spareribs – Tante Reentje's food blog

Babi Goreng Madu (varkensribbetjes uit de wok met honing)

+ Varkensvlees, Babi (varken), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak): 20+60+20 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd Origine: Indo/Chinees

Een van oorsprong Chinees gerecht wat volledig is geïntegreerd in de Indonesische keuken, als zoveel landen/culturen Chinese kookkunsten hebben overgenomen.

Het is een plakkerig en zoet gerecht, wat bereid kan worden met elke vorm van varkensvlees. Een ribbetje of spareribs geeft wel een speciale smaak, doch er zit weinig vlees aan. Door ribbetjes te combineren met hamlappen, pak je toch wat extra smaak mee van de ribben en heb je ruim voldoende voor 4 personen.

Officieel gaat er nog suiker bij, maar dan wordt het wel heel erg zoet. Er is in dit recept wellicht voldoende saus tot 1½ kilo totaal. Let even op welke jam je neemt, in het voorbeeld is jam met behoorlijk wat suiker gebruikt (54%).

Wat ga je doen? Vlees marineren, wokken, saus maken en afmaken. Opletten dat je vlees wel gaar wordt. Vooral met de ribbetjes kan dat wat lastig zijn.

NB. Er zijn ook koks die het vlees 2x frituren ipv te garen in de wok of op de grill leggen. Het recept blijft verder hetzelfde.

INGREDIENTEN

1 kg varkensribbetjes of 500 gr malse hamlappen + 500 gr ribbetjes
rijstolie
marinade:
2 el zoute sojasaus (voorbeeld kikkoman)
1½ el oestersaus
1½ el Chinese rijstwijn
2-3 el Maizena
1 groot ei, alleen het wit
kruidenmix:
6 tenen knoflook, gehakt
3 cm verse gember, gehakt
saus maken:
200 ml warm water
3 el zoute sojasaus
3 el honing
2-3 el blueberry jam (zwarte bessenjam)
1 el tamarindesaus (voorbeeld is een blokje gebruikt)
afmaken:
2 tl sesamolie
1 el geroosterd sesamzaad
1 el Maizena opgelost in een beetje water (als laatste)

METHODE

Snij de ribbetjes los en snij het vlees in repen.
Maak de marinade volgens de lijst ‘marineren’ en marineer het vlees voor tenminste 1 uur. Zet het afgedekt in de koelkast.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus het vlees met de marinade in en schroei het rondom dicht. Dan af laten koelen, pak weg 15 minuten en weer het vlees bakken.
Wanneer klaar, vlees uitnemen en apart zetten.
Gebruik de restantolie in de wok, eerst de gember fruiten, dan de knoflook erbij, even fruiten. Vervolgens blussen met het water.
Dan alle ingredienten volgens het lijstje ‘saus maken’ erbij, goed mengen en zachtjes verwarmen. Even proeven en bijstellen. Is je saus te dun, dan beetje Maizena erdoor mixen.
Nu het vlees terug in de wok en vermengen met de saus.
Afmaken met geroosterd sesamzaad en sesamolie. Klaar!

Ander recept…

Sikrongmoo Oab Namphueng (Thaise spareribs met honing uit de wok)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 90 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Ook met dit gerecht zijn er verschillende methodes, elke kok zijn ding. De bedoeling is dat je de spareribs gaart, doch zorgt dat deze niet geheel onder het vocht komen te staan. Ook niet de deksel van de wok nemen om even te kijken. De spareribs zijn gaar als deze zacht zijn, doch het vlees mag niet van het bot vallen.

In het recept staat chilisaus, dat kan van alles wezen, naar eigen smaak. In het voorbeeld is kipchilisaus van Maepranom gebruikt, maar Srirachasaus gaat ook prima of anders maak je zelf een chilisaus, die recepten vind je hier en hier.

Het is een eenvoudig en smakelijk gerecht, doch extra aandacht moet je besteden als je de saus maakt. Je kunt niet weglopen.

