Babi Goreng Madu (varkensribbetjes uit de wok met honing)

20201208_165403-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak): 20+60+20 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd Origine: Indo/Chinees

Een van oorsprong Chinees gerecht wat volledig is geïntegreerd in de Indonesische keuken, als zoveel landen/culturen Chinese kookkunsten hebben overgenomen.

Het is een plakkerig en zoet gerecht, wat bereid kan worden met elke vorm van varkensvlees. Een ribbetje of spareribs geeft wel een speciale smaak, doch er zit weinig vlees aan. Door ribbetjes te combineren met hamlappen, pak je toch wat extra smaak mee van de ribben en heb je ruim voldoende voor 4 personen.

Officieel gaat er nog suiker bij, maar dan wordt het wel heel erg zoet. Er is in dit recept wellicht voldoende saus tot 1½ kilo totaal. Let even op welke jam je neemt, in het voorbeeld is jam met behoorlijk wat suiker gebruikt (54%).

Wat ga je doen? Vlees marineren, wokken, saus maken en afmaken. Opletten dat je vlees wel gaar wordt. Vooral met de ribbetjes kan dat wat lastig zijn.

NB. Er zijn ook koks die het vlees 2x frituren ipv te garen in de wok of op de grill leggen. Het recept blijft verder hetzelfde.

20201208_154135-cr-logo

20201208_154824-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 1 kg varkensribbetjes of 500 gr malse hamlappen + 500 gr ribbetjes
  • rijstolie
  • marinade:
  • 2 el zoute sojasaus (voorbeeld kikkoman)
  • 1½ el oestersaus
  • 1½ el Chinese rijstwijn
  • 2-3 el Maizena
  • 1 groot ei, alleen het wit
  • kruidenmix:
  • 6 tenen knoflook, gehakt
  • 3 cm verse gember, gehakt
  • saus maken:
  • 200 ml warm water
  • 3 el zoute sojasaus
  • 3 el honing
  • 2-3 el blueberry jam (zwarte bessenjam)
  • 1  el tamarindesaus (voorbeeld is een blokje gebruikt)
  • afmaken:
  • 2 tl sesamolie
  • 1 el geroosterd sesamzaad
  • 1 el Maizena opgelost in een beetje water (als laatste)

20201208_124734-cr-logo

20201208_125729-cr-logo

20201208_161215-cr-logo

20201208_164159-cr-logo

20201208_164731-cr-logo

20201208_164824-cr-logo

METHODE

  1. Snij de ribbetjes los en snij het vlees in repen.
  2. Maak de marinade volgens de lijst ‘marineren’ en marineer het vlees voor tenminste 1 uur. Zet het afgedekt in de koelkast.
  3. Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus het vlees met de marinade in en schroei het rondom dicht. Dan af laten koelen, pak weg 15 minuten en weer het vlees bakken.
  4. Wanneer klaar, vlees uitnemen en apart zetten.
  5. Gebruik de restantolie in de wok, eerst de gember fruiten, dan de knoflook erbij, even fruiten. Vervolgens blussen met het water.
  6. Dan alle ingredienten volgens het lijstje ‘saus maken’ erbij, goed mengen en zachtjes verwarmen. Even proeven en bijstellen. Is je saus te dun, dan beetje Maizena erdoor mixen.
  7. Nu het vlees terug in de wok en vermengen met de saus.
  8. Afmaken met geroosterd sesamzaad en sesamolie. Klaar!

20201208_165417-cr-logo

Ander recept…

Bakkutteh, Chinese spareribs soep

20190120_100913-cr-logo

Bereidingstijd (准备) : 240+60 min Aantal personen: 6 Gerecht: voor Origine: Chinees

Er bestaan diverse versies van Bakkutteh (药材肉骨茶) , je hebt een droge versie en een soep. De soep kent 2 versies, een lichte en een donkere versie, die beduidend ‘zwaarder’ van smaak is. Deze versie zit er tussen in.

Er zijn krabbetjes gebruikt, maar spare-ribs kan natuurlijk ook. Ook zou je hamlappen of varkenshaas kunnen toevoegen. In Thailand gebruiken ze buikspek. Voorts schijnt het ook met kip gemaakt te worden.

De standaard methode is om het vlees eerst een minuut te blancheren en daarna te verwerken in de soep. Om dit voorbeeld is het even anders, de krabbetjes zijn eerst geroosterd (techniek van de Ned erwtensoep) (hou even 60 min aan) Enfin, hier is het recept. Als je meer vlees erbij wilt, kun je het beste 300 gram varkenshaas toe te voegen.

N.B. Er is geen suiker, chilipoeder, extra zout of citroensap gebruikt. De schil van de knoflook kan een beetje bitter afgeven. Een kwestie van smaak. Je zou een kruidenbuiltje kunnen gebruiken, dat is in dit voorbeeld niet gedaan. Er bestaan ook kant en klare kruidenmixen, ik heb geen idee wat daar in zit.

