ovengerecht – Pagina 3 – Tante Reentje's food blog

Smoked BBQ Saus (natuurlijke ingredienten)

Bereidingstijd: ca. 90 min Aantal personen: nvt Gerecht: saus Origine: Amerikaans

Het is altijd handig om een recept voor BBQ saus in huis te hebben, doch de gerookte versies worden tegenwoordig volop bereid met vloeibare rooksmaak of met Melasse. Ik ben van mening dat dit ook anders kan, door sommige ingredienten eerst te roosteren.

Ter verduidelijking, de geroosterde ingredienten gebruik je om de rooksmaak aan te onttrekken en worden dus niet in de saus gebruikt, vandaar dat je deze ook op een bepaald moment even afspoelt, waarbij je het spoelwater in de saus gebruikt.

Deze saus is heel gemakkelijk thuis te maken, zonder chemische toevoegingen, zonder melasse. Zo gezond mogelijk.

INGREDIENTEN

440 ml ketchup
320 ml water
75 ml azijn
150 ml bruine suiker
10 korrels zwarte peper
1 flinke rode ui grof gesneden
1 rode paprika grof gesneden
2 rode cayennepepers
2 Thaise chili pepers (oranje) of gele Spaanse pepers (niet pittig)
2 gedroogde cayennepepers (hoeven niet geroosterd)
½ el Franse mosterd
½ tl geroosterde chilipoeder
2 roosjes knoflook
1 el Worcestershire saus
50 gram kristal suiker en 2 el bloem (eindfase)

METHODE

Voor-verwarm de oven op 160ºC, top-grill stand. Snij de bovenkant van de knoflook roosjes eraf, pel de buitenkanten er een beetje af. Maak de ui en de paprika schoon en snij deze grof. Was de cayennepepers en de Thaise chili pepers, snij deze door de lengte en verwijder het kontje.
Leg alle ingredienten (1) op de oven bakplaat en rooster deze voor 30-60 minuten afhankelijk van de capaciteit van je oven. Wanneer klaar, hou ze even apart. Haal tussendoor eruit wat klaar is. Wat verbrand is gooi je weg.
Doe de azijn, water, suiker en bruine suiker in een steelpan en verwarm zachtjes tot de suiker volledig is opgelost.
Voeg nu alle andere ingredienten toe, inclusief de geroosterde. Deksel op de pan. Lage warmtebron. Laat de saus voor 1 uur zachtjes pruttelen. Af en toe even roeren, wellicht een beetje water erbij.
Wanneer klaar, zeef de saus. Je hebt nu een gladde saus om mee verder te werken. Haal eerst de grote bestanddelen met een zeefje uit de saus, doe deze in een apart schaaltje. Giet er 200 ml heet water over en zeef opnieuw. Doe de gezeefde 200 ml bij de saus en roer even goed, daarna giet je de saus door een grotere zeef in een sauspan.
Nu gaan we de saus dikker maken, zet de sauspan op gematigde warmtebron en breng het zachtjes aan de kook. Voeg toe 50 gram kristal suiker en 2 el bloem. Neem een garde of staafmixer om het goed door te roeren.
De saus is klaar als deze de juiste dikte heeft bereikt.

NB. Je kunt de bloem met een garde erdoor mixen, maar een staafmixer zou het beter doen.

Thaise gerookte spareribs.

Ayam Bakar Bumbu Kuning (gele gegrilde kip)

+ Kip, ei, Ayam (kip) Telor (ei), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : 90 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Geroosterde gele kip. Het doorgaat een aantal fases deze ‘Ayam bakar bumbu kuning’, het resultaat is toch wel apart. Succes zit vooral in de keuze van je kippenpoten, die mogen best wel dik wezen. Het roosteren dient dan ook snel te gaan, even bruinen en klaar. Anders word je kip hard en droog en alle smaak is verloren gegaan.

Wat ga je doen? Kruidenmix maken, kip aanbraden, stoven, kip grillen en saus maken van het stoofvocht.

NB. Tamarinde extract kun je kopen of zelf maken. Van een blokje of vers. In het recept staat 3 eetlepels, doch als je het zelf maakt, bedoel ik ca. 100 ml warm water met opgeloste tamarinde blokje (zie foto). Neem je verse tamarindeblok, dan snij je af wat je nodig hebt en kook je dit zachtjes tot het geheel uit elkaar is gevallen. Verwijder de draden en de zaden. Je hebt dan een soort papje.

