wokgerecht – Pagina 20 – Tante Reentje's food blog

Path Cha Look Chin Pla Krai (visballetjes uit de wok)

Bereidingstijd (กับข้าว): 30 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Geroerbakte pittige visballetjes met kruiden, das dus de vertaling voor dit gerecht. Pittig, dat kun je wel zeggen ja, maar heerlijk en zo apart. Mocht het zijn dat je verse bamboescheuten vind in Nederland, dan moet je deze eerst voorkoken. Nu zal dit wel niet het geval wezen en koop je deze in blik. Deze zijn reeds voorgekookt en klaar voor gebruik. In het voorbeeld zijn kant en klare visballetjes gebruikt, doch als je die echt niet kunt vinden kun je eventueel ook stevige witte visfilet nemen. Als je besluit om gedroogde Bird’s Eye chilies te gebruiken hou er serieus rekening mee dat deze tijdens het garen het behoorlijk op je luchtwegen kan slaan. Het gebruik van deze gedroogde bird’s eye chilies maakt het gerecht ook erg pittig.

INGREDIENTEN

400 gram kleine visballetjes of stevige witte visfilet
1 el lichte sojasaus
1½ el vissaus
¼ theelepel zwarte sojasaus (om te kleuren)
1½el oestersaus
2 takjes (8 cm) verse groene peper
100 ml lesser galanga (ook bekend als Chinese gember of finger root)
250 ml bamboescheuten voorgekookt of uit blik
120 ml verse basilicum
2 citroenblad, zonder hart
5 tenen knoflook, gewreven
1 tl witte kristalsuiker
5 rode bird’s eye chilies
5 gedroogde rode bird’s eye chilies
1 rode Spaanse peper, diagonaal gesneden
water
½ tl zwarte peper
zonnebloemolie

METHODE

Vermaal de bird’s eye chilies en de knoflook in de vijzel en voeg wat zout toe. Daarna fruit je het even aan in de koekenpan met een beetje olie. Wanneer klaar, voeg je de visballetjes toe. Alles op gematigde warmtebron.
Nu ga je de rest van de ingredienten erbij doen, behalve de bamboescheuten, basilicum en de rode Spaanse peper. Weer even roerbakken, tot alles gemixt is. Beetje water erbij.
Ok, nu de bamboescheuten erbij, eventueel nog een beetje water. Laat het mooi even garen, terwijl je het omhusselt. Als het gaar is, dat gaat vrij snel, dan doe je basilicum erbij en een minuut later de Spaanse peper.
Klaar.

Chinese manier om visballetjes te maken.

Sambal Goreng Udang Kacang Panjang (gebakken garnalen met kousenband)

+ Garnalen, Indonesisch (Indonesia), Sayur (groenten), Udang (garnalen)

Bereidingstijd (makan masak): ca. 30 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: bij Origine: Indo

In Nederland praten we over ‘Sambal Goreng Boontjes’, omdat we dit Indische gerecht met sperzieboontjes maken. In Indonesië is het bekend onder ‘Sambal Goreng Kacang Panjang’, dat zijn long beans (kousenband). Deze is met garnalen bereid, dit is een mooi recept.

INGREDIENTEN

250 gram medium size garnalen, gepeld en schoongespoeld
250 gram kousenband in 3-4 cm stukjes
1 tl rode curriepasta (vermalen cayennepepers of bird’s eye chilies)
2 cm galanga
1 kemiri noot of 2 geroosterde amandelnoten
1 tomaat, in blokjes
2 rode uien, gesnipperd
2 tenen knoflook, gehakt
2 citroenblad zonder hart
water (als je de bumbu met water maakt is extra water niet nodig)
zonnebloemolie
zout (naar smaak ½ tl)
palmsuiker (naar smaak 1-2 tl)
oestersaus (naar smaak 1-1½ el)

