shiitake – Pagina 2 – Tante Reentje's food blog

Path Kaprau Hed (geroerbakte paddenstoelen met basilicum)

+ Vegetarisch of met groenten, J-food, Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 20 min Aantal personen: 2 Gerecht: lunch/bij Origine: Thai

Makkelijk gerechtje en ook makkelijk om dit zelf aan te passen. Het maakt niet zo veel uit of je 300 gr dan wel 400 gr paddenstoelen gebruikt. Belangrijk is dat je de shiitake klein snijd en de witte paddenstoelen wat groter houd.

In het voorbeeld zie je mooie oranje erg pittige Thaise chilies, maar je kunt ook gele Spaanse pepers nemen plus bird’s eye chilies of het gewoon helemaal niet pittig maken. Wat je wilt.

Ook dit vegetarische gerecht is aangepast naar de normen van het vegetarische festival in Thailand (J-food).

INGREDIENTEN

150 gr verse shiitake, dun gesneden
150 gr witte paddenstoelen
2 cm verse gember, in balkjes
2 citroenblad
4 Thaise chilies of vergelijkbaar, gesneden
2 groene Spaanse pepers, schuin gesneden
handje zoete basilicum
zonnebloemolie
2 el lichte sojasaus
1 el palmsuiker

METHODE

Zet alles klaar.
Neem een wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende zonnebloemolie in (paddenstoelen zuigen) en de shiitake. Bak ze licht bruin, zodat de maximale smaakt uit de paddenstoel komt. Je ruikt het.
Dan voeg je toe de witte paddenstoelen, chilipepers, citroenblad en de gember. Even roerbakken, tot ook deze paddenstoelen de olie hebben opgenomen.
Vervolgens voeg je toe de sojasaus en de palmsuiker en laat de palmsuiker volledig oplossen. Meng het goed.
De groene Spaanse pepers erbij, kort roerbakken.
Afmaken met basilicum, even roerbakken tot alle basilicum gekruld is.
Serveren met gestoomde rijst, klaar!

Recept met vlees en andere producten die niet in J-food mogen.

Khaw Path Prik Kaeng Tahu (Thaise gebakken rijst met rode curry en tofu)

+ Vegetarisch of met groenten, J-food, Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 30-60 min Aantal personen: 2-4 Gerecht: lunch/hoofd Origine: Thai

Vegetarische gebakken rijst met tofu, maar bereid volgens de regels van het Thaise vegetarische festival (J-food). Ook de curriepasta (kaeng phet) is zonder knoflook en garnalenpasta bereid (recept is hier). De niet vegetarische versie vind je hier.

Het is een snel gerecht, mits je niet eerst de curriepasta en/of rijst moet voorbereiden. Vandaar 30-60 minuten.

De bereidingswijze is zodanig dat je de maximale smaak uit de ingredienten haalt en het is zeer smakelijke en pittig te noemen. In het voorbeeld zie je dat er ‘pakchee lao’ is gebruikt, een soort van hele milde koriander. Dat kun je eruit laten.

INGREDIENTEN

ca. 200 gr rauwe rijst, gestoomd en warm gehouden
200 gr stevige tofu, in blokjes, gefrituurd
200 gr paddenstoelen, bv verse shiitake, gesneden en gefrituurd
zonnebloemolie
kruidenmix:
1-2 el kaeng phet curriepasta (waarbij 1 el al behoorlijk pittig kan zijn)
¼-½ tl kurkumapoeder
2 cm vers gember gesneden
½ el tomatenpuree
1-2 el palmsuiker
½ tl zout
toevoegen:
1-2 el lichte sojasaus
1 takje verse koriander, gehakt (optioneel)
witte peper (optioneel)
flink handje zoete basilicum
1 handje cherry tomaatjes, gehalveerd
2 groene pepers (green pepper, pepperoncini), schuin gesneden
handje geblancheerde groenten bv specieboontjes, kousenband
komkommer, in plakjes (garnering)

METHODE

Stoom de rijst en hou deze warm.
Frituur de tofu en daarna de shiitake (eventueel zonder steeltje), leg deze even apart op een keukenpapiertje.
Zet alle andere ingredienten klaar.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in plus de curriepasta, kurkumapoeder en de gember. Even fruiten, daarna de overige ingredienten voor de kruidenmix erbij. Ook kort fruiten.
Warmtebron hoog, rijst en sojasaus erbij, even goed omscheppen.
Tofu en shiitake erbij, blijven omscheppen.
Koriander, cherry tomaatjes en boontjes erbij, blijven omscheppen.
Wanneer de tomaatjes gaar zijn, warmtebron uit en direct de basilicum erdoor scheppen.
Opdienen per persoon, eventueel witte peper gebruiken.

