm galanga
¼ tl zout
2-3 kleine sjalotten
8 tenen knoflook ongepeld
2 el korianderzaad
1 el makhaen zonder takjes (มะแข่น) (Thaise bloempepers)
15 gedroogde cayennepepers, geroosterd
1½ tl garnalenpasta
toevoegen:
4 jonge citroenblad
1 tl MSG of 1 bouillonblok rund
bieslook of lente-ui
vissaus, verse koriander en kleefrijst

METHODE

Je begint met het maken van de curriepasta volgens de lijst ‘curriepasta’, traditioneel wordt dit in de vijzel gemaakt. In het voorbeeld is de kleine blender gebruikt en gebruik een beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken. Pulserend vermalen, het moet een beetje grof blijven.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar de curriepasta, citroenblad en het vlees in. Rul het vlees tot het volledig gestold is en geurt.
Dan blussen met warm water en doe het bouillonblokje of MSG erbij. Laat het 30 min zachtjes koken (afhankelijk van je vlees).
Lente-ui erbij.
Opdienen met kleefrijst, garneren met verse koriander en op smaak brengen met vissaus (1½ tl per kommetje). Klaar!

Thaise video waar je kunt zien hoe het verbouwd wordt.

Kaeng Kai Taeng-on (kipcurrie met jonge meloen)

+ Kip, ei, Kai (kip) Khai (ei), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 45 min Aantal personen: 3 Gerecht: lunch/hoofd Origine: Thai

Een heerlijk niet alledaags gerecht. Zacht en pittig in het zelfde gerecht. Het lekkerste is zelfs als je het gerecht in de ochtend maakt en voor het avondeten even opwarmt (niet in de magnetron).

Heb je geen zin om de kip te grillen, dan bak je deze mee, zodra de curriepasta gefruit is. Wel opletten dat je kaeng phet koopt en geen kaeng som of kaeng phet prik-khinoo.

INGREDIENTEN

500 gr kipfilet of kipkarbonades
1 el lichte sojasaus, 1 el vissaus, 1 el kokosolie (marinade)
300 ml coconut cream milk
3-4 el Kaeng Phet Thaise rode curriepasta (recept is hier)
500 ml warm water
1 bouillonblok kip
2 el vissaus
2 el palmsuiker
4 citroenblad
3 jonge meloenen, geschild en in eetbare blokjes
1 kleine rode ui, grof gesneden
handje erwt aubergines
handje cherry tomaatjes, gehalveerd
witte paddenstoelen (optioneel naar keuze)
flink handje zoete basilicum
limoenpartjes (garnering)

METHODE

Marineer de kip met de lichte sojasaus, vissaus en kokosolie. Laat dit tenminste een kwartiertje staan.
Bereid alle ingredienten voor, heb je geen curriepasta, dan zul je dit eerst moeten maken. Kaeng Phet wordt overal verkocht.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar 150 ml coconut cream milk bij en breng dit aan de kook. Nadat het even gekookt heeft doe je de rode curriepasta erbij en ga je deze mengen en fruiten met de coconut cream milk. Het is de bedoeling dat de je fruit met de kokosolie die overblijft.
Warmtebron laag, de palmsuiker toevoegen en deze laten smelten.
Wanneer klaar, resterende coconut cream milk erbij, dan de citroenblad, rode ui en de erwt aubergines. Warm water en bouillonblokje toevoegen. Aan de kook brengen. Daarna weer medium-laag.
Paddenstoelen en vissaus erbij, even roeren en een minuut of 2 verwarmen.
Jonge meloen en cherry tomaatjes erbij, deksel op de wok, warmtebron laag en 20 minuten stoven.
Nu ga je de kipkarbonades grillen. Regelmatig draaien. Wanneer klaar, van de grill nemen en even aflaten koelen. Daarna in eetbare stukjes snijden en bij de currie doen (dit hele proces duurt niet langer dan 15 minuten, rest marinade weggooien).
Nog een minuut of 5 stoven… dan basilicum erdoor mengen en een minuut of 2 zachtjes koken.
Opdienen met gestoomde rijst, eventueel citroenpartjes erbij. Klaar!