METHODE

Pel de garnalen en spoel ze goed af. Zet ze apart.
Snij de kousenband in stukjes, kook ze even in water voor 8-10 minuten, daarna met koud water afspoelen. (gebruik een zeef of vergiet)
Maak een rode curriepasta, wrijf de rode cayennepepers of bird’s eye chilies fijn. Maak de kemirie of amandel fijn en hak de knoflook. Vermaal de galanga.
OK, nu ga je de bumbu maken, neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in (ca. 6 el), fruit op gematigde warmtebron de ingredienten van punt 3, plus de citroenblad en de rode uien.
Wanneer je de bumbu ruikt, voeg je toe, zout, suiker en tomaat. Even een minuut roeren.
Nu warmtebron hoog en voeg je toe, kousenband, garnalen en 2 minuten later de oestersaus. Plus eventueel een beetje water.

NB. 1 tl curriepasta van bird’s eye chilies is al behoorlijk pittig, terwijl een tl currie pasta van rode cayennepepers een gematigde vleug pit aan je gerecht geeft.

TIP: Gemak dient de mens, je kunt de 4 rode bird’s eye chilies, galanga, knoflook en kemirie/amandelnoten met een beetje warm water in de kleine blender vermalen.

De reistafel aflevering 1.

Orak Arik Sayur (wokgerecht met groenten en ei)

+ Vegetarisch of met groenten, Indonesisch (Indonesia), Sayur (groenten)

Bereidingstijd (makan masak): ca. 30 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: bij Origine: Indo

Orak Arik Sayur, geroerbakte groenten met ei, word veelal voor ontbijt gegeten, maar gaat ook prima als bijgerecht. Er zijn vele variaties mogelijk, in het voorbeeld is gekozen voor Chinese kool, rode ui, Spaanse pepers en bieslook. Het is een gerecht wat redelijk snel klaar is, zie het als ‘scrambled eggs’ met gesneden groenten.

INGREDIENTEN

2-3 eieren
½ winterwortel, geschild en fijngesneden (Julienne)
½ Chinese kool of spitskool, gesneden
2 prei, gesneden zonder loof of lente-ui/bieslook
5 flinke sjalotten of rode ui
2 tenen knoflook, gehakt
½ witte ui, in halve ringen
5 rode Spaanse Pepers, dun schuin gesneden
1 rode cayennepeper, gesnipperd (optioneel)
peper en zout
zonnebloemolie

METHODE

Zorg dat je alles hebt klaar staan. Snij de kool fijn en alle andere groenten volgens de ingredientenlijst.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, voldoende olie erbij, dan de knoflook, cayennepeper en de witte ui, fruit op gematigde warmtebron tot het ruikt. Feitelijk is dit het beste moment om peper en zout erbij te doen.
Nu de sjalot (of rode ui), Spaanse peper, wortel erbij en roerbak deze tot de wortel is verkleurd.
Voeg de kool en de prei (bieslook, lente-ui) toe (eventueel nog wat olie, geen water) en roerbak deze even kort mee.
OK, nu de warmtebron hoog, doe de eieren erbij en roerbak deze tot ze gaar zijn. Serveren met gestoomde rijst of toast, wat je lekker vind, klaar!

Zoals Hendrik het doet.

Sambal Jahe Pedis (gember sambal)

- Sauzen, Indonesisch (Indonesia), Sambal (saus, pasta, olie)

Bereidingstijd (makan masak): ca. 30 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Indo

Het is niet de meest voorkomende sambal, doch wel degelijk erg lekker, mits je van gember houd natuurlijk. Je gebruikt bruine suiker als ingredient, in het voorbeeld is bruine rietsuiker gebruikt, das een heel stuk minder zoet dan de reguliere kristalsuikers. Het is altijd een kwestie van uitproberen wat je nu het lekkerste vind. Even opschrijven in een boekje wat je gedaan hebt, das altijd makkelijk terug kijken.

