zuur – Tante Reentje's food blog

Pindang Serani Ayam (Indische kippensoep met tamarinde)

- Diabetes, - Soep, Indonesisch (Indonesia), Soto (soep)

Bereidingstijd (makan masak) : 70 min Aantal personen: 4-5 Gerecht: voor Origine: Indo

Een bijzondere klassieke soep gebaseerd op een recept van Tante Reentje, die gekruid en een beetje zuur smaakt, doch met een modern jasje. Origineel een visgerecht en wordt 2/3 deel van de kruidenmix vermalen en het restant grof gesneden. Ook gaat er veel meer zout in, wat in onderstaand recept gedeeltelijk is vervangen door bouillonblok.

Toevoeging is zoute sojasaus, in het voorbeeld is Kikkoman gebruikt, maar ketjap asin is uiteraard ook prima. De kleur van de soep wordt grotendeels bepaald door de Spaanse pepers die je gebruikt, in het voorbeeld zijn 3 medium oranje pepers gebruikt. Dat zal anders wezen als je rode neemt.

Wat ga je doen? Kruidenmix maken, fruiten, stollen, soep maken.

Als je de soep niet pittig genoeg vind, dan kun je wat sambal erbij nemen, recepten voor sambal vind je hier.

INGREDIENTEN

500-600 gr kipfilet, in kleine stukjes
rijstolie en boter
toevoegen 1:
2 citroengras alleen het witte gedeelte, 3 cm stukjes
1 citroenblad
2 daun salamblad
2 el zoute sojasaus (kikkoman)
toevoegen 2:
100 ml tamarindesaus (van blokje of pulp) (recept is hier)
1 handje lente-uit, 2 cm stukjes
2 tomaat, in parten
750 ml warm water
½ bouillonblokje kip
garnering:
gebakken uitjes (recept is hier)
sambal naar keuze
kruidenmix (bumbu):
6 rode ronde sjalotten of rode ui
6 tenen knoflook
2 rode Spaanse peper of vergelijkbaar
2-3 cm verse gember
3-4 cm galanga
beetje warm water
1 tl kurkumapoeder
½ tl zout

METHODE

Zet alles klaar. Bereid de kruidenmix voor, door de ingredienten volgens de lijst ‘kruidenmix’ te vermalen in de blender, door het eerst klein te snijden en gebruik een beetje warm water om het vermalen te vergemakkelijken. Niet de kurkumapoeder in de blender doen.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie en een beetje boter in. Even laten smelten, dan het vermaalsel plus de kurkumapoeder erbij. Fruiten tot het vocht bijna is verdampt.
Dan de kipstukjes erbij, goed omscheppen en eventueel nog wat olie toevoegen. Roerbakken tot de kip rondom is dicht geschroeid.
Toevoegen de citroengras, citroenblad, daun salamblad en de sojasaus. Goed omscheppen.
Nu de tamarindesaus erbij, even mengen. Het water erbij.
Overige ingredienten erbij, tomaat en lente-ui. Warmtebron laag, deksel op de wok en zachtjes laten koken voor 20-30 minuten.
Opdienen met gebakken uitjes en eventueel sambal, klaar!

Tamarindesaus maken.

Kung Path Makam (gebakken garnalen in tamarinde saus)

+ Garnalen, Kung (garnalen), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว) : 60 min Aantal personen: 2 Gerecht: hoofd/bij Origine: Thai

Kung Path Makam is een mooi gerechtje wat ook prima gaat als bijgerecht. De hoeveelheid saus wat uit dit recept komt kan best wat meer garnalen hebben. In het voorbeeld is 300 gr ongepeld gebruikt.

De smaak is niet te voorspellen met het recept, dat moet je zelf even vinden. Je zoekt een beetje pittig, zoet genoeg en niet te zuur. Het zure komt het beste van tamarindepulp, een tamarindesaus uit een fles is in de regel veel minder zuur. In het recept staat duidelijk omschreven hoe je de tamarindesaus maakt.