Thaise viscurrie met jonge watermeloen.

Kaeng Khae Kai (Noord-Thaise soep van kipvleugels)

+ Kip, ei, - Diabetes, - Soep, Kai (kip) Khai (ei), Thai (ไทย), Tom Yam (soep)

Bereidingstijd (กับข้าว): 120 min Aantal personen: 6-8 Gerecht: lunch Origine: Thai

Er staat al een zeer sterke medicinale versie van Kaeng Khae op het blog, dat recept vind je hier. Deze versie is veel milder (wel pittig) en heeft wat van Tom Kha Kai weg, dat recept is hier. Er zijn kipvleugels gebruikt, omdat deze veel meer smaak afgeven dan bijvoorbeeld kipfilet.

Het originele recept geeft aan dat de groenten naar keuze zijn, maar radijs, kousenband en eierfruit is toch wel preferent. Er zijn verschillende versies van deze soep, vaak bereid met ingredienten waar je nog nooit van gehoord hebt. De groenten die je op de foto ziet zijn in het voorbeeld gebruikt, het muntblad is voor garnering. De koriander is ‘pakchee lao’, maar gewone koriander is ook goed. In het recept lees je ook ‘geroosterde rijst’, feitelijk een zeer milde vervanger voor gedroogde Noord Thaise bloempeper.

Je kunt deze soep ook voor diabetici aanpassen, geen suiker, minder gedroogde chilies (anders is de soep te scherp) en geen babymais.

INGREDIENTEN

1 kg kipvleugels
1,3 liter water (voor bouillon)
1 bouillonblokje kip
500 ml coconut cream milk
3 cm galanga, plakjes
1-2 el bruine suiker (optioneel)
groentenvariatie:
handje radijs
klein handje eierfruit
60 gr witte paddenstoelen (bv Shimeji)
5 verse Shiitake of kastanje champignons
klein handje bessenaubergine
1-2 takjes verse koriander (in het recept zie je koriander uit de Isaan)
handje zoete basilicum
3 sprieten bieslook
handje cherry tomaatjes
150 ml kousenband
4 babymais
2 takjes verse peper
curriepasta (kruidenpasta):
1½ tl zout
15 tenen knoflook
1½ tl kurkuma
3 citroengras, alleen het witte zachte gedeelte
1½ tl geroosterde rijst (recept is hier)
1 citroenblad, zonder hart
15 gedroogde cayennepepers
1½ tl korianderwortelpoeder
8 kleine sjalotten
1½ tl garnalenpasta
2 tl gedroogde zoute garnaaltjes
garnering:
gebakken knoflook (recept is hier)
muntblad
limoenpartjes
vissaus

METHODE

Neem een ruime soeppan (waar straks alles in past) doe daar het water in, de kipvleugels, 1 bouillonblokje kip, 10 zwarte peperkorrels, 1 gepelde knoflook, 2 cayennepepers, 1 citroengras en 2 kleine citroenblad.
Zachtjes laten koken voor 30 minuten, daarna kipvleugels uitnemen, overige ingredienten weggooien en de bouillon zeven.
Terwijl de bouillon staat te trekken, ga je de curriepasta maken volgens de lijst ‘curriepasta’, met gebruik van een kleine blender. Hou de poeders even apart. Snij alles eerst klein, voordat je het in de blender doet, gebruik een beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag. Doe daar voldoende olie in, de curriepasta plus de poeders en meng dit tot een egale pasta. Vervolgens de gekookte kipvleugels erbij, even mengen en laten marineren voor 20-30 minuten.
Ondertussen zet je de groenten klaar.
Ok, kip is gemarineerd. Nu even rondom laten stollen. Als je de curriepasta ruikt, is het klaar. Dan direct 1 pollepel bouillon erbij, even verwarmen, daarna de volledige inhoud van de wok bij de bouillon gieten.
Verwarm de bouillon op een lage warmtestand.
Nu alle voorbereide groenten erbij, even roeren, dan deksel op de pan en 30 minuten zachtjes laten koken.
Laatste stap, voeg de coconut cream milk toe, plus de suiker. Wederom 30 minuten zachtjes laten koken.
Soep opdienen met muntblad als garnering, eventueel gebakken knoflook, limoenpartjes en vissaus erbij. Klaar!

