Xianggu Ji (kip met shiitake in oestersaus)

20200223_113458-cr-logo

Bereidingstijd (准备) : 40+120 min Aantal personen: 3 Gerecht: hoofd/lunch Origine: Chinees

Xianggu Ji (蚝油香菇蒸) is een heerlijk zacht gekruid stoomgerecht, waarbij je kunt kiezen voor volledig stomen of zoals in dit recept eerst even aanbraden. Officieel hoort er geen pit in, zelfs geen witte peper. Daarnaast wordt dit bereid met enkel gedroogde en geweekte shiitake paddenstoelen, doch dat kan wat taai wezen en daarom is er hier gekozen voor verse shiitake en gedroogde voor extract en decoratie.

Gezien de werkwijze, vermoed ik dat je dit gerecht ook met kastanjechampignons kunt bereiden, wellicht dat deze makkelijker te verkrijgen zijn.

Wat ga je doen? Shiitake extract maken, marineren, wokken en stomen.

20200223_080043-cr-logo

20200223_080919-cr-logo

  • 400 gr kipfilet, in plakjes
  • 4 gedroogde shiitake paddenstoelen (sap en garnering)
  • 8-10 verse shiitake paddenstoelen, gesneden
  • 2 tl bruine suiker
  • 250 ml warm water
  • marinade:
  • 1 el rijstolie
  • 3 el oestersaus
  • 1 el lichte sojasaus
  • 1 tl zwarte sojasaus
  • 1 el Chinese rijstwijn
  • ½ tl sesamolie
  • ¼ tl zout
  • ¼ tl witte peper
  • 5 gedroogde cayennepepers, heel laten (optioneel)
  • 3 cm verse gember, in plakjes
  • garnering:
  • 1-2 el lente-ui, gesneden
  • 1 ronde sjalot, gesneden
  • geroosterd wit sesamzaad

20200223_080645-cr-logo

20200223_081502-cr-logo

20200223_082026-cr-logo

20200223_083116-cr-logo

20200223_110422-cr-logo

20200223_111105-cr-logo

20200223_111920-cr-logo

METHODE

  1. Je begint met het weken van de gedroogde shiitake, neem 250-300 ml warm water en week de paddenstoelen met de bruine suiker. Zet het tenminste 2 uur apart. Het extract heb je straks nodig om te stomen.
  2. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag en maak de marinade volgens de lijst ‘marinade’ in de wok. Meng de kip door de marinade, dan de verse shiitake en laat dit 2 uur afgedekt marineren.
  3. Ondertussen zet je klaar de lente-ui, sjalot en de geroosterde sesamzaad.
  4. Wanneer gereed, ga je op hoge warmtebron de kip rondom dichtschroeien, even goed kijken of dit ook daadwerkelijk met alle kipplakjes is gebeurd. Warmtebron uit.
  5. Neem een stoompan (of wat je hebt, je kunt ook stomen in de oven bv) doe daar 1 liter warm water plus het shiitake extract in. Breng dit aan de kook.
  6. Neem een geschikte schaal (die je ook makkelijk uit de stomer kunt pakken) en doe daar de volledige inhoud van de wok in. Leg de geweekte shiitake erop als decoratie. Stoom voor 15-20 minuten.
  7. Daarna de lente-ui en de sjalot erover sprenkelen en nog eens enkele minuten stomen.
  8. Opdienen met gestoomde rijst en geroosterde sesamzaad als garnering, klaar!

20200223_113505-cr-logo

Even anders, iets simpeler.

Pepesan Udang Kemangi

20181217_174137-cr-logo

Bereidingstijd (makan masak): 90 min Aantal personen: 4 Gerecht: bij Origine: Indo

Het ziet er prachtig uit als je bananenblad gebruikt om dit gerecht te maken, het is handiger om aluminiumfolie van een oven-kwaliteit te gebruiken. De kurkumapoeder is ook om het gerecht te kleuren, weet dat als je er teveel van gebruikt dat je vis of garnalen bitter gaan smaken. Ook zie je veel het gebruik van daun salam of laurierblad bij dit gerecht, wat in de Sumatraanse keuken zelden of nooit wordt gebruikt.

