+ Varkensvlees – Pagina 7 – Tante Reentje's food blog

Phanaeng Moo (gestoofde hamlappen in rode Phanaeng curriepasta)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 120 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Er zijn veel Thaise gerechten die bereid worden met rode curriepasta, Phanaeng Moo word bereid met Kaeng Phanaeng curriepasta en is feitelijk in 2 soorten verkrijgbaar: pittig (in het voorbeeld gebruikt) en verschrikkelijk pittig. Dit zit em in de soort van gebruikte pepers. Dus let even op, welke je koopt of maakt. Enfin, lees het recept maar, het is vrij simpel om dit exotische gerecht op tafel te toveren.

TIPS: Wil je stevige tomaat? Dan de tomaat pas op het laatst toevoegen. Wil je meer rode kleur? Tomatenpuree erbij. Phanaeng Curriepasta is o.a. gemaakt van knoflook, feitelijk hoef je deze niet extra erbij te doen, doch het mag wel. Sommige Thaise koks gebruiken geen water, maar 300 ml coconut cream milk, het gerecht word dan iets vet. Kwestie van smaak 😉 Je kunt deze Phanaeng Moo ook completeren met aardappel en/of boontjes. Kijk dan wel even naar het vocht niveau, wellicht moet je dan wat extra vocht toevoegen (50% milk 50% water).

Je zou er ook Thaise gele rijst bij kunnen maken, het recept vind je hier. Met dit verschil, dat je de olie gebruikt wat je over hebt van het frituren (chili/basilicumolie), wat extra knoflook en een halve tl kurkuma plus een halve tl zout.

INGREDIENTEN

400-500 gram hamlappen in reepjes
2-3 el Phanaeng Curriepasta (recept vind je hier)
zonnebloemolie
150 ml coconut milk cream
150 ml gekookt water
2 el palmsuiker
2 el vissaus
3 citroengras (kaffir leaves)
2 tomaten, in kwarten
1 citroengras, in halven
1 rode ui, grof gesneden
1 teen knoflook (optioneel)
2 tl tomatenpuree (optioneel)
handje verse basilicum (garnering)
2 rode Spaanse pepers (garnering)

METHODE

Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe er een beetje olie in en de curriepasta, fruit dit even tot het ruikt. Daarna voeg nog wat olie toe en het vlees. Schroei het vlees op hoge warmtebron dicht.
Daarna afblussen met coconut cream milk en water, wederom verwarmen.
Ondertussen voeg je toe, tomaat, citroengras, citroenblad, rode ui, vissaus en suiker.
Sluit de wok af en draai de warmtebron laag. Stoof het vlees voor minstens een uur. Wanneer je langer gaat stoven, hou het vochtniveau in de gaten. Je moet wel een saus overhouden.
Ondertussen kun je de basilicum en de Spaanse peper frituren. Het beste gaat dit in de grote koekepan, ruim olie erin en eerst de basilicum frituren. Let op, dit gaat heel snel, daarom doe ik ook altijd de basilicum tezamen met de olie in de pan. Wanneer klaar, even op een keukenpapiertje uit laten lekken. Vervolgens doe je de Spaanse pepers even licht frituren.
Serveren met gestoomde rijst en garneren met de gefrituurde basilicum en Spaanse peper. Klaar!

Top ten places to visit……

Chinese Varkenshaas met Cashewnoten (mild gekruid wokgerecht)

+ Varkensvlees, Amerikaans, Chinees (中國), Zhū ròu (varkensvlees)

Bereidingstijd : 60 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Chinees/Amerikaans

Smaakt echt Chinees, milde Aziatisch Chinese smaak, vooral de varkenshaas doet het erg goed in dit gerecht. Je zou wat meer prei kunnen gebruiken, omdat de prei wat inzakt tijdens het garen. Wellicht een extra Spaanse peper zou je ook kunnen doen. Kortom, een lekker gerecht, lust iedereen. Hou even rekening met het feit dat hoe ouder de gember hoe sterker de smaak.

Het is een mild gerecht, natuurlijk kun je dit gerecht wat sterker gekruid maken, doch je kunt het eerst bereiden volgens het recept en altijd later nog iets toevoegen.

