– Diabetes – Pagina 9 – Tante Reentje's food blog

Thaise Groentesoep (met eiertofu)

+ Vegetarisch of met groenten, - Diabetes, - Soep, Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 20-60 min Aantal personen: 6 Gerecht: nvt Origine: Thai

Er zijn vele wegen die naar Rome leiden en zo ook met deze Tom Jued Pak Kap Tahu, Thaise groentesoep met Tofu. Elke Thaise kok heeft zijn eigen versie van deze soep, in de regel word er binnen 20 minuten een grote kom soep geserveerd. De één serveert met enkel groenten, een ander gebruikt er gehaktballetjes of paddenstoelen bij. Vul met maar in.

Neem als basis kippenbouillon, aangevuld met groenten en Tofu. Het extra lekker is met gehaktballetjes, doch vandaag even niet. De rode ui en chili die je op de foto ziet, gaan niet in de soep, doch gebruik ik even om de bouillon iets krachtiger te maken.

TIP: Je kunt ook eerst een bouillon trekken van kippenpootjes (ca. 30 minuten zachtjes koken), dan kip eruit (kun je vermalen en balletjes van maken). Voeg je toe, 1 tl korianderzaad, 10 zwarte peperkorrels, 5 gedroogde cayennepepers, 2 hele tenen knoflook, 5 selderijbladstelen en een gepelde rode ui. Zachtjes laten koken voor ca. 60 minuten, daarna alle bestanddelen uit de bouillon halen (je hoeft dan geen korianderzaad meer bij de soep te doen).

INGREDIENTEN

2 liter gekookt water als je met bouillonblokjes gaat werken
100-150 gram eiertofu
3 el fijn gesneden wortel (luciferformaat)
1 kleine Chinese kool, ca. 12 cm, gesneden
2 bouillonblok groenten/kip of 2 liter getrokken bouillon
40 gram glasmie
2 el lichte sojasaus
2 el lente-ui of bieslook, gehakt
2 el verse selderij blad, gehakt
2 el knoflook olie en gebakken knoflook
1 tl korianderzaad, vermalen (vijzel)
6-10 tenen knoflook, grof vermalen inclusief schil
½ tl witte peper
zonnebloemolie
andere toevoegingen: Thaise of Japanse paddenstoelen, gehaktballetjes

METHODE

Eerst ga je de knoflookolie maken, vermaal 6 tenen knoflook en frituur die mooi bruin in wat zonnebloem olie. Wanneer klaar, zeef de knoflook uit de olie en leg deze op een stukje keukenpapier. Laat de olie afkoelen.
Bereid alle groenten voor, snij de tofu in plakjes van een cm dik.
Neem een soeppan, doe daar 2 liter water en 2 bouillon blokjes in, breng het aan de kook en zie of de blokjes volledig zijn opgelost. Je kunt ook 2 liter getrokken kippen- of groentebouillon nemen.
Ok, voeg toe de Chinese kool, korianderzaad, witte peper en de wortel, even 5-10 minuten zachtjes koken tot de wortel gaar is. Daarna de sojasaus en de tofu erbij. Even verwarmen.
Wanneer klaar, voeg de glasmie toe, na een minuut de selderij en de bieslook erbij. Dan de knoflook olie erdoor roeren.
Direct opdienen en garneren met gebakken knoflook, klaar!

Hoe verwerk je knoflook? Jamie verteld het.

Nua Dad Diewau (gedroogd rundvlees)

+ Varkensvlees, - Diabetes, Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 150 min Aantal personen: 4 Gerecht: bij Origine: Thai

Je zult een dergelijk gerecht in Nederland niet snel zien of gegeten hebben, dit zal er mee te maken hebben dat er onvoldoende krachtige zonneschijn aanwezig is. Daarom ga je dit uiterst smakelijke bijgerecht in de oven maken. Je zult wel eerst even moeten uitdokteren welke oven-stand voor jouw oven het beste geschikt is. Normaliter worden deze zongedroogde rundvlees strips zo’n 4 uur in de zon te drogen gelegd. In je oven droogt het beste bij ca. 110-130ºC.

NB. Dit recept is niet zo zout, door meer vissaus toe te voegen word het wat zouter.

