Pak (groenten) – Pagina 2 – Tante Reentje's food blog

Kaeng Phet Mangsawirat (vegetarische currie)

+ Vegetarisch of met groenten, J-food, Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 60 min Aantal personen: 4 Gerecht: lunch/hoofd Origine: Thai

Sommige Thai kenners zullen direct roepen, dat er bamboescheuten in moeten en dat paprika ook niet standaard is, maar eerder rode pepers erbij. Tja…. Kaeng Phet Mangsawirat betekend feitelijk ‘groenten naar keuze’ en aangezien deze versie een J-food versie (Thais vegetarisch festival) is, is het recept iets minder ‘standaard’ uitgevallen.

De gebruikte Kaeng Phet is gemaakt zonder knoflook en zonder garnalenpasta. Ook het bouillonblokje is speciaal voor vegetarisch. Geen vissaus, wat normaal gesproken zo belangrijk is in dit gerecht. Geen overheersende bamboescheuten erin, want dat doet juist de smaak van alle andere ingredienten te niet.

Enfin, het is een bijzonder smakelijke groenten currie geworden.

INGREDIENTEN

handje gefrituurde winterradijs
Maizena
200 gr stevige tofu, licht gefrituurd
400 ml paddenstoelen bouillon (van blokje)
400 ml coconut cream milk
2-3 el Thaise curriepasta Kaeng Phet (recept is hier)
handje verse shiitake, gesneden zonder stam
handje witte shimeji (optioneel)
klein handje cherry tomaatjes, gehalveerd
2 tl tomatenpuree
1 el lichte sojasaus
½ el Golden Mountain saus (foto staat hier)
1 el palmsuiker
2 citroenblad
1 rode paprika zonder zaadlijst, gesneden
handje verse basilicum

METHODE

Als je natte tofu hebt, maak het droog, door het in keukenpapier te wikkelen en leg er iets zwaars op.
Snij zowel de tofu als de winterradijs in balkjes 1x1x3cm. Vermeng de winterradijs met Maizena en laat het even staan.
Frituur eerst de tofu, als het gaat drijven is het bijna klaar. Uit nemen en op een keukenpapiertje leggen. Dan de winterradijs, klop de overtollige Maizena eraf. Een zeef is wel handig daarbij. De winterradijs duurt ietsje langer om te frituren, wanneer klaar ook op het keukenpapier leggen.
Bereid alle andere ingredienten voor.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar 150 ml coconut cream milk in plus de curriepasta. Fruit de curriepasta in de coconut cream milk. Meng het goed. Vervolgens de tomatenpasta erbij, ook even fruiten en mengen.
Voeg het restant coconut cream milk toe, het citroenblad en de palmsuiker, even de palmsuiker oplossen en het geheel verwarmen.
Daarna de bouillon en de groenten erbij, eventueel nog een handje witte shimeji erbij. Deksel op de wok en 10 minuten laten stoven.
Vervolgens de tofu en de winterradijs erbij, mengen en wederom 10 minuten stoven.
Als laatste de basilicum erdoor, warmtebron uit. Opdienen met gestoomde rijst, klaar!

Pai doet het zo…..

Tofu saté in Malasaus (Chinese pittige gekruide saus)

+ Vegetarisch of met groenten, Chinees (中國), J-food, Pak (groenten), Shū cài (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (准备) : 60 min Aantal personen: 1 Gerecht: bij Origine: Chinees/Thai

De vegetarische periode in Thailand zijn 10 dagen aaneengesloten, één maal per jaar. Het eten is dan niet alleen strikt vegetarisch, maar ook bepaalde sterke smaak makers, zoals knoflook, ui en selderij zijn uitgesloten. Dat maakt het lekker koken er niet makkelijker op.

Ander feit is dat de recepten geheim worden gehouden en treft je dus aan de pittige tofu saté versie van Johannes. Dit is een recept voor 1 persoon, het recept voor de Malasaus is voldoende voor 10-15 personen.

De rode satésaus die je erbij gaat maken is toch wel heel aardig en je houd genoeg over om dat nog eens ergens anders bij te genieten.