INGREDIENTEN

1 el Chinese rijstwijn
2 tl Maizena
3 el zoete sojasaus (1 el marinade vlees)
2 tl sesamolie
450 gram varkenshaas, in plakjes
zonnebloemolie
2 tl verse gember (1 tl voor de groenten)
2 tenen knoflook, gehakt (1 teen voor de groenten)
½ tl chilipoeder met vlokken (¼ tl voor de groenten)
1 grote rode paprika, zonder zaadlijsten in reepjes
2 prei zonder loof, gesneden
1 rode Spaanse peper, schuin gesneden
beetje gekookt water
100-150 gram geroosterde en gezouten cashewnoten
1 tl oestersaus
½ tl zout
½ tl zwarte peper

METHODE

Neem een kom, maak een marinade van rijstwijn, Maizena, 1 el sojasaus en sesamolie. Mix het vlees er door en laat het even marineren.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in, 1 teen knoflook, 1 tl gember, ¼ tl chilipoeder, even laten fruiten, dan de paprika, Spaanse peper, cashewnoten en prei erbij. Beetje water erbij. Ongeveer 2 minuten op hoge warmtebron roerbakken. Uit de wok nemen en apart zetten. Wok uitspoelen.
Neem dezelfde wok, doe er wat olie in, gember, knoflook en chilipoeder, even fruiten, daarna het vlees erbij. Enkele minuten roerbakken tot het wat aangebraden is, daarna de groenten/cashewnoten, sojasaus, oestersaus, peper en zout erbij, even roerbakken dat de groenten weer warm zijn. Klaar!

Als je geen wok hebt….

Babi Rica Rica Woku (kruidig gestoofd varkensvlees)

+ Varkensvlees, Babi (varken), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : ca. 150 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Babi Rica Rica van hamlappen i.p.v. buikspek en geraspte kokos i.p.v. kokosolie, das vast tegen het zere been van de Manadonese keuken. Op deze manier is dit gerecht nog steeds bijzonder, doch veel minder vet. Je zal wel even op zoek moeten naar pandanbladeren, er is een goede kans dat je deze bij de toko kunt kopen. Dit blad geeft een speciaal aroma af wat er beslist bij hoort. Let wel, pandan blad wordt niet gegeten.

Als je 800 gram hamlappen, 10 cayennepepers, 5 Spaanse pepers gebruikt is het best pittig.

INGREDIENTEN

800-1000 gram hamlappen
10 lente-ui of bieslook
4 citroengras, in halven
5-6 citroenblad
2 pandan blad, stukken van 10 cm
3 limoenen ca. 6 el sap
1 tl zout
water
bosje citroenbasilicum of zoete basilicum

INGREDIENTEN kruidenmix (bumbu)

8-10 rode cayennepeper
4-5 rode Spaanse peper
6 kemirie noten
25 gram verse gember
25 gram galanga
1 tl kurkuma
1-2 tl witte peper
1 tl kristalsuiker
zonnebloemolie
50-70 gram kokos geraspt

METHODE

Was het vlees en snij deze in blokjes van 4x4x4 cm. Neem een ruime kom of schaal en mix het citroensap met zeezout, daarna voeg het vlees toe en laat dit voor 30 minuten marineren.
Bereid de kruiden voor, vermaal de cayennepeper, Spaanse peper, kemirie noten, gember en galanga.
Ondertussen neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in en alle ingredienten voor de kruidenmix (bumbu) (wat je zojuist vermaald hebt) en fruit dit zachtjes tot het ruikt. Vergeet de kokos, kurkuma, suiker en peper niet.
Dan voeg je toe, lente-ui/bieslook, citroengras, citroenblad en pandan blad, roerbak het even. (Eventueel een beetje gekookt water erbij)
OK, nu het vlees erbij (zonder de marinade!) en voldoende gekookt water tot het niet onderstaat (varkensvlees is veel sneller gaar dan rundvlees, dus minder water) en laat het zachtjes stoven op lage warmtebron en gesloten deksel voor ca. 1½ uur.
Wanneer klaar, neem je de deksel eraf, warmtebron maximaal. Nu ga je het gerecht bijna droogkoken, door het constant om te scheppen. Terwijl je dit doet haal je alle niet eetbare ingredienten eruit, dwz pandan blad, citroenblad en citroengras.
Als je bijna klaar bent, doe je de basilicumblaadjes erbij, nog even opscheppen, zie dat ze gebakken worden. Klaar!

Woku is een kookstijl.

