noord thailand – Tante Reentje's food blog

Hang Lay Kai (Noord Thais wokgerecht met kip)

+ Kip, ei, Kai (kip) Khai (ei), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 60 min Aantal personen: 2 Gerecht: hoofd/lunch Origine: Thai

Een snelle versie van het beroemde gerecht met varkensvlees, wat je hier kunt vinden. Dat is een stoofgerecht en dit gerecht met kip bereid je in de wok en is zo klaar. Het is een kruidig en enigszins pittig gerecht en het is zeker niet verkeerd om er wat frisse groenten bij te serveren.

Je bent zelfs sneller klaar als je al de Hang Lay kruidenmix tot je beschikking hebt. Voor volgers die het gerecht met varkensvlees aleens gemaakt hebben, weten dat je altijd kruidenmix overhoud, die overigens, mits goed afgesloten, erg lang goed blijft.

Wat ga je doen? Kruidenmix maken, curriepasta fruiten, kip wokken, garen en het gerecht afmaken.

INGREDIENTEN

curriepasta grof vermalen:
3 gedroogde cayennepepers
2 tenen knoflook
1 klein handje bieslook/lente-ui, gehakt
stukje citroengras, alleen het witte gedeelte
2 cm galanga
1 el Hang Lay kruidenmix
½ tl garnalenpasta
currie stoof:
rijstolie
400 gr kipfilet, in eetbare stukjes
1 kleine limoen, het sap
1 tl palmsuiker
¼ tl zwarte sojasaus
1 tl vissaus
3 cm verse gember, in balkjes
handje lente-ui, 3 cm (garnering)
250 ml warm water
¼ bouillonblokje kip
kruidenmix (voldoende voor 2 kilo vlees):
20 cm kaneelstokje
40 zwarte peperkorrels
2 tl kurkumapoeder
1 tl komijnpoeder
2 el korianderzaad
1½ steranijs
3 kruidnagels
½ tl nootmuskaat
2 tl fennelpoeder
10 kleine grijze kardemom

METHODE

Als je geen kruidenmix hebt, dan begin je om deze te maken volgens het lijstje ‘kruidenmix’. Het makkelijkste is om eerst de grove kruiden tot poeder te vermalen en daarna te mixen met de andere poeders. Kaneelstokje, zwarte peperkorrels, korianderzaad, steranijs, kruidnagels en kardemom eerst vermalen.
Nu ga je de curriepasta maken volgens het lijstje ‘curriepasta grof vermalen’.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus de curriepasta. Even fruiten.
Vervolgens de kip erbij en rondom even laten stollen.
Dan de resterende ingredienten erbij, nog even wokken. Vervolgens blussen met het warme water. Warmtebron laag, deksel op de wok en 20 minuten laten stoven.
Wanneer klaar, warmtebron uit, deksel van de wok en even laten afkoelen. Of de deksel erop laten en enkele uren laten staan, om dit gerecht op een later moment af te maken.
OK, afmaken. Warmtebron hoog en blijven omscheppen tot je een mooie saus hebt gekregen.
Opdienen met wat frisse groenten, klaar!

Dit moet je ooit eens bezocht hebben.

Nam Prik Aong Kai (Noord-Thaise gehaktsaus)

+ Kip, ei, - Diabetes, Kai (kip) Khai (ei), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 90 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Pittige Noord-Thaise gehaktsaus wat gebruikelijk met kleefrijst wordt gegeten. Je mag ook gewone rijst of Udon noodles nemen, wat je lekker vind. Een andere en meer gebruikelijke versie met rundvlees vind je hier.

Dit gerecht is smakelijk en licht gekruid met een beetje pit, wat heel goed gaat met kipgehakt. De gedroogde Spaanse pepers passen qua smaak zeer goed, doch je kunt ook verse Spaanse pepers gebruiken.

Wat ga je doen? Thaise curriepasta maken, fruiten, stoven en afmaken. De meeste tijd zit in het voorbereiden en stoven.

Of je de boontjes even mee kookt of ernaast neemt is een persoonlijke keuze, in het voorbeeld is dit apart bereid, omdat ze gekookt zijn met palmsuiker.

INGREDIENTEN

700 gr kipgehakt
rijstolie
curriepasta:
5-10 gedroogde cayennepepers
10 gedroogde Spaanse pepers
7 tenen knoflook
1 rode ui
4 korianderwortels
3 el gele bonensaus
klein beetje warm water
toevoegen:
½ el tomatenpuree
1 handje cherry tomaatjes, gehalveerd
700 gr tomaten, in blokjes
75-100 ml warm water
1 el tamarindesaus
1 el vissaus
¼ tl zout
handje lente-ui, 2 cm stukjes
klein handje verse koriander, gehakt
kousenband of andere boontje, gesneden (optioneel)
opdienen:
kleefrijst, bami, gestoomde rijst
frisse groenten
vissaus (megachef)
chilipoeder (prikpon)

