zeer pittig – Tante Reentje's food blog

Kaeng Kiau Wan Tahu (groene currie met tofu)

+ Vegetarisch of met groenten, Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 45 min Aantal personen: 2-4 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Feitelijk Thaise stijl, want een tofu versie bestaat niet echt in de Thaise keuken, doch een leuke pittige afwisseling. Dit gerecht leent zich goed om van al je restjes groenten af te komen, soms heb je een handje van dit of dat over en dat past mooi allemaal in deze groentencurrie. Andere echte Thaise versies vind je hier en hier.

Het draait zo’n beetje om de Kaeng Kiau curriepasta, die is mega pittig. Feitelijk kun je een beetje 1:1:1 aanhouden. Een el curriepasta, behoeft 1 el lichte sojasaus en 1 el palmsuiker. Als dit de eerste keer is dat je dit gaat maken, begin met 1 el van alles. Het wel zo dat je Kaeng Kiau lekker vind of niet.

In het voorbeeld is overal 4 van gebruikt, waardoor het gerecht donker kleurt en ook zouter smaakt. Lichte sojasaus is zout (vandaar dat er geen vissaus in het recept staat).

INGREDIENTEN

1-4 el Thaise groene curriepasta ‘Kaeng Kiau’ (recept vind je hier)
1-4 el palmsuiker
1-4 el lichte sojasaus
200 gr stevige tofu, in plakjes, licht gefrituurd
4 citroenblad
4 gedroogde cayennepepers
2 knoflook, gehakt
3 bieslook, gehakt
zonnebloemolie
500 ml coconut cream milk
groenten voorbeeld:
4 babymais
stukje winter wortel
4 verse shiitake
handje witte shimeji
handje radijs
handje eierfruit
handje bessenaubergines
1 takje verse koriander (in het voorbeeld is ‘pakshee lao’ gebruikt)
1-2 takjes verse peper
garnering:
1-2 rode Spaanse peper, gefrituurd
verse basilicum
bieslook, gehakt

METHODE

Neem een ruime wok waar je dit gerecht in gaat bereiden. Doe daar voldoende olie in en de tofu. Frituur deze licht bruin. Wanneer klaar, leg deze even op een keukenpapiertje.
Vervolgens snij de de Spaanse pepers in balkje of diagonaal en frituur deze kort. Ook die apart zetten op een keukenpapiertje. Laat de olie in de wok afkoelen.
Ondertussen bereid je de groenten voor, maak een onderscheid tussen harde groenten en zachte. De harde groenten ga je voor bakken. Paddenstoelen zijn ook ‘hard’, dus die neem je ook even mee (zie foto).
Giet je wok leeg in een hitte bestendig schaaltje. Gebruik deze wok, er blijft voldoende olie aan de wok plakken om te fruiten en roerbakken. Doe de gedroogde cayennepepers, knoflook en bieslook in de wok en fruit deze kort.
Vervolgens de harde groenten erbij en roerbak tot het lekker ruikt. Je ziet dat alle restant olie is geabsorbeerd door de groenten. Zet het even apart.
Nu een beetje (restant) olie in de wok plus de curriepasta. Fruit tot het op je ogen en keel slaat. Dan een klein scheutje coconut cream milk erbij, goed mengen, dan weer een beetje, tot je de volledige 500 ml in de wok hebt. Voeg toe de bessenaubergine, sojasaus en de palmsuiker. Laat het afgesloten heel zachtjes koken voor een kwartiertje, daarna ga je naar de volgende handeling.
Voeg toe, de zachte en harde groenten, plus de tofu. Even omscheppen en afgesloten zachtjes verwarmen. In de regel is dit 15 minuten.
Opdienen met de garnering, dit kan een grote schaal wezen, maar mag ook per persoon. Klaar!

Een Chinese kok doet het weer zo.

Kaeng Luang Sapparot

+ Garnalen, + Vis, Kung (garnalen), Pla (vis), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 60 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Kaeng Luang Sapparot is een currie gerecht uit het zuiden van Thailand en een variatie op Kaeng Som (dat vind je hier). Het is behoorlijk pittig en zuur, een specialiteit die niet iedere Westerling kan waarderen.

Belangrijk is de smaak van de ananas, of je daar weinig of veel tamarinde toe gaat voegen en ook de hoeveelheid palmsuiker. Het proeven en afmaken geschied voordat je de garnalen erbij gaat doen.

INGREDIENTEN

30 gedroogde bird’s eye chilies
10 bird’s eye chilies
2 tl garnalenpasta, geroosterd
7 kleine sjalotten, gesneden
½-1 tl zout
50-80 gr witte visfilet (kabeljauw) (optioneel)
1 tl kurkumapoeder
1 kleine ananas
½ papaya (wit vlees), in stukjes of plakjes
3-10 medium garnalen, gepeld
¼-1 el tamarinde pasta (of wat je hebt)
2 el vissaus
500 ml water
1-3 el palmsuiker

METHODE

Eerst even kort de garnalenpasta roosteren in een pannetjes, dit zonder water of olie. Zet het even apart.
Dan begin je met het maken van de pasta, neem een kleine blender, doe daarin een klein beetje warm water, de sjalotten, zout, bird’s eye chilies, gedroogde bird’s eye chilies en geroosterde garnalenpasta. Optioneel is het toevoegen van witte vis.
Hevel het vermaalsel over naar een schaaltje en voeg de kurkumapoeder toe. Dit om je blender te sparen, anders is deze helemaal geel.
Vervolgens maak je de ananas en de papaya schoon en gereed.
Neem een soeppan met 500 ml water, breng dit zachtjes aan de kook en roer het vermaalsel erdoor, gevolgd door de ananas en de papaya. Nu ook de vissaus en palmsuiker erbij. Je kunt eventueel de tamarinde pulp even meekoken, maar moet je daarna weer verwijderen, anders heb je kans dat het te zuur wordt.
Kook het zachtjes voor ca. 20 minuten, dan proeven en eventueel de smaak bijstellen. Nu de garnalen erbij, als deze roze zijn geworden is het klaar.
Opdienen met gestoomde rijst, het is overigens gebruikelijk dat ieder apart een soepkommetje met Kaeng Luang krijgt. Klaar!