INGREDIENTEN

1 kg spareribs, los gesneden
1 roosje knoflook, gehakt
10 cm kaneelstokje, in halven
1 steranijs
1 tl witte peper
1 tl korianderzaadpoeder
1 tl zout
rijstolie
voldoende warm water
Marinade:
2 tl korianderwortelzaadpoeder
¼-½ tl chilipoeder van bird’s eye chilies (optioneel)
3 el oestersaus
2 el lichte sojasaus
2 el honing
2 el chilisaus
2 tl zwarte sojasaus

METHODE

Bereid de spareribs voor, verwijder eventueel het vlies.
Neem een ruime schaal waar ook de spareribs bij kunnen en maak de marinade volgens de lijst ‘marinade’.
Meng de spareribs met de marinade en laat deze 2 uur gekoeld en afgedekt marineren.
Wanneer gemarineerd, neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat rijstolie in en fruit de kaneel en de steranijs kort. Daarna de knoflook en korianderzaad ook kort.
Vervolgens de spareribs met een weinig marinade even aanbraden.
Wanneer klaar, warm water toevoegen, het restant van de marinade, zout en de witte peper. Spareribs niet helemaal bedekken met water! Deksel op de wok en 40-60 minuten laten garen.
Als de spareribs mooi gaar zijn, dan uit de wok nemen en even apart zetten (het liefst afgedekt) en ga je de saus afmaken.
Warmtebron hoog en blijven bewegen met de saus, kaneelstokje en steranijs eruit halen. Zolang het schuimt zit er vocht in de saus. Zodra het stopt schuimen, warmtebron laag. Dan schep je voorzichtig de olie eruit. Warmtebron weer hoog en direct de spareribs terug in de wok en vermengen met de saus.
Eventueel opdienen met gehakte bieslook en of garneren met gedroogde cayennepepers om het op te leuken. Klaar!

Marion doet het zo.

Chinese wortelkruidensoep met vijgen (met rundergehakt)

+ Rundvlees, - Soep, Chinees (中國), Tāng (soep)

Bereidingstijd (准备) : 90 min Aantal personen: 6 Gerecht: voor/bij Origine: Chinees/Thai

In Thailand kennen we diverse soepen die van origine Chinees zijn. Een van deze soepen is Mara Soup, gemaakt van spareribs. In de Chinese keuken vind je uitgebreidere versie, waarbij geneeskrachtige wortels worden gebruikt en zoals deze soep, met gedroogde vijgen (无花果排骨汤). Meer informatie vind je in een ander recept, dat is hier.

Deze soep kun je ook met spareribs bereiden, doch in het voorbeeld is rundergehakt gebruikt. Ook is er wat meer pittig in gegaan, dan gebruikelijk.

Wat ga je doen? Gehakt rullen, water en kruiden in de slow-cooker (of pan), gehakt erbij en wachten. Ga je spareribs of runderbotten gebruiken, dan staat een dergelijke soep uren te trekken. Wellicht is het dan te adviseren om de vijgen in een later stadium toe te voegen.

Belangrijk om te weten dat in het voorbeeld 30 gr gedroogde Yellow Daylily (ดอกไม้จีน) is gebruikt en de soep ongeveer 60 minuten in de slow-cooker heeft gekookt. Gebruik je meer bloemen en kook je langer, dan wordt de soep aanmerkelijk sterker en donkerder van kleur en komt daarmee meer tot zijn recht.

INGREDIENTEN

rullen:
500 gr rundergehakt
5 tenen knoflook, gehakt
1 tl zout
10 zwarte peperkorrels
1 tl chilipoeder van bird’s eye chilies
25 gr boter
soep maken:
2 liter warm water
1-2 bouillonblokje kip
1 pakketje Chinese wortelkruiden (Goji bessen niet gebruikt)
5 gedroogde vijgen, in reepjes
30-60 gr gedroogde Yellow Daylily (ดอกไม้จีน)
2-5 gedroogde cayennepepers, heel

METHODE

Rul het gehakt in boter, chilipoeder, knoflook, zout en peperkorrels.
Vul de slow-cooker of soeppan met 2 liter water en los het bouillonblokje op, dan de overige ingredienten erbij. Eventueel zou je een kruidenbuiltje kunnen gebruiken.
Het gehakt erbij en zachtjes laten koken. In de slow-cooker zou je de soep een uur op hoog kunnen zetten, daarbij vermeld ik wel dat als de slow-cooker echt goed dicht zit, de temperatuur zomaar naar 100ºC kan gaan. Das mooi.
Opdienen met een snufje witte peper, klaar!