INGREDIENTEN

10 tenen knoflook
4-5 rode uien
12 cm verse gember
20-30 rode bird’s eye chilies
6 rode Spaanse pepers
2 tomaat
2-4 el bruine suiker
1 tl zout
rijstolie of zonnebloemolie
water

METHODE

Maak de sjalotten, ui, knoflook, bird’s eye chilies, Spaanse peper, gember en tomaat schoon en snij deze in kleinere delen. Vermaal alles in de blender, gebruik eventueel een beetje warm water, dan vermaalt het wat makkelijker.
Neem een wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in, de vermalen massa, suiker en zout. En verwarm het met gematigde warmtebron.
Mix de ingredienten goed door elkaar en laat eerst het vocht verdampen. Schep regelmatig om.
Zodra het vocht er bijna uit is, hoor je de sambal zachtjes bakken. Nu blijven omscheppen, tot de sambal in zijn totaliteit licht gebakken is.
Klaar! Als het afgekoeld is, doe je de sambal in een afsluitbaar glazen potje of Tupperware en in de koelkast blijft het lang goed.

Gember drankjes, goed idee!

Groene Sambal van Reentje

- Sauzen, Indonesisch (Indonesia), Sambal (saus, pasta, olie)

Bereidingstijd (makan masak): ca. 30 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Indo

Er is geen specifieke naam voor deze Groene Sambal, het heeft wat weg van ‘Cabai Hijau’ wat overigens groene peper betekend. De meeste mensen associëren de kleur rood bij sambal en dus heet, wat feitelijk gek is want groene pepers kunnen ook bijzonder pittig wezen. Het lastige van groene pepers is dat je deze moeilijk terug vind in je maaltijd.

Deze groene sambal is zeker pittig te noemen 🙂

INGREDIENTEN

100 groene bird’s eye chilies
20 groene cayennepepers (waarvan 10 als garnering)
4 citroenblad zonder hart
4 groene Spaanse pepers
2 el palmsuiker
1 bouillonblokje kip, verkruimeld
1 tl zout
4 rode uien
8 geroosterde amandelnoten of 4 kemiri noten
8 cm galanga
1 tl kurkuma
2 citroengras
1 tl korianderzaad (eventueel even breken)
zonnebloemolie
water

METHODE

Maak de citroengras en galanga schoon en snij deze in kleine partjes, daarna vermaal de amandelnoten, citroengras en de galanga in de kleine blender fijn.
Was de pepers, maak ze schoon en snij de Spaanse pepers in stukken. Maak de uien schoon en snij deze in grove stukken. Doe alles in de grote blender en maal het fijn. Gebruik een half kopje warm water.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe er voldoende olie in (8-10 el) en verwarm deze zachtjes. Ondertussen doe je de gemalen ingredienten erbij, mix het goed door elkaar.
Nu de palmsuiker, bouillonblokje, kurkuma, 10 hele groene cayennepeper, 8 halve citroenblad en het korianderzaad erbij. Ook deze er goed door roeren tot je een egale kleur ziet.
Nu is het de bedoeling dat al het vocht gaat verdampen, regelmatig omscheppen. Hoe minder vocht je hebt, hoe vaker je moet omscheppen.
Zodra het vocht eruit is getrokken, hoor je de sambal bakken. Ook tijdens het bakken, blijven omscheppen. Met enkele minuten is het klaar.
Laat het even afkoelen en transporteer de Groene Sambal naar een afsluitbare glazen pot. Als je deze koel bewaard, blijft het maanden goed.

NB. Wanneer het water grotendeels is verdampt, ga je de sambal bakken (goreng), let heel goed op dat de sambal niet bruin wordt, dwz niet te lang wachten met omscheppen. De bedoeling is dat je het in zijn totaliteit even bakt. Goed omscheppen tijdens dit proces.

Das handig om te weten.

Moo Path Kapi (geroerbakte hamlappen met garnalenpasta)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 20 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Moo Path (phad) Kapi is geroerbakt varkensvlees met garnalenpasta en is een best wel pittig gerecht zoals een echt Thais gerecht betaamd en lekker snel ‘uit de pan op het bord’ gerecht. Je maakt het van hamlappen, gemarmerde hamlappen doch varkenshaas mag ook.

