Moo Hong (Zuid-Thais gestoofd buikspek plus de Johannes variatie)

20201106_165520-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว):15+60+60+15 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Het onderstaande recept is prima om dit gerecht conventioneel te bereiden. Als je namelijk een pannetje op een warmtebron hebt staan, zal het vocht langzaam verdampen en krijg je een mooi gegaard product en dikke saus. Het is een relatief eenvoudig gerecht, doch de conventionele bereidingswijze neemt meer tijd.

In het voorbeeld is het even anders, geen buikspek, maar gemarmerde hamlappen, wat dat bevat beduidend meer vlees en is erg mals. Geen korianderblaadjes als garnering, maar de blaadjes als laatste in de stoof gebruikt. Het gerecht volledig bereid in de snelkoker. Een slow-cooker is niet echt handig. Weet wel dat het klassieke recept er anders uitziet, maar ook anders zal smaken!

De pittigheid in dit gerecht komt van de zwarte peper, je zou tijdens de laatste fase van het bereiden enkele gedroogde cayennepepers kunnen toevoegen, doch das meer opleuken van het gerecht dan dat het smaak geeft.

Hou even in de gaten dat met het gebruik van de snelkoker je beduidend minder water gebruikt. Tijdens het verdikken van de saus regelmatig bewegen met het gerecht om aanbranden te voorkomen.

20201106_130505-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 700-800 gr buikspek, in eetbare parten (gemarmerde hamlappen)
  • 4-5 verse korianderwortels (hou de blaadjes apart)
  • 30 zwarte peperkorrels
  • 6 tenen knoflook
  • 2 el palmsuiker
  • 2 el zwarte sojasaus
  • 4 el lichte sojasaus
  • 4 steranijs
  • 1-2 el vissaus
  • 3-4 el Chinese rijstwijn (optioneel) (voorbeeld 2 gebruikt)
  • gedroogde cayennepepers (optionele semi garnering)
  • gebakken knoflook (garnering)
  • 500 (300) ml warm water

20201106_131745-cr-logo

20201106_132454-cr-logo

20201106_165051-cr-logo

METHODE

  1. Snij de wortels van de koriander af en hou de blaadjes apart. Vermaal (grof) de wortels, zwarte peperkorrels en de knoflook.
  2. Neem een ruime schaal en combineer de soja sauzen, rijstwijn, palmsuiker en het vermaalsel tot een marinade. Dan het vlees erbij en laat dit afgedekt een uur marineren.
  3. Zet de snelkookpan klaar met 350 ml warm water, vervolgens het vlees plus de marinade erbij. Vergeet de steranijs niet.
  4. Zet de snelkookpan op 60 minuten, afhankelijk van je pan en vlees.
  5. Wanneer klaar, verwijder je de deksel en zet de pan weer aan om de saus te verdikken.
  6. Wanneer de saus bijna verdikt is, voeg je een handje gehakte koriander en de gedroogde cayennepepers toe, maar mag ook als garnering.
  7. Wanneer klaar, op smaak brengen met vissaus, garneren met gebakken knoflook, klaar!

20201106_165454-cr-logo

Mark Wiens in Phuket.

Khoresht Karafs (runderstoof met bleekselderij)

20201006_162057-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak): 210 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Iranees

Een nationaal gerecht uit de Iraanse keuken, wat in het voorbeeld gedeeltelijk bereid is met een slow-cooker. Het is mild van smaak en absoluut niet te vergelijken met de Z.O. Aziatische keuken. In de onderstaande video kun je zien hoe het ook gemaakt wordt op de klassieke wijze. Je kunt dit gerecht ook bereiden met lamsvlees of kip.

Als je een bepaald kruid niet vers kunt bemachtigen, dan kun je voor gedroogd gaan. Verse peterselie is in Thailand erg moeilijk om te kopen, dus is dit vervangen voor gedroogd. Ook zie je korianderzaad als ingredient, dit is niet gebruikelijk in dit gerecht, maar past erg goed.

Wat ga je doen? Uien fruiten, vlees stollen, kort braden met kruiden, groene kruiden klaar maken, slow-cooken en afmaken.