METHODE

Begin met het bereiden van de curriepasta, doe alle ingredienten volgens de lijst ‘curriepasta’ in de kleine blender en vermaal deze. Gebruik hierbij een klein beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken. Natuurlijk mag je dit in de vijzel bereiden, dan zal je de cayennepepers eerst even moeten weken in warm water.
Zet ook de andere ingredienten klaar en week de tamarindepulp (info hier).
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus de curriepasta. Goed fruiten, zodat het meeste vocht eruit is en goed vermengen met de olie.
Dan het gehakt erbij en dit rullen, blijven bewegen en omscheppen. Kipgehakt is duidelijk anders dan rundergehakt.
Wanneer klaar, de tomaatblokjes, tomatenpuree, warm water en de tamarindesaus erbij, goed omscheppen. Zout erbij. Vervolgens warmtebron laag, deksel op de wok en 30 minuten zachtjes laten stoven.
Ok, deksel van de wok, warmtebron medium-laag, cherry tomaatjes erbij, even laten indikken. Ondertussen blancheer je de boontjes met 1 el palmsuiker. De boontjes neem je naast het gerecht.
Wanneer de saus voldoende is ingedikt, vissaus, koriander en lente-ui erbij, even goed omscheppen.
Opdienen met rijst, kleefrijst of bami. Eventueel frisse groenten zoals komkommer erbij. Zet de vissaus en chilipoeder op tafel, klaar!

Met varkensgehakt en deze is een heel stuk pittiger.

Kaeng Hang Lay (Noord Thaise curry slow-cooker versie)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 60+60+240 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Dit gerecht wordt oorspronkelijk bereid met buikspek, in de wok of hapjespan, maar nu speciaal geschreven voor de slow-cooker. Daar buikspek wat vettig wordt is er voor deze versie gekozen voor gemarmerde hamlappen, wat minder vet is en super mals. Een kruidig en zeker niet pittig.

Als je naar de ingredienten kijkt, zie je direct de Indiase invloeden. Je kunt het gerecht zwaarder van smaak maken door extra rode ui, knoflook, gember en kurkuma (vers) toe te voegen, doch in het voorbeeld is daar bewust niet voor gekozen. Een andere versie van dit gerecht vind je hier.

Wat ga je doen? Kruidenmix maken, curriepasta maken, aanbraden en slow-cooken.

INGREDIENTEN

curriepasta:
10 gedroogde cayennepepers
6 tenen knoflook
6 kleine rondje sjalotten
1 citroengras, alleen het witte gedeelte
6 cm galanga
3 el Hung Lay kruidenmix
2 tl garnalenpasta
beetje warm water om te vermalen
currie stoof:
rijstolie
1,2 kilo gemarmerde hamlappen in royale blokken
2 el tamarindesaus (info is hier)
2 el palmsuiker
2 tl zwarte sojasaus
2 el vissaus
6 cm verse gember, in balkjes
handje lente-ui, 3 cm
500 ml warm water
1 bouillonblokje kip
kruidenmix (voldoende voor 2 kilo vlees):
20 cm kaneelstokje
40 zwarte peperkorrels
2 tl kurkumapoeder
1 tl komijnpoeder
2 el korianderzaad
1½ steranijs
3 kruidnagels
½ tl nootmuskaat
2 tl fennelpoeder
10 kleine grijze kardemom

METHODE

Je begint om de kruidenmix te maken volgens het lijstje ‘kruidenmix’. Het makkelijkste is om eerst de grove kruiden tot poeder te vermalen en daarna te mixen met de andere poeders. Kaneelstokje, zwarte peperkorrels, korianderzaad, steranijs, kruidnagels en kardemom eerst vermalen.
Nu ga je de curriepasta maken volgens het lijstje ‘curriepasta’. Eerst de ingredienten klein snijden en daarna vermalen met wat warm water.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in plus de curriepasta. Even fruiten en mixen tot het iets droger is geworden.
Vervolgens het vlees erbij en rondom goed dichtschroeien.
Ok, zet de slow-cooker klaar met 500 ml warm water plus het bouillonblokje. Zet de cooker alvast aan op stand hoog.
Voeg toe de volledige inhoud van de wok, de tamarindesaus, zwarte sojasaus, palmsuiker, vissaus, gember en de lente-ui.
Het eerste uur op hoog en daarna 4 uren op laag. Klaar!

Klassiek manier, op het gasfornuis.

Tom Klong Pla Krob (vissoep van gerookte vis)

+ Vis, - Soep, Pla (vis), Thai (ไทย), Tom Yam (soep)

Bereidingstijd (กับข้าว): 60 min Aantal personen: 4 Gerecht: bij Origine: Thai

Heel apart en krachtig is deze soep van droog gerookte vis, je vind em lekker of niet. In Thailand gebruiken ze daar ‘Pla Sawais’ of ‘Pla Chon’ voor (das een zoetwater vis met een sterke aparte smaak) Ik vermoed dat deze vis in Nederland niet of moeilijk verkrijgbaar is, doch zou je als alternatief een gerookte makreelfilet kunnen gebruiken. Deze pittige en zure soep is slechts in de betere restaurants verkrijgbaar, als street-food zie je deze Tom Klong Pla Krob eigenlijk nooit.

