koken – Tante Reentje's food blog

Thai XO saus (Thaise variant van de beroemde XO saus)

- Sauzen, Nam Prik (saus, pasta, olie), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว) : 60 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Thai

XO-saus is een Chinese geheime en peperdure saus, wat met de juiste ingredienten wel 500 euro/liter kan kosten. Deze Thaise versie is een heel stuk goedkoper en daarom eens leuk om te maken. Je eet het bij de rijst of je neemt er frisse groenten bij. De smaak is gekruid, niet echt pittig, beetje zoet en een aroma tussen garnalen en gedroogde hamlappen. Natuurlijk zullen kenners zeggen dat het de naam XO niet mag dragen, doch een echt officieel recept bestaat niet.

NB. de gebruikte Mekhong rum in het voorbeeld is 25 jaar oud.

Gekoeld en afgesloten bewaard, zal de saus geschat een maand of 3 houdbaar blijven.

INGREDIENTEN

2 el (30 gr) licht gezouten gedroogde garnaaltjes
2 grote garnalen, schoongemaakt of vergelijkbaar
100 ml warm water + 4 el Thaise Mekhong rum
40 gr gedroogde en gepluisde Moo Khrob
4 ronde rode sjalotten, kontje eraf, niet pellen
8 tenen knoflook, kontje eraf niet pellen
4 gedroogde cayennepepers (heel)
1 gedroogde shiitake paddenstoel (heel)
200-250 ml neutrale vegetarische olie (voorbeeld is zonnebloem gebruikt)
1½ el palmsuiker
1½ el oestersaus
½ bouillonblok paddenstoelen
2 tl chilipoeder van bird’s eye chilies

METHODE

Week de gedroogde garnaaltjes, gedroogde cayennepepers en de gedroogde shiitake paddenstoel in 100 ml warm water en voeg daar 4 eetlepels Mekhong rum aan toe. Laat dit 30 minuten weken.
Bereid de sjalot en knoflook voor, door het kontje te verwijderen en deze te halveren.
Maak de garnalen schoon, zet dit even apart.
Neem een sauspannetje met vegetarische olie, 200-250 ml. Doe eerst de knoflook en de sjalotjes erin, voordat je de olie gaat verwarmen. Frituur de knoflook tegen goudbruin aan met een gematigde temperatuur (ca. 160ºC).
Wanneer klaar, alles uit de olie nemen en apart houden. Dan de garnalen frituren tot deze oranje kleuren. Ook uit de olie nemen en apart zetten. Warmtebron uit, olie laten afkoelen.
Neem de shiitake paddenstoel en de cayennepepers uit het weekvocht en zet het even apart.
Gebruik een blender om de garnaaltjes met weekvocht plus de gefrituurde ingredienten te vermalen. Er moet iets textuur in het vermaalsel blijven.
Nu de olie heel zachtjes verwarmen, je voegt toe de shiitake paddenstoel, cayennepepers, half bouillonblokje, chilipoeder en de palmsuiker. Los de palmsuiker en bouillonblokje volledig op.
Oestersaus erbij en even doorroeren.
Nu het vermaalsel erbij en zachtjes laten koken tot het verkleurd is. Blijven roeren tijdens het verwarmen.
Wanneer het op kleur is, voeg je de moo khob toe en ook zachtjes verwarmen tot je een egale kleur hebt verkregen.
Af laten koelen en opdienen, of bewaren in een schone glazen pot, klaar!

500 euro/liter.

Sambal Macaroni (met bleekselderij en kipfilet)

+ Kip, ei, Overig

Bereidingstijd (cooking): 75 min Aantal personen: 4-5 Gerecht: hoofd Origine: Aziatisch

Weer een andere benadering van pasta maken met een Aziatische twist. De basis voor deze versie is Spaanse pepers, waar Sambal Oelek van gemaakt wordt. Je krijgt een aangenaam pittige pastaschotel met heuse Aziatische smaak. Je kunt de de kruidenmix pittiger maken met cayennepepers, maar das niet aan te raden, omdat dan het pittig gaat overheersen in het gerecht.