INGREDIENTEN (kip)

1,3 kilogram kippenpoten (8-10 stuks)
250 ml coconut cream milk of santenblok
3 citroengras, in 5 cm stukjes
½ tl zwarte peper
½ tl zout
2 tl palmsuiker of andere suiker
3 el tamarinde extract
zonnebloemolie voor fruiten en bakken
water
citroensap (optioneel)

INGREDIENTEN (bumbu)

4 kemiri noten of 8 geroosterde amandelen, vermalen
2 tenen knoflook, vermalen
6 sjalotten of rode ui, vermalen
2 tl kurkuma poeder
4 citroenblad, zonder hart
5 gedroogde cayennepepers, vermalen
2 tl verse gember, vermalen of poeder
2 cm galanga, vermalen
2 tl korianderzaad, vermalen of poeder

METHODE

Was de kip en dep deze een beetje droog. Je kunt de kip besprenkelen met citroensap, ik heb het niet gedaan. Citroensap kan na enkele dagen bitter worden. Eventueel peper en zout (mag bij de kruidenmix).
Omdat je straks een saus wilt maken, ga je eerst het e.e.a. vermalen. Je begint met de droge ingredienten, cayennepepers, korianderzaad en amandelnoten. Daarna de knoflook, galanga en gember. Wel eerst de galanga en gember klein snijden. Als laatste de ui.
OK, nu de kruidenmix (bumbu) maken. Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus de ingredienten volgens de bumbu lijst. Fruit tot je het ruikt.
Nu voeg je 2 extra el olie toe en de kippenpoten. Draai ze goed door de kruidenmix (bumbu). Voeg de citroengras, palmsuiker en de peper en zout. Mits je de peper en zout al niet in het begin over de kip gestrooid hebt. Roerbak tot de kip is gestold, dat is wat lastig, doch met een schepspatel kun je de kruidenmix (bumbu) en kip draaien. Wanneer klaar, draai de warmtebron laag.
Doe nu de coconut cream milk of santenblok erbij en de tamarinde, vul aan met water (kip hoeft niet onder water te staan). Sluit de wok af en stoof de kip gaar in 40 minuten. De kip moet gaar wezen, doch mag niet uit elkaar vallen.
Wanner klaar, draai de warmtebron uit. Haal de kip uit de saus en grill deze rondom bruin. NB. Ben je nog niet aan grillen toe, laat de kip mooi in de saus staan. (voor verwarmde oven: grill-stand 210ºC 10 min.)
Al naar gelang de hoeveelheid water je hebt gebruikt, bepaald hoe dik je saus nu is. Verwijder alles wat niet eetbaar is uit de saus. Daarna zet je de warmtebron op medium tot hoog en ga je al roerend de het water in de saus verdampen. Als het een mooie dikte heeft gekregen, is de saus klaar. Je kunt je saus nu nog op smaak brengen met peper, zout, tamarinde en/of geroosterde chilipoeder.
Serveer de kip en de saus apart, klaar!

NB. Je kunt de saus op smaak brengen met: 1 el kandijsuiker, 1 blokje tamarinde, ½ tl zout en ½ tl chilipoeder. Tamarinde blokje klein snijden en rustig laten oplossen.

Das handig zeg. Deze mevrouw spreekt in Fahrenheit, dus 170ºF=77ºC en 200ºF=93ºC persoonlijk zou ik de oven op 110ºC zetten.

Pepes Ikan memanggang en Pepes Ikan Merokok (verpakte vis)

+ Vis, Ikan (vis), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : 60 min Aantal personen: 2-4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Twee recepten om Indonesische verpakte vis te bereiden. Verse vis en onderaan deze pagina staat ook het recept voor gerookte makreel. Das ook een heerlijk recept en even iets makkelijker en kost ook wat minder tijd.

Pepes Ikan memanggang is een combinatie van grillen en verpakken van verse vis (in het voorbeeld is makreel gebruikt) met gebruik van Sambal Bajak Hitam (recept is hier), waarbij je moet realiseren dat sambal uit de supermarkt een hele anders smaak kan geven. Dus beter even onze sambal maken, voordat je gaat beginnen. Het resultaat is een smakelijk geheel, niet te pittig een beetje zoet en zuur met een frisse bite van tomaat, sjalot en chilies.

Wat ga je doen? Vis in halven grillen, verpakken met kruidenmix (bumbu) en nog eens laten garen.

