Kaeng Pa Nua (watergebakken rundvlees)

20171118_165710-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): 15 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Kaeng Pa Nua is een veel genoten gerecht in Thailand, het is simpel en razend snel klaar. Kaeng Pa is behoorlijk pittig en 2 el curriepasta op 400 gram vlees is feitelijk al puffen en blazen, doch zo wordt het wel gegeten. Nui maakt het altijd ‘plain’, dwz zonder groenten, maar feitelijk horen er wel groenten bij. Mocht je voor mini mais kiezen, dat heeft een iets langere kooktijd nodig. Kaeng Pa kun je bereiden met rund, varken of kip.

Ook bij dit gerecht past Nui de on-off techniek toe, dwz regelmatig je pan van de warmtebron afhalen.

fabriek-green-shiso-perilla-frutescens-231131-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 400 gram rundergehakt
  • 2 handjes blaadjes basilicum (boombasilicum is gebruikelijk)
  • 1-2 el rode currie pasta (geen Phanaeng) (recepten voor rode curries vind je hier)
  • 1 el vissaus
  • 1 el oestersaus
  • 1 el normale sojasaus
  • 1 el kristalsuiker
  • 150-200 ml water

Mogelijke toevoegingen:

  • eiervrucht
  • kousenband
  • turkey berry (Thaise erwt-aubergine)
  • kokosnoot vruchtvlees
  • mini maiskolf

20171118_164751-cr-logo

20171118_165131-cr-logo

20171118_165236-cr-logo

METHODE

  1. Neem een koekepan met anti-aanbaklaag, doe daar wat water in en de curriepasta. Los de pasta goed op in het water. Daarna het restant van het water en breng het zachtjes aan de kook.
  2. Voeg toe, het gehakt, vissaus, sojasaus, oestersaus en suiker. Neem de pan even van de warmtebron en proef of de smaak naar wens is. Wanneer het vlees gaar is, voeg je de eventuele groenten toe. Laat het even zachtjes koken tot de groenten gaar zijn, eventueel water bijvoegen mocht dat nodig zijn.
  3. Nu de basilicum erbij en kook deze even mee, klaar.

20171118_165724-cr-logo

Eigenschappen van de boom basilicum.

 

 

Daging Bumbu Bali (runderstoofpotje)

20171019_171945-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak) : 240 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Lekker pittig Indonesisch stoofpotje van rundvlees. Wellicht dat de kenners zien dat er geen daun salam of laurierblad in zit. Dit mag natuurlijk wel (hoort misschien ook wel), doch deze keer even niet gebruikt.

Indonesische tamarinde komt tegenwoordig uit Thailand, simpelweg omdat deze beter is. Je kunt het beste zelf tamarindesaus maken van verse pulp (recept is hier) of anders uit een fles of geconcentreerd blokje, doch die zijn niet zo krachtig. De Indonesische garnalenpasta is sterker van smaak vergeleken met de Thaise garnalenpasta.

20171019_092936-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 600 gram stevig rundvlees bv sukadelappen
  • zout
  • 3 citroengras, gepeld in halven
  • 10 sjalotten of rode ui, grof gesneden
  • 3 tenen knoflook, gehakt
  • 6 rode cayennepepers, gesnipperd
  • 4 gedroogde cayennepepers, heel laten
  • 2 tl garnalenpasta
  • 1-2 el tamarindesaus
  • 3 cm galanga, schillen doch heel laten
  • 2 el palmsuiker
  • 3 el zoete sojasaus
  • 2 bouillonblokje rund, verkruimelen
  • zonnebloemolie
  • water