TIP: Er bestaat ook een instantsoep gezien in een toko, je zou die eens kunnen proberen, voordat je de moeite neemt om deze soep zelf te maken. Deze is een heel stuk milder van smaak dan de verse soep gemaakt van Pla Sawais of Pla Chon. Of maak deze soep eerst eens van gerookte makreel, is meer Nederlands natuurlijk, doch waarom niet?

INGREDIENTEN

250 gram drooggerookte vis
6 el geconcentreerde tamarinde saus
3-4 el vissaus
8 gedroogde cayennepepers, gesnipperd
8-10 sjalot, geroosterd en geplet
4 citroengras, in 3 cm stukjes
3 tomaten, in parten
2 tl kristal suiker
6 cm galanga in schijfjes
10 citroenblad, zonder hart
handje pittige basilicum (holy basil)
1200 ml bouillon
verse tamarinde blaadjes (garnering) (optioneel)

METHODE

Bereid een 2 tal zaken voor; maak 1200 liter kip bouillon en zorg dat deze gezeefd is en rooster de sjalotten met schil en al, daarna de schil verwijderen en pletten.
Tot de bouillon ga je toevoegen, sjalot, citroenblad, citroengras, tomaat, galanga en basilicum. Breng het zachtjes aan de kook. Laat het geheel trekken voor ca. 30 minuten.
Daarna voeg je toe, de tamarinde, suiker en vissaus, nog 10 minuten zachtjes door koken.
Breek de vis in stukken en voeg deze toe aan de soep. Laat het zachtjes koken tot de vis grotendeels zacht is geworden. Eventueel serveren met gestoomde rijst, klaar.

NB. De volgende dag is de soep een stuk krachtiger.

Even anders en mildere vis.

Kaeng Khae Soup (Noord-Thaise groentensoep m/z vlees)

+ Kip, ei, + Rundvlees, + Varkensvlees, + Vegetarisch of met groenten, - Diabetes, - Sauzen, - Soep, Kai (kip) Khai (ei), Moo (varken), Nam Prik (saus, pasta, olie), Nua (rund), Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 150 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: lunch Origine: Thai

Deze Kaeng Khae Nua is de soep variant van een Noord-Thais currie gerecht en het is bijzonder sterk van smaak. Het wordt voor medicinale doeleinden gebruikt, bijvoorbeeld als je griep hebt of verkouden bent. Het eten uit het hoge noorden is toch wel even anders dan de reguliere Thaise gerechten. De gerechten uit het Noorden zijn veelal locale gerechten, bereid met lokale producten, wat het bijna onmogelijk maakt om een Nederlands recept neer te zetten. Je kunt dit bereiden met vlees of met tofu.

De smaak is sterk gekruid en pittig. Wellicht een smaaksensatie wat je nog nooit beleeft hebt.

INGREDIENTEN Currie

15 gedroogde cayennepepers
8 tenen knoflook
½ tl zout
2 citroengras
3 sjalot of 1 rode ui
1-1½ tl red bean curd

INGREDIENTEN Soep

1,3 liter groenten bouillon (of kip, rund, wat het beste past)
2 el lichte sojasaus
3 zomer bietjes, geschild en fijn gesneden
200 ml gefermenteerde knolraap (lees hier dit recept even)
200 ml paddenstoelen (shiitake of kastanjepaddenstoel)
300 gram rundvlees (tofu, chicken, beef, pork)
3 takjes selderijblad, gehakt
handje rucola, gesneden
muntblaadjes (garnering)

METHODE

Je gaat eerst een bouillon maken, dwz gebruik je rundvlees, dan maak je een runderbouillon. Dan kan het vlees alvast wat garen en je creëerd een bouillon. Handiger kan het bijna niet. Dat kan met het gebruik van een bouillonblokje in een korte tijd klaar zijn. Wanneer klaar, neem het vlees eruit en zeef de bouillon. Maak het vlees klein genoeg voor de soep.
Ondertussen ga je de currie maken met de ingredienten van de bovenstaande lijst. Maal eerst met de kleine blender de reeds voorgehakte citroengras en cayenne pepers fijn. Daarna doe je ‘natte’ ingredienten erbij. Zet het apart.
Neem een medium soeppan, doe de bouillon in de pan en verwarm deze. Wanneer warm, voeg de currie en sojasaus toe. Roer het er goed doorheen. Laat het zo’n 5 minuten zachtjes koken.
Nu het vlees erbij en de andere ingredienten van de soeplijst, behalve de rucola en de muntblaadjes. Laat de soep zachtjes koken tot het vlees gaar is. Natuurlijk heeft tofu geen kooktijd en rundvlees een aantal uren.
Als het vlees gaar is, roer je de gehakte rucola erdoor, nog even een paar minuten koken en klaar (of rucola in de soepkom doen en gloeiend hete soep erop, even een paar minuten laten staan).
Garneren met muntblaadjes.

NB. Runderbouillon voor deze soep maken doe je als volgt: 1½ liter water, vlees, peperkorrels, selderijblad, 1 witte ui, 2 gedroogde pepers, 1½ bouillonblok en wortel. 1½ uur zachtjes koken.

Trip at Chiang Mai.