Het is de bedoeling dat je Thaise pepers gebruikt, maar een andere soort mag ook natuurlijk. De oranje kleurige pepers kleuren het gerecht mooi oranje. In het voorbeeld zijn bird’d eye chilies (prik-khinoo) gebruikt (wat overigens niets aan de smaak af doet) en een weinig kurkuma gebruikt om het een beetje te kleuren.

INGREDIENTEN

300 gram magere hamlappen of varkenshaas in reepjes
2 el knoflook, gehakt
1 el rode cayennepeper, gehakt
1 el Thaise chili (oranje) of anders rode bird’s eyes chilies
1 el garnalenpasta
1 el kristalsuiker
1 el vissaus
2 el zonnebloemolie
water
een vleugje kurkuma (wanneer er bird’s eye chili wordt gebruikt ipv Thaise chili)
verse koriander (garnering)

METHODE

Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, een beetje olie en doe daar de gehakte knoflook bij, fruit deze zachtjes tot je het ruikt.
Voeg toe, de garnalenpasta, cayennepeper, Thaise chili (of bird’s eye chili) en roerbak tot je de pepers ruikt.
Nu de vleesreepjes erbij, even aanbraden, dan door wokken tot het vlees bijna gaar is. Beetje water erbij, het mag niet aanbranden.
Nu de vissaus en suiker erbij, goed mengen.
Breng het gerecht over naar een opdienschaal of bord, garneer met wat koriander als je dat lekker vind en serveer met gestoomde witte rijst, klaar!

Thaise oranje pepers.

Ikan Goreng Sambal Bawang (Indische gebakken vis als bijgerecht)

+ Vis, Ikan (vis), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak): ca. 30 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: bij Origine: Indo

Een simpel Indisch bijgerecht, ziet er gezellig uit en smaakt prima. 3 a 4 visjes met wit vlees frituren en daarna even opbakken met wat smaakmakende ingredienten. Er zijn uiteraard veel uitgebreidere versies van dit gerecht, doch als je snel een bijgerecht erbij wil zetten, dit is wel aardig.

INGREDIENTEN

300-400 gram schoongemaakte vis
3 rode cayennepepers
1 kleine citroen
1 rode ui gesnipperd
bosje bieslook, gehakt
2 rode Spaanse pepers, diagonaal gesneden
2 geroosterde kemirie- of 4 amandelnoten, verkruimeld
2 el tomatenketchup
peper en zout naar wens
olijfolie
1 tomaat in blokjes (optioneel)

METHODE

Frituur de visjes in zonnebloemolie, dan zijn ze op zeker gaar en knapperig. Hou er rekening mee dat vis frituren erg kan stinken in je huis, dus doe het buiten of in de schuur.
Neem een koekepan met anti-aanbaklaag, doe er voldoende olie in. Wacht even met verwarmen, tot alle ingredienten erin zitten. Doe eerst de vissen erin, besprenkel deze met citroensap.
Nu de andere ingredienten erbij (behalve de tomatenketchup) en ga het geheel verwarmen op medium warmtebron. Mix het goed om. Wanneer de uien glazig gaan worden, doe je de ketchup erbij. Nog even goed mixen, uien glazig geworden en de Spaanse pepers een beetje zacht.
Transporteer de gehele inhoud van de pan naar een opdienschaal of bord, klaar.

Sardines….

Ayam Sisit Bali (pulled chicken)

+ Kip, ei, Ayam (kip) Telor (ei), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak): ca. 60 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Ayam Sisit Bali is een eenvoudig draadjes kipgerecht, ideaal als je meerdere eters krijgt. Dit is de Balinese versie en het doet me sterk aan de Thaise manier van bereiden denken, mede omdat het relatief snel klaar is. Uiteraard is er ook een Sumatraanse versie met een andere kruidensamenstelling, doch de kookwijze verschilt niet veel.