Sparerib Dari Panggangan (Indische spareribs van de grill)

+ Varkensvlees, Babi (varken), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : ca. 270 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Een recept gebaseerd op het recept van Roy, ietsje anders, de smaak zal er niet minder om wezen, immers je kunt hier ook die zalige Thaise spareribs vinden, dat recept is hier. Wat mij zo aantrok is het inkoken van het vlees in marinade, hierdoor wordt het vlees super zacht en sterk gekruid.

Je gaat de spareribs (of krabbetjes) eerst even in de oven 2 x 15 minuten roosteren, daarna in de marinade koken voor ca. 45 minuten en vervolgens weer terug in de oven om ze af te maken. Waarbij je ze eerst 60 minuten, incl. de marinade laat door garen in een ovenschaal afgedekt met aluminiumfolie. Daarna nog eens elke zijde 10 minuten laat roosteren bij 200ºC.

NB. Referentie qua smaak: 3 cayenne pepers gebruiken is absoluut niet scherp, 3 el zoete sojasaus + 2 el honing is zoetig. Doen wat je lekker vind 😉 Sauzen vind je hier.

INGREDIENTEN

1½ kilo spareribs of krabbetjes
3 rode uien
8-10 tenen knoflook
klein stukje galanga ca. 3 cm geschild
3 takjes verse koriander, gehakt
2 bouillonblokjes kip of groenten
4-6 el zoete sojasaus
4 tomaten, ontveld in blokjes (eventueel plus 1 el tomatenpuree)
5-10 rode cayennepepers, in ringetjes
3 el honing
2 citroengras, in 2 cm stukjes
zonnebloemolie
ca. 1,2 liter gekookt water
zout naar smaak

METHODE

Was eventueel het vlees, verwijder de vliezen en overtollige vetranden, snij de ribben in setjes van 3. Bestrooi het vlees met zout.
Verwarm de oven voor op 160ºC top-grill stand en grill het vlees gedurende 30 minuten (elke zijde 15 minuten) Dit doe je op een rek met een lekbak eronder.
Ondertussen maak je de kruidenmix (bumbu), neem hiervoor een ruime hapjespan met anti-aanbaklaag. Doe voldoende olie in de pan, de rode ui, lombok en de knoflook en fruit deze tot het ruikt.
Wanneer klaar, doe het water en de bouillonblokjes erbij, even verwarmen tot deze zijn opgelost. Daarna de andere ingredienten plus het gegrilde vlees.
Laat het vlees zachtjes koken met afgesloten pan, gedurende 60 minuten, daarna neem je de ribben eruit en zet ze even opzij. Nu ga je de marinade wat meer inkoken, dat doe je op hoge warmtebron zonder deksel, na ca. 15 minuten zie je deze wat stroperig worden, doch nog steeds dun. Prima, warmtebron uit en scheid de vloeistof van de ingredienten (galanga en citroengras weggooien) door het te zeven.
Neem een ovenschaal of braadslede, voorzie deze van aluminiumfolie, doe de ribben erin en de saus-ingredienten er tussen, daarna giet een aantal pollepels saus erover (hou wat achter de hand), sluit de schaal of slede goed af met aluminiumfolie en laat het vlees nogmaals garen bij 160ºC normale stand, gedurende 60 minuten.
OK, voor zover ben je klaar, nu even afmaken. Verwijder de folie van de bovenkant, pas op das heet, zet de oven op top-grill stand en rooster het vlees mooi glanzend, ca. 10 minuten aan 1 zijde (bolle zijde), afhankelijk van je oven. Gebruik de restant marinade om over het vlees te sprenkelen.
Serveren met wat je lekker vind, gestoomde rijst, nasi, bijgerechten. Ik denk dat je er zelfs een leuke rijsttafel omheen kunt maken. Klaar!

Mark Wiens eet spareribs.

Babi Pangang Merah (rood geroosterd varkensvlees)

+ Varkensvlees, - Sauzen, Babi (varken), Indonesisch (Indonesia), Sambal (saus, pasta, olie)

Bereidingstijd (makan masak) : ca. 120+120 min Aantal personen: 4 Gerecht: bij Origine: Indo

Babi Pangang is van origine een Chinees gerecht, welke je overal in ZO-Azië tegenkomt, doch in verschillende versies van bereiden. In Nederland kennen wij dit gerecht uit de Indonesische keuken. Rood geroosterd varkensvlees met een sausje. Er bestaan zijn argumenten tegen het gebruik van kleurstof en kun je het er rustig uitlaten, immers het voegt geen extra smaak toe aan het gerecht, het is louter visueel.