INGREDIENTEN

500 gram rundvlees met wat vet, in strips (1x7cm)
1 tl knoflook poeder
2½ tl korianderwortel poeder
1 tl witte peper
3 el wit sesamzaad
1 el vissaus
2 el oestersaus
1 el olijfolie (officieel niet noodzakelijk)
1 bouillonblok rund verkruimeld
zonnebloemolie

METHODE

Was het vlees, laat het uitlekken en snij deze in strips. Laat het vet eraan zitten.
Maak een marinade volgens de ingredientenlijst en mix het vlees er goed door, je mag wel een beetje kneden. Dek de schaal af met keukenfolie en laat deze een uur staan.
Wanneer klaar, doe het vlees op een rek, daar onder een lekbak (ovenbakplaat bv) en droog het vlees bij ca. 130ºC voor tenminste 2 uren.
Als het vlees lang genoeg gedroogd heeft, neem het uit de oven en zet het klaar om gefrituurd te worden.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe er voldoende olie in en frituur het vlees knapperig. Je kunt aan het sesamzaad goed zien of het klaar is, deze moeten lichtbruin zijn. (je kunt ook in 3 fasen frituren, scheelt weer olie) Het beste resultaat krijg je als je zachtjes frituurd.
Wanneer klaar, even op keukenpapier leggen, daarna uitserveren. Je kunt er eventueel wat frisse groenten bij doen en een chilisaus. Het recept voor homemade chilisaus vind je hier.

In Laos kennen ze dit ook.

Gebakken Knoflook (garnering)

+ Vegetarisch of met groenten, - Diabetes, Pak (groenten), Taang (divers), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 20 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Thai

Kratiam Tjiaw (gebakken knoflook) is een veel gebruikte garnering op Thaise gerechten. De lekkerste manier om deze te maken is met kippenvet, wat je kunt winnen uit kippenhuiden. Let wel, je hebt minstens een kilo huid nodig om voldoende kippenvet te verkrijgen. Daarom doe ik het met zonnebloemolie.

Je kunt beter niet de hele bubs in een keer frituren zoals in de voorbeelden, beter doe je dit in 2 keer, dan heb je wat meer controle over het frituren. Ook kun je duidelijk het kleurverschil zien tussen het moment van uit de olie verwijderen en als het uitgelekt is. Dat komt doordat de olie nog even door bakt. Haal je de knoflook te laat uit de olie, verbrand het als nog.

TIP: begin met niet al te warme olie, dan creëer je wat extra ‘bak-ruimte’ en houd beslist de olietemperatuur laag.

INGREDIENTEN

Vol bakje met ongepelde tenen knoflook
zonnebloemolie of kippenvet

METHODE

Vermaal de knoflook grof met een blender.
Doe voldoende olie in de wok en frituur de knoflook tot het mooi bruin is geworden op gematigde warmtebron.
Wanneer klaar, schep de knoflook uit de hete wok en breng deze over in een grote zeef met lekbak (pan of schaal)
Na enkele minuten te zijn uitgelekt, strooi de knoflook uit over keukenpapier en laat deze daarop afkoelen.
Klaar. Je kunt de Kratiam Tjiaw in een schaaltje opdienen en wat je over hebt, bewaar je in de koelkast een afgesloten Tupperware.

NB. Zelf maken is echt veel lekkerder dan zelf kopen.

Mark Wiens maakt Khaw Man Kai en dan moet hij ook knoflook frituren.

Laab Nua (Thais watergebakken gehakt)

+ Rundvlees, + Varkensvlees, - Diabetes, Moo (varken), Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 30 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Pittig Thais gerecht van met water gebakken rundvleesgehakt en frisse salade. Een gerecht dat oorspronkelijk uit Laos kwam maar zo populair werd in het Noord-Oosten van Thailand en later zich uitstrekte over het hele land. En nu dus ook in Nederland. Om Laab Nua te kunnen bereiden, is het zeer belangrijk dat je de juiste techniek hanteert. Gewoon wat ingredienten bij elkaar doen geeft niet het juiste smaak effect, dus lees de instructies goed door.

Laab wordt ook bereid met kip en varkensvlees, de techniek is hetzelfde. Er bestaat ook een gefrituurde versie, dat recept kun je hier vinden.

