vis – Tante Reentje's food blog

Sambal Sardines (pittige sardientjes uit blik)

+ Vis, Ikan (vis), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : ca. 30 min Aantal personen: 2 Gerecht: bij/hoofd/lunch Origine: Indo

De naam is ontleent aan de kookwijze, feitelijk bak je eerst een eenvoudige sambal en daarna het feitelijke gerecht. Heel leuk om te doen. In het voorbeeld zijn slechts 3 cayennepepers gebruikt, maar dat mag je zelf invullen.

Er is geen suiker gebruikt, immers de rode ui geeft al veel zoet af en ook de tomatensaus is vaak met suiker bereid.

Wat ga je doen? Fruiten, stoven en afmaken.

INGREDIENTEN

1 blikje sardientjes in tomatensaus, 230 gr
kruidenmix:
rijstolie
4 sjalotten of rode ui, gesnipperd
4 tenen knoflook, gehakt
4 rode cayennepepers, gesnipperd
¼ tl kurkumapoeder
beetje zout
toevoegen:
200 ml warm water
handje cherry tomaatjes, gehalveerd
3 cm jonge galanga, in plakken
1 citroengras, 3 cm stukjes
4 citroenblad
2 daun salamblad
witte peper
als laatste:
1 medium witte ui, grof gesnipperd
1 limoen, het sap

METHODE

Zet alles klaar.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in en de ingredienten voor de kruidenmix. Fruit dit tot de rode ui gaat bruinen, wel blijven bewegen, mag niet aanbranden.
Wanneer klaar, direct blussen met het warme water en de ingredienten volgens het lijstje ‘toevoegen’ erbij. Even omscheppen, dan de sardientjes met de tomatensaus erbij. Warmtebron laag, deksel op de wok en 5 minuten zachtjes laten koken.
OK, nu warmtebron hoger, witte ui erbij en 1 minuut roerbakken. Warmtebron uit, limoensap er over sprenkelen, klaar!

Met aubergines.

Pla Path Med Ma-Muang (wokgerecht van vis en cashewnoten)

+ Vis, Pla (vis), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 30-60 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Een pittig/zoet visgerecht wat je met stevige vis bereid. In het voorbeeld is Red Snapper gebruikt, maar gewone zeebaars kan natuurlijk ook. In Nederland kun je ook kiezen om kabeljauw gebruiken. Je zou zelfs de visboer kunnen vragen om het kant en klaar te verzorgen. Wel zo makkelijk 🙂

Er zijn verschillende technieken om dit gerecht te bereiden, onderstaand is feitelijk de makkelijkste. Wil je bijvoorbeeld frissere groenten, dan zul je de broccoli eerst moeten blancheren. Dan anders dan het in het recept omschreven, kun je de groenten, vis en cayennepepers gezamenlijk verwarmen (NB. korter stoven, minder water).

De restaurant versie wordt bereid met meer chilisaus (wij gebruiken Maepranom) en tomatenketchup (ipv puree), waardoor het gerecht veel zoeter wordt. Dit recept is minder zoet.

INGREDIENTEN

500 gr stevige visfilet met huid, in royale parten
2 el Maizena
plantaardige olie om de vis te frituren
de saus:
rijstolie
1 el kaeng phet (recept is hier)
6 tenen knoflook, gehakt
2 el tomatenpuree
1 el tamarindesaus (recept is hier)
1 el lichte sojasaus
1 el oestersaus
3 el chilisaus
100 ml warm water
toevoegen:
1 rode ui grof gesneden
½ stronk broccoli, kleine roosjes
2 tomaten, in parten
8 gedroogde cayennepepers, heel laten
100 ml geroosterde cashewnoten (mag met zout)
4 sprieten bieslook of lente-ui, 1 cm gehakt

METHODE

Als je zelf vis gaat frituren, begin je daar mee. Vis in redelijke parten snijden, even vermengen met wat Maizena (in de regel 2 el) en daarna in gedeeltes frituren op gematigde temperatuur (160ºC) voor ongeveer 2 minuten. Leg de vis op een keukenpapiertje en zet het even opzij.
Bereid de tamarindesaus voor.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar een beetje olie in en de Kaeng Phet chilipasta. Fruit het kort.
Vervolgens de knoflook en de tomatenpuree erbij, weer een minuut fruiten.
Nu toevoegen; tamarindesaus, lichte sojasaus, oestersaus en de chilisaus. Goed vermengen en verwarmen.
Blussen met het warme water, daarna de groenten toevoegen. Deksel op de wok en 2-3 minuten stoven. Indien de broccoli is voor gekookt, dan is 1 minuut voldoende.
Nu de vis en de cayennepepers erbij, even verwarmen, goed omscheppen.
Als laatste de cashewnoten en de lente-ui erdoor, ook even verwarmen en klaar!