20190119_200417-cr-logo

Ingredients:

  • 800 gr krabbetjes, geroosterd
  • Chinese wortel kruiden (zie ander recept hier)
  • handje gedroogde mini Shiitake
  • 1½ el witte peperkorrels
  • 1 rondje knoflook, ongepeld
  • 2 liter gekookt water
  • 10 rode Chinese dadels (op het laatst)
  • 1 el goji berries (op het laatst)
  • 1 steranijs
  • 5 cm kaneelstokje
  • 2 kruidnagels
  • 3 gedroogde cayennepepers
  • 1½ el lichte sojasaus
  • 1½ el oestersaus
  • 1-2 tl zwarte sojasaus
  • 1-2 tl zout
  • 5 tofu skin (optioneel)
  • Chinese kool of stevige sla

20190119_211629-cr-logo

20190119_214149-cr-logo

20190120_094918-cr-logo

METHODE

  1. Rooster de krabbetjes in de oven aan beide zijden lichtbruin. Wanneer klaar, snij deze los in botjes van 2 of 3.
  2. Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar de knoflook ongepeld in en zonder olie. Rooster de knoflook kort.
  3. Afblussen met 2 liter gekookt water.
  4. Dan voeg alle ingredienten volgens de lijst toe, behalve de Chinese dadels en de goji bessen. Deze koken helemaal kapot. Laat het alvast zachtjes koken, met afgesloten wok terwijl je het vlees grilt.
  5. Wanneer vlees klaar is (hoeft beslist niet geheel gebruind te zijn), verdeel het en voeg dit bij de soep.
  6. Breng het geheel aan de kook, daarna de wok afdekken en zachtjes laten koken voor 3 a 4 uren.
  7. Half uur voordat de soep klaar is, de goji bessen toevoegen en 20 minuten later de Chinese dadels erbij.
  8. Opdienen op de sla, paar krabbetjes, dadels en goji bessen, soep erover. Klaar!

20190120_100918-cr-logo

Video: Chinese kruiden shop in Hong Kong

Iga babi ketumbar (Korianderribbetjes)

20181016_172943-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak): 180 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Zo gaar, dat het vlees van het bot valt, dan is dit gerecht het lekkerst. Je kunt gewoon 2 el korianderzaad gebruiken en dit bakken met de bumbu. Je zou ook het korianderzaad eerst even kunnen roosteren in een pannetje en daarna verguizen. Doch dan heb je kans dat de zaadjes uit de pan knallen 🙂 Enfin, een super gerecht, moet je eens proberen.

Je kunt dit recept ook voor runderribben (short-ribs) gebruiken, dan wel 4  daun salamblaadjes (of laurier) gebruiken. Voor de krabbetjes (spareribs kan ook natuurlijk) mag je wel wat meer ‘zoet’ erbij doen in de vorm van palmsuiker of zoete sojasaus. Enfin, zelf even bepalen wat je lekker vind.

TIP: als je van pittig houd, zou je wat gedroogde cayennepepers kunnen toevoegen, doch officieel hoort het er niet in. Daun salamblad heeft de voorkeur, laurierblad is een slechte vervanger, immers het smaak echt anders.

20181016_142029-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 1 kg spareribs of krabbetjes
  • 12 sjalotten of rode ui, gesnipperd
  • 6 teentjes knoflook
  • 2-4 daun salam blad of laurierblaadjes
  • 4 citroenblad
  • 1 el gember, gehakt
  • 3 cm galanga, schijfjes
  • 2 citroengras, 4 cm stukjes
  • 4 kemiri noten of amandelnoten, gebroken
  • 2 el korianderzaad (eventueel geroosterd of uit een potje)
  • 4 el zoete sojasaus
  • 1 el lichte sojasaus
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1-2 el palmsuiker
  • 1 tl zout
  • 1 bouillonblok
  • 4 el zonnebloemolie
  • water
  • gedroogde cayennepeper (optioneel)

20181016_144521-cr-logo

20181016_145335-cr-logo

METHODE

  1. Neen een grote wok met anti-aanbaklaag (en deksel) en kook de krabbetjes gedurende 20 minuten met bouillonblok, laurierblad, citroenblad, gember, zout en citroengras. Gebruik een minimale hoeveelheid water, dwz dat het vlees nog boven het water uit steekt. Wel een paar keer omscheppen.
  2. Maak ondertussen je kruidenmix (bumbu) klaar. Neem een sauspan met anti-aanbaklaag, doe daar in de olie, sjalot of rode ui, knoflook, galanga, kemiri of amandelnoten, korianderzaad, paprikapoeder en palmsuiker. Fruit tot je het ruikt.
  3. Wanneer de krabbetjes zijn gekookt, voeg je de complete inhoud van de sauspan bij de krabbetjes. Voeg ook de sojasauzen toe.
  4. Laat nu het geheel enkele uren stoven, tot je een saus overhoud. Wel in de gaten blijven houden, dat het op het laatst niet aankoekt.

20181016_172900-cr-logo

Mark Wiens is op Bali.