+ Rundvlees – Pagina 11 – Tante Reentje's food blog

Ziti met Marinarasaus (pasta uit de oven)

Bereidingstijd (preparare): ca. 100 min Aantal personen: 3 Gerecht: hoofd Origine: Italiaans

Ziti is een Italiaans-Amerikaans pasta ovengerecht wat vele varianten kent. Het word vaak geserveerd bij Italiaans-Amerikaanse bruiloften. Een makkelijk en populair gerecht in de USA. Vandaag heb ik de ziti verdeeld over een grote en een kleine ovenschaal, das handig als je veel hebt of als je zoals in mijn geval wat wenst weg te geven. Deze ziti wordt feitelijk bereid met gedroogde basilicum, vermengd in de saus, doch wat gefrituurde basilicum garneren staat leuker en is minstens net zo lekker dan niet lekkerder.

INGREDIENTEN Pasta

100 gram Mozzarella (geen plakjes, want dat smelt niet)
ca. 250 gram pasta naar keuze
olijfolie
Marinarasaus
2 prei zonder loof, gesneden
2 takjes verse selderijblad, gehakt
basilicum (boombasilicum)

METHODE

Kook de pasta volgens aanwijzingen van de fabrikant, gebruik ruim zout en een paar druppels olijfolie. Wanneer klaar, bewaar wat kookvocht en zet de pasta even apart. (kookvocht komt handig bij het maken van de saus)
Verwarm de Marinarasaus en mix de gesneden prei plus de selderijblad erdoorheen.
Nu mix je de pasta erdoor heen. Het is aan jou in te schatten wat de juiste verhouding moet zijn. Begin in eerste instantie met de helft van de pasta.
OK, nu ga je de ovenschotel maken. Neem een glazen ovenschaal, waar alles in past. Eerst doe je de schaal vullen met de Pasta met Marinarasaus, dan een laagje Mozzarella erover.
Dan 15 minuten in een voorverwarmde oven bij 160ºC -180ºC op hete lucht stand en daarna nog eens 10-15 minuten op top-grill stand. E.e.a. is afhankelijk van de capaciteit van je oven en de temperatuur van je gerecht (wellicht komt het uit de koelkast) Klaar! (eventueel eerst afdekken met aluminiumfolie)
Ondertussen ga je de basilicum frituren, even wat olie in de pan, blaadjes erbij en blijven roeren tot ze knapperig zijn geworden. Dat gaat heel snel, je frituur gauw te lang, dus pas op. Als ze klaar zijn neem je ze direct uit de pan en leg ze even op een keukenpapiertje.

MARINARA SAUS

INGREDIENTEN

300 gram rundergehakt
2 el tomatenpuree
1 tl kristalsuiker
water
kookvocht
1 bouillonblok rund, verkruimeld
1-2 el olijfolie
1 kleine witte ui, gesnipperd
3 tenen knoflook gehakt
10 rijpe tomaten, ontveld en in blokjes
½ tl zout
1 tl tijm
1 tl oregano gedroogd
½ tl zwarte peper
½ tl geroosterde chilipoeder

METHODE

Ontvel de tomaten, door ze even te koken. Daarna snij ze in blokjes. Bereid alle andere ingredienten van de lijst voor en zet ze klaar.
Neem een sauspan en ontzuur de tomatenpuree door het zachtjes te verwarmen en suiker toe te voegen. We constant blijven roeren. Je ruikt wanneer de zurigheid uit de tomatenpuree is getrokken. Wanneer klaar een beetje kookvocht erbij doen.
Neem een medium koekepan met anti-aanbaklaag, doe daar wat olijfolie in, de knoflook , ui en het gehakt. Fruit deze tot de uien een beetje glazig zijn geworden en het gehakt gestold is.
Daarna voeg je toe, de tomaten, peper, zout, tijm, bouillonblokje, oregano, chilipoeder, tomatenpuree en een beetje kookvocht, mix het goed en laat het geheel stoven met afgesloten pan op lage warmtebron, tot je een mooie saus hebt verkregen. Roer en proef de saus, wellicht wil je de smaak nog iets bijstellen.

NB. Al vanaf 30 minuten stoven is de saus bruikbaar, doch wil je deze geheel laten in koken, dan duurt dit ongeveer 1,5 uur. Een andere optie is om de saus te pureren met een staafmixer. Een feit is dat een ingekookte saus veel krachtiger van smaak is.

Ander recept voor Ziti.

Kaeng Pa Nua (watergebakken rundvlees)

+ Rundvlees, Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 15 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Kaeng Pa Nua is een veel genoten gerecht in Thailand, het is simpel en razend snel klaar. Kaeng Pa is behoorlijk pittig en 2 el curriepasta op 400 gram vlees is feitelijk al puffen en blazen, doch zo wordt het wel gegeten. Nui maakt het altijd ‘plain’, dwz zonder groenten, maar feitelijk horen er wel groenten bij. Mocht je voor mini mais kiezen, dat heeft een iets langere kooktijd nodig. Kaeng Pa kun je bereiden met rund, varken of kip.