INGREDIENTEN

450 gram mager rundvlees
50 ml water
4-8 el citroensap
2-6 el vissaus
¼ tl galanga poeder (laos) (optioneel)
6 sjalot fijn gesneden of gelijke hoeveelheid rode ui
2 el geroosterde rijst fijn gemaakt, zie de pagina hier.
2 el lente-ui gesneden of 4 bieslook
4 el verse koriander gehakt of anders 2 tl koriander poeder
1 el chilipoeder (das niet de geroosterde versie, wordt ook wel chilivlokken genoemd)
15 verse muntblaadjes
rode bird’s eye chili, fijn gesneden (optioneel)
1 kleine komkommer overlangs gesneden

METHODE

Zorg dat je alles hebt klaar staan.
Neem een steelpannetje, doe daar een kopje water in. Verwarm het water en doe het gehakt erin. Al roerend kook je de gehakt gaar (het lijkt op bakken). Dan de warmtebron even laag.
Dan 4 el citroensap, 2 el vissaus, 2 el geroosterde rijst en 1 el chilipoeder. Goed roeren en proeven. Ik kan je helaas niet vertellen hoe het behoort te smaken, doe het op gevoel. Nu kun je nog wat toevoegen. Het mag best wel pittig en zurig zijn. De vissaus geeft wat meer diepte in de smaak en ook wat zoutig.
Nu de bieslook, koriander en sjalotten erbij, weer zachtjes koken, tot je ziet dat de uien glazig worden.
Klaar! Direct van pan naar de opdienschaal of bord.
Garneren met muntblaadjes en komkommer/sla. De citroenschijfjes en rode rawit apart.

NB. Nui past de on-off techniek toe, door regelmatig de pan van de warmtebron af te halen.

Galanga en gember, enige verschillen.

Geroosterde Rijst (ingredient)

+ Vegetarisch of met groenten, - Diabetes, Pak (groenten), Taang (divers), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว) : 10 min Aantal personen: nvt Gerecht: nvt Origine: Thai

Geroosterde rijst zie je wel vaker in Thaise gerechten, kunt het (duur) in de winkel kopen, maar zelf maken kost je 10 minuten. Bovendien kun je zoveel maken als je wilt. Ik heb hier een blog post aan besteed, das voor mijzelf ook een stuk makkelijker dan steeds maar uit te leggen wat ik bedoel.

Geroosterde rijst wordt gebruikt als bindmiddel en als smaakmaker. Je kunt dit ook gebruiken in Indonesische gerechten als je bijvoorbeeld geen kemiri- of amandelnoten tot je beschikking hebt. Er wordt overigens in Indische of Indonesische gerechten nooit over geroosterde rijst gesproken, reden hiervoor is mij onbekend. Je kunt ook kleefrijst gebruiken (in sommige gerechten lekkerder) of iets toevoegen, zoals citroenblad.

In de vijzel kost het even iets meer moeite om het echt fijn te krijgen, met grotere hoeveelheden zou je het gebruik van een kleine blender kunnen overwegen.

INGREDIENTEN

rauwe rijst

METHODE

Neem een oud klein steelpannetje. Doe daar de rauwe rijst in die je nodig hebt (of iets meer). Nee, geen olie en geen water gebruiken.
Verwarm de rijst op een laag pitje en hussel vaak met de rijst.
Als de rijst bruin is, is het geroosterd. Let op, op het laatst gaat het hard en direct in de vijzel overgieten.
Dan stamp je de rijst zachtjes fijn en met een draaiende beweging wordt het als poeder. Je zou ook een kleine blender kunnen gebruiken.

NB. Je kunt rustig meer maken en dat in een potje bewaren. Het blijft lang goed en je kunt het gewoon tussen je andere kruiden zetten. Wel ff een sticker op het potje doen, das handig voor als je het niet zo vaak gebruikt.

In Thailand gebruiken ze ook veel kleefrijst.

Goulashsoep (Hongaarse wintersoep met paprika)

- Diabetes, - Soep

Bereidingstijd : 260 min Aantal personen: 8 Gerecht: voor Origine: Hongaars

Hongaarse wintersoep, er zijn legio methodes om deze soep te maken. Ik heb dit recept van Nellie van Hal, soepmaker aan de top. Zij zond mij het authentieke Hongaarse recept, ik hoop dat je het net zo lekker vind als ik doe.