20171019_093754-cr-logo

20171019_094345-cr-logo

METHODE

  1. Was het vlees en kook deze voor ca. 30 minuten met zout in een pan met water. Tijdens het koken, schuim je het water regelmatig af, zodat alle verontreinigingen eruit zijn. Heb je een mooi stuk vlees dan hoeft dit niet perse. Vergeet het zout niet.
  2. Wanneer klaar, neem het vlees uit de pan, gooi het kookwater weg. Snij het vlees in repen van een centimeter dik. Zet het even apart.
  3. Nu ga je de kruidenmix (bumbu) maken. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in. Voeg toe; de citroengras, sjalot of ui, knoflook, cayennepepers, gedroogde cayennepepers, garnalenpasta en de galanga. Roerbak dit tot het ruikt.
  4. Dan voeg je toe, het vlees, palmsuiker, zoete sojasaus, tamarinde en de verkruimelde bouillonblok. Voldoende water erbij, liefst voorgekookt, tot het vlees net onder staat.
  5. Deksel op de pan, warmtebron laag en stoof het vlees gaar voor tenminste 4 uren. Schep het vlees regelmatig om, let op dat het water niveau niet te laag word. Dwz je moet op het laatst wel een saus overhouden, doch tijdens het stoven mag het beslist niet aanbranden.
  6. Na 4 uur stoven is het klaar. Nu nog de saus maken. Als het juist is, is deze nu nog te dun. Nu de warmtebron hoog, deksel eraf laten. Je gaat nu het overtollige vocht laten verdampen en daarbij moet je constant erbij blijven om het vlees om te scheppen, zodat het niet aanbrand. Ondertussen verwijder je ook de galanga en het citroengras. Je kunt de hele gedroogde cayennepepers in het gerecht laten ter decoratie. Als de saus de juiste dikte heeft, is het klaar.

20171019_171932-cr-logo

Zo kan het ook 🙂

Laab Tod Moo of Nua (gefrituurde gehaktballetjes)

20171015_111539-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): 45 min Aantal personen: 3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Laab Nua of Laab Moo is een zurig, pittig gerecht van gekookt vlees (recept is hier). Laab Tod is de gefrituurde versie ervan en dat vergt wel enige ervaring. Dus al je voor het eerst aan de slag gaat, zul je al snel merken dat het lastiger is dan bijvoorbeeld Tod Man Pla. Je kunt kleine slicers wel in een moderne wok frituren, doch ga je echt balletjes frituren dan zou ik een echte bolle wok gebruiken. Het is niet aan te raden om je elektrische friteuse te gebruiken, het kost je een hoop olie en de olie die je gebruikt om je frietjes te frituren gaat naar Laab smaken. Het is de bedoeling dat de Laab Tod knapperig word, maar niet verbrand. Opletten geblazen dus.

NB. Maak je de ballen/slicers niet te groot, anders worden ze van binnen niet gaar.  Veel mensen vinden dit gerechtje zonder culantro lekkerder, maar das ieder zijn mening.

20171015_081726-cr-logo

INGREDIENTS

  • 4 el rauwe rijst (liefst kleefrijst)
  • 2 citroenblad zonder hart
  • 500 gram varkensgehakt (rund of half om half)
  • 1 el galanga vermalen (ong. 3 cm)
  • 4 el citroengras vermalen (ca. 4 sprieten)
  • 5 sjalotjes gehakt of rode ui, gesnipperd (ik heb de ui vermalen)
  • 70 ml verse koriander gehakt
  • 50 ml verse culantro (das Mexicaanse koriander kun je dit niet vinden, dan gewone koriander)
  • 4 el vissaus
  • 4 el citroensap
  • 2 el chilipoeder (vlokken)
  • 2 kopjes paneermeel
  • sojabonenolie
  • sla- en muntblad (garnering)

20171015_095331-cr-logo

20171015_092541-cr-logo

20171015_104007-cr-logo

20171015_104537-cr-logo

METHODE

  1. Maak geroosterde rijst met citroenblad erbij. Het citroenblad mee roosteren en mee vermalen. Recept vind je hier.
  2. Vermaal de citroengras en de galanga even apart in een kleine blender.
  3. Versnipper de sjalotten, hak de koriander en culantro.
  4. Neem een ruime kom om te kunnen mixen en mix eerste de sappen en kruiden met elkaar (ook wat je vermalen hebt), daarna vermengen met een kopje paneermeel en de geroosterde rijst. Vervolgens het vlees erbij. Goed mixen met de hand duurt ca. 10 minuten, omdat je alle mini ballen/slicers hetzelfde wil laten smaken.
  5. Wanneer klaar, maak er grove vormen van, dwz niet rond maar enigszins luchtig ter grootte van een golfbal of plat (al naar gelang welke pan je gebruikt om te frituren)
  6. Daarna gaan we deze frituren in een wok met sojabonenolie, gematigde temperatuur, zodat de ballen/slicers de tijd krijgen om te garen. Wanneer mooi bruin, zijn ze klaar en leg ze even op een stukje keukenpapier.