Mark Wiens maakt gebakken rijst.

Bakkutteh, Chinese spareribs soep

+ Varkensvlees, - Soep, Chinees (中國), Tāng (soep), Zhū ròu (varkensvlees)

Bereidingstijd (准备) : 240+60 min Aantal personen: 6 Gerecht: voor Origine: Chinees

Er bestaan diverse versies van Bakkutteh (药材肉骨茶) , je hebt een droge versie en een soep. De soep kent 2 versies, een lichte en een donkere versie, die beduidend ‘zwaarder’ van smaak is. Deze versie zit er tussen in.

Er zijn krabbetjes gebruikt, maar spare-ribs kan natuurlijk ook. Ook zou je hamlappen of varkenshaas kunnen toevoegen. In Thailand gebruiken ze buikspek. Voorts schijnt het ook met kip gemaakt te worden.

De standaard methode is om het vlees eerst een minuut te blancheren en daarna te verwerken in de soep. Om dit voorbeeld is het even anders, de krabbetjes zijn eerst geroosterd (techniek van de Ned erwtensoep) (hou even 60 min aan) Enfin, hier is het recept. Als je meer vlees erbij wilt, kun je het beste 300 gram varkenshaas toe te voegen.

N.B. Er is geen suiker, chilipoeder, extra zout of citroensap gebruikt. De schil van de knoflook kan een beetje bitter afgeven. Een kwestie van smaak. Je zou een kruidenbuiltje kunnen gebruiken, dat is in dit voorbeeld niet gedaan. Er bestaan ook kant en klare kruidenmixen, ik heb geen idee wat daar in zit.

Ingredients:

800 gr krabbetjes, geroosterd
Chinese wortel kruiden (zie ander recept hier)
handje gedroogde mini Shiitake
1½ el witte peperkorrels
1 rondje knoflook, ongepeld
2 liter gekookt water
10 rode Chinese dadels (op het laatst)
1 el goji berries (op het laatst)
1 steranijs
5 cm kaneelstokje
2 kruidnagels
3 gedroogde cayennepepers
1½ el lichte sojasaus
1½ el oestersaus
1-2 tl zwarte sojasaus
1-2 tl zout
5 tofu skin (optioneel)
Chinese kool of stevige sla

METHODE

Rooster de krabbetjes in de oven aan beide zijden lichtbruin. Wanneer klaar, snij deze los in botjes van 2 of 3.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar de knoflook ongepeld in en zonder olie. Rooster de knoflook kort.
Afblussen met 2 liter gekookt water.
Dan voeg alle ingredienten volgens de lijst toe, behalve de Chinese dadels en de goji bessen. Deze koken helemaal kapot. Laat het alvast zachtjes koken, met afgesloten wok terwijl je het vlees grilt.
Wanneer vlees klaar is (hoeft beslist niet geheel gebruind te zijn), verdeel het en voeg dit bij de soep.
Breng het geheel aan de kook, daarna de wok afdekken en zachtjes laten koken voor 3 a 4 uren.
Half uur voordat de soep klaar is, de goji bessen toevoegen en 20 minuten later de Chinese dadels erbij.
Opdienen op de sla, paar krabbetjes, dadels en goji bessen, soep erover. Klaar!

Video: Chinese kruiden shop in Hong Kong

Thaise Pekingsoep (zeer kruidige Chinees/Thaise soep)

+ Varkensvlees, - Soep, Chinees (中國), Moo (varken), Thai (ไทย), Tom Yam (soep), Tāng (soep), Zhū ròu (varkensvlees)

Bereidingstijd (กับข้าว) : 180 min Aantal personen: 6 Gerecht: voor Origine: Thai/Chinees

Hele pittige en aparte fusionsoep die qua smaak toch erg in de buurt komt van de Pekingsoep zoals wij die kennen uit de Nederlandse Chinese restaurants. Het is geen soep die je zo even ergens kunt bestellen in Thailand, waarschijnlijk enkel bij de betere en duurdere restaurants.

Wat ga je doen? Een krachtige bouillon maken, soep afmaken en serveren met een klutsei.