Als je het vlees kleurt, kun je dit beter eerst apart doen, voordat je het vlees marineert. Neem dan een Tupperware box, maak wat kleurstof aan (½-1 tl) met wat warm water en rol het vlees er even doorheen.

TIP. Het blijkt dat veel mensen graag kleinere stukjes vlees eten, beter het vlees eerst snijden in varkenshaas formaat, dan dat je 1 kg (of meer) ineens gaat roosteren.

INGREDIENTEN

1 kg hamlappen
1 el ‘Angkak’ rode gefermenteerde rijst poeder of 1 tl rode kleurstof
120 ml Chinese rijstwijn
1 el vijfkruidenpoeder
100 ml honing
2 el hoisinsaus
1 el tomatenpuree
1 el knoflookpoeder
1 tl zout
1 tl peper

METHODE

Was het vlees en dep deze droog.
Neem een schaal waar alles in past en maak de marinade (met of zonder kleurstof) en marineer het vlees voor minstens 1 uur, doch een een nachtje laten marineren in een afgedekte schaal bevorderd de smaak wel degelijk.
Grill het vlees in de oven, bij ca. 170ºC voor ca. 1½ tot 2 uur, afhankelijk van de dikte van je vlees. Vergeet het niet te draaien.
Wanneer klaar, is het enigszins krokant aan de buitenkant en mals van binnen. Laat het vlees tenminste 10 minuten op de snijplank rusten, voordat je deze in 5 mm dikke plakjes snijd.
Opdienen met witte gestoomde rijst, babi pangang saus en atjar tjampoer. Het recept vind je hier.

BABI PANGANG SAUS

Je kunt saus maken zoals hieronder staat omschreven, maar je kunt ook saus maken van de overgebleven marinade. Kleine moeite om het even te proberen met de marinade, wie weet vind je het lekker 😉

INGREDIENTEN

400 ml water
1 rode Spaanse peper, vermalen
1 rode cayennepeper (optioneel)
1 sjalot, vermalen
1 el tomatenpuree
6 el palmsuiker
1 el kristalsuiker
1 tl- 1 el gember, vermalen
1 teen knoflook, vermalen
4 el tomatenketchup
2 el citroensap
snufje zout
2 el Maizena

METHODE

Vermaal de knoflook, gember en sjalot met een beetje water in de kleine blender.
Los de Maizena op in warm water.
Doe dit vermaalsel tezamen met de andere ingredienten (behoudens de Maizena) in een sauspan en verwarm dit op gematigde warmtebron. Roer het goed door elkaar.
Even proeven of de saus zoet genoeg is, of pittig genoeg. Palmsuiker is lang niet zo zoet als kristalsuiker en 1 rode Spaanse peper is niet scherp.
Wanneer warm (niet koken) voeg je de maizena toe, langzaam en gebruik een garde. Goed mixen tot de Maizena volledig is opgelost.
Laat de saus afkoelen.

BABI PANGANG SAUS MARINADE

INGREDIENTEN

de overgebleven marinade
200 ml warm water
2 el Maizena opgelost en warm water
½ tl-1 tl gemberpoeder
¼ tl-½ tl geroosterde chilipoeder
1 el witte sesamzaadjes

Kijk eens hoe deze Chinese chef het doet, mooie video.

Zuppa di Sedano con Pancetta (bleekselderijsoep met bacon)

+ Varkensvlees, - Soep, Italiaans

Bereidingstijd (preparare): ca. 60+60 min Aantal personen: 4 Gerecht: voor Origine: Italiaans

Verrassend lekker en fris deze Italiaanse bleekselderijsoep. De croutons in de foto’s zijn niet dezelfde als in het recept. Reguliere croutons (zoals in het recept omschreven) blijven niet hard in de soep. De bacon kun je ook naast de soep serveren. Zeker als je wat wilt bewaren, hou je de bacon apart.