In het voorbeeld is verse gehakte koriander gebruikt, dan moet je wel oppassen dat je die niet verbrand tijdens het fruiten. Belangrijk om te vermelden is dat je de knoflook niet laat aanbranden, dat verpest je olie en kun je opnieuw beginnen.

INGREDIENTEN

10 grote garnalen, gepeld (200-350 gr) of wat je hebt
6 tenen knoflook, geplet met schil
kruidenmix:
3 kleine sjalotten
3 tenen knoflook
klein handje verse koriander of 2 korianderwortels
1-2 bird’s eye chilies of cayennepepers
overige:
120 ml kippenbouillon van blokje
3-4 el palmsuiker
1-1½ el vissaus
2-3 el tamarindesaus/pasta/blokje (afhankelijk wat je gebruikt)
2-8 gedroogde cayennepepers
gebakken knoflook (garnering) (recept is hier)
verse koriander (garnering)

METHODE

Als je hebt gekozen voor tamarinde pulp (zie foto) dan bereid je dit als eerste voor.
Neem een wok voorzien van een anti-aanbaklaag met voldoende zonnebloem olie, doe daar de geplette knoflook bij en frituur deze tot ze licht bruin zien. Wanneer klaar, leg deze op een keukenpapiertje. Temperatuur moet laag blijven, dwz niet hoger dan 160ºC.
Vervolgens ga je de garnalen even rondom aanbraden, wanneer klaar uit de wok halen en even apart zetten. Laat de olie afkoelen, schep de overtollige olie eruit.
Daarna ga je de ingredienten voor de kruidenmix fijn maken, dwz grof. Je kunt het met de hand doen, vijzel of elektrisch.
Ok, nu ga je de saus maken. Neem dezelfde wok met een beetje van de gebruikte olie. Doe de kruidenmix erbij en fruit dit kort.
Nu de bouillon, palmsuiker, tamarinde en vissaus. Zachtjes verwarmen tot de suiker volledig is opgelost. Je moet een saus krijgen.
Nu de garnalen en de gedroogde cayennepepers erbij, nog even goed verwarmen en omscheppen.
Opdienen met de saus, garneren met de gebakken knoflook en eventueel verse koriander. Klaar!

TAMARINDESAUS

Je neemt een schaaltje voor de vla of zo, niet te groot. Doe daar de tamarinde in die je nodig denkt te hebben en warm water (geen kokend water).
Dan neem je een vork en ga je de tamarinde prakken. Na een minuut of 5, zie je al saus vormen. Te dun, een beetje pulp erbij, te dik, een beetje water.
Op een bepaald moment zie je de tamarinde takjes en pitjes lossen. Nu neem je een tweede vork erbij en haal de takjes en pitjes eruit. Doe dit in een tweede schaaltje. Daar ga je weer verder met prakken en schraap je de saus eraf. Deze doe je terug in het eerste schaaltje.
Nu schep je de inhoud van het eerste schaaltje in een rvs zeef en met een kleine pollepel duw je de tamarinde door de zeef. Wat je over hebt, ga je gebruiken.

Tamarinde snoepgoed.

Kaeng Luang Sapparot

+ Garnalen, + Vis, Kung (garnalen), Pla (vis), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 60 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Kaeng Luang Sapparot is een currie gerecht uit het zuiden van Thailand en een variatie op Kaeng Som (dat vind je hier). Het is behoorlijk pittig en zuur, een specialiteit die niet iedere Westerling kan waarderen.

Belangrijk is de smaak van de ananas, of je daar weinig of veel tamarinde toe gaat voegen en ook de hoeveelheid palmsuiker. Het proeven en afmaken geschied voordat je de garnalen erbij gaat doen.