Ook vind je onderaan deze pagina een aangepaste versie van deze soep, iets andere ingredienten, iets andere methode. Geen aardappel, suiker of bloem gebruikt. Wel een slow-cooker en de soep enige uren laten trekken.

NB. De foto’s staan niet geheel op volgorde, doch per handeling. Er zijn helaas geen methode foto’s van Nellie’s soep meer, doch het recept spreekt voor zich.

GOULASHSOEP VAN NELLIE

INGREDIENTEN

800 gram soepvlees
3 liter runder bouillon (een recept vind je hier)
50 gram boter of olijfolie
3 uien gesnipperd
2 teentjes knoflook gehakt
3 rode paprika’s, zonder zaadlijsten in blokjes
3 aardappelen, geschild en in eetbare schijfjes (1 cm dik)
2 stelen prei zonder groen, fijn gesneden.
4 tomaten in blokjes
2 tl paprika poeder
peper en zout
klein blikje tomatenpuree (-1 tl voor het vlees)
2 runder bouillonblokjes
2 laurierblad
2 kruidnagels
¼ geroosterde chilipoeder
2 el bloem

METHODE

Bestrooi het vlees met peper en zout.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe de boter erin en braad het vlees even aan. Daarna een beetje water erbij, warmtebron laag, deksel erop en minstens 4 uur laten stoven. In het eerste uur, regelmatig het water afschuimen. Nu de 1 tl tomatenpuree, kruidnagels en laurierblad erbij.
Neem een wok met anti-aanbaklaag, doe de olijfolie erin, dan de ui en knoflook, even roerbakken tot je het ruikt. Daarna prei, tomaat, paprika en de chilipoeder. Nog even roerbakken. Nu de tomatenpuree erbij, even goed mixen. Warmtebron laag, deksel erop en 20 minuten stoven. Wanneer gereed, warmtebron uit.
Wanneer het vlees klaar is, kun je met de goulashsoep beginnen. Verwarm de runderbouillon. Wanneer warm, neem 1 pollepel bouillon eruit, om daar de 2 el bloem in op te lossen. Zet dit even apart.
Doe de aardappelen bij de bouillon. Kook de aardappelen alvast 10 minuten in de bouillon.
Neem het vlees uit de wok en trek er draadjes van, dit met behulp van 2 vorken. Doe het vlees bij de bouillon.
Roer de bouillon-bloem mix door de soep, daarna voeg de gehele inhoud van de pan met gestoofde groenten bij de bouillon. Mix het goed door elkaar en verwarm de soep nog even voor een minuut of 10.

GOULASHSOEP VAN JOHANNES

INGREDIENTEN

500 gram rundvlees (brisket) in kleine reepjes of stukjes
1½ liter runder bouillon van 2 bouillonblokjes rund
30 gram boter plus een scheut olijfolie (braden)
1+1 medium witte uien, gesnipperd (waarvan 1 ui voor het allerlaatste)
3 teentjes knoflook, gehakt
1 grote rode paprika, zonder zaadlijsten, in blokjes
2 Chinese prei zonder loof, gesneden.
250 gr Cherry tomaten, in halven
2-3 tl paprika poeder (het liefst geroosterde)
10 zwarte peperkorrels
½ tl zout
2-3 el tomatenpuree
1-2 laurierblad
2 kruidnagels
1-1½ tl grove chilipoeder, bird’s eye chili
handje mini worteltjes, gesneden
handje verse basilicum blaadjes
1 aardappel en 1 el Maizena optioneel.