INGREDIENTEN

500-600 gram bleekselderij, klein gesneden
olijfolie
zonnebloemolie (knoflookolie te maken)
2+6 tenen knoflook, gehakt
1 witte ui, gesnipperd
½ tl witte peper
½ tl zout
1 flinke aardappel, geschild en klein gesneden
1½ liter kippenbouillon
handje selderijblad, gehakt (mag ook peterselie zijn)
citroenpartjes
gebakken knoflook
croutons
100-200 gram bacon, krokant gebakken

METHODE

Maak 1½ liter kippenbouillon van 250 gram kip, 1 ui, worteltje, 2 tenen knoflook, 10 zwarte peperkorrels, 2 tl tijm, 2 gedroogde chilies, 2 takjes selderij blad en 1½ bouillonblokje kip. Laat dit minstens een uur trekken, daarna zeven en apart zetten. De gebruikte kip kun je voor iets anders gebruiken.
Ondertussen ga je de croutons en gebakken knoflook maken. Vermaal 6 tenen knoflook met schil en al. Neem een sauspan en doe daar voldoende zonnebloemolie in. Frituur de gemalen knoflook tot deze lichtbruin ziet. Dan direct de olie met knoflook door een zeef gieten en de opgevangen knoflook op een stukje keukenpapier laten uitlekken. De knoflookolie doe je terug in de pan.
Neem 3-4 sneetjes oud brood, verwijder de korsten en snij deze in kleine blokjes. Daarna frituur je deze in de knoflookolie tot ze mooi bruin zijn. Wanneer klaar, uit de olie nemen en ook op een stukje keukenpapier uit laten lekken. Zie video voor soep croutons.
Nu ga je beginnen met de soep. Neem een ruime hapjespan, doe daar wat olijfolie in, de bleekselderij, ui en knoflook. Roerbak tot de ingredienten zacht zijn geworden.
Dan voeg je toe, aardappel, peper, zout en de bouillon. Laat dit zachtjes koken voor ca. 20 minuten met afgesloten pan.
Ondertussen verwarm je de oven voor op 180ºC.
Neem een bakplaat, voorzie deze van aluminiumfolie en leg daar de plakjes bacon op. Bak de bacon knapperig in ca. 30 minuten.
Wanneer de soep 20 minuten heeft gegaard, giet je deze over in een soeppan, omdat je de soep gaat pureren met een staafmixer en niet je anti-aanbaklaag van je hapjespan wilt beschadigen. Pureer de soep.
Serveer de soep met partjes citroen en garneer deze met croutons, bacon en gebakken knoflook. Eventueel een beetje zwarte peper gebruiken. Klaar!

Hoe je croutons voor de soep maakt.

Khaw Tom Seekrong Moo (Thaise Rijstsoep met Spareribs)

+ Varkensvlees, - Soep, Moo (varken), Thai (ไทย), Tom Yam (soep)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 120 min Aantal personen: 3 Gerecht: lunch Origine: Thai

Er bestaan een aantal variaties op deze soep, met gekookt of gegrild vlees, met paddenstoelen vers of gedroogd, met verschillende groenten of knollen. Deze versie is met gedroogde shiitake, doch het gebruik van verse shiitake of kastanje champignons met wat groenten zou het beslist beter doen, daar de gedroogde toch behoorlijk aanwezig zijn in deze soep.

Serveer naast de soep ook chili-azijn (recept is hier), vissaus, chilipoeder (prikpon) en gebakken knoflook (recept is hier) op tafel.

Belangrijk om te weten is dat je deze soep niet goed kunt bewaren als je er eenmaal rijst bijgedaan hebt, de rijst absorbeert al het vocht, dus gescheiden bewaren.

INGREDIENTEN

800 gram spareribs (ca. 500 gram netto)
200 ml rauwe rijst (meekoken) of gestoomde rijst (toevoegen)
4 gedroogde Shiitake paddenstoelen, geweekt en gesneden of 8 verse
100 ml groenten (optioneel) bv knolselderij, diepvries groenten, winterradijs
1 bouillonblok (kip, groenten, varken)
1 el zout (voorgezouten vlees en soep)
1½ tl witte peper (voorgepeperd vlees en soep)
1 tl korianderwortelpoeder
3 tenen knoflook, geplet
3 liter water
1 tl lichte sojasaus
1-3 tl vissaus
3 el bieslook of lente-ui, gehakt (garnering)
3 el selderijblad of koriander (garnering)
gebakken knoflook