INGREDIENTEN

2 verse vissen (600 gr) schoongemaakt
2 bosjes selderijblad (grillen)
olijfolie (voor grillen)
zout naar smaak (over de vis strooien)
aluminiumfolie
kruidenmix (bumbu):
2 tl palmsuiker
8 sjalotten, gesnipperd
2 tenen knoflook, gehakt
6-8 el sambal bajak
2-3 gele Spaanse pepers, dun schuin gesneden
1 el tomatenpuree
4 tomaten, in blokjes
2 el rijstolie (kruidenmix)
voor het stomen toevoegen:
2 citroengras, in halven
1 flinke gele limoen

METHODE

Snij kop, kont en kieuwen van de vis, snij deze overlangs in tweeën, verwijder de graat en losse graatjes, verwijder de rugvinnen.
Maak 4 aluminum velletjes, groot genoeg om straks dicht te kunnen vouwen, maak er nu even een bakje van. Bestrijk de bodem met olijfolie, doe daar een bedje van selderijblad op, dan de vis en bestrooi deze met wat zout en daarna wat olijfolie erover.
Grill de vissen ca. 20 minuten in een voorverwarmde oven bij 200ºC op grill-stand goudbruin. Daarna even laten afkoelen.
Ondertussen maak je de kruidenmix (bumbu) klaar. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat rijstolie in en alle ingredienten volgens de bumbu lijst en fruit dit tot de tomaten half gaar zijn.
Vervolgens verdeel je de bumbu over de 4 halve vissen, doe daar nog een stukje citroengras bij en sprenkel wat citroensap erover. Vouw de pakketjes dicht (zodat de lucht en sappen niet kunnen ontsnappen) en plaats deze wederom in de oven, doch dit keer op hete lucht stand en verwarm deze gedurende 20 minuten. Klaar!

PEPES IKAN MEROKOK

Bereidingstijd (makan masak) : 40 min Aantal personen: 2 Gerecht: hoofd Origine: Indo

INGREDIENTEN

1 flinke gerookte makreel (330 gr)
3 sjalot gesnipperd of 1 grote rode ui
2 cm galanga, in schijfjes
2 tenen knoflook, gehakt
2 citroengras, in stukjes van 5 cm gekneusd
2 gedroogde cayennepepers, in halven
4 citroenblad, zonder hart
1 tl garnalenpasta
½ el witte azijn
1 tl bruine suiker
1 el zoete sojasaus
2 el zonnebloemolie
3 el sambal oelek
zwarte peper
beetje zout
beetje water
aluminiumfolie of bananenblad

Helaas moet ik de methodefoto’s verschuldigd blijven.

METHODE

Allereerst maken we de makreel schoon en verdeel deze over 2 porties. Zet deze even aan de kant.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag om de kruidenmix (bumbu) te bereiden, doe de olie erin, de uitjes, gedroogde cayennepeper en de knoflook, roerbak deze tot je het ruikt.
Nu de resterende ingredienten erbij, behalve het citroengras. Roerbak nog even door. Daarna warmtebron laag en een paar el water erbij, de wok afdekken voor ca. 5-10 minuten.
Neem 2 stukken aluminiumfolie en verdeel de vis en verdeel het citroengras over deze. Verdeel de inhoud van je wok, zie toe dat elk portie een gedroogde cayennepeper mee krijgt. Mix de makreel een beetje met de kruidenmix (bumbu).
Verwarm de oven voor op 200ºC.
Nu vouw je een pakketje van de de aluminiumfolie, op zo’n manier dat het vocht er niet uit kan druppen wanneer deze in de oven of op de grill liggen.
Ongeveer 20 minuten in de oven op 200ºC of op de grill leggen.

Nou moe, das makkelijk!

Ziti met garnalen

+ Garnalen, Italiaans

Bereidingstijd : 60 min Aantal personen: 3 Gerecht: hoofd Origine: Italiaans

Deze versie van Ziti is ‘Pasta con Gamberetti fuori dal forno’, pasta met garnalen uit de oven. Een Italiaans-Amerikaans ovengerecht, gemaakt van pasta, wat in diverse varianten te bereiden is. Er zijn grote schelpenpasta (Conchiglie rigate) gebruikt, omdat de saus goed hecht aan deze pasta. Bovendien staat het ook leuk op tafel.

Wat ga je doen? Eerst een aantal zaken voorbereiden, daarna pastasaus met de pasta maken en vervolgens het gerecht in de oven afmaken.

INGREDIENTEN

6 tomaten
300 gram verse garnalen
330 ml pasta
1 roos broccoli
1 kleine ui
6 el knoflookolie (dat gaan je maken)
100-120 gram pesto rosso, recept vind je hier.
½ tl geroosterde chilipoeder
balsamico azijn
240 ml gehakte basilicum
240 ml geraspte Parmezaanse kaas
peper
olijfolie
misschien zout (kaas geeft al veel zout af)

METHODE (voorbereiden)

Maak de broccoli schoon, verwijder de stronk en maak roosjes. Feitelijk kun je de stronk ook eten, dan moet je ze dun snijden.
Kook de pasta tezamen met de broccoli (broccoli 5 min later bijvoegen), doe er een paar druppels olie bij en wat zout.
Wanneer klaar, haal eerst de broccoli uit de pan, daarna giet je het af. Hou ze beide apart.
Maak de garnalen schoon, spoel ze goed af met water en laat het staartje eraan zitten.
Maak knoflookolie door 8 el olie plus schijfjes knoflook in een pannetje zachtjes te verwarmen, de knoflook mag wel bruinen, doch niet verbranden. Laat het na 6 minuten afkoelen.
Snij de tomaten in partjes, hak het ui grof en de basilicum normaal.