In het voorbeeld zie je de staartjes van de garnalen eraan zitten, das Thais, ik weet het. Bij veel Thaise gerechten laten ze ook de kop er aan zitten, immers daar komt veel smaak vanaf. Enfin, wat je zelf lekker vind.

20181217_150515-cr-logo

INGREDIENTEN

  • 500 gram garnalen, gepeld
  • handje verse citroenbasilicum (kemangi)
  • 2 citroengras stengel, in halven gedeeld
  • 4 kemirinoten of 8 amandelnoten, geroosterd
  • 6 teentjes knoflook
  • 1 rode ui
  • 6 rode cayennepepers
  • 6 rode Bird’s eye chilies
  • ¼ tl kurkumapoeder (beslist niet meer)
  • 1 el verse gember
  • ½ tl zout
  • 2 tl palmsuiker
  • ½ tl garnalenpasta
  • 1 tl tomatenpuree
  • 50 ml coconut cream milk

20181217_152127-cr-logo

20181217_153450-cr-logo

20181217_154406-cr-logo

20181217_174140-cr-logo

METHODE

  1. Vermaal of wrijf alle ingredienten tot een pasta, behalve de garnalen, citroengras en basilicum. Ik gebruik een kleine blender en doe de fijne kruiden er ook bij.
  2. Neem 4 stukken aluminiumfolie of bananenblad en verdeel de pasta over de 4 vellen en duw een stukje citroengras erbij.
  3. Verdeel de garnalen over de 4 porties en leg deze op de pasta, daarna besprenkelen met wat citroensap en enkele basilicum blaadjes er boven op.
  4. Vouw de aluminiumfolie tot een gesloten pakketje.
  5. Nu ga je de pakketjes 20 minuten stomen, wanneer klaar, zet ze even apart tot het moment is aangebroken dat je het wilt gaan nuttigen.
  6. OK, verwarm de pakketjes op de grill, in de oven of in de koekepan. Daarna als pakketje serveren. Klaar!

20181217_174209-cr-logo

Video over melk met kruiden, gelukkig zit er ondertiteling bij.

Khaw Man Kai (gestoomde kip met rijst en saus)

20190414_162057-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว) : 70 min Aantal personen: 6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Khaw Man Kai is een gerecht met koude kip en warme rijst. Een lekkere saus erover, soep er naast en wat frisse groenten. Je kunt het ook thuis maken, mits je iets hebt om kip mee te stomen. Afhankelijk van je eters en de grootte van je kip, moet je toch makkelijk 6 personen van een bordje Khaw Man Kai kunnen voorzien. Als je het ff weet, is het gerecht uiterst simpel. Thuis kun je de kip warm serveren 😉

Omdat het recept in eerste instantie ingewikkeld lijkt, is het wellicht handig als je eerst de video van Mark Wiens bekijkt. Video staat onderaan de pagina.

20170811_070243-cr-logo

INGREDIENTEN (khaw man kai)

  • 2.0 liter water
  • 3 koppen rijst (500 gr)
  • 1 hele diepvrieskip
  • 2 bouillonblokjes kip
  • 200 gram ongepelde en vermalen knoflook
  • olijfolie
  • 2 tenen knoflook gesnipperd
  • 2 stengels lente-ui dun gesneden
  • enkele sprieten bieslook en/of koriander als garnering

INGREDIENTEN (saus) (10 Thai porties)

  • 30 gram verse gember
  • 30 gram bird’s eye chili
  • 85 gram gefermenteerde sojabonen (gele bonensaus)
  • 50 gram kristalsuiker
  • 50 gram rijstazijn
  • 100 gram lichte sojasaus
  • ½ tl aromat

20170811_182732-cr-logo

METHODE (kip en rijst)