Mark Wiens in Trat! Zo lekker!

Kaeng Luang Sapparot

+ Garnalen, + Vis, Kung (garnalen), Pla (vis), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 60 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Kaeng Luang Sapparot is een currie gerecht uit het zuiden van Thailand en een variatie op Kaeng Som (dat vind je hier). Het is behoorlijk pittig en zuur, een specialiteit die niet iedere Westerling kan waarderen.

Belangrijk is de smaak van de ananas, of je daar weinig of veel tamarinde toe gaat voegen en ook de hoeveelheid palmsuiker. Het proeven en afmaken geschied voordat je de garnalen erbij gaat doen.

INGREDIENTEN

30 gedroogde bird’s eye chilies
10 bird’s eye chilies
2 tl garnalenpasta, geroosterd
7 kleine sjalotten, gesneden
½-1 tl zout
50-80 gr witte visfilet (kabeljauw) (optioneel)
1 tl kurkumapoeder
1 kleine ananas
½ papaya (wit vlees), in stukjes of plakjes
3-10 medium garnalen, gepeld
¼-1 el tamarinde pasta (of wat je hebt)
2 el vissaus
500 ml water
1-3 el palmsuiker

METHODE

Eerst even kort de garnalenpasta roosteren in een pannetjes, dit zonder water of olie. Zet het even apart.
Dan begin je met het maken van de pasta, neem een kleine blender, doe daarin een klein beetje warm water, de sjalotten, zout, bird’s eye chilies, gedroogde bird’s eye chilies en geroosterde garnalenpasta. Optioneel is het toevoegen van witte vis.
Hevel het vermaalsel over naar een schaaltje en voeg de kurkumapoeder toe. Dit om je blender te sparen, anders is deze helemaal geel.
Vervolgens maak je de ananas en de papaya schoon en gereed.
Neem een soeppan met 500 ml water, breng dit zachtjes aan de kook en roer het vermaalsel erdoor, gevolgd door de ananas en de papaya. Nu ook de vissaus en palmsuiker erbij. Je kunt eventueel de tamarinde pulp even meekoken, maar moet je daarna weer verwijderen, anders heb je kans dat het te zuur wordt.
Kook het zachtjes voor ca. 20 minuten, dan proeven en eventueel de smaak bijstellen. Nu de garnalen erbij, als deze roze zijn geworden is het klaar.
Opdienen met gestoomde rijst, het is overigens gebruikelijk dat ieder apart een soepkommetje met Kaeng Luang krijgt. Klaar!

Kaeng Luang is ook een klein station.

Kaeng Som (Thaise groenten/vis currie)

+ Garnalen, Kung (garnalen), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 40 min Aantal personen: 2-4 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Een Thaise groenten/vis currie die erg apart smaakt. Een dunne currie wat veel weg heeft van een groentesoep. Het is ook niet de bedoeling dat deze currie dik gemaakt wordt, immers dat gaat ten koste van de smaak. Het smaakt enigszins zurig met een vleugje zoet. Het is een smaak die moeilijk te vergelijken is.

Je bent vrij in het kiezen van je groenten, doch het is door khun Ya (onze buurvrouw) sterk afgeraden om wortel, mais of Chinese kool te gebruiken.

Het is de bedoeling dat je verse tamarinde pulp gebruikt, ik weet dat in Nederland je deze alleen kunt kopen met draden en pitten. Dan is het handigste als je de tamarinde eerst even met wat warm water oplost en de onzuiverheden er uit vist.

In dit recept kom je geen vis tegen, reden hiervoor is dat de momenteel beschikbare vis niet lekker genoeg is voor de Kaeng Som. In Nederland kun je prima kabeljauw hier voor gebruiken en zou je ipv de 80 gram extra garnalen die in de curriepasta gaat, dus vis kunnen nemen.

INGREDIENTEN

curriepasta:
4 gedroogde rode Spaanse pepers (niet donker rood)
1 tl zout
100 gr kleine sjalot
2 flinke tenen knoflook
1-2 el Chinese gember (vinger gember ca. 20 cm in totaal)
1½ tl garnalenpasta (Thaise)
kaeng som maken:
1,1 liter water
2-4 el vissaus
40 gr verse tamarinde pulp (zonder draad of zaad)
3 el palmsuiker
1 medium groene papaya, in dunne plakjes of stukjes
250 ml kousenband, 3 cm partjes
750 ml baby paksoi
350 gr medium garnalen, gepeld (waarvan 80 gr voor de curriepasta)