METHODE (pastasaus)

Neem een ruime koekepan met anti-aanbaklaag, doe er 4 el knoflookolie in, de garnalen, tomaten en pesto rosso. Roerbak tot de garnalen gaar zijn. Bestrooi met chilipoeder tijdens het roerbakken. De garnalen zijn heel snel gaar.
Voeg nu de pasta toe, roer/mix het goed tot de pasta een mooie kleur heeft.
Zet de warmtebron uit.
Voor verwarm je oven op 190ºC geen top-grill stand, maar verwarmen zowel boven als onder.

METHODE (oven)

Gebruik een ovenschaal die groot genoeg is om alles te kunnen bevatten, vet deze in met de knoflookolie.
Verdeel de uien en de broccoli over de schaal. Bestrooi deze met zwarte peper en sprenkel lichtjes wat balsamico azijn erover.
Giet en verdeel de pasta/garnalen over de broccoli/ui. Bestrooi het geheel met geraspte Parmezaanse kaas en basilicum.
Schuif je schaal in de oven en maak je Ziti klaar in 15 a 30 minuten, afhankelijk van je oven.

Het schijnt dat Ziti traditioneel wordt geserveerd op een Italiaanse bruiloft, mocht je eerdaags ‘Italiaans’ gaan trouwen, hier is de soep 😉

Kai Oab (gegrilde kip uit de oven)

+ Kip, ei, Kai (kip) Khai (ei), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 180 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Je hoort niet vaak over deze gegrilde kip uit de oven, maar dit Thaise gerecht is simpel te bereiden en ongehoord lekker. Normaal word deze kip gegarneerd met verse koriander, dat is nu niet gebeurd. In het voorbeeld is de koriander wel gebruikt om de marinade mee te maken, doch als garnering is selderijblad gebruikt. Je bent natuurlijk vrij om toch koriander te gebruiken, das een kwestie van smaak.

Het kan in het geheel geen kwaad, als je denkt dat de kip goed is, om deze toch even te draaien en de onderzijde ook 30 minuten te grillen. Dan komt de smaak gewoon net even lekkerder tot zijn recht 😉

Een veel gebruikte saus, welke anders is dan alle andere sauzen is ‘Nam Tjim Jeaw’, het recept vind je hier.

INGREDIENTEN

1 hele kip (vergeet niet om in de kip te kijken)
20 tenen knoflook
10-12 stengels citroengras gekneusd
bosje verse koriander
bosje verse basilicum )
bosje selderijblad (garnering) (of extra koriander)
4 el zonnebloemolie
2-4 el vissaus
½-1 tl zout (optioneel)
1 tl geroosterde chilipoeder (of wat je wilt gebruiken)
½-1 tl zwarte peper
citroen partjes

METHODE

Maak een marinade van de knoflook, koriander, basilicum, chilipoeder, zwarte peper, vissaus, zout en olie. Je kunt het met de vijzel doen, maar een blender is veel makkelijker. Vissaus is al heel zout, hou daar rekening mee.
Doe marinade in de kip en 5 stengels citroengras. (als ze dun zijn een paar extra)
Neem een ovenschaal of slede, voorzie deze van aluminiumfolie en vet deze in met olie, maak een bedje van de overige citroengras stengels.
Prik rondom gaatjes in de kip, met bijvoorbeeld een vleesvork. Bestrooi de kip met peper en zout. Laat het even intrekken.
Wrijf wat marinade op de onderkant van de kip, plaats nu de kip op het bedje van citroengras en wrijf de kip in met de rest van de marinade. Laat het ca. 30 minuten intrekken.
Zet het ovenrek op de onderste stand. Ondertussen verwarm je de oven voor op 200ºC.
Grill de kip voor 1 uur, kleine oven wellicht 2 uur. Je zou bijvoorbeeld ook eerst zonder grill stand de kip een uur kunnen garen, daarna grillen om een mooi korstje te krijgen.
Garneer de kip met gehakte selderij blad. Uiteraard mag dit ook met koriander, das een kwestie van smaak. Serveer er enkele citroen partjes bij. Klaar!

Sarah’s Tip of the Day: kipvleugels met sinaasappelsap uit de oven.