Kaeng Luang is ook een klein station.

Babi Goreng Pedis Manis

+ Varkensvlees, Babi (varken), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : 90 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Indo stijl gerecht en de naam is niet echt passend, want het heeft wat Chinese trekken, maar pedis is het wel. Voor de echte ‘die hard’ is dit wel te verantwoorden, doch in de regel is 4 eetlepels van de chilisaus al ruim voldoende.

Het is een smakelijk gerecht, met een frisse ‘bite’ van de groenten.

INGREDIENTEN

500 gram magere hamlappen, in reepjes
rijstolie
marineren:
3 el zoute sojasaus
2 tl oestersaus
1 el witte azijn
½ tl kristalsuiker
2 el rijstolie
2 el Maizena
overig:
1 wortel, lange stukjes
2 medium witte ui, grof
10 bird’s eye chilies of cayennepepers
1 kleine rode paprika
1 kleine groene paprika
4 rode Spaanse pepers, vermalen
4 groene Spaanse pepers, vermalen
1 el tomatenpuree
peper en zout naar smaak
4 el palmsuiker
1 citroengras, in stukjes
2 citroenblad
100-150 ml warm water
1-2 tl sesamolie (optioneel)

METHODE

Neem een kom waar ook de hamlap-reepjes bij kunnen en maak de marinade volgens de lijst ‘marineren’, doch zonder de Maizena. Eerst het vlees erdoor mengen, daarna de Maizena erdoor. Laat het tenminste een uur afgesloten marineren.
Ondertussen maak je alle pepers schoon, snij deze in stukken en vermaal dit met een beetje warm water. Zet het apart.
Bereid alle groenten voor, hou de wortelbalkjes even apart.
Wanneer het marineren klaar is, ga je het vlees braden. Neem een grote wok, doe daar wat olie in en wanneer de olie heet is, gaat het vlees plus de marinade erbij, hou de warmtebron hoog en veel omscheppen.
Zodra je ziet dat het vlees een kleur begint te krijgen, doe je de wortel, citroenblad en citroengras erbij. Nog even door roerbakken.
Als het vlees is gebraden, dan een beetje warm water erbij, de chilisaus, tomatenpuree en de palmsuiker. Warmtebron naar medium. Zorg dat de palmsuiker oplost.
Vervolgens de paprika en de witte ui erbij, even omscheppen, dan de deksel op de wok en 5 minuten stoven. Toch tijdens het stoven je gerecht omscheppen.
Opdienen met peper, zout en sesamolie. Klaar!

Geen idee of het lekker is, wel erg snel klaar.

Schezuansaus

- Diabetes, - Sauzen, Chinees (中國), Là jiàng (saus, pasta, olie)

Bereidingstijd (准备) : 30 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Chinees

Schezuansaus is een belangrijk bestanddeel in veel Chinese recepten, daarom is het handig om een pot klaar te hebben staan. Afgesloten in de koelkast bewaren, gaat het maanden mee.

Als je niet aan chili pasta kunt komen, dan onderaan dit recept kun je lezen hoe je een eenvoudige chilipasta kunt maken. In dit recept is de extra pittige Thaise chilipasta (kaeng phet prik-khinoo) gebruikt, die wordt gemaakt van Bird’s eye chilies. Daar is ook een recept van, dat vind je hier.

NB. Als je deze saus slechts wilt gebruiken als dipsaus, dan is het aan te bevelen om wat suiker toe te voegen.

INGREDIENTEN

150 ml zonnebloemolie
150 gr rode chili pasta
100 gr knoflook, gehakt
50 gr verse gember, gehakt
3 el selderijblad steeltjes, gehakt
3 el witte azijn bv Heinz
1 tl zout
100 ml water

METHODE

Zet alles klaar, want het gaat best wel snel.
Neem een hapjespan of diepe koekepan met anti-aanbaklaag, doe daar de olie in en verwarm deze op hoge warmtebron, dat de olie goed heet is (doch niet te heet als je zonnebloemolie gebruikt)
Dan voeg je de knoflook toe en al roerend bak je deze lichtbruin.
Voeg de gember toe en blijf roeren.
Dan de selderijbladsteeltjes en kort daarna de chilipasta, je ziet het nu verdikken, blijven omscheppen tot het begint te ruiken.
Direct afblussen met water, dan de azijn en zout erbij. Even omroeren en 15 minuten afgesloten laten sudderen op lage warmtebron.
Deksel eraf, nog even een paar minuten omscheppen, klaar!
Doe de Schezuansaus warm in glazen potjes die je kunt afsluiten. Gesloten laten afkoelen en daarna in de koelkast zetten.

CHILI PASTA

Je kunt chilipasta maken van gedroogde pepers, de hoeveelheid is afhankelijk welke soort je kiest. De meest gangbare zijn gedroogde Spaanse pepers (niet zo heet, daar wordt bv sambal oelek van gemaakt), dan de meest gangbare cayennepepers (behoorlijk pittig) en van Bird’s eye chilies (erg pittig) of een combinatie van deze soorten.

Je moet ze eerst een half uur weken in warm water, daarna uitgelekt in de blender vermalen. Wil je het bewaren, neem dan een smal potje en doe een beetje olie bovenop tegen het uitdrogen.

Fried rice!