Wat ga je doen? Ingredienten vermalen, fruiten, wokken, stoven en afmaken.

Een goede vissaus heb je nodig om het gerecht op smaak te brengen, wat je aan tafel doet, ieder voor zich. Das enkele theelepels per bord. Een uitstekende vissaus is die van Megachef.

INGREDIENTEN

500 gr kipfilet of kipkarbonade, in eetbare stukjes
250 gr pasta, bv macaroni of penne
1½ liter water, ruim zout en tl olijfolie (koken van de pasta)
50 ml kookvocht
6 rijpe tomaten, vermalen
1 tl palmsuiker
1 el tomatenpuree
1 bos bleekselderij, alleen de stelen, gesneden
1 handje verse koriander, gehakt
olijfolie
vissaus (Megachef)
kruidenmix vermalen:
10 rode Spaanse pepers
4 groene Spaanse pepers
5 tenen knoflook
3 cm verse gember
toevoegen:
2 citroenblad
1 medium rode ui, gesnipperd
1 tl zout
½ tl oregano
1 tl korianderpoeder
½ tl zwarte peper
½ tl kurkumapoeder
2 tl paprikapoeder

METHODE

Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking, gebruik 1½ liter water, ruim zout en een tl olijfolie. Wanneer klaar, giet de pasta af, maar hou wat kookvocht achter de hand.
Ondertussen bereid je de andere ingredienten voor en zet deze klaar. Vermaal de ingredienten volgens de lijst ‘kruidenmix vermalen’ en doe dit samen met voldoende olijfolie alvast in een ruime wok met anti-aanbaklaag. Vermaal de tomaten, zet dit apart.
Doe nu de overige ingredienten voor de kruidenmix volgens het lijstje ‘toevoegen’ bij het vermaalsel in de wok. Fruit dit tot de rode ui glazig ziet.
Nu de kipstukjes erbij, goed mengen en rondom laten stollen. Wellicht een scheutje olie erbij.
Dan de bleekselderij, tomatenpuree en de palmsuiker erbij, goed omscheppen, kort verwarmen.
Nu de tomaat en het kookvocht erbij, goed omscheppen. Warmtebron laag, deksel op de wok en 20-30 minuten zachtjes koken. Schep het tussendoor even om.
OK, bijna gereed. Nu de warmtebron hoog, pasta erbij en al omscheppend verwarmen. Je ziet de sambal-saus aan de pasta plakken, warmtebron uit. Direct de koriander erbij en weer goed omscheppen.
Opdienen met vissaus, klaar!

Een andere variatie.

Donker Indisch Spek (zonder marineren uit de oven)

+ Varkensvlees, - Diabetes, Babi (varken), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak): 130 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd/bij Origine: Indo

Indisch spek is een ander recept (andere ingredienten) wat je feitelijk minimaal 3 dagen behoort te marineren (met nitrietzout) en bereid je dit op de BBQ. Het idee achter mijn recept was om het gewoon dezelfde dag in je keuken thuis te bereiden.

Je krijgt een donker resultaat, gekruid en smakelijk, wat je bij de rijst neemt. Nadeel is dat je snel denkt dat het aangebrand is, maar het is de zwarte sojasaus wat het gerecht zo donker maakt. Het is zaak dat je vlees dezelfde diktes heeft, anders krijg je wellicht met grillen een probleem.

Je moet zelf de tijden inschatten, dit is afhankelijk van de dikte en gewicht van je vlees plus de kracht van je oven.

Wat ga je doen? Vlees voorbereiden, in de kruidenmix koken, oven in en grillen.