INGREDIENTEN

30 gedroogde bird’s eye chilies
10 bird’s eye chilies
2 tl garnalenpasta, geroosterd
7 kleine sjalotten, gesneden
½-1 tl zout
50-80 gr witte visfilet (kabeljauw) (optioneel)
1 tl kurkumapoeder
1 kleine ananas
½ papaya (wit vlees), in stukjes of plakjes
3-10 medium garnalen, gepeld
¼-1 el tamarinde pasta (of wat je hebt)
2 el vissaus
500 ml water
1-3 el palmsuiker

METHODE

Eerst even kort de garnalenpasta roosteren in een pannetjes, dit zonder water of olie. Zet het even apart.
Dan begin je met het maken van de pasta, neem een kleine blender, doe daarin een klein beetje warm water, de sjalotten, zout, bird’s eye chilies, gedroogde bird’s eye chilies en geroosterde garnalenpasta. Optioneel is het toevoegen van witte vis.
Hevel het vermaalsel over naar een schaaltje en voeg de kurkumapoeder toe. Dit om je blender te sparen, anders is deze helemaal geel.
Vervolgens maak je de ananas en de papaya schoon en gereed.
Neem een soeppan met 500 ml water, breng dit zachtjes aan de kook en roer het vermaalsel erdoor, gevolgd door de ananas en de papaya. Nu ook de vissaus en palmsuiker erbij. Je kunt eventueel de tamarinde pulp even meekoken, maar moet je daarna weer verwijderen, anders heb je kans dat het te zuur wordt.
Kook het zachtjes voor ca. 20 minuten, dan proeven en eventueel de smaak bijstellen. Nu de garnalen erbij, als deze roze zijn geworden is het klaar.
Opdienen met gestoomde rijst, het is overigens gebruikelijk dat ieder apart een soepkommetje met Kaeng Luang krijgt. Klaar!

Kaeng Luang is ook een klein station.

Orak Arik Tempeh Saos Tiram

+ Vegetarisch of met groenten, Indonesisch (Indonesia), Sayur (groenten)

Bereidingstijd (makan masak): 30 min Aantal Personen: 3-4 Gerecht: bij Origine: Indo

Prachtige en heerlijke aanvulling op je tempeh recepten. Een pittige, zoete en zure smaak met een vleugje sojasaus. Ideaal als bijgerecht, doch kun je dit ook gewoon als lunch nemen. Met gebruik van een halve eetlepel palmsuiker is het al behoorlijk zoet en blijft de smaak mooi in balans met de andere aroma’s.

Wat ga je doen? Frituren, saus maken en mengen.

INGREDIENTEN

350-400 gr tempeh, in balkjes gesneden
6 sjalotten, gesneden
4 teentjes knoflook, gehakt
6 bird’s eye chilies, gesnipperd
6 gedroogde cayennepepers, heel
3 rode Spaanse pepers, dun schuin gesneden
3 cm galanga, schijfjes
½ el palmsuiker of bruine suiker
2 citroenblad
½ bouillonblokje kip, verkruimeld
3 el zoete sojasaus (manis)
2 el oestersaus (saos tiram)
olie voor frituren en roerbakken
100 ml warm water

METHODE

Als eerste frituur de gesneden Spaanse pepers kort, wanneer klaar leg je deze op een keukenpapiertje. Je doet de pepers bij de olie als deze nog niet op temperatuur is, anders gaat het veel te snel en verbanden ze. Even apart houden.
Snij de tempeh en frituur deze goudbruin op matige temperatuur ca. 160ºC, wanneer klaar leg deze op een keukenpapiertje. Gebruik een grote wok met voldoende olie, wanneer je in kleine porties frituurt heb je niet veel olie nodig.
Laat de gebruikte olie afkoelen, maak je wok schoon.
Neem dezelfde wok, doe daar wat olie in, de knoflook, bird’s eye chilies, sjalotten, bouillonblokje, gedroogde cayennepepers, citroenblad en galanga, fruit tot het ruikt of kijk of de citroenblaadjes gaan krullen.
Blussen met een beetje warm water, dan voeg je toe de oestersaus, sojasaus, palmsuiker en laat het goed oplossen. Zachtjes verwarmen en roeren tot je een dikke saus hebt. Niet te lang wachten anders verbrand je saus!
OK, nu eerst de tempeh er door mixen, dan zie je het laatste vocht verdwijnen en daarna de gefrituurde Spaanse pepers erdoor. Klaar!