METHODE

Als je met gedroogde Shiitake gaat werken, zet deze alvast in de week, die je later klein gaat snijden. Verwarm de oven voor op 160ºC top-grill stand.
Spare ribs eerst 15 minuten voorkoken, daarna de spareribs van ruim zout en wat witte peper voorzien, vervolgens in de grillen in de oven voor minimaal 15 minuten aan elke zijde (langer mag ook).
Neem een ruime soeppan en verwarm 3 liter water, doe de spareribs erbij en laat het zachtjes koken met afgesloten pan voor ca. 1 uur. Wanneer klaar, neem de spareribs uit de pan en laat ze even afkoelen.
Eventueel verwijder je het vet wat op het water drijft als je dat niet prettig vind, bedenk wel dat er veel smaak aan zit.
Haal het vlees van de botten en doe deze terug in de pan, tezamen met de knoflook, korianderwortelpoeder, bouillonblok en de Shiitake paddenstoelen. Laat deze voor 30-60 minuten zachtjes koken. Dit is overigens ook het moment als je eventueel andere groenten wil toevoegen.
Nu meng je de vissaus, sojasaus, zout en witte peper erdoorheen. Proeven!
OK, de rijst… de meest gemakkelijke manier is om gestoomde rijst in de soepkommen te doen. Altijd goed. Je kunt ook de rijst koken in de soep, doch das bijzonder lastig, het gaat snel mis (kooktijd, hoeveelheid, bewaren).
Je serveert de soep direct van uit de pan op tafel, garneer met selderijblad, bieslook en gebakken knoflook. Zet op tafel zaken als chilipoeder, vissaus en chili-azijn, zodat ieder de soep naar eigen smaak kan aanpassen.

Een andere manier….

Khaw Path Moo Daeng (Thaise gebakken rijst met geroosterd varkensvlees)

+ Varkensvlees, Chinees (中國), Moo (varken), Thai (ไทย), Zhū ròu (varkensvlees)

Bereidingstijd (กับข้าว): 20 min Aantal personen: 2 Gerecht: lunch Origine: Thai

Khaw Path Moo Daeng is een extra recept om Moo Daeng (rood geroosterde hamlappen) te gebruiken. Wanneer iemand dit vlees gaat bereiden is dat in veel gevallen 400 gram of meer. Daar wil je natuurlijk wel een recept bij hebben. Khaw Path Moo Daeng is een prachtig snel lunch gerecht, waar je ook Lap Cheung bij eet. In Thailand noemen de deze worstjes Kunchiang Moo (er is ook een vis versie).

NB. Er zit veel kwaliteitsverschil en dus ook smaakverschil in de Chinese varkensworstjes, ik kan helaas voor Nederland en België geen advies geven waar de lekkerste te koop zijn.

INGREDIENTEN

zonnebloemolie
1 gedroogd Chinees varkensworstje (Lap Cheung), schuin gesneden plakjes
2 mokken (440 ml) warme gestoomde rijst
½ witte ui, gesnipperd
2 lente-ui of bieslook, gesneden
2 eieren
1 el knoflook, gehakt
2 tl lichte sojasaus
2 tl Aromat
2-4 gedroogde cayennepeper, gesnipperd
2 tomaten in blokjes
½ tl witte peper
8 plakjes Moo Daeng, pagina vind je hier
plakjes komkommer en partjes citroen (garnering)

Khaw Path methode foto’s kun je hier vinden.

METHODE

Snij het Chinese worstje helemaal op in plakjes. Daarna neem je een koekepan met een beetje olie en bak de plakjes worst even op. Dit doe je met een lage warmtebron, want de verbranden heel erg snel. Wanneer klaar, neem je ze uit de pan en leg ze op een keukenpapiertje.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in en verwarm deze met gematigde warmtebron. Voeg de knoflook en gedroogde pepers toe en fruit deze tot de knoflook goudbruin is.
Doe nu de eieren erbij en roerbak deze (scrambled), wanneer deze bijna klaar zijn voeg je rijst, ui, lente-ui en de plakjes worst en nu warmtebron hoog, blijf het omscheppen, op smaak brengen met sojasaus en Aromat en mix het goed door elkaar.
OK, klaar, warmtebron uit. Verdeel de Khaw Path over de borden en strooi wat witte peper over de rijst, daarna 4 plakjes Moo Daeng erbij. Direct opdienen. (de Moo Daeng kun je even verwarmen, doch het hoeft niet)

Waar de ambachtelijke worstjes vandaan komen.

Bami Haeng Moo Krob/Daeng (bami met geroosterd vlees)

+ Varkensvlees, Moo (varken), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 30 min Aantal personen: 3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Bami Haeng behelst niet zoveel, het is in feite zo klaar. Bami zonder of weinig soep, wat voor de Indische keuken al heel normaal is. Dit recept omschrijf hoe je de bacon en de knoflook bereid. Wil je de Moo Daeng en/of de Moo Krob erbij (wat meer tijd neemt), dan zou je deze feitelijk een dag vooruit moeten maken. Moo Daeng erbij maken is geen onverdienstelijke zaak, ook omdat je dit vlees bij zoveel andere gerechten kunt combineren, bovendien kun je Moo Deng heel gemakkelijk bewaren en opwarmen. Het recept voor Moo Deng vind je hier.