Ook bij dit gerecht past Nui de on-off techniek toe, dwz regelmatig je pan van de warmtebron afhalen.

INGREDIENTEN

400 gram rundergehakt
2 handjes blaadjes basilicum (boombasilicum is gebruikelijk)
1-2 el rode currie pasta (geen Phanaeng) (recepten voor rode curries vind je hier)
1 el vissaus
1 el oestersaus
1 el normale sojasaus
1 el kristalsuiker
150-200 ml water

Mogelijke toevoegingen:

eiervrucht
kousenband
turkey berry (Thaise erwt-aubergine)
kokosnoot vruchtvlees
mini maiskolf

METHODE

Neem een koekepan met anti-aanbaklaag, doe daar wat water in en de curriepasta. Los de pasta goed op in het water. Daarna het restant van het water en breng het zachtjes aan de kook.
Voeg toe, het gehakt, vissaus, sojasaus, oestersaus en suiker. Neem de pan even van de warmtebron en proef of de smaak naar wens is. Wanneer het vlees gaar is, voeg je de eventuele groenten toe. Laat het even zachtjes koken tot de groenten gaar zijn, eventueel water bijvoegen mocht dat nodig zijn.
Nu de basilicum erbij en kook deze even mee, klaar.

Eigenschappen van de boom basilicum.

Indische Saucijzenbroodjes

+ Rundvlees, Berbeda (divers), Daging sapi (rund), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : ca. 90 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Indo

Het is niet te moeilijk, je moet wel wat geduld hebben om ze te vouwen. Belangrijk is dat je het gehakt goed mengt om tot een gelijkmatige smaak te komen. Wat ook helpt is het gebruik van chilipoeder i.p.v. verse chilipepers. Je kunt uitgaan van dit basisrecept of anders naar eigen smaak het e.e.a. samenstellen.

INGREDIENTEN

300 gram rundergehakt
aantal sprieten bieslook, gehakt
2 eieren
4 el paneermeel
1 cayennepeper of vergelijkbaar bv ½ tl geroosterde chilipoeder
2 el zoete sojasaus (manis)
½ tl knoflookpoeder
10 vel bladerdeeg
1 el sesamolie
witte peper
zout

METHODE

Klop 1 ei los en doe deze in de mengschaal. Voeg eerst toe de sesamolie, sojasaus, bieslook, chilipoeder (of wat anders), witte peper, zout en knoflookpoeder, mix het goed. Daarna het paneermeel erdoor mixen en als laatste het gehakt. Zo krijg je saucijzenbroodjes die allemaal hetzelfde gaan smaken.
Verwarm de oven voor op 180ºC.
Rol 10 evenredige worstjes van het gehakt.
Neem een bladerdeeg velletje, leg daar een worstje op en vouw het bladerdeeg als een pakje om het worstje. Druk de zijkant dicht met een vork. Eventueel kun je er een ruitpatroon op maken.
Leg de broodjes op een bakplaat voorzien van bakpapier, bestrijk de broodjes met eigeel.
Bak de Indische saucijzenbroodjes goudbruin in 15-25 minuten, afhankelijk van je oven. Als je oven niet zo krachtig is, kun je ook eerst een kwartiertje op hete lucht stand voorverwarmen.

Zo makkelijk gaat dat 😉

Pasta Fusilli con carne e crema fraiche (pastagerecht met creme fraîche en Worcestershire saus)

+ Rundvlees, Amerikaans, Italiaans

Bereidingstijd (preparare): ca. 60 min Aantal personen: 4 Gerecht: lunch/hoofd Origine: Italiaans/Amerikaans

Een hele andere benadering van pasta maken, deze fusilli met creme fraîche. Een verrassende smaak en doet Brits aan. Er zit wat voorbereiding aan dit gerecht, doch niet echt anders dan elke ander pasta gerecht. Je kunt het op smaak brengen met Tabasco of chilipoeder, peper en zout en eventueel wat extra tomatenpuree. Je kunt pasta cream (kookroom) gebruiken, doch creme fraîche is lekkerder.