Wel heel erg makkelijk!

Kaeng Seekrong Moo (Thaise currie van spareribs)

+ Rundvlees, + Varkensvlees, Moo (varken), Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 150 min Aantal personen: 3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Noord Thaise currie van spareribs. Er stond al een ‘milde’ versie van hamlappen op de site, dat vind je hier. Deze versie is meer richting het recept van Mark Wiens zijn schoonmoeder, doch een duidelijk andere bereiding en minder pittig.

In dit recept wordt geen coconut cream milk gebruikt, anders zou het Kaeng Khua Seekrong Moo genoemd worden. Je zou wel coconut cream milk kunnen gebruiken, dan wordt het meer een currie en is wat milder van smaak. In het voorbeeld zijn 6 eetlepels curriepasta gebruikt en het is zeer pittig.

Een bijkomend voordeel van zonder coconut cream milk werken, is dat je de overgebleven saus, mooi kunt gebruiken om een ander gerecht te maken, zoals een Thaise rundvlees currie. Wel coconut cream milk gebruiken? Dan deze verdunnen.

Wat ga je doen? Spareribs voorbereiden, curriepasta maken, fruiten en stoven.

INGREDIENTEN

1000 gr spareribs, losgesneden, geroosterd
4-6 el Thaise curriepasta (recept onderaan)
8 citroenblad zonder hart
500 ml kippenbouillon van blokje
warm water om bij te vullen, ca. 150 ml
3 el bruine suiker
1 el tamarindepasta
zonnebloemolie
citroenpartjes (garnering)

INGREDIENTEN CURRIEPASTA

5 el kaeng phet prik-khinoo (recept is hier)
1 teentje knoflook, gehakt
2 kleine ronde sjalotten, gehakt
¼ tl korianderwortel poeder
¼-½ tl kurkumapoeder
¼ tl komijnzaadpoeder
½ tl korianderzaadpoeder
¼ tl zout

METHODE

Bereid het vlees voor, verwijder het vlies en snij de ribben los.
Maak de curriepasta volgens de lijst. Als je kant en klare Thaise rode curriepasta hebt gekocht, dan de ingredienten in een schaaltje even mixen. Ga je zelf Kaeng Phet Prik-khinoo maken, dan kun je de overige ingredienten er direct in verwerken.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus de curriepasta die je net gemaakt hebt voor dit gerecht en fruit dit kort. Meng het goed met de olie.
Vervolgens de spareribs erbij, mix ze goed met de curriepasta en schroei het vlees dicht.
Blussen met de bouillon, citroenblad, suiker en tamarinde erbij. Laten stoven voor ca. 2 uren.
Wanneer klaar, kun je kiezen om het direct op te dienen of nog een 10 minuten te grillen in de oven op 160-180ºC. Beslist niet langer, want het verbrand zomaar. Eventueel kookvocht sprenkelen over de spareribs. Klaar!
Kookvocht niet weggooien, das een mooie basis om Kaeng Nua of Kaeng Moo te maken. Recept staan onderaan deze pagina.

KAENG NUA OF KAENG MOO

Een bijzonder smakelijk en simpel gerecht voor een Thaise vlees currie, wat je met mals vlees bereid. Gebruik het liefst gemarmerd vlees.

INGREDIENTEN

curriesaus van het bovenstaande gerecht
300-500 gr mals vlees, in dunne plakjes ca. 5 mm dik
150 ml coconut cream milk
suiker naar smaak
vissaus naar smaak

METHODE

Neem een pan waar alles in past, doe daar de saus en het vlees in, breng het aan de kook en laat het zachtjes koken voor een minuut of 10.
Vervolgens de coconut cream milk toevoegen en nog eens 20 minuten zachtjes laten koken, deksel op een kiertje houden. Let op, de coconut cream milk mag niet gaan schuimen. Regelmatig even roeren.
Op smaak brengen doe je aan tafel, opdienen met gestoomde rijst, klaar!

Mark Wiens zijn schoonmoeder maakt het ook, maar iets anders.

Khanom Jeen Nam Ngeow (bamisoep met spareribs)

+ Varkensvlees, - Soep, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 400 min Aantal personen: 8 Gerecht: lunch/hoofd Origine: Thai

Zeer beroemde Noord Thaise bamisoep uit de slow-cooker (6 liter model). De geschatte tijd is voornamelijk stooftijd, de voorbereiding zal niet meer dan een uur bedragen.