INGREDIENTEN

220 gram eierbami
200-300 gram varkensvlees (bacon) (Moo Deng en/of Moo Krob)
handje stevige bladgroenten, gesneden (bv Chinese prei)
6-8 tenen knoflook, vermalen
zonnebloemolie
Shiitake paddenstoelen, gesneden (gedroogde eerst voor weken)
bieslook of lente-ui, koriander, selderijblad, gehakt (garnering)
witte peper
zout

METHODE

Wanneer je gedroogde Shiitake paddenstoelen gebruikt, week ze eerst in warm water minimaal 30 minuten voor. Daarna snij je deze in kleinere stukjes. Zet ze even apart. Je kunt kiezen: of je blancheert ze straks mee of je bakt je voor 5 minuten in de koekepan en zet ze apart.
Vermaal de knoflook met schil en al in de blender. Neem een sauspan en doe daar ruim voldoende olie in plus zout. Verwarm de olie op gematigd tot lage warmtebron en doe de gemalen knoflook erbij. Frituur de knoflook en blijf roeren in de pan. Let op, knoflook verbrand heel snel! Zodra het begint te bruinen is het klaar, want de olie blijft door bakken, ook al is de warmtebron uit. Je moet dan ook direct de olie met knoflook door een zeef laten passeren en de olie opvangen. Leg de knoflook op een keukenpapiertje. Meer info vind je hier.
Snij de bacon overdwars in plakjes. Neem een medium koekepan met anti-aanbaklaag en doe er een beetje olie in plus de bacon. Bak met gematigde warmtebron de bacon goudbruin. Wanneer klaar, haal de bacon uit de pan en zet deze opzij. Deze olie gooi je weg.
Wanneer bacon en knoflook zijn afgekoeld voeg je deze samen en sprinkel wat knoflookolie er over. Niet alle knoflook olie, want die heb je straks nodig bij de bami.
OK, je gaat de Bami Haeng afmaken. Neem een soeppan met ruim water, breng deze aan de kook.
Neem ruime soepkommen, zet deze klaar om te vullen.
Je begint met de reeds voorgesneden Shiitake paddenstoelen te koken, omdat dit het langste duurt. Wanneer klaar, zet ze apart. (mits je niet voor bakken hebt gekozen)
Gebruik een rvs frituur mandje of zeef, doe daar voldoende groenten in en kook deze 1 a 2 minuten in het water. Daarna verdeel de groenten over de soepkommen.
Nu de bami even kort koken, het is het handigste om dit per soepkom apart te koken. Doe de bami op de groenten in de soepkommen. Let op, zodra je bami in de soepkom zit, doe je direct een eetlepel knoflookolie erdoor mengen.
Daarna doe je de Moo krob met knoflook erbij. Eventueel als je het hebt, Moo Daeng erbij. De Shiitake paddenstoelen erbij. Witte peper erover. Garneren met bieslook (of wat je lekker vind), klaar!

Wanneer je de Bami Haeng serveert, doe dan erbij: peper/zout/chilipoeder/suiker/azijn, zodat ieder zijn gerecht aan tafel op smaak kan brengen.

Zo maak je Moo Krob.

Moo Daeng (rood geroosterd varkensvlees)

+ Varkensvlees, - Sauzen, Chinees (中國), Là jiàng (saus, pasta, olie), Moo (varken), Nam Prik (saus, pasta, olie), Thai (ไทย), Zhū ròu (varkensvlees)

Bereidingstijd (กับข้าว): 120+90 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Er zijn verschillende manieren om Moo Daeng te bereiden. E.e.a. heeft te maken met de Chinese invloed op de Thaise keuken. In de regel word dit vlees bereid met rode kleurstof, wat hoofdzakelijk E 110 bevat en feitelijk niet zo gezond is om te consumeren. Ook heeft de bereiding van Moo Daeng sterk te maken met het verdere gebruik van het vlees. In de meeste gevallen wordt het gebruikt om andere bekende gerechten te maken, zoals Kwitieau Moo Daeng of Bami Haeng Moo Daeng……, doch de allerbekendste is natuurlijk Khaw Moo Daeng (bovenstaande foto), een gerecht met een saus, die gemaakt wordt van de marinade. Ook hier duidelijk verschil tussen Thai en Thai/Chinees. Hier vind je 3 variaties om Moo Daeng te maken, maar er zijn nog meer variaties.