Tempeh wordt ook steeds meer toegepast in de westerse keuken.

‘Hot & Sour’ soep met garnalen

+ Garnalen, - Soep, Chinees (中國), Tāng (soep), Xiā (garnalen)

Bereidingstijd (准备) : 30 min Aantal personen: 4 Gerecht: voor Origine: Chinees

Een snel en heerlijke pittige en zure soep (辣酸汤虾) die best wat ruimte laat voor andere ingredienten. Een ideale soep om van je restanten af te komen, zo had ik nog garnalen en een kwart zakje Fu Zhu over, wat echt heerlijk is in de soep. Informatie vind je hier.

INGREDIENTEN (soep)

850 ml kippenbouillon (mag van blokje)
1 bakje 100 gr witte paddenstoelen
2 el witte azijn
3 gedroogde cayennepepers, vermalen
2 gedroogde Spaanse pepers, vermalen
2 tl Gochujang chilipasta
½ tl kristalsuiker
snufje zout
1½ el lichte sojasaus
1 tl verse gember, gehakt
8 zwarte peper korrels
1 bakje 80 gr fu zhu (bean curd tofu skin)
1 bakje 100 ml diepvries groenten, doperwten
1 bakje 150 gr garnalen, schoongemaakt
½ bakje bieslook, gehakt 2 cm stukjes

INGREDIENTEN (afmaken)

2 tl Maizena + 1 el warm water
1 klutsei
½ tl sesamolie
citroenpartjes

METHODE

Neem een soeppan, doe daar het water in plus het bouillonblokje, breng het aan de kook.
Vervolgens alle andere ingredienten volgens de soeplijst, behalve de bieslook en de garnalen en laat dit voor 10 minuten zachtjes koken.
Daarna de bieslook en de garnalen erbij, nog eens 5 minuten koken, de garnaal wordt oranje als deze gaar is.
OK, bijna gereed. Nu ga je het het klutsei er langzaam door heen mengen. Een dun straaltje, bij een draaiende soep. Even laten garen nog.
Nu de opgeloste maizena op dezelfde manier er door heen mengen, daarna een beetje sesamolie door de soep. Klaar!
Opdienen met citroenpartjes om de soep zuurder te maken, das veel lekkerder dan extra azijn erbij te doen.

Video zonder geluid, maar je kunt wel mooi zien hoe je het klutsei er door roert.

Chinese limoen kip zonder suiker

+ Kip, ei, Chinees (中國), Jī ròu (kip) Dàn (ei)

Bereidingstijd (准备) : 45 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: bij Origine: Chinees

Chinese citroenkip word in de regel bereid met suiker en/of honing. Deze versie is zonder zoetigheid, behalve wat er eventueel in de gebruikte sauzen zou kunnen zitten. Je bent natuurlijk vrij om de saus van een theelepel suiker te voorzien, ten einde de smaak iets te balanceren.

De sojabonenolie moet echt heet zijn. Je kunt dit controleren door er een druppel water in te gooien en knal deze er direct uit, is je olie op temperatuur. De saus maken doe je juist op hele lage warmtebron, ander verbrand deze. Je moet bij beide disciplines er ook bij blijven.