20201006_122437-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 500 gr mals rundvlees, in royale blokken
  • 25 gr boter
  • olijfolie
  • 1 medium ui, gesnipperd
  • 600 ml warm water
  • groene kruiden:
  • olijfolie
  • 1 krop bleekselderij, alleen de stelen, 2½ cm gesneden
  • 1 handje selderijblad, gehakt
  • 1½ handje muntblad, gehakt
  • 1 handje koriander, gehakt
  • 4 tl peterselie, gedroogd
  • toevoegen:
  • 1 teen knoflook, gehakt
  • 1 tl kurkumapoeder
  • 1 tl zout
  • 1 tl chilipoeder van bird’s eye chilies
  • 1 tl korianderzaad
  • als laatste:
  • 1 limoen, het sap
  • gebakken uitjes (recept is hier)

20201006_124410-cr-logo

20201006_124625-cr-logo

20201006_131008-cr-logo

METHODE

  1. Neem een wok of hapjespan met anti-aanbaklaag, doe daar de boter en olijfolie in. Fruit de uien, dan het vlees stollen. Dit alles op gematigde warmtebron.
  2. Wanneer het vlees gestold is, doe je de kruiden erbij volgens het lijstje ‘toevoegen’, even roerbakken en mengen, daarna nog even laten sudderen tot het wat donkerder is geworden.
  3. Zet de slow-cooker klaar met het warme water. Zet deze aan op stand hoog. Vervolgens de volledige inhoud van de wok bij de slow-cooker voegen. Stoof het vlees voor 90 minuten.
  4. Ondertussen, met dezelfde wok, roerbak je de bleekselderij met wat olijfolie, dit voor ca. 2 minuten. Dan de rest van de groene kruiden erbij volgens het lijstje ‘groene kruiden’, nog even roerbakken en zet het opzij.
  5. Wanneer het vlees 1½ uur gestoofd heeft, voeg je de groene kruiden en bleekselderij toe. Dan nog 1½ uur op laag stoven.
  6. Wanneer klaar, besprenkelen met limoensap, klaar!

UPGRADE

  1. Neem een sauspannetje met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in, 3 tenen knoflook in plakjes, 1 tl chilipoeder, 2 cm verse gember in balkjes, ½ tl zout, 10 zwarte peper korrels, 4 hele gedroogde cayennepepers en fruit dit kort. Doe dit tezamen met 1 el lichte sojasaus door de stoof mengen en stoof voor nog eens 60 minuten. Wanneer klaar, cayennepepers uit de stoof halen.

TIP: opwarmen doe je in de oven 🙂 Neem een tray, eventueel even inpakken met aluminiumfolie, doe daar de Khoresht Karafs op wat je nodig hebt plus het kooksel. Dan in een voorverwarmde oven op top-grill stand 190ºC voor ca. 20 minuten, afhankelijk van je oven. Niet omscheppen.

20201006_162026-cr-logo

Andere methode van Tara Radcliffe op de conventionele manier.

Kai Tun (hele gestoofde Thaise kip uit de slow)

20200929_164113-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว) : 120 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Natuurlijk kun je deze kip in een braadpan bereiden, dat zal de buurvrouw van Nui vast gedaan hebben vroeger. Dat zal vast lekkerder zijn, doch zal ook meer tijd nemen. In het voorbeeld is gebruik gemaakt van een slow-cooker die constant op hoog staat. Je kunt dan temperaturen bereiken van over de 100ºC en dat stooft heel snel.

Klassiek gerecht, altijd lekker. Eenvoudig te maken. Grillen is zelfs een optie, in het voorbeeld is het wel gedaan, maar hoeft dus niet.

In het voorbeeld is bewust gekozen om zonder chilies te stoven. Hierdoor krijg je een hele zacht gekruide kip en neem je daar zoveel pittige saus bij als je wilt. Andere benadering, maar iedereen eet het 😉

Weinig foto’s deze keer.