INGREDIENTEN

200 gram Fusilli of andere pasta
5 tomaten, ontveld en in blokjes
zout (wanneer je de pasta gaat koken)
1 witte ui, gesnipperd
1 kleine wortel, fijn gesneden (lucifermaat of kleiner)
1 stuk knolselderij, fijn gesneden (lucifermaat of kleiner)
olijfolie
2 tenen knoflook, gesnipperd
250-300 gram rundergehakt
2-3 el tomatenpuree
1 laurierblad
50-60 ml rode wijn of rode druivensap
½ bouillonblokje rund
1 el selderijblad gedroogd
1 el oregano gedroogd
2 el creme fraîche of kookroom
100-150 ml kookvocht (van de pasta)
1 tl Worcestershire saus
Tabasco naar smaak of geroosterde chilipoeder
zout en peper naar smaak
2 rode Spaanse pepers, schuin gesneden (garnering)
bosje (boom) basilicum (garnering)

METHODE

Kook de pasta volgens aanwijzingen van de verpakking en gebruik daarbij ruim zout en een paar druppels olijfolie. Wanneer klaar, bewaar ½ liter kookvocht en giet de pasta af. Zet deze beide even opzij.
Neem een hapjespan met anti-aanbaklaag. Begin om de tomatenpasta te ontzuren, doe deze in de pan en verwarm op een lage warmtebron, blijven roeren, zodat het niet aanbrand. Je ruikt wanneer de zurigheid weg is.
Wanneer klaar, direct olijfolie in de pan.
Nu ga je toevoegen, knoflook, wortel, knolselderij en ui. Even fruiten tot de ui glazig ziet.
Daarna voeg je het gehakt toe en laat deze even stollen.
Voeg de wijn of druivensap toe, dan het laurierblaadje en bouillonblokje erbij. Eventueel zout en peper. Goed mixen. Gebruik je wijn, laat de alcohol even verdampen.
Voeg toe de gehakte tomaat, selderijblad, oregano, creme fraîche en het kookvocht. Goed roeren, dan de Worcestershire saus en de Tabasco. Deksel op de pan, warmtebron laag en laten stoven voor ca. 20 minuten. Indien nodig kookvocht toevoegen, je maakt een saus.
Ondertussen ga je de garnering voorbereiden. Neem een wok, met voldoende olie en frituur de boombasilicum (dat gaat heel snel), zodra het krult is het feitelijk al klaar. Uit nemen en op een keukenpapiertje uit laten lekken. Daarna de rode Spaanse pepers, als je wat bruin ziet verschijnen zijn ze klaar. Ook even uit laten lekken.
Als je saus klaar is, mix je de pasta erdoor. Maar je kunt het ook gescheiden houden als je dat liever hebt. Garnering erbij, klaar!

NB. Vergeet het laurierblaadje er niet uit te halen.

Zelf creme fraîche maken.

Kaeng Khae Soup (Noord-Thaise groentensoep m/z vlees)

+ Kip, ei, + Rundvlees, + Varkensvlees, + Vegetarisch of met groenten, - Diabetes, - Sauzen, - Soep, Kai (kip) Khai (ei), Moo (varken), Nam Prik (saus, pasta, olie), Nua (rund), Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 150 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: lunch Origine: Thai

Deze Kaeng Khae Nua is de soep variant van een Noord-Thais currie gerecht en het is bijzonder sterk van smaak. Het wordt voor medicinale doeleinden gebruikt, bijvoorbeeld als je griep hebt of verkouden bent. Het eten uit het hoge noorden is toch wel even anders dan de reguliere Thaise gerechten. De gerechten uit het Noorden zijn veelal locale gerechten, bereid met lokale producten, wat het bijna onmogelijk maakt om een Nederlands recept neer te zetten. Je kunt dit bereiden met vlees of met tofu.

De smaak is sterk gekruid en pittig. Wellicht een smaaksensatie wat je nog nooit beleeft hebt.

INGREDIENTEN Currie

15 gedroogde cayennepepers
8 tenen knoflook
½ tl zout
2 citroengras
3 sjalot of 1 rode ui
1-1½ tl red bean curd

INGREDIENTEN Soep

1,3 liter groenten bouillon (of kip, rund, wat het beste past)
2 el lichte sojasaus
3 zomer bietjes, geschild en fijn gesneden
200 ml gefermenteerde knolraap (lees hier dit recept even)
200 ml paddenstoelen (shiitake of kastanjepaddenstoel)
300 gram rundvlees (tofu, chicken, beef, pork)
3 takjes selderijblad, gehakt
handje rucola, gesneden
muntblaadjes (garnering)