  1. Ontdooi de kip en snij alle delen van het karkas af. Ontvel de kipdelen, zodat je filet overhoud. Bewaar de botten en het karkas. Persoonlijk zou ik de poten, dijen en vleugels alleen ontvellen en het aan het bot laten zitten. Hou de kippenvellen apart.
  2. Neem een soeppan, doe daar 2,0 water in plus het karkas en de botten. Voeg toe 2 bouillonblokjes toe en breng het water aan de kook. Daarna de pan afdekken en de warmtebron laag. Trek een bouillon in ca. 60 minuten.
  3. Wanneer klaar, verwijder het karkas en de botten, zeef de bouillon.
  4. Doe voor 6 personen rijst in de rijststomer, das 500 gram, maar mag natuurlijk ook meer. Gebruik in plaats van water de bouillon om je rijst mee te koken. De rijst zal in ca. 20 minuten klaar zijn. Het restant van de bouillon gebruiken we om soep van te maken.
  5. Ondertussen ga je de kip stomen. Dit doe je met gewoon water. Een kip stoom je in 20-30 minuten gaar. Kip delen zowiezo.

fried-gralic-cr-logo

METHODE (knoflook)

  1. Terwijl alles lekker staat te stomen, gaan we de knoflook maken. Vermaal de knoflook in de blender.
  2. Neem een wok en doe daar 6 eetlepels olie in en de kippenvellen. Onttrek de olie uit de kippenvellen door deze te frituren in de olie. Wanneer de vellen bruin worden, verwijder je ze uit de olie.
  3. Doe nu de gemalen knoflook erbij en bak deze bruin in ca. 8 minuten. Gebruik een schuinspaan om de knoflook uit de wok te halen, zet de knoflook apart op een keukenpapiertje. Let op! Wanneer je denkt dat de knoflook klaar is, ben je te laat. De hete olie brand door, dus op tijd uit de olie halen.

NB. Normaal zou je 1 kg kippenvellen nodig hebben om 200 gram knoflook te frituren. Bovendien heb je voor 6 personen geen 200 gram nodig, maar het is zo lekker, dus waarom niet een beetje extra? Zonder kippenvellen gaat ook heel goed, die pagina vind je hier.

METHODE (soep)

  1. Gebruik de bouillon die je over hebt.
  2. Voeg aan de bouillon toe de knoflook en de lente-ui, kook het zachtjes tot de lente-ui half gaar is. Klaar.

20170711_181510-cr-logo

METHODE (saus)

  1. Vermaal de gember, bird’s eye chili en de sojabonen in een blender.
  2. Neem een sauspan, doe azijn en de suiker erin en verwarm deze zachtjes, tot de suiker volledig is opgelost. Draai de warmtebron uit. Laat het mengsel afkoelen tot kamertemperatuur (dat mag 40ºC zijn).
  3. Voeg nu het mengsel uit de blender toe, de sojasaus en de aromat. Mix het goed door elkaar.

METHODE (uitserveren)

  1. Snij de kip in eetbare reepjes.
  2. Verdeel de rijst over 6 borden, verdeel de kip en doe deze bovenop de rijst.
  3. Garneer de kip en de rijst met de gefrituurde knoflook.
  4. Maak 6 kleine schaaltjes met saus en plaats deze ook op het bord.
  5. Hak de bieslook.
  6. Maak 6 kleine soepkommen (150 ml) met bouillon en garneer deze met vers gehakte bieslook.
  7. Zet chilipoeder (prik pon) en witte peper (prik Thai) op tafel.

20190414_162119-cr-logo

Mark Wiens maakt Khaw man Kai.

Thaise Garnalensalade

thai-shrimp-salad-txt-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): 30 min Aantal personen: 4 Gerecht: bij Origine: Thai

Deze over heerlijke Thaise salade ga je maken met Hollandse garnalen, het recept is verder volledig Thais.

INGREDIENTEN

  • 1 kleine ijsbergsla, fijn gesneden
  • 400-500 gram Hollandse garnalen voor directe consumptie
  • 200 gram gehakt
  • ½ bouillonblokje
  • 2 cm gember fijn gesneden
  • 1 rode ui, gesnipperd
  • 2 rode cayennepepers, zaadloos en in ringetjes
  • 1 citroengras, alleen het hart, fijn gemalen
  • 1 tl bruine suiker
  • 1 el vissaus
  • 2 el citroensap
  • ½ tl zwarte peper, liefst uit de molen
  • 2 el verse korianderblaadjes gehakt
  • 2 el lente-ui fijn gesneden
  • muntblaadjes als garnering