De heetmakers in dit gerecht zijn de bird’s eye chilies, die kun je er gewoon uitlaten als je niet van erg scherp houd.

INGREDIENTEN

500 gram kipfilet
4 citroenblad zonder hart
4 el citroensap (dressing)
2 el palmsuiker
zout naar smaak
zonnebloemolie

INGREDIENTEN (bumbu)

6 rode bird’s eye chilies
10 rode cayennepepers
8 sjalotten of 2 rode uien
6 tenen knoflook
1 tl garnalenpasta

METHODE

Was de kipfilet en stoom deze gaar. Je kunt de kip ook koken, maar stomen is veel lekkerder voor dit gerecht.
Ondertussen ga je het een en ander voorbereiden: rol de halve citroenblaadjes op en snij deze dunne reepjes. Zet het apart.
Snipper de uien. Zet het apart.
De kip is gaar in ca. 30 minuten, haal deze uit de pan en maak er draadjesvlees van. Zet het apart.
Vermaal de knoflook, cayennepepers en bird’s eye chilies grof, dit kan met de vijzel, blender of gewoon op het blok fijn hakken (scheelt weer afwas).
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, beetje olie erin. Doe erbij de vermalen ingredienten, gesnipperde uien en de garnalenpasta, roerbak deze op gematigde warmtebron tot je het ruikt. (je kunt de garnalenpasta ook eerst oplossen in 2 el warm water)
Nu de draadjes kip en de citroenblad erbij, even roerbakken dat de kruiden goed in de kip trekken en de kip licht is aangebraden.
Sprenkel het citroensap over de kip, even mixen, klaar!

Serveren met witte rijst of gele rijst, acar en krupuk. De pagina voor acar vind je hier.

Deze versie lijkt mij ook erg lekker.

Gefruite Uitjes (Bawang Goreng)

+ Vegetarisch of met groenten, Berbeda (divers), Indonesisch (Indonesia), Sayur (groenten)

Bereidingstijd: ca. 150 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Indo/Thai

Zowel als in Indische als in de Thaise keuken worden gefruite uitjes gebruikt. De Thaise versie (Hom Tjiaw) is feitelijk de eenvoudigste, sjalotjes overdwars dun gesneden en die kort gefrituurd in plantaardige olie. Deze zijn maar kort knapperig en het is de bedoeling dat deze direct van uit de pan op het bord geserveerd worden.

Dan zijn er nog de gefruite rode uien, die in halve ringen worden gesneden.

De Indische versie ‘Bawang Goreng’ vergt wat meer aandacht en kent ook variaties. Deze zijn wel veel langer knapperig en uiterst geschikt als garnering op je Indische schotels, met name Nasi of Satay.

Ohhh…. doe we ff, denken de meesten nu. Dat zal erg tegenvallen, want de ui mag niet verbranden en toch knapperig wezen. Ok, lees het recept maar eens, het is bijna een wetenschap op zich.

INGREDIENTEN

witte ui, gelijkmatig snippert en losgemaakt
rode ui, in halve ringen gesneden, kontjes niet gebruiken en losgemaakt
zonnebloemolie
zout
tempurabloem
smaken toevoegen, zoals knoflook, chilipoeder en paprikapoeder