METHODE

Je gaat eerst een bouillon maken, dwz gebruik je rundvlees, dan maak je een runderbouillon. Dan kan het vlees alvast wat garen en je creëerd een bouillon. Handiger kan het bijna niet. Dat kan met het gebruik van een bouillonblokje in een korte tijd klaar zijn. Wanneer klaar, neem het vlees eruit en zeef de bouillon. Maak het vlees klein genoeg voor de soep.
Ondertussen ga je de currie maken met de ingredienten van de bovenstaande lijst. Maal eerst met de kleine blender de reeds voorgehakte citroengras en cayenne pepers fijn. Daarna doe je ‘natte’ ingredienten erbij. Zet het apart.
Neem een medium soeppan, doe de bouillon in de pan en verwarm deze. Wanneer warm, voeg de currie en sojasaus toe. Roer het er goed doorheen. Laat het zo’n 5 minuten zachtjes koken.
Nu het vlees erbij en de andere ingredienten van de soeplijst, behalve de rucola en de muntblaadjes. Laat de soep zachtjes koken tot het vlees gaar is. Natuurlijk heeft tofu geen kooktijd en rundvlees een aantal uren.
Als het vlees gaar is, roer je de gehakte rucola erdoor, nog even een paar minuten koken en klaar (of rucola in de soepkom doen en gloeiend hete soep erop, even een paar minuten laten staan).
Garneren met muntblaadjes.

NB. Runderbouillon voor deze soep maken doe je als volgt: 1½ liter water, vlees, peperkorrels, selderijblad, 1 witte ui, 2 gedroogde pepers, 1½ bouillonblok en wortel. 1½ uur zachtjes koken.

Trip at Chiang Mai.

Soup Hang Wua (Thaise ossenstaartsoep)

+ Rundvlees, - Sauzen, - Soep, Nam Prik (saus, pasta, olie), Nua (rund), Thai (ไทย), Tom Yam (soep)

Bereidingstijd (กับข้าว): 400 min Aantal personen: 4 Gerecht: lunch Origine: Thai

Soup Hang Wua kun je absoluut niet vergelijken met de ossenstaartsoep zoals wij die kennen, het is sterk, zuur en behoorlijk pittig. Deze Thaise ossenstaartsoep zit vol met de indringende Thaise smaken.

Wat ga je doen? Het vlees voorbereiden, saus voor in de soep maken, de soep maken, chili-dressing maken en uitserveren. In Thailand word deze soep voornamelijk geserveerd als lunch met witte gestoomde rijst erbij.

NB. Sommige Thaise koks gebruiken groene curriepasta (kaeng luang) ipv chilies, dat recept vind je hier.

INGREDIENTEN

2 liter water
400-500 gram ossenstaart
3 tomaten, in parten
2 witte uien (1 voor de saus)
1 kaneelstokjes a 10 cm
3 tl gember, geschild en gehakt
5 tenen knoflook
1 flinke aardappel, geschild en in partjes
10 citroenblad
2 citroengras, in halven
125 gram Cherry tomaatjes
5 takjes verse koriander
5 bird’s eye chilies
1 tl witte peper
2 el tomaten ketchup
1 el tomatenpuree
1 tl zout
6 sjalot of anders rode ui (garnering) (beetje bloem)
zonnebloemolie

METHODE

Was het vlees, bestrooi het met peper en zout. Grill de ossenstaart voor 30 minuten in de voorverwarmde oven, bij 160ºC aan beide zijden. Als je iets over de helft van de tijd bent, daar je de ossenstaart om.
Neem een soeppan met 2 liter water, en kook de ossenstaart zachtjes voor 1 uur. Schuim het water af zodat de meeste verontreinigingen verwijderd zijn. In de regel valt dit erg mee, omdat je het vlees eerst gegrild hebt.
Nu maak je een begin met de soep, voeg toe, citroengras en citroenblad. Zachtjes koken voor 4 uur (uiteindelijk zul je rond 1,8 liter soep overhouden).
Ondertussen ga je de saus voor de soep maken. Doe in de blender, de knoflook, witte ui, cherry tomaatjes, tomaten ketchup, tomatenpuree en een beetje soep uit de pan, vermaal deze tot een egale massa. Zet ook de saus even apart.
Nadat de ossenstaart 1,5 uur gekookt heeft, gaan je verder met het voorbereiden van de soep. Je voegt toe, gember, witte ui, tomaat, koriander, kaneel, de saus, bird’s eye chilies, witte peper en zout. We laten dit zachtjes koken voor 1 uur. Daarna voeg je de aardappel toe en kook deze voor ca. 30 minuten mee. Wanneer klaar, zou je alle bestanddelen die niet eetbaar zijn, uit de soep kunnen halen, doch het is niet gebruikelijk.

CHILI-DRESSING

INGREDIENTEN

2 takjes selderijblad
3 limoenen
10 bird’s eye chili
10 cayennepeper
vissaus
zonnebloemolie

METHODE

Snij de bird’s eye chilies en cayenne pepers overlangs door, daarna even kort fruiten met een beetje olie. Wanneer klaar, neem de pepers uit de olie en zet ze opzij.
Hak de selderijblad, pers de limoenen uit en zet de vissaus klaar.
Neem een soepkom, doe daar 1 el vissaus, gefruite pepers, 1 el citroensap, selderijblad.
Giet de soep over de chili-dressing.