Het is een aangepast recept, officieel wordt dit gerecht met varkens- of kippenbloed bereid, gestold of vloeibaar. In het recept is dit vervangen voor eiwit met tomatenpuree. Ook hoort er ‘thua nao’ in, een gefermenteerde sojakoek. Dat is vervangen voor gele bonensaus. De smaak komt erg dicht bij het originele recept, een sterke, beetje pittige unami smaak. Heel apart.

De keuze van de bami of mie is niet zo belangrijk, het is maar wat je lekker vind. In dit recept zijn Udon noodles gebruikt. ‘Khanom Jeen’ betekend vermicelli, Thaise weliswaar 🙂

INGREDIENTEN

800 gr spareribs met veel vlees, in eetbare stukjes
400 gr gehakt
1 el tomatenpuree
4 eieren, alleen het wit
1 bouillonblokje kip
2 el lichte sojasaus
500 ml cherry tomaatjes, gehalveerd of tomaten
25-30 gedroogde kapok bloemen (amazon verkoopt het hier)
50 ml zonnebloemolie
2-4 tl zout
2 liter water

CURRIEPASTA

8-10 rode cayennepepers
8-10 rode gedroogde Spaanse pepers
5 cm galanga
8 kleine sjalotten
3 korianderwortels of 1½ tl poeder
2 citroengras, alleen het zachte witte gedeelte
1 el Thaise garnalenpasta
10 tenen knoflook
3 el gele bonensaus

GARNERING

bami naar keuze
taugé
bieslook, gehakt
verse koriander
gebakken varkenshuid (cad moo) (zie video)
gebakken knoflook (recept vind je hier)
limoenpartjes (½ limoen per soepkom)

METHODE

Zet de slow-cooker klaar. Doe daar 2 liter water in, het bouillonblokje, sojasaus, zout en de gedroogde kapok bloemen. Zet de machine op hoog.
Ondertussen ga je de Thaise curriepasta maken. Vermaal alle ingredienten volgens de lijst ‘curriepasta’, gebruik hierbij een beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus de curriepasta. Fruit de pasta tot het ruikt.
Dan direct de spareribs en het gehakt erbij en vermeng dit goed met de curriepasta. Laat het vlees rondom stollen. Beetje lastig te zien, maar het gaat.
Vervolgens de volledige inhoud van de wok naar de slow-cooker transporteren.
Voeg de cherry tomaatjes toe en laat de slow-cooker op bedrijfstemperatuur komen. Ondertussen vermeng je het eiwit met de tomatenpuree. Wanneer de slow-cooker op 95ºC staat, roer je met een garde het eimengsel door de soep. Het ei zal stollen en niet direct met de soep vermengen, das niet erg.
Nadat de soep een uur op hoog heeft gestaan, zet je deze voor 4 uren op laag.
Wanneer klaar, kun je makkelijk het ei erdoor roeren.
Het serveren gaat als volgt; eerst wat vlees en soep in de kom, dan de koriander, bieslook en gebakken knoflook erbij, noodles erop, taugé erbij. Knijp een halve limoen uit, klaar!

Zo maak je Cad Moo…..

Chinese spareribs met paksoi

+ Varkensvlees, Chinees (中國), Zhū ròu (varkensvlees)

Bereidingstijd (准备) : 150 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Chinees

Deze Chinese spareribs met paksoi (排骨与蔬菜 ) is een variatie gerecht op ‘Chinese braised pork soup’ met andere ingredienten, waarbij ik mij ook bedien van grill en elektrische hogedrukpan. Een mooie rustige smaak, niet te wild. Natuurlijk kun je ook stoven op een fornuis. Grillen is niet noodzakelijk, doch het geeft zoveel meer smaak aan je gerecht en is daarom ook echt aan te raden.

Het staat je vrij om andere groenten toe te voegen, kousenband, waterspinazie, rode aardappel…. enfin wat je lekker vind.