INGREDIENTEN

400 gr kipfilet of kipkarbonades, in reepjes of blokjes
2 limoenen (voor sap en rasp)
sojabonenolie (frituren)
bieslook, gehakt (garnering)
geroosterd sesamzaad (garnering)

INGREDIENTEN MARINADE

2 el lichte sojasaus
1 el Chinese rijstwijn
½ el Tempurabloem
½ el citroensap

INGREDIENTEN SAUS

2 el limoensap
½ tl citroenrasp
¼ tl zout
½ tl verse gember
1 el normale rijstazijn
1 el lichte sojasaus
½ tl geroosterde chilipoeder
1 tl Maizena opgelost in 2 el water

METHODE

Maak de marinade volgens de lijst en mix de dep droge kip erdoor. Laat de kip gekoeld en afgesloten marineren voor tenminste 30 minuten.
Bereid de saus voor, zonder de opgeloste Maizena.
Neem een medium wok, doe daar voldoende sojabonenolie in en frituur de kip op hoge temperatuur goudbruin. Dit gaat heel snel! Doe dit in 2 fases, zodat je niet zoveel olie nodig hebt. Leg de gefrituurde reepjes op een keukenpapiertje. Frituren gaat erg snel.
Leg de uitgelekte kipstukjes alvast klaar op de opdienschaal.
Neem een sauspan, verwarm de voorbereide saus op lage warmtebron. Wanneer op temperatuur, zet de warmtebron uit en meng direct langzaam de Maizena door de saus. Gebruik een garde.
Giet de saus over de kip, garneer met bieslook en sesamzaad, klaar!

Ook erg lekker…..

Souan La Kang (zure pittige soep)

+ Kip, ei, + Varkensvlees, - Soep, Chinees (中國), Jī ròu (kip) Dàn (ei), Tāng (soep), Zhū ròu (varkensvlees)

Bereidingstijd (准备) : 30 min Aantal personen: 3 Gerecht: voor Origine: Chinees

Er bestaan vele varianten van deze Noord Chinese soep (酸辣湯), doch de wijze van bereiden is bij allen gelijk. Het werk zit even in de voorbereiding, want het klaarmaken van de soep bedraagt niet meer dan 10 minuten. Het is geen soep om even 3 liter klaar te zetten en/of in te vriezen, dan verlies je erg veel smaak.

De bamboescheuten zijn in het voorbeeld niet gebruikt. Ook is er gekozen voor andere chilipasta, Gochujang de Koreaanse versie, maar met wat extra chilipoeder erbij. Het is een pittige soep geworden. Er is ook een Thaise versie, die vind je hier.

Zet even de gedroogde Shiitake paddenstoelen in de week, die mogen wel een uurtje of 4 weken. Info over paddenstoelen vind je hier.

INGREDIENTEN ALGEMEEN

100 g kip filet of varkenshaas, in kleine stukjes
1 tl lichte sojasaus
½ tl zonnebloemolie
¼ tl Maizena
1 el bamboescheut, julienne gesneden (optioneel)
2 gedroogde Shiitake paddenstoelen, geweekt (4 uur), fijn gesneden
10 gedroogde boomoren, geweekt (20 min), julienne gesneden
2 el wortel, julienne gesneden
3 plakjes gember
150 gram eiertofu, plakjes
1 ei, geklutst
600 ml water of kippenbouillon
1 tl zwarte sojasaus
1½ el douban jiang-pasta
2 tl zout
½ tl suiker

INGREDIENTEN AFMAKEN

2½ el Maizena opgelost in warm water
1½-2 el rijstazijn, het liefst zwarte
2 tl witte peper
1 tl sesamolie
verse koriander, selderijblad, bieslook etc.