NB. Voorgebakken bird’s eye chilies of cayenne pepers zijn pittiger dan normaal.

GARNERING

METHODE

Snij de sjalotten of rode ui in halve ringetjes. Neem een bordje met wat bloem erop en draai de sjalot ringetjes door de bloem. Fruit ze even knapperig in de olie. Wanneer klaar, uitnemen en op een keukenpapiertje laten uitlekken. Sjalot is lekkerder.

Aziatische ossenstaartsoep uit de snelkoker.

Pangsit Goreng (gefrituurde dumplings)

+ Garnalen, + Rundvlees, Berbeda (divers), Daging sapi (rund), Indonesisch (Indonesia), Udang (garnalen)

Bereidingstijd (makan masak): ca. 60+ min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Indo

Eerst even dit: dit is wellicht mijn langste blogpagina met diverse recepten om Pangsit Goreng te maken. Het vereist geduld en handigheid. Veel oefenen 😉 Je kunt er ook zelf een sausje bijmaken. De pagina met de sauzen vind je hier.

Pangsit, een ieder die weleens is wezen eten in een heus Indonesisch restaurant heeft ze gegeten. Als voor- of bijgerecht, gefrituurde dumplings met Indonesische vulling. De bekendste vulling is met garnalen-rundvlees gehakt, doch er zijn legio mogelijkheden. Van vegetarisch tot krab, van zoet tot zeer pittig. Ik heb getracht de meest populaire recepten op een rijtje te zetten, doch er zijn er zoveel.

Een ander lekker gerechtje is bijvoorbeeld mini loempia’s (recept is hier) of Thaise vlammetjes, Kiew Thod Nua genaamd (recept is hier).

In de regel worden alle vullingen van te voren in de wok bereid, daarna even laten afkoelen, voordat je er mee aan de slag gaat. De standaardhoeveelheid wat je gaat invouwen is 1 volle theelepel. Je moet bij alle recepten blijven door wokken tot het meeste vocht is verdwenen. Natte vulling is een ramp om mee te vouwen. Het is wellicht lastig, maar je vulling met moet wat compact zijn, zonder scherpe uitsteeksels, anders heb je kans dat je pangsit vel scheurt als je er kracht opzet. Kort gezegd: de kwaliteit van je vulling is erg belangrijk.

TIP: Vulling te grof? Even de staafmixer met bijpassende kom pakken.

Je kunt Pangsitvellen bij de toko kopen of anders Loempiavellen of Spring Roll vellen, de maat is ongeveer 5″x 5″ oftewel 12,5 cm. De onderstaande recepten zijn goed voor 10-15 stuks. Ik gebruik zonnebloemolie om te frituren, doch een andere plantaardige olie mag natuurlijk ook. Voldoende olie gebruiken, wanneer je pangsit ‘drijft’ word deze mooier van vorm.

Ook zijn er verschillende vouwtechnieken, doch dat doet niets aan de smaak af. Er zijn pakjes, envelopjes, mandjes, bootjes en rolletjes. Als kleefstof gebruikt je ei wit of bloem met een beetje water. Het is maar wat je leuk of makkelijk vind om te vouwen. Kies de makkelijkste 😉

Belangrijk is, wat je ook gaat maken, dat je ‘zachtjes’ frituurd, geef de Pangsit Goreng de kans om te garen.

PANGSIT GORENG DANGING UDANG (rund/garnaal)

INGREDIENTEN

150 gram rundergehakt
150 gram gestoomde garnalen, gehakt
4 tenen knoflook, gehakt
½ tl geroosterde chilipoeder
1 el lichte sojasaus
2 el bieslook, gehakt
2 el selderijblad, gehakt
peper en zout

METHODE

Beetje olie in de wok, knoflook eerst fruiten, dan gehakt erbij en eventueel chilipoeder. Wanneer het gehakt een beetje is aangebraden de garnalen, selderijblad en bieslook erbij. Een saus naar keuze erbij, peper en zout naar smaak. Even garen en klaar.

PANGSIT GORENG DAGING (rund)

INGREDIENTEN

300 gram rundergehakt
3 citroenblad zonder hart en heel fijn in reepjes gesneden
2 el citroensap
1 lente-ui zonder loof, fijn gesneden
3 tenen knoflook, gehakt
peper en zout naar smaak
1 bouillonblok rund, verkruimeld
½ tl geroosterde chilipoeder (optioneel)

METHODE

Beetje olie in de wok, knoflook eerst fruiten, dan gehakt en bouillonblok erbij en eventueel chilipoeder. Wanneer het gehakt een beetje is aangebraden de citroenblad, lente-ui en citroensap erbij. Even garen en klaar. Peper en zout naar smaak.