garnalen-txt-irfan

METHODE

  1. Neem een sauspan, doe het gehakt, ½ bouillonblok, peper en zout erin en kook het gehakt gaar. Wanneer klaar, gehakt apart zetten en uitlaten lekken.
  2. Mix de vissaus en het citroensap met elkaar, daarna de bruine suiker, cayennepeper en zwarte peper erbij.
  3. Neem een kom en mix de ijsbergsla, het gehakt, rode ui, lente-ui en de korianderblaadjes met elkaar.
  4. Breng nu de sla over naar de opdienschaal, sprenkel de gemixte saus er overheen, daarna de gember en dan de garnalen.
  5. Gebruik een paar muntblaadjes als garnering.

thai-shrimp-salad-280px-txt-irfan

Laura doet het zo.

Pla Neung Prik Ma-nao (gestoomde vis)

20160828_184248-new-cr-logo

Bereidingstijd (กับข้าว): 60 min Aantal personen: 2 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Een hele zeebaars gebruiken (of andere stevige witte vis), schoongemaakt en ontdaan van de schubben. Je kunt ze zo kopen, makkelijk is dat. In Thailand kun je in bijna elk redelijk restaurant gestoomde vis bestellen. In Nederland moet je vaak zelf aan de slag. Gelukkig is het een eenvoudig gerecht om te bereiden en als je het eenmaal een keer gedaan hebt zul je dit vaker op tafel zetten. De smaak van de pla neung prik ma-nao is zeer verrassend.

20170718_155047-new-cr-logo

INGREDIENTEN VIS

  • 350-450 gram verse vis bv zeebaars
  • 5 citroenblad
  • 2 sjalot
  • 2 eryngo leaves (lange coriander) of halve tl korianderzaad
  • 2 stengels citroengras
  • 5 rode cayennepepers in ringetjes
  • 2 limoenen in schijfjes
  • 3 takjes koriander
  • ¼ tl zout
  • olijfolie
  • eventueel extra verse koriander of selderijblad voor garnering

INGREDIENTEN SAUS

  • 2 el limoensap
  • 2 limoenen
  • 1½ el vissaus
  • 1½ tl suiker
  • 3 rode cayennepepers
  • 5 tenen knoflook
  • 2 takjes verse selderijblad

20160828_175941-new-cr-logo

METHODE VIS

  1. Was de vis en snij deze aan elke zijde  4 x diagonaal door de huid. Besprenkel de de vis aan beide zijden met citroensap en zout. Laat het 5 minuten intrekken.
  2. Was alle verse kruiden, dep ze een beetje droog. Snij de citroengras in stukjes van 3 cm en kneus ze. Hak de koriander fijn, versnipper de sjalotten, snij de cayennepepers in ringetjes en snij de limoenen in plakjes. Mocht je eryngo leaves hebben, hak deze ook fijn. Verdeel dit over 2 porties.
  3. Neem een ruime ovenschaal en vet deze in met olijfolie.
  4. Doe 1 deel van de kruiden in de ovenschaal, leg de vis erop en het andere deel van de kruiden op de vis.
  5. Doe nu 1 cm water in de schaal.
  6. Verwarm de oven voor op 180ºC, plaats de schaal in het midden van de oven en gril de vis voor ca. 25 minute. Is de vis gebruind, doch niet geheel gaar, dek de vis af met aluminium folie en gril even wat langer. e.e.a. hangt af van je oven.
  7. Eventueel garneren met verse selderijblad of koriander (koriander is gebruikelijk, selderijblad als vervanger voor koriander, sommige mensen lusten geen verse koriander)
  8. Serveer direct van de oven op tafel.

METHODE SAUS

  1. Was alle verse kruiden, hak ze zeer fijn (cayennepeper zonder zaadjes en in ringetjes), mix het met limoensap, vissaus en suiker.
  2. Het lekkerste is om het vocht van de gestoomde vis uit de schaal te gieten en te vervangen met deze saus.

20160828_184255-new-cr-logo

Video met Mark Wiens: er is zo veel meer van die heerlijke eten.