METHODE

Je gaat beginnen met de bouillon, dwz 1½ koken en 2 bouillonblokjes rund erin oplossen. Natuurlijk mag je er ook meer werk van maken, eventuele tips vind je hier.
Neem een royale hapjespan of wok met anti-aanbaklaag, laat de boter en olijfolie even smelten. Dan doe je het vlees erbij en schroei deze rondom dicht.
Vervolgens de kruiden erbij, peper, zout, laurierblad, knoflook, paprikapoeder, kruidnagels en de tomatenpuree. Even mixen en fruiten met het vlees, na zo’n 90 seconden het geheel afblussen met 2-3 pollepels bouillon. Laat dit vervolgens zo’n 15-20 minuten stoven.
Ondertussen ga je de groenten klaar zetten, waarbij de prei en 1 witte ui even apart gehouden wordt voor het laatst.
Wanneer het vlees en de kruiden hebben gestoofd, transporteer je de gehele in houd van de pan naar de slow-cooker. Ook doe je nu de bouillon erbij. Zet de slow-cooker op maximum (er zit 2½ liter soep in nu) en laat dit trekken voor 2-4 uren.
Nu, in dezelfde wok, een beetje olie erin plus de gesneden groenten en roerbak deze. Let op of de worteltjes en de paprika mooi garen.
Wanneer klaar, doe je een hand basilicum blaadjes erbij, ook even mengen en roerbakken, zo’n 20 seconden. OK, deze inhoud ook transporteren naar de slow-cooker. Je ziet dat het al een stevige soep aan het worden is, zonder aardappel of bloem.
Wanneer de soep bijna klaar is, dan voeg je de resterende groenten toe. Nog een 30 minuten en klaar!

Het is een beetje lastig om te volgen, doch zeker interessant.

Tom Sap Nua (sterk gekruide rundvleessoep)

+ Rundvlees, + Varkensvlees, - Diabetes, - Soep, Moo (varken), Nua (rund), Thai (ไทย), Tom Yam (soep)

Bereidingstijd (กับข้าว): 260 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: bij Origine: Thai

Deze soep is niet voor iedereen om te eten, het vlees uit de soep eten alla, doch de soep zelf nuttigen is een heuse aanval op je smaakpapillen 🙂 Dat ik het voor de eerste keer proefde, kwam ik niet verder dan één eetlepel, doch de smaak was zo fascinerend, dat uiteindelijk ik besloot om het zelf te maken.

Tom Sap Nua, is mega zuur en mega heet, de combinatie van deze twee smaken, maakt deze soep zo krachtig. Ben je gewend om echt pittig Aziatisch te eten, dan kun je dit eens proberen. Tom Sap Nua wordt gebrouwen van vet vlees, het vet geeft een extra aroma aan deze soep, doch in tegenstelling tot Thaise mensen, eet ik het nooit.

Tom Sap kun je maken van kippenvlees, varkensvlees en rundvlees. Het procedé blijft hetzelfde. Sommige Thaise koks maken deze soep nog krachtiger, onvoorstelbaar, maar waar. De kip versies zijn vaak iets milder.

INGREDIENTEN (bouillon)

1,7 liter water
2 bouillonblokjes rund
5 sjalot in halven
2 rode cayennepepers
10 zwarte peper korrels

INGREDIENTEN (soep)

15 geroosterde, gedroogde cayennepepers (el olie, roosteren)
6 takjes selderijblad, grof gesneden
4 citroengras in 3 cm stukjes
12 citroenblad, zonder hart
6 cm galanga, in schijfjes
6 el vissaus
6 uitgeperste Thaise limoenen (8 el)
1 el geroosterde rijst, het recept vind je hier.
500 gram vet rundvlees in blokjes van 3 cm (runderschenkel)
100 gram verse Shiitake paddenstoelen (gedroogd kan ook, 35 gr)
1 kleine witte ui, in halve ringen
1 tomaat, in parten
½ tl geroosterde chilipoeder

METHODE

Zet alles klaar, rooster de gedroogde cayennepepers tot ze zwart zien. Pers de limoenen uit. Zet alles even apart.
De bouillon wordt niet gezeefd, zorg dat alles wat erin gaat ook echt schoon is. Neem een ruime soeppan, doe daar 1,7 liter gekookt water in. Dan hou je na 4½ uur wel 1½ liter soep over. Doe alle ingredienten van de bouillonlijst in de pan, laat dit voor ca. 20 minuten zachtjes koken.
Daarna voeg je de 2e ingredientenlijst toe. Laat dit net zolang trekken dat het vlees echt zacht is. Dat kan wel 4 uren duren soms 8. Een Thaise kok laat de pot de gehele dag opstaan. Je bent met 1,7 liter water begonnen, dus hou het niveau in de gaten als je langer dan 4 uren kookt en vul indien nodig wat bij, uiteindelijk moet je 1½ liter soep over hebben. Goed voor 4 flinke porties. Klaar!

Met kip uit een andere streek.