METHODE

Zet de Shiitake ruim van te voren in de week, klein kommetje warm water en 2 medium paddenstoelen erin. Het water gebruik je straks ook. Boomoortjes 20 min van te voren weken.
Nu ga je eerst alles klaarzetten. Je marineert het vlees met de sojasaus, zonnebloemolie en de Maizena. Zet het opzij.
Zet alle andere ingredienten klaar, je kunt de wortel, Shiitake, boomoortjes, bamboescheuten in dezelfde kom doen. Ook kun je de zwarte sojasaus, doubanjiang-pasta, zout en suiker in dezelfde kom doen. Apart, de gember, Shiitakesap, eiertofu, opgeloste Maizena. De rijstazijn, witte peper en sesamolie kunnen bij elkaar. Scheelt weer afwas 😉
Nu ga je de soep maken, neem een medium soeppan, doe daar het water of bouillon in, de gemberschijfjes plus het Shiitakesap en breng dit aan de kook. Wanneer het kookt, bakje met gemarineerde kip erbij. Even laten koken.
Toevoegen het bakje met wortel etc. Even aan de kook brengen, dan warmtebron weer laag.
Toevoegen het bakje met de douban jiang-pasta etc. Goed doorroeren en verwarmen. Wanneer het kookt, warmtebron laag.
Toevoegen de tofu, voorzichtig dat het niet breekt. Even aan de kook brengen, dan weer lage warmtebron.
Nu het klutsei toevoegen, dat doe je door het langzaam al ronddraaiend erbij te gieten en daarna met de pollepel 1x door de soep te trekken, zo krijg je meer kleine stukjes. Wanneer het ei gestold is voeg je de opgeloste Maizena toe, voorzichtig doorroeren. Nu zet je de warmtebron uit.
Als laatste het bakje met de rijstazijn etc erbij, garneren met verse koriander, selderijblad of bieslook, wat je lekker vind.

🙂 🙂 🙂

Udang Asam Pedas soep

+ Garnalen, - Diabetes, - Soep, Indonesisch (Indonesia), Soto (soep), Udang (garnalen)

Bereidingstijd (makan masak): 45 min Aantal personen: 4 Gerecht: voor Origine: Indo

Deze ‘Udang Asam Pedas’ is een licht zure en beetje pittige soep. Je kunt een bouillonblokje gebruiken, als de garnalen niet zo sterk van smaak zijn. Eventueel voor grillen met wat knoflook.

Als je zeker weet dat je pan met soep direct genuttigd word, dan kun je het limoensap in de soeppan toevoegen. Wil je de soep een aantal dagen bewaren, dat is het beter om dit aan tafel erbij te serveren.

INGREDIENTEN

200 gram gepelde verse garnalen
2-3 el wortel, gesnipperd
2-4 citroenblad, in halven zonder hart
2 citroengras, in halven
2-3 el verse gember, overlangs gesnipperd
800 ml water
4 sjalotten of rode ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, gehakt
5 rode cayennepepers, diagonaal gesnipperd
2 rode tomaat, in blokjes
zout naar smaak
1 bouillonblokje (optioneel)
gebakken uitjes of knoflook (garnering)
aardappel, in blokjes (optioneel)
basilicum (garnering) (heb ik gefrituurd)
boter (om de kruidenmix mee te fruiten)
rijstolie (optioneel)
1 limoen, uitgeperst of partjes aan tafel

METHODE

Zet ondertussen een soeppan klaar met 900 ml warm water, hou deze zachtjes aan de kook. Doe de wortel en de aardappelblokjes (optioneel) erbij.
Neem een sauspan met anti-aanbaklaag, doe daar wat boter in en de knoflook plus eventueel een scheutje rijstolie. Fruit de knoflook goudbruin, daarna even kort (1 minuut) de sjalot of rode ui, citroengras, gember en de citroenblad.
Wanneer klaar, voeg de volledige inhoud van de sauspan bij de soeppan.
Voeg de cayennepepers toe en laat dit voor 30 minuten zachtjes koken.
Daarna de garnalen, gebruik je verse, let dan op de kleur, wanneer ze oranje zijn geworden zijn ze gaar.
Even proeven, voeg zout toe, daarna de limoensap. Nu de tomaat en de gedroogde cayennepepers erbij, nog even 10 minuten zachtjes koken.
Opdienen met warme rijst, garnering en eventueel citroenpartjes. Klaar!

Video gaat over Indonesische dragon fruit soep.