INGREDIENTEN

  • kleine hele kip
  • kruidenmix:
  • 4 tenen knoflook
  • 5 korianderwortels
  • ½-1 tl zout
  • 20-25 witte peperkorrels
  • rijstolie
  • stoven:
  • 50 ml lichte sojasaus
  • 100 ml zoete sojasaus (ketjap manis)
  • 3 steranijs
  • 10 cm kaneelstokje
  • warm water
  • saus:
  • 250 ml kookvocht
  • ½-1 el palmsuiker
  • 1 tl chilipoeder van bird’s eye chilies
  • 1 el Maizena
  • garnering:
  • verse koriander, gehakt
  • limoen partjes

20200929_161627-cr-logo

METHODE

  1. Zorg dat je kip schoon is en leeg.
  2. Maak de kruidenmix met de ingredienten volgens de lijst ‘kruidenmix’, met een vijzel of kleine blender. Niet helemaal fijn malen als je een blender gebruikt.
  3. Neem een sauspannetje met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in en de kruidenmix, fruit het kort. Daarna de volledige inhoud van de pan overhevelen naar de slow-cooker. Zet deze aan op stand hoog.
  4. Kip op de bodem leggen.
  5. Nu de ingredienten volgens het lijstje ‘stoven’ toevoegen, breek het kaneelstokje doormidden. Afvullen met warm water, tot een kwart van de kip nog zichtbaar is.
  6. Laat de slow-cooker op hoog staan en stoof voor 60 minuten. Daarna de kip draaien en nog eens 40 minuten stoven.
  7. Verwarm de oven voor op 160ºC top-grill stand. Zet een oven-tray klaar, met aluminiumfolie (of niet, wat je wilt)
  8. Zodra de slow-cooker klaar is, transporteer je de kip naar de tray, 100 ml kookvocht erbij plus de steranijs en kaneelstokje. En grill je de kip iets droger in ca. 12 minuten.
  9. Ondertussen ga je de saus maken. Neem een sauspannetje met anti-aanbaklaag, doe daar het kookvocht in (250 ml) plus de palmsuiker en chilipoeder. En verdampt eerst wat vocht, door het goed te verwarmen. Na 10 minuten, warmtebron laag en beetje bij beetje Maizena erdoor mixen tot de saus de gewenste dikte heeft gekregen.
  10. Ondertussen is je kip klaar, leg deze op een schaal, garneren met verse koriander en serveer de saus erbij. Klaar!

20200929_164130-cr-logo

Zo kan het ook.

Moo Tun (klassiek stoofgerecht van gemarmerde hamlappen)

20200925_170422-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 300 min (slow-cooker) Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Dit klassieke gerecht wordt in de regel met korianderwortel bereid, doch dat is lastig te verkrijgen in Nederland en België en heb ik daarom vervangen voor korianderzaad wat ook veel gebruikt wordt in stoofgerechten. Een beetje chilipoeder gebruikt, dat mag wel, doch de Thai laten het er vaak uit en maken dit gerecht achteraf pittiger. Ga je dit direct consumeren, mag er best wel wat bij. In de regel geen suiker, doch e.e.a. hangt af van hoe zoet de gebruikte zwarte sojasaus is. In het voorbeeld is geen suiker gebruikt.

Uiteraard wordt dit in Thailand conventioneel bereid, d.w.z. uren in een pot op laag gas stoven. Dan gebruik je wel meer vocht, pakweg een liter. In de slow-cooker kun je met beduidend minder water aan de slag.

Moo Tun in deze versie is ideaal om er een ander gerecht mee te maken, je ziet dit dan ook meestal als Path Kaprau Moo Tun, Kuayteaw Moo Tun en Soep Moo Tun.

20200925_122134-cr-logo

INGREDIENTEN

  • aanbraden:
  • 1,1 kilo gemarmerde hamlappen, in royale stukken
  • rijstolie
  • ½ tl zout
  • 1 el lichte sojasaus
  • 1 tl chilipoeder van bird’s eye chilies
  • 4 tenen knoflook, gehakt
  • stoven:
  • 500 ml kippenbouillon van 1 bouillonblokje
  • 200 ml warm water (afvullen)
  • 1 el zwarte sojasaus
  • suiker (optioneel en afhankelijk van de zwarte sojasaus)
  • 2-3 tl Chinese vijfkruiden poeder (voorbeeld 2 gebruikt)
  • 20 zwarte peperkorrels, gebroken
  • 1½ el korianderzaad, gebroken of 6 korianderwortels