INGREDIENTEN

1 kg spareribs, gegrild met zout, witte peper en chilipoeder
1½ el verse gember gehakt
2-6 baby paksoi
2 Chinese prei zonder loof of lente-ui (mee stoven)
½ tl nootmuskaat
2 steranijs
4 kruidnagels
3 el Chinese Shaoxing rijstwijn
3 el lichte sojasaus
1 el zwarte sojasaus
1 el palmsuiker
1-2 tl zout
2 tl red bean curd
1-2 el Maizena opgelost in water (op het laatst, indien nodig)
1 aardappel, royale stukken (optioneel)
1-3 kleine wortel, royale stukken (optioneel)
500 ml water (hogedrukpan)

METHODE

Bereid de spareribs voor, heb je een vlies, haal deze er dan af. Vet gewoon laten zitten, das een goede smaakmaker. Bestrooi ze aan beide zijden met wat zout, peper en chilipoeder. Vervolgens roosteren op grill-stand bij 220ºC, waarbij je deze regelmatig moet draaien. Afhankelijk van de oven kan dit 60 tot 90 minuten in beslag nemen. Wanneer klaar, los de ribs in paren. Vergeet niet je lekbak te voorzien van aluminiumfolie, varkensvet is zeer lastig te verwijderen.
Doe alle bestanddelen in de pan en laat het garen voor ca. 60 minuten. Op het fornuis stoven zal meer water nodig hebben, omdat dit verdampt plus dat het ook 3x zolang duurt. Voordeel van stoven op het fornuis is dat de saus beter op dikte is te krijgen.
Wanneer klaar, kun je de saus verdikken met Maizena. Klaar.

Video van de Jumbo 🙂

Iga babi ketumbar (Korianderribbetjes)

+ Varkensvlees, Babi (varken), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak): 180 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Zo gaar, dat het vlees van het bot valt, dan is dit gerecht het lekkerst. Je kunt gewoon 2 el korianderzaad gebruiken en dit bakken met de bumbu. Je zou ook het korianderzaad eerst even kunnen roosteren in een pannetje en daarna verguizen. Doch dan heb je kans dat de zaadjes uit de pan knallen 🙂 Enfin, een super gerecht, moet je eens proberen.

Je kunt dit recept ook voor runderribben (short-ribs) gebruiken, dan wel 4 daun salamblaadjes (of laurier) gebruiken. Voor de krabbetjes (spareribs kan ook natuurlijk) mag je wel wat meer ‘zoet’ erbij doen in de vorm van palmsuiker of zoete sojasaus. Enfin, zelf even bepalen wat je lekker vind.

TIP: als je van pittig houd, zou je wat gedroogde cayennepepers kunnen toevoegen, doch officieel hoort het er niet in. Daun salamblad heeft de voorkeur, laurierblad is een slechte vervanger, immers het smaak echt anders.

INGREDIENTEN

1 kg spareribs of krabbetjes
12 sjalotten of rode ui, gesnipperd
6 teentjes knoflook
2-4 daun salam blad of laurierblaadjes
4 citroenblad
1 el gember, gehakt
3 cm galanga, schijfjes
2 citroengras, 4 cm stukjes
4 kemiri noten of amandelnoten, gebroken
2 el korianderzaad (eventueel geroosterd of uit een potje)
4 el zoete sojasaus
1 el lichte sojasaus
1 tl paprikapoeder
1-2 el palmsuiker
1 tl zout
1 bouillonblok
4 el zonnebloemolie
water
gedroogde cayennepeper (optioneel)

METHODE

Neen een grote wok met anti-aanbaklaag (en deksel) en kook de krabbetjes gedurende 20 minuten met bouillonblok, laurierblad, citroenblad, gember, zout en citroengras. Gebruik een minimale hoeveelheid water, dwz dat het vlees nog boven het water uit steekt. Wel een paar keer omscheppen.
Maak ondertussen je kruidenmix (bumbu) klaar. Neem een sauspan met anti-aanbaklaag, doe daar in de olie, sjalot of rode ui, knoflook, galanga, kemiri of amandelnoten, korianderzaad, paprikapoeder en palmsuiker. Fruit tot je het ruikt.
Wanneer de krabbetjes zijn gekookt, voeg je de complete inhoud van de sauspan bij de krabbetjes. Voeg ook de sojasauzen toe.
Laat nu het geheel enkele uren stoven, tot je een saus overhoud. Wel in de gaten blijven houden, dat het op het laatst niet aankoekt.

Mark Wiens is op Bali.