METHODE

Zet de uien klaar voor gebruik.
Neem een oventree en voorzie deze van aluminiumfolie.
Verdeel de ui over de tree, dat kan afhankelijk van de hoeveelheid apart of op 1 tree. Kijk voor mij was het een workshop, dus ik had maar 3 uien van elk.
Zet de oven op 120ºC hete lucht stand.
Om de 30 minuten de ui even omscheppen en na ca. 120 minuten is de ui redelijk droog.
Je gaat beginnen met de witte uitjes.
Nu de bijna droge uien bestrooien met zout, das 2 tl per tree. Even in laten trekken, ondertussen zet je de wok klaar met voldoende olie.
Nu neem je een schaal en een ruime zeef, daar doe je de gezouten uitjes in en bestrooi deze royaal met tempurabloem. Even mixen met je hand, daarna uitschudden, zodat het overtollige bloem eraf is gevallen.
Je hebt de wok met olie al klaar staan, je gaat frituren, doch lees even goed, want dat komt best wel precies. Breng de olie op temperatuur, zo’n 200ºC. Je kunt dit controleren door een paar druppels water erin te gooien. Het moet echt spetteren, maar niet eruit knallen, want dan is de olie te heet en dat mag beslist niet.
Olie is op temperatuur, nu de uitjes erin, het gaat flink schuimen, warmtebron nog even op hoog, direct de uitjes los roeren en regelmatig blijven bewegen. Wanneer het schuim iets minder is geworden, draai je de warmtebron een stuk lager. Blijven bewegen met de uitjes.
Op een bepaald moment is de schuim volledig weg en dan opletten tot je de juist kleur ziet. Das ff lastig, want in de olie kleuren de uitjes anders dan als deze eruit zijn (zie de foto’s). Op het juiste moment de uitjes eruit scheppen en op een keukenpapiertje leggen.
Afkoelen, klaar!
Eventueel bestrooien met een smaakje, maar das feitelijk niet nodig, ze zijn zo ook al erg lekker.

NB. Rode uien feitelijk hetzelfde, doch het moment, dat je bijna geen rode uien kleur meer ziet, zijn ze klaar en direct eruit halen.

Als het nu niet lukt, dan kun je altijd dit nog maken 😉

Kai Path Takrai (gewokte kipfilet met citroengras)

+ Kip, ei, Kai (kip) Khai (ei), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 30 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Thais wokgerecht met kipfilet en citroengras, is een uiterst smakelijk, maar ook relatief eenvoudig gerecht. Er is ook een Indonesische tempeh versie, die vind je hier.

Nu is het wel belangrijk om te weten dat je de citroengras stengels eerst moet pellen tot aan het zachte (witte) gedeelte en kop en kont eraf moet snijden. Kortom er blijft niet veel van je citroengras over.

INGREDIENTEN

500 gram kipfilet in eetbare stukjes/reepjes
3 rode Spaanse Pepers, dun schuin gesneden (garnering)
10-15 rode cayenne pepers, gesnipperd
4 sjalotten of 1 rode ui, gesnipperd
1½ el knoflook, gehakt
6 citroengras alleen het zachte gedeelte, gesneden
14 citroenblad zonder hart (waarvan 4 stuks zeer dun gesneden voor garnering)
1½ el oestersaus
3 el vissaus
1½ el kristalsuiker (de suiker staat in verhouding tot de hoeveelheid chili)
verse koriander of selderijblad (garnering)
zonnebloem- of olijfolie
water

METHODE

Was de kipfilet, snij deze in eetbare stukjes en zet het even apart.
Gebruik een blender of keukenmachine en vermaal de voorgesneden citroengras, citroenblad, knoflook en cayennepepers. Gebruik een beetje warm water, dat maalt veel gemakkelijker.
Neem een medium wok, doe er wat olie in, daarna de roerbak op gematigde warmtebron de vermalen kruiden, totdat het ruikt.
Nu de kipfilet erbij en roerbak nog even verder, mix de kip goed met de kruiden.
Laat de kip gaar sudderen, eventueel wat water erbij. Wanneer de kip gaar is, draai je de warmtebron naar maximaal, voeg je de vissaus, oestersaus, uien en suiker toe. Goed mixen en na een minuut is het klaar.
OK, klaar, warmtebron uit en doe de Kai Path Takrai op een opdienschaal of bord, garneer met Spaanse peper, selderijblad of koriander en dun gesneden citroenblad (blaadjes even oprollen en afsnijden).

Ziet er grappig uit, maar om nu dat citroengras zo te eten…..