METHODE

Neem de kleine blender om de curriepasta te maken, vermaal de ingredienten volgens de lijst ‘curriepasta’ plus 80 gr garnalen. Gebruik een beetje water, maal het niet te fijn.
Zorg dat je de groenten klaar hebt staan.
Neem een soeppan, doe daar 1,1 koud water in plus de curriepasta. Los de pasta tijdens het verwarmen op.
Wanneer het kookt voeg je de groenten toe en breng het aan de kook.
Vervolgens voeg je de tamarinde en de palmsuiker toe en laat het geheel voor 20 minuten zachtjes koken (deksel op de pan).
Daarna de garnalen erbij en als deze licht roze zijn geworden zijn ze gaar.
Wanneer klaar op smaak brengen met vissaus en of tamarinde, begin met 2 el vissaus en proeven.
Het is gebruikelijk om ieder apart een kleine soepkom te serveren. Klaar!

Pai gebruikt kabeljauw erbij.

Kokosmelk viscurrie van gegrilde makreel

+ Vis, - Diabetes, Indiaas

Bereidingstijd (तैयार करना) : 40 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Indiaas

Eenvoudige licht zuur-pittige zuid Indiase viscurrie, welke in de regel bereid wordt met fenegriek, wat in dit recept is vervangen door korianderzaadpoeder en fennelzaad. Als je voor gegrilde makreel kiest, ben je snel klaar, immers het vis bakken kun je overslaan en das wel prettig in de keuken 🙂 Vind je 500 ml coconut cream milk te vettig worden, kun je ook de helft gebruiken en aanlengen met water. Er bestaat ook een light versie coconut cream milk. Peper en zout is feitelijk niet nodig.

INGREDIENTEN

2 medium gegrilde makrelen, zonder graat
2-3 el kokosolie
kruiden
2½ cm verse gember, in plakken
1-2 tl chilipoeder, van bird’s eye chilies of geroosterd
1-1½ tl kurkumapoeder
1 tl korianderpoeder
1 tl fennel
toevoegen
1-2 citroenblad
1 medium witte ui, gehakt
1 bouillonblokje kip, verkruimeld
overig
500 ml coconut cream milk
2 el tamarindepasta of vergelijkbaar
handje cherry tomaatjes, gehalveerd
4 takjes selderijblad steeltjes, gehakt
3 takjes verse koriander, gehakt
4 groene pepers (pepperoncini), schuin gesneden
peper en zout naar smaak, doch is niet nodig

METHODE

Maak je vis schoon, probeer de stukken groot te houden.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar de kokosolie in, de vis en de kruiden volgens de kruidenlijst. Even voorzichtig roerbakken, zodat de vis goed geel ziet.
Dan toevoegen de witte ui, bouillonblokje en het citroenblad, even de ui fruiten.
Blussen met coconut cream milk en de overige ingredienten erbij, zachtjes laten stoven met afgesloten wok voor ca. 20 minuten. Het is niet de bedoeling dat je de coconut cream milk laat koken. Klaar!

Jamie Oliver kookt een currie.

Ikan sardientjes bumbu kuning

+ Vis, Ikan (vis), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : 30 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: lunch/bij Origine: Indo

Dit heerlijk gekruide en niet te pittige gerecht kan ook met verse sardines, dan eerst even de vis met zout bestrooien (eventueel in de olijfolie zetten) en een half uurtje laten staan. Je kan ook alle kruiden voor de kruidenmix (bumbu) eerst vermalen, wat je wilt. Niet te veel kurkuma gebruiken, anders wordt je vis bitter.

Een ander vergelijkbaar recept vind je hier.

INGREDIENTEN

2 blikjes sardines in olijfolie
1 laurierblad of daun salam
1-2 citroengras alleen het zachte gedeelte, in plakjes
2 medium tomaten, in blokjes
kruidenmix:
3 kemirienoten, vergruist
¼-½ tl kurkuma
3 plakjes verse gember
3 plakjes galanga
4 tenen knoflook, gehakt
1 rode ui of sjalot, gesnipperd
6 rode cayennepepers, gesnipperd
½-1 tl palmsuiker
¼-½ tl zout
olijfolie uit het blik
100 ml warm water
bieslook, gehakt (garnering)

METHODE

Maak de kruidenmix (bumbu) volgens de lijst, neem de sardientjes uit het blik en bewaar de olie.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, fruit de bumbu tot de ui glazig wordt, dan de sardientjes erbij en bakken tot deze geel zien.
Vervolgens afblussen met wat warm water en de citroengras, laurierblad en tomaat erbij. Even zachtjes laten koken tot de tomaten gaar zijn. Klaar!

Op zijn Frans.