Moo Dang wordt bijna altijd gegeten met een saus, dat kan een sojasaus zijn of een chilisaus. Recept voor de sojasaus staat onderaan de pagina.

MOO DAENG THAI-CHINEES MET KLEURSTOF

INGREDIENTEN

350-450 gram hamlap of varkenshaas
1 gram kleurstof vermengd met 30 ml heet water
1 el Maizena opgelost in 50 ml heet water
200 ml gekookt water
Tupperware box, waar het vlees in past (kleuren)
marinade:
1 el vissaus
1 el lichte sojasaus
2 el hoisinsaus
1 el ananassap
1 el bruine suiker
1½ tl knoflookpoeder
1 tl Chinese 5 kruidenmix
1 el sesamolie
½ tl zout

METHODE

Je kleurt het vlees van te voren of je kleurt het niet. Als je het wel kleurt, dan zorg je dat je vlees dep droog is. Je neem een Tupperware box, doe daar heet water in en de kleurstof. Los het voorzichtig op. Daarna, draai je het vlees door de kleurstof, tot het vlees mooi rood is geworden. Haal het uit de box en zet het opzij op een bord. Niet op je houten snijplank 😉
Je neemt een schaal om de marinade in te maken, dit volgens een van de door jou gekozen recepten. Je marineert het vlees voor tenminste 2 uur, doch het kan geen kwaad om het een nachtje in de marinade te laten staan. Dek je schaal wel af met keukenfolie.
In de regel braad je het vlees in 60-90 minuten gaar in de oven op top-grill stand bij 160ºC. Het beste is om het vlees regelmatig te draaien voor een mooi gelijk resultaat. De bedoeling is dat het vlees aan de buitenkant wat droog wordt en van binnen mals. Als het vlees ietsje aanbrandt is niet erg, vooral vet mag snel aanbranden.
Wanneer het vlees klaar is, haal je deze uit de oven en laat je het voor ca. 15 minuten rusten, voordat je het in 5 mm dikke plakjes gaat snijden.
Ondertussen dat het vlees rust, doe je de resterende marinade in een sauspan en maak je er een saus van met de opgeloste bloem en 200 ml water. Eerst het water bij de marinade, zachtjes aan de kook brengen en goed roeren, daarna langzaam de opgeloste bloem toevoegen en roeren tot je de gewenste dikte hebt.
Serveer de saus bij of over het vlees, klaar.

Heb je nu interesse op Khaw Moo Deng te maken, dan hoort daar naast witte rijst ook komkommer, saus en gekookt ei bij. In sommige gevallen ook Chinese gebakken worst. Je kunt de eieren even mee koken in de marinade waar je de saus van kunt maken of je maakt gele eieren, dan kook je deze met turmeric. Bekijk de video van Mark Wiens eens.

ANDERE MARINADE THAI REGULIER

INGREDIENTEN

kleuren mag
1 tl Chinese 5 kruidenmix
1 el zout
2 el lichte sojasaus
2 el kristalsuiker

ANDERE MARINADE ZONDER KLEURSTOF

INGREDIENTEN

kleuren nee
1 tl 5 kruidenmix
1 tl zout
2 el zoete sojasaus
1 el lichte sojasaus
1 el honing
½ tl aromat
2 el tomatenpuree
2 tl witte peper
1 el sesamolie
1 el zonnebloemolie
1 el ananassap

SAUCE KHAW MOO DEANG

INGREDIENTEN

1 rode cayennepeper, zonder zaad in ringetjes
1 el witte azijn
1 tl zwarte sojasaus
1 el zoete sojasaus
1 mespunt zout
1 el kristalsuiker

METHODE

De saus kun je uiteraard naar je smaak aanpassen met zout, peper, tomaten ketchup of zelfs chilipoeder. Gebruik water als deze te dik is. Mix alles goed door elkaar. Dit recept is voldoende voor 2 personen.

Je kunt ook het restant van je marinade als basis nemen voor de saus, wat veel Thaise koks doen (staat in het recept van het vlees omschreven).

Andere Thaise sauzen vind je hier.

Mark Wiens eet Khaw Moo Deng op zijn Chinees-Thais.