INGREDIENTEN (basissoep)

1½ liter water
½ kip bouillonblokje
5 hele gedroogde cayennepepers
4 citroenblad zonder hart
2 citroengras, in halven
1 rode ui, fijn gesnipperd
1 knoflook, gehakt
15 zwarte peperkorrels
400 gram varkenshaas, in kleine blokjes
½ tl zout
½ worteltje, fijn gesneden

INGREDIENTEN (soep)

1 el Thai Mekhong Whiskey (enige info vind je hier)
1 el zwarte sojasaus
1 el sesamolie
200-250 ml kastanje champignons of verse shiitake fijn gesneden
200-250 ml witte Thaise paddenstoelen fijn gesneden
200-250 ml lente-ui gesneden
1 volle el tomatenpuree
100 ml warm water (bijvullen)
1 groot ei

METHODE

Neem een soeppan met 1½ liter water, breng deze aan de kook met een half bouillonblokje, citroenblad, citroengras, peperkorrels, cayennepepers en zout.
Als het bouillonblokje is opgelost voeg je de rest van de lijst toe. Laat het met afgesloten deksel op lage warmtebron trekken voor tenminste 2 uren.
Wanneer klaar, voeg de 2e lijst met ingredienten toe, roer de tomatenpuree er goed doorheen, laat het nog een 20 minuten zachtjes koken.
Nu laten we de soep afkoelen, daarna nemen we het citroenblad, citroengras en de cayennepepers eruit.
Nu even proeven of de smaak naar wens is, het moet echt pittig wezen, anders nog witte peper toevoegen, het moet zuur wezen, dan serveer je een schijfje citroen bij de soep. Je creëert de nieuwe Umami smaak. Niet krachtig genoeg, wat zout erbij.
Voordat je de soep gaat opdienen, breng je deze eerst weer aan de kook, dan warmtebron laag en mix je een geklutst ei er doorheen met een garde.
Garneren met een beetje verse selderijblad. Serveren met een schijfje citroen, klaar!

Path kaprau met kippenhartjes en whiskey.

Tom Sap Nua (sterk gekruide rundvleessoep)

+ Rundvlees, + Varkensvlees, - Diabetes, - Soep, Moo (varken), Nua (rund), Thai (ไทย), Tom Yam (soep)

Bereidingstijd (กับข้าว): 260 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: bij Origine: Thai

Deze soep is niet voor iedereen om te eten, het vlees uit de soep eten alla, doch de soep zelf nuttigen is een heuse aanval op je smaakpapillen 🙂 Dat ik het voor de eerste keer proefde, kwam ik niet verder dan één eetlepel, doch de smaak was zo fascinerend, dat uiteindelijk ik besloot om het zelf te maken.

Tom Sap Nua, is mega zuur en mega heet, de combinatie van deze twee smaken, maakt deze soep zo krachtig. Ben je gewend om echt pittig Aziatisch te eten, dan kun je dit eens proberen. Tom Sap Nua wordt gebrouwen van vet vlees, het vet geeft een extra aroma aan deze soep, doch in tegenstelling tot Thaise mensen, eet ik het nooit.

Tom Sap kun je maken van kippenvlees, varkensvlees en rundvlees. Het procedé blijft hetzelfde. Sommige Thaise koks maken deze soep nog krachtiger, onvoorstelbaar, maar waar. De kip versies zijn vaak iets milder.

INGREDIENTEN (bouillon)

1,7 liter water
2 bouillonblokjes rund
5 sjalot in halven
2 rode cayennepepers
10 zwarte peper korrels

INGREDIENTEN (soep)

15 geroosterde, gedroogde cayennepepers (el olie, roosteren)
6 takjes selderijblad, grof gesneden
4 citroengras in 3 cm stukjes
12 citroenblad, zonder hart
6 cm galanga, in schijfjes
6 el vissaus
6 uitgeperste Thaise limoenen (8 el)
1 el geroosterde rijst, het recept vind je hier.
500 gram vet rundvlees in blokjes van 3 cm (runderschenkel)
100 gram verse Shiitake paddenstoelen (gedroogd kan ook, 35 gr)
1 kleine witte ui, in halve ringen
1 tomaat, in parten
½ tl geroosterde chilipoeder

METHODE

Zet alles klaar, rooster de gedroogde cayennepepers tot ze zwart zien. Pers de limoenen uit. Zet alles even apart.
De bouillon wordt niet gezeefd, zorg dat alles wat erin gaat ook echt schoon is. Neem een ruime soeppan, doe daar 1,7 liter gekookt water in. Dan hou je na 4½ uur wel 1½ liter soep over. Doe alle ingredienten van de bouillonlijst in de pan, laat dit voor ca. 20 minuten zachtjes koken.
Daarna voeg je de 2e ingredientenlijst toe. Laat dit net zolang trekken dat het vlees echt zacht is. Dat kan wel 4 uren duren soms 8. Een Thaise kok laat de pot de gehele dag opstaan. Je bent met 1,7 liter water begonnen, dus hou het niveau in de gaten als je langer dan 4 uren kookt en vul indien nodig wat bij, uiteindelijk moet je 1½ liter soep over hebben. Goed voor 4 flinke porties. Klaar!

Met kip uit een andere streek.