PANGSIT GORENG VEGETARIAN (groenten)

INGREDIENTEN

100 gram wortel fijn gesneden (halve lucifers)
100 gram paddenstoelen, fijn gesneden
100 gram mais uit blik
½ tl zout
1 bouillonblok groenten, verkruimeld
½ tl suiker
¼ tl peper
2 tenen knoflook, gehakt
½ tl geroosterde chilipoeder (optioneel)

METHODE

Beetje olie in de wok, knoflook eerst fruiten, dan wortel en bouillonblok erbij en eventueel chilipoeder. Goed omscheppen voor enkele minuten, daarna de paddenstoelen erbij, peper en zout. Na enkele minuten de maïs erbij, nog even goed verwarmen en omscheppen. Klaar.

PANGSIT GORENG AYAM (kip)

INGREDIENTEN

300 gram kipgehakt
8 tenen knoflook, gehakt
1 bouillonblokje kip, verkruimeld
1 el oestersaus
2 el bieslook, gehakt
peper en zout naar smaak
½ tl geroosterde chilipoeder (optioneel)

METHODE

Beetje olie in de wok, knoflook eerst fruiten, dan bouillonblok erbij en eventueel chilipoeder. Kipgehakt erbij, even aanbraden, goed omscheppen voor enkele minuten, daarna de oestersaus erbij, peper en zout. Na enkele minuten de bieslook erbij, nog even een minuut verwarmen en omscheppen. Klaar.

PANGSIT GORENG BABI

INGREDIENTEN

150 gram varkensgehakt
150 gram Hollandse garnaaltjes, gestoomd
6 tenen knoflook, gehakt
1 kleine wortel, fijn gesneden (halve lucifers)
2 el bieslook of lente-ui, fijn gesneden
peper en zout naar smaak
½ tl geroosterde chilipoeder (optioneel)

METHODE

Beetje olie in de wok, knoflook eerst fruiten, dan wortel erbij en eventueel chilipoeder. Varkensgehakt erbij, even aanbraden, goed omscheppen voor enkele minuten, daarna de garnalen erbij, peper en zout. Na enkele minuten de bieslook erbij, nog even een minuut verwarmen en omscheppen. Klaar.

PANGSIT GORENG PEDIS (kip/garnaal extra pittig)

INGREDIENTEN

150 gram kipgehakt
150 gram Hollandse garnaaltjes, gestoomd
3 tenen knoflook, gehakt
3 sjalotten, gesnipperd
1 tl verse gember, gehakt
1 el chilipoeder (normaal met vlokken)
1 el bieslook of lente-ui, gehakt
1 tl zout
½ tl zwarte peper
½ tl kristalsuiker

METHODE

Beetje olie in de wok, knoflook en sjalotten eerst fruiten, dan gember, zout, peper, suiker en chilipoeder. Kipgehakt erbij, even aanbraden, goed omscheppen voor enkele minuten. De bieslook erbij, nog even een minuut verwarmen en omscheppen. Klaar.

PANGSIT GORENG PEDIS PEDIS (rund)

INGREDIENTEN

300 gram mager rundergehakt
1 Chinese prei, gesnipperd
10-20 gedroogde en geroosterde rode bird’s eye chilies vermalen
½ bouillonblokje rund, verkruimeld
1 el lesser galanga (Chinese gember)
6 tenen knoflook gehakt
¼ tl komijnzaad poeder
½ tl korianderwortelpoeder
2 el gehakte bieslook of lente-ui
¼ tl zout
¼ tl peper

METHODE

Beetje olie in de wok, knoflook en bird’s eye chilies eerst fruiten, dan Chinese gember en bouillonblokje erbij. Rundergehakt erbij, even aanbraden, omscheppen, daarna de korianderpoeder, komijnzaadpoeder erbij, peper en zout. Chinese prei erbij, nog even enkele minuten roerbakken. Nu de bieslook erbij, nog een minuut garen. Klaar.

Vouwtechnieken.

Daging Bumbu Agee (zoet Indisch stoofvlees)

+ Rundvlees, Daging sapi (rund), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : 270 min Aantal personen: 4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Indonesisch Timorees, zoet-zuur stoofvlees gerecht met kokos. Een smaak die je niet direct verwacht van de Indische keuken. Het gerecht neemt wel wat tijd, eerst 1½ uur stoven, daarna nog een keer stoven voor ca. 3 uur. Normaal gesproken gaat er 2 x zoveel palmsuiker bij, in het voorbeeld is dit teruggebracht naar 3 el op 800 gram vlees. Je kunt eventueel gedroogde cayennepepers en een beetje kurkuma erbij doen. Beide ingredienten horen er officieel niet in.

Het beste is om tamarindesaus te maken van verse tamarindepulp, het recept vind je hier. Dit is een zoet-zuur stoof gerecht. Doch hou je erg van pittig, voeg dan tijdens het maken van de kruidenmix (bumbu) enkele gedroogde cayennepepers toe. Je kunt ook de coconut cream milk volledig vervangen voor geroosterde kokos.