Je kunt deze Laab Tod eten als snack, maar ook prima bij het avondeten, met gestoomde rijst. Eventueel serveren met wat frisse slablaadjes en muntblaadjes. Je zou ook een frisse komkommersalade bij kunnen doen, met een sesamdressing bijvoorbeeld.

20171015_110050-cr-logo

RECEPT SESAMDRESSING

  • 2 el geroosterde witte sesamzaad
  • 3 el sesamolie (olijfolie mag ook, das iets zachter van smaak)
  • 1 el lichte sojasaus
  • 1 tl honing
  • 1 tl chilipoeder
  • peper en zout

20171015_111535-cr-logo

Mark Wiens kookt Laab Moo.

 

Nam Tok Moo (gegrild varkensvlees)

20171013_120918-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 160 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Gegrild varkensvlees met een pittige saus en groenten. Ze noemen het een vleessalade, doch het is verre van dat. Er worden koude groenten bij geserveerd en verder is het een warm gerecht. Vaak word het kleefrijst bij opgediend, doch gewone rijst erbij gaat heel goed. Nu is het met de bereiding opletten geblazen, iets te lang in de pan en de frisse groene kleur is weg.

20170926_175425-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 500 gram hamlappen met wat vet
  • citroensap van 3 verse Thaise citroenen
  • 1 el geroosterde rijst, het recept vind je hier
  • 2 el chilipoeder
  • 1-1½ el vissaus
  • 1 tl suiker
  • 50-100 ml water
  • 100 ml verse koriander fijn gehakt of Mexicaanse koriander
  • 100 ml lente-ui of bieslook gesneden
  • 3 sjalot of een kleine rode ui, dun gesneden
  • 100 ml verse muntblaadjes

20170926_182946-cr-logo

20170926_184158-cr-logo

METHODE

  1. Bestrooi het vlees met peper en zout. Gril het vlees in de oven op 160ºC aan alle zijden, op een rek en lekbak eronder. De tijdsduur is geheel afhankelijk van je oven, dikte van het vlees en hoe gaar je het wilt hebben. Dat kan een uur zijn, maar ook langer.
  2. Zet alle andere ingredienten klaar voor gebruik, je hebt geen tijd om nog even een uitjes te snijden. Het gaat allemaal erg rap straks.
  3. Wanneer klaar, snij het vlees in eetbare reepjes, zet deze even apart.
  4. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, gematigde warmtebron. Doe de reepjes vlees, water, suiker, citroensap, geroosterde rijst, vissaus en chilipoeder erin, maak het op smaak. De citroensmaak moet overheersend zijn en vooral pittig.
  5. OK, als de saus een beetje dikker is geworden, warmtebron uit. Voeg direct de sjalot toe en mix deze er goed doorheen, tot deze een beetje zacht (dwz even opgewarmd) zijn geworden. Daarna de lente-ui, korianderblaadjes en stelen en de muntblaadjes. Klaar! Als het even te lang in de pan blijft is de frisse kleur weg.
  6. Opdienen met warme rijst en frisse groenten. Eventueel bestrooien met geroosterde rijst, klaar!

NB. Niet de beschikking over een elektrische grill of BBQ? Je kunt het vlees ook bereiden in een zware koekepan. Braad het vlees ook in zijn geheel, in een hete pan ca. 2-3 minuten tot deze mooi dichtgeschroeid is. Regelmatig het vlees draaien. Wanneer klaar, warmtebron uit. Laat het vlees zo’n 10 minuten rusten, voordat je het gaat aansnijden.

20171013_120935-cr-logo

Mark Wiens maakt de rundvlees versie.