Ma-kwaen, Noord-Thaise bloempeper, gedroogd gebruikt je alleen de schil, niet het zaad. De bomen zijn zeer hoog en dun en daarom is het gevaarlijk om dit te oogsten. Bovendien zit de schors vol met doorns zoals bij een roos.

Phanaeng style drumsticks

+ Kip, ei, Kai (kip) Khai (ei), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 60 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: bij Origine: Thai

Mild gekruide gefrituurde kippenpoten in Thaise stijl plus een pittige saus. Een eenvoudig gerecht, waarbij je succesvoller bent met kleinere drumsticks dan met grote. Op de foto’s zie je duidelijk grote (8 st/kilo), waarbij je veel meer vlees hebt, doch het krokante jasje is het lekkerst 😉

Gebruik sojabonenolie, want de olie moet heet zijn als je gaat frituren en deze olie is veel meer geschikt om heet te frituren dan bv zonnebloemolie of olijfolie.

Wat ga je doen? Drumsticks voorkoken, marinade maken, frituren, garnering frituren en saus maken. NB. Als je kipvleugels gaat gebruiken is voor koken niet noodzakelijk (doe dan wel een ½ bouillonblokje door de marinade mixen).

De saus is beslist geen Thaise saus, het is meer om iets te doen met de overgebleven marinade. Phanaeng kipgerechten zijn feitelijk zonder saus, doch deze drumsticks zijn mild van smaak en mag er wel een sausje bij.

INGREDIENTEN

1 kg drumsticks, afhankelijk van de grootte 8-12 stuks
1½ liter water
1 bouillonblok kip
sojabonenolie (frituren)
150 ml coconut cream milk (2 el marinade, rest saus)
2-3 el Phanaeng curriepasta (recept vind je hier)
1-2 suikerzakjes bruinesuiker (½ tl marinade, rest saus)
1-2 tl vissaus
snufje zout (vissaus is al behoorlijk zout)
1 ei
2 el Maizena
8 citroenblad (6 frituren, rest saus)
1 rode Spaanse peper
beetje warm water
1 el zonnebloemolie
limoenpartjes

METHODE

Kook de drumsticks met het bouillonblokje in 1½ liter water tussen de 15 en 30 minuten, afhankelijk van de dikte van de drumsticks. Wanneer gekookt, giet het af en spoel de drumsticks af met koud water. Laat ze even uitlekken.
Neem een schaal en maak de marinade van het ei, Maizena, Phanaeng curriepasta, zout, 2 el coconut cream milk en vissaus. Daarna de uitgelekte kip erbij, goed voorzien van de marinade en daarna afgedekt ten minste een half uur laten marineren.
Neem een grote wok, doe daar voldoende olie in. Je kunt volstaan met een halve liter, dan frituur je de drumsticks in 2 of 3 porties en een beetje draaien. Ze zijn snel goudbruin. Wanneer klaar, leg ze even op een keukenpapiertje.
Daarna frituur je de Spaanse peper en het citroenblad, doe dit op de warm-houd stand van je toestel, immers je olie was al erg heet. Binnen een minuut is dat klaar. Leg het ook even op een keukenpapiertje.
De saus maak je van de overgebleven marinade. Neem een sauspan, doe daar wat zonnebloemolie in plus de marinade. Fruit de marinade, zodra deze begint te stollen, voeg je het restant coconut cream milk toe, even verwarmen.
Snipper ondertussen de citroenblaadjes (zonder hart) en voeg deze tezamen met de gewenste hoeveelheid suiker bij de saus. Nu bezien of de saus dun genoeg is, anders aanlengen met warm water. Je brengt de saus op smaak met vissaus.
De drumsticks opdienen met de gefrituurde Spaanse peper en citroenblad en de saus apart. Klaar!

Easy way.