TIP: Het gerecht komt beter tot zijn recht als je het gaat bakken (goreng). Je neemt een wok of koekepan en bak het gerecht op hoge warmtebron. Je blijft omscheppen tot je de gebakken kokos ruikt.

INGREDIENTEN

800 gram stevig rundvlees met een beetje vet
6 el geroosterde kokos
3 rode ui, grof gesnipperd
5 tenen knoflook, gehakt
3 cm gember, gehakt
4 kemirinoten of 8 geroosterde amandelnoten, gebroken
3 cm galanga, heel
4 citroenblad, zonder hart
8 el tamarinde saus of tamarinde water (assem 4 el)
3-6 el bruine suiker of palmsuiker
3 citroengras in vieren
1-8 gedroogde cayenne pepers (optioneel)
water
150 ml coconut cream milk (of vervangen voor geraspte kokos)
½ tl kurkuma (optioneel)
½ tl zout
½ tl zwarte peper
zonnebloemolie

METHODE

Was het vlees en snij deze in royale blokken en bestrooi het met zout. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in en braad het schroei het vlees rondom dicht.
Daarna voeg je voldoende heet gekookt water toe, tot het vlees net onder staat. Breng het water aan de kook, daarna stoven met gesloten wok op lage warmtebron voor 1½ uur. In het eerste uur van het stoven, schuim je regelmatig het water af om zo alle verontreinigingen uit het vlees te verwijderen. Wanneer klaar, heb je de basis voor je Indische stoofvlees. Haal het vlees uit de wok, gooi het kookvocht weg en zet het even apart.
Ondertussen neem je een 2e wok en ga je de bumbu maken. Neem een wok of hapjespan, doe er een beetje olie in en de ingredienten volgens de lijst, behalve de suiker, tamarinde, kurkuma, coconut cream milk en de kokos. Fruit het geheel op gematigde warmtebron tot het ruikt.
Voeg nu het vlees toe en bak het zachtjes even een paar minuten mee. Mix het goed door elkaar. Voeg de kokos en de suiker toe, roerbak tot de kokos is aangebraden. (kokos roosteren gaat wat lastig met een volle wok, je kunt ook kiezen om het even apart te doen)
Wanneer klaar, coconut cream milk, tamarinde, kurkuma, zout en bijvullen met water tot het net onder staat. Aan de kook brengen, daarna warmtebron laag, deksel op de pan en stoven voor 3 uren. Regelmatig controleren en af en toe omscheppen. Ook de overtollige kokosolie zo nu en dan verwijderen. Het is de bedoeling dat je een stevige saus overhoud, doch vermijd dat het aanbrand.
Verwijder de citroenblad, citroengras en galanga, voordat je de saus gaat afmaken. Nu de warmtebron hoog en schep constant de Daging Bumbu Agee om tot je saus de gewenste dikte krijgt. Klaar.

Timor op de fiets bekijken.

Daging Bumbu Bali (runderstoofpotje)

+ Rundvlees, Daging sapi (rund), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : 240 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Lekker pittig Indonesisch stoofpotje van rundvlees. Wellicht dat de kenners zien dat er geen daun salam of laurierblad in zit. Dit mag natuurlijk wel (hoort misschien ook wel), doch deze keer even niet gebruikt.

Indonesische tamarinde komt tegenwoordig uit Thailand, simpelweg omdat deze beter is. Je kunt het beste zelf tamarindesaus maken van verse pulp (recept is hier) of anders uit een fles of geconcentreerd blokje, doch die zijn niet zo krachtig. De Indonesische garnalenpasta kan iets sterker van smaak zijn vergeleken met de Thaise garnalenpasta.

INGREDIENTEN

600 gram stevig rundvlees bv sukadelappen
zout
3 citroengras, gepeld in halven
10 sjalotten of rode ui, grof gesneden
3 tenen knoflook, gehakt
6 rode cayennepepers, gesnipperd
4 gedroogde cayennepepers, heel laten
2 tl garnalenpasta
1-2 el tamarindesaus
3 cm galanga, schillen doch heel laten
2 el palmsuiker
3 el zoete sojasaus
2 bouillonblokje rund, verkruimelen
zonnebloemolie
water