Tempeh Kering Kriuk

+ Vis, Ikan (vis), Indonesisch (Indonesia), Sayur (groenten)

Bereidingstijd (makan masak) : 60 min Aantal personen: 4 Gerecht: bij Origine: Indo

Knapperige pittige tempeh met vis, waarbij de keuze van je visjes zal bepalen of je 50 gram dan wel 100 gram gaat gebruiken. Apart gerecht, niet alledaags. Ondanks dat het een vrij eenvoudig gerecht is, zul je toch wel wat handelingen moeten verrichten. De vliespinda’s dienen ook gefrituurd te worden en als je denkt dat ze klaar zijn, ben je feitelijk te laat en zijn ze verbrand. Dus tijdig uit de olie halen, want de olie brand nog even na.

Tempeh, visjes en pinda’s moeten apart, want ze hebben allen een verschillende tijd van frituren nodig. De visjes die ik heb gebruikt, tonen niet goudbruin als ze klaar zijn. Let daar even op. Pas als ze op het keukenpapiertje liggen, worden ze mooi goudbruin.

INGREDIENTEN

50-100 gr gedroogde zoute visjes, bv Ansjovis
60 gr vliespinda’s
200 gr tempeh, in kleine blokjes gesneden van 1½ cm
5 sjalotten of rode ui, gesnipperd
3 tenen knoflook
7 rode cayennepepers (lombok)
5 rode bird’s eye chilies (rawit)
50-100 ml tamarinde concentraat
3 cm galanga, schijfjes
2 blaadjes daun salam (of anders laurierblad)
4 el palmsuiker (het liefst rode)
1 tl zout
1 bouillonblokje
limoenpartjes

METHODE

Maak tamarinde concentraat van verse tamarinde, of blokje. Gebruik een beetje warm water om het op te lossen.
Neem een ruime wok, doe daar voldoende olie in en frituur de tempeh, visje en de pinda’s. Allen apart en zet dit opzij. Let op, pinda’s heel kort.
Verwijder de overtollige olie en maak een begin van de kruidenmix (bumbu) met de knoflook en rode ui. Even kort fruiten.
Daarna de overige ingredienten mee fruiten, behoudens het tamarinde concentraat.
Nu de vis erbij, even verwarmen.
Daarna het tamarinde concentraat en als deze verdikt is, pas dan de tempeh en pinda’s erbij mengen. Klaar!

De beste video die ik kon vinden, lijkt er sterk op.

Sweet & Sour Mackerel

+ Vis, Chinees (中國), Yú (vis)

Bereidingstijd (准备) : 20 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: voor Origine: Chinees

Táng cù yú (糖醋鱼) kun je gemakkelijk met andere vissoorten bereiden en hier in Thailand is zeebaars erg populair. Thais frituren de vis in bijna alle restaurants, wat feitelijk ten koste gaat van de vissmaak. Zeker als de olie niet geheel schoon is.

Dit pangerecht is feitelijk net zo snel en je kunt beginnen met een verse schoongemaakte vis of zoals ik het doe met een reeds gegrilde vis.

INGREDIENTEN VIS

1 zeebaars, makreel, etc. ca. 600 gram
1 el Maizena
zonnebloemolie
2 lente-ui of 1 Chinese prei
2 tl verse gember, gehakt
4 tenen knoflook, gehakt

INGREDIENTEN SAUS

1 el Chinese rijstwijn
1 el lichte sojasaus
3 el appelazijn
1 el kristalsuiker
3 el tomatenpuree
125 ml warm water
¼ tl witte peper
½ tl salt
selderijblad, gehakt (garnering)

METHODE

Indien een verse vis wordt gebruikt, maak deze eerst dep-droog en snij diagonale inkepingen aan elke zijde van de vis, vervolgens even poederen met Maizena.
Neem een ruime hapjespan met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in en bak zachtjes de vis aan beide zijden goudbruin. Zorg dat de olie ca. 160ºC is, alvorens je de vis in de pan legt. Das 2 minuten per zijde en 1 maal keren. Wanneer klaar, zet de pan met vis even opzij.
Neem een schaaltje en maak de saus volgens de lijst, behoudens de garnering.
OK, bijna gereed. Neem een sauspan, doe daar een weinig olie in, de knoflook, gember en de lente-ui. Fruit dit kort.
Dan wissel de sauspan met de hapjespan van warmtebron en voeg de inhoud van de sauspan bij de vis.
Vervolgens de saus erbij, deksel op de pan en breng dit aan de kook, daarna warmtebron laag en stoof de vis in de saus voor ca. 5 minuten per zijde tot je een mooie saus ziet ontstaan.
De vis overhevelen naar een opdienschaaltje, saus erover gieten en garneren met selderijblad, klaar!

Prachtige video.