INGREDIENTEN

1½ kg buikspek in handelbare stukken
ruim water om te koken
1 tl zout
6 citroenblad
kruidenmix:
12 tenen knoflook, gehakt
3 el korianderzaad, gebroken
1½ tl chilipoeder van bird’s eye chilies
½ tl zwarte peper
6 cm galanga, in plakken
rijstolie
toevoegen:
3-4 daun salamblad
600 ml warm water
1½ bouillonblok kip
100 ml lichte sojasaus
2 tl zwarte sojasaus

METHODE

Was het vlees, daarna koken in ruim water met zout en citroenblad. Wanneer klaar, vlees uitnemen en afspoelen. Kooksel weggooien.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag. Doe daar in de olie, knoflook, korianderzaad, chilipoeder, galanga en peper (als laatste) en fruit het kort (kijk naar de knoflook dat deze even kleurt).
Warm de oven voor op 180ºC grill stand.
Dan het vlees, warm water, sojasauzen en daun salamblad. Warmtebron op hoog. Tijdens het koken, het vlees regelmatig draaien.
Wanneer het vocht/saus is gedaald, warmtebron uit en het geheel transporteren naar een braadslede.
Afhankelijk van je oven en dikte van je vlees, in de saus braden, ca. 20-25 minuten per zijde. Je vlees is nu gaar.
OK, vlees uit de braadslede halen en op de grill leggen, dan wordt het donker en enigszins knapperig. In de regel 10-20 minuten per kant. Wel goed blijven opletten, het is een persoonlijke keuze, immers het vlees was al gaar.
Wanneer gereed, het vlees uitnemen en even laten rusten, voordat je het aansnijd. Klaar!

Mooie duidelijke video.

Gebonden Chinese Preisoep (met tomaat en Maizena)

- Soep, Chinees (中國), Tāng (soep)

Bereidingstijd (准备) : 60 min Aantal personen: 4 Gerecht: voor Origine: Chinees

Een aparte versie van Chinese preisoep, wat in de regel ongebonden is en feitelijk een combinatie is van water, lente-ui en klutsei. Reden te meer om deze apart smakende soep op het blog te zetten.

NB. Gezien de ingredienten is het van belang een balans te vinden in de compactheid van de soep, deze wordt dikker naar mate je de ingredienten toevoegt en de kooktijd verstrijkt.

INGREDIENTEN

1,2-1,5 liter warm water
5 grote verse shiitake, 10 minuten voor gekookt, gesneden
stukje boter
4 tenen knoflook gesnipperd
5 groene bird’s eye chilies, gesnipperd (optioneel)
3 cm verse gember, gesnipperd
10 sprieten lente-ui of bieslook, 2 cm stukjes
3 el lichte sojasaus
1 el oestersaus
¼ tl zwarte peper
4 Chinese prei zonder loof, gesneden
150 gr cherry tomaatjes, gevierendeeld of gewone tomaat
½-1½ el Maizena
1 ei, alleen het wit
½-1 el tomatenpuree
peper en zout (ei klutsen)
selderijblad (optioneel)

METHODE

Blancheer de shiitake, schuim het water af, daarna de paddenstoelen afspoelen en klein snijden. Zet ze even apart.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar de boter, knoflook, gember, bird’s eye chilies en de lente-ui in. Fruit dit tot het ruikt.
Vervolgens de shiitake, zwarte peper en de sauzen erbij. Kort verwarmen en daarna blussen met het warme water. Omroeren en aan de kook brengen.
Ondertussen vermeng je de tomaat met de Maizena, let wel dat met 2 eetlepels Maizena je soep stevig word. Doe deze rustig bij de soep. Zachtjes verder laten koken, de tomaat moet gaar worden en de soep moet gaan binden.
Neem een schaaltje en klus het eiwit met de tomatenpuree. Voeg peper en zout toe. Daarna langzaam bij de soep gieten, even mengen met behulp van een garde.
Nu als laatste de prei erbij en laat het geheel zachtjes koken tot de prei gaar is. Regelmatig de soep van de bodem lossen (vooral als je meer dan 1 el Maizena hebt gebruikt)
Garneren met selderijblad, klaar!

Leuk! 🙂