METHODE

Was het vlees en kook deze voor ca. 30 minuten met zout in een pan met water. Tijdens het koken, schuim je het water regelmatig af, zodat alle verontreinigingen eruit zijn. Heb je een mooi stuk vlees dan hoeft dit niet perse. Vergeet het zout niet.
Wanneer klaar, neem het vlees uit de pan, gooi het kookwater weg. Snij het vlees in repen van een centimeter dik. Zet het even apart.
Nu ga je de kruidenmix (bumbu) maken. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in. Voeg toe; de citroengras, sjalot of ui, knoflook, cayennepepers, gedroogde cayennepepers, garnalenpasta en de galanga. Roerbak dit tot het ruikt.
Dan voeg je toe, het vlees, palmsuiker, zoete sojasaus, tamarinde en de verkruimelde bouillonblok. Voldoende water erbij, liefst voorgekookt, tot het vlees net onder staat.
Deksel op de pan, warmtebron laag en stoof het vlees gaar voor tenminste 4 uren. Schep het vlees regelmatig om, let op dat het water niveau niet te laag word. Dwz je moet op het laatst wel een saus overhouden, doch tijdens het stoven mag het beslist niet aanbranden.
Na 4 uur stoven is het klaar. Nu nog de saus maken. Als het juist is, is deze nu nog te dun. Nu de warmtebron hoog, deksel eraf laten. Je gaat nu het overtollige vocht laten verdampen en daarbij moet je constant erbij blijven om het vlees om te scheppen, zodat het niet aanbrand. Ondertussen verwijder je ook de galanga en het citroengras. Je kunt de hele gedroogde cayennepepers in het gerecht laten ter decoratie. Als de saus de juiste dikte heeft, is het klaar.

Zo kan het ook 🙂

Laab Tod Moo of Nua (gefrituurde gehaktballetjes)

+ Rundvlees, + Varkensvlees, - Sauzen, Moo (varken), Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 45 min Aantal personen: 3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Laab Nua of Laab Moo is een zurig, pittig gerecht van gekookt vlees (recept is hie r). Laab Tod is de gefrituurde versie ervan en dat vergt wel enige ervaring. Dus al je voor het eerst aan de slag gaat, zul je al snel merken dat het lastiger is dan bijvoorbeeld Tod Man Pla. Je kunt kleine slicers wel in een moderne wok frituren, doch ga je echt balletjes frituren dan zou ik een echte bolle wok gebruiken. Het is niet aan te raden om je elektrische friteuse te gebruiken, het kost je een hoop olie en de olie die je gebruikt om je frietjes te frituren gaat naar Laab smaken. Het is de bedoeling dat de Laab Tod knapperig word, maar niet verbrand. Opletten geblazen dus.

NB. Maak je de ballen/slicers niet te groot, anders worden ze van binnen niet gaar. Veel mensen vinden dit gerechtje zonder culantro lekkerder, maar das ieder zijn mening.

INGREDIENTS

4 el rauwe rijst (liefst kleefrijst)
2 citroenblad zonder hart
500 gram varkensgehakt (rund of half om half)
1 el galanga vermalen (ong. 3 cm)
4 el citroengras vermalen (ca. 4 sprieten)
5 sjalotjes gehakt of rode ui, gesnipperd (ik heb de ui vermalen)
70 ml verse koriander gehakt
50 ml verse culantro (das Mexicaanse koriander kun je dit niet vinden, dan gewone koriander)
4 el vissaus
4 el citroensap
2 el chilipoeder (vlokken)
2 kopjes paneermeel
sojabonenolie
sla- en muntblad (garnering)

METHODE

Maak geroosterde rijst met citroenblad erbij. Het citroenblad mee roosteren en mee vermalen. Recept vind je hier.
Vermaal de citroengras en de galanga even apart in een kleine blender.
Versnipper de sjalotten, hak de koriander en culantro.
Neem een ruime kom om te kunnen mixen en mix eerste de sappen en kruiden met elkaar (ook wat je vermalen hebt), daarna vermengen met een kopje paneermeel en de geroosterde rijst. Vervolgens het vlees erbij. Goed mixen met de hand duurt ca. 10 minuten, omdat je alle mini ballen/slicers hetzelfde wil laten smaken.
Wanneer klaar, maak er grove vormen van, dwz niet rond maar enigszins luchtig ter grootte van een golfbal of plat (al naar gelang welke pan je gebruikt om te frituren)
Daarna gaan we deze frituren in een wok met sojabonenolie, gematigde temperatuur, zodat de ballen/slicers de tijd krijgen om te garen. Wanneer mooi bruin, zijn ze klaar en leg ze even op een stukje keukenpapier.

Je kunt deze Laab Tod eten als snack, maar ook prima bij het avondeten, met gestoomde rijst. Eventueel serveren met wat frisse slablaadjes en muntblaadjes. Je zou ook een frisse komkommersalade bij kunnen doen, met een sesamdressing bijvoorbeeld.

RECEPT SESAMDRESSING

2 el geroosterde witte sesamzaad
3 el sesamolie (olijfolie mag ook, das iets zachter van smaak)
1 el lichte sojasaus
1 tl honing
1 tl chilipoeder
peper en zout

Mark Wiens kookt Laab Moo.