20200925_121214(0)-cr-logo

20200925_122145-cr-logo

20200925_122814-cr-logo

METHODE

  1. Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar de olie in, dan het vlees en de overige ingredienten volgens het lijstje ‘aanbraden’ er verdeeld bovenop.
  2. Dan ga je het vlees rondom stollen, eerst de kant die reeds in de wok zit, daarna draaien. Klaar! Warmtebron uit.
  3. Breek de zwarte peperkorrels en het korianderzaad in een vijzel.
  4. Zet de slow-cooker klaar, doe daar alle ingredienten in volgens het lijstje ‘stoven’, maar hou het warme water nog even apart.
  5. Nu de volledige inhoud van de wok bij de slow-cooker doen, verdeel het vlees vlak. Daarna afvullen met het warme water tot het vlees net niet is bedekt.
  6. Zet de slow-cooker het eerste uur op hoog, daarna 3-4 uren op laag, afhankelijk van je vlees. Heb je gewone hamlappen met wat vet gebruikt, dan zul je dus langer moeten stoven.
  7. Opdienen met gestoomde rijst of bami, verse groenten en chili-azijn of je maakt er iets anders van wat ik reeds in een andere versie van dit gerecht hebt geschreven, dat kun je hier vinden. Klaar!

20201001_112031-cr-logo

Khaw Path Moo Tun (gebakken rijst met stoofvlees)

Een van de mogelijkheden om Moo Tun te gebruiken. In een 10 minuten op tafel.

INGREDIENTEN

  • rijstolie
  • voor 2 personen gestoomde rijst
  • voor 2 personen Moo Tun plus kookvocht
  • 1 teentje knoflook, gehakt
  • 2 rode cayennepepers, gesnipperd
  • 1 ei
  • 2 handjes verse basilicum
  • 1 handje lente-ui/bieslook, 2 cm

METHODE

  1. Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in plus de knoflook en de cayennepepers. Warmtebron hoog. Fruit het kort.
  2. Dan het ei erbij, direct roeren en als het half gestold is, doe je de rijst erbij. Even omscheppen.
  3. Dan de Moo Tun plus vocht erbij en blijven omscheppen, je ziet het vocht verdampen.
  4. Lente-ui erbij, blijven omscheppen tot het vocht bijna verdampt is.
  5. Als laatste de basilicum erbij, een minuut blijven omscheppen, klaar!

20200925_170512-cr-logo

Geweldig, zelfs wij zijn jaloers!

Ping Peek Kai (Laotiaanse gegrilde kipvleugels)

20190609_183504-cr-logo

Bereidingstijd (kapkhao): ca. 45 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: bij Origine: Laos

Het maakt niet uit hoe je deze kipvleugels bereid, dat kan grillen in de oven of op een grill plaat wezen, bakken, maar ook worden deze gekookt genuttigd. Sommige koks smeren de vleugels in met marinade en gaan direct aan de slag ermee. De kipvleugels op de foto zijn op de bakplaat bereid, das feitelijk de minst handige manier.

De koriander en de verse knoflook verbranden heel snel, het maakt feitelijk weinig uit of je gaat grillen of bakken, je houd het niet tegen. Das normaal met een dergelijk gerecht. Ze kunnen ook in de air fryer.

Het marinade recept is voor 1500 gram kip geschreven, gebruik je minder kipvleugels, dan smaken ze wat sterker. Een vergelijkbaar Thais kip recept vind je hier.

20190609_124531-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 750-1500 gr kipvleugels
  • 2 tenen knoflook
  • ½ tl zout
  • ½ tl witte peper
  • ½ tl knoflookpoeder
  • ½ tl kristalsuiker
  • 3 el oestersaus
  • 1 el lichte sojasaus
  • 1 el rijstolie
  • handje verse koriander, gehakt

20190609_125212-cr-logo

20190609_130140-cr-logo

20190609_181709-cr-logo

METHODE

  1. Vermaal of hak de knoflook en koriander fijn, daarna combineer deze met de andere ingredienten tot een marinade.
  2. Was de kipvleugels, maak deze dep-droog en maak enkele schuine inkepingen in de huid, voordat je ze met de marinade vermengt. Laat de kip minimaal een half uur afgedekt (bv keukenfolie) marineren.
  3. Wanneer klaar, grill/bak/kook de kipvleugels gaar, vergeet ze niet te draaien, vooral met het gebruik van een bakplaat moet je constant draaien. Grillen is makkelijker en gebruik je de oven, dan 200ºC grill-stand aanhouden.
  4. Klaar!

20190609_183528-cr-logo

Zooo schattig.