INGREDIENTEN

1 blok stevige tofu, in blokjes van 2×2
zonnebloemolie (frituren)
5 el Malasaus plus de olie
bruine suiker naar smaak (saus)
1 tl witte azijn (saus)
2-3 el pindakaas (saus)
100-150 ml coconut cream milk (saus)

METHODE

Pers langzaam het meeste vocht uit de tofu, dan kun je doen door deze in keukenpapier te wikkelen en er iets zwaars op te zetten.
Snij de tofu in blokjes, daarna enkele minuten frituren bij gematigde olietemperatuur (160ºC) tot ze stevig zijn geworden. Wanneer klaar even op een keukenpapiertje leggen.
Marineer de tofu met 1-2 eetlepels Malasaus plus olie. Dek dit af en laat dit tenminste 30 minuten marineren in de koelkast.
Daarna maak je satétjes ervan, bv 4 blokjes per stokje en strijk de marinade eraf.
Van de resterende Malasaus maak je in een sauspan een zoete versie als satésaus, wat je vermengt met een dezelfde hoeveelheid bruine suiker of naar smaak, daarna azijn, pindakaas en coconut cream milk. Zachtjes verwarmen, mengen, overtollige olie eruit scheppen, klaar.
Vervolgens de tofu saté kort grillen, waarbij je regelmatig de saté draait om verbranden van je marinade te voorkomen.
Serveren met de zoete saus, frisse groenten en/of vruchten, klaar!

MALASAUS

Bereidingstijd (准备) : 60 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij/lunch Origine: Chinees

Als je alles klaar hebt staan, is deze saus zo gemaakt. De bereidingswijze kun je zien in de video. De Johannes methode wijkt enigszins af van het origineel, daar een aangepaste versie in Thailand veel gebruikt wordt om eten mee te bereiden tijdens de vegetarische periode, waarbij diverse ingredienten verboden zijn. In de volksmond worden deze gerechten J-food genoemd.

Wat anders is staat tussen aanhalingstekens achter de ingredienten.

INGREDIENTEN

droge kruiden:
3 laurierblad
10 cm kaneelstokje
2 steranijs
3 kruidnagels
5 zwarte kardemom * (8 beige kardemomzaden)
½ tl nootmuskaatpoeder (1 tl)
1 tl fennelpoeder
1 tl komijnzaadpoeder
1 el bloempeper
5 gedroogde cayennepepers
natte kruiden:
15 tenen knoflook, gepeld * (niet gebruikt)
10 cm verse gember
8 rode Spaanse pepers * (6 rood en 2 groen)
3 rode cayennepepers
350-500 ml zonnebloemolie * (350 ml)
4 el Douban Jiang chilipasta * (Gochujang)
3 el zwarte bonenpasta * (gelebonensaus)

METHODE JOHANNES

Vermaal alle droge kruiden, vermaal alle natte kruiden.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar de gewenste hoeveelheid olie in. De olie mag beslist niet te heet worden!! Haal de wok van de warmtebron af.
Fruit eerst de natte kruiden, daarna voeg je de droge kruiden toe. Even mengen en kort fruiten. Vervolgens de pasta’s erbij, even mengen, klaar. Warmtebron uit.
Aflaten koelen, overhevelen naar een glazen pot. Klaar!

De Thaise versie hadden we niet, dus deze als basis gebruikt.

Moo Ping met Mango salade (Thaise saté van hamlappen)

+ Varkensvlees, + Vegetarisch of met groenten, Moo (varken), Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว) 90 min Aantal personen: 4 Gerecht: bij/lunch Origine: Thai

Moo Ping is een street-food gerechtje. Het wordt van varkensvlees gemaakt, vaak met wat vet en in plakjes, want het moet snel gaar zijn. In het voorbeeld is varkenshaas gebruikt, dat mag iets dikker.

Met een dun hamlapje kun je volstaan met een korte marinadetijd en met varkenshaas (wat dikker gesneden is) mag het wat langer (enkele uren), dit omdat varkenshaas niet dezelfde hoeveelheid vet bevat. Vet en vooral varkensvet is een sterke smaakmaker.

Het recept voor de mango salade staat onderaan de pagina, je kunt deze mooi voorbereiden als het vlees staat te marineren. Zet het gekoeld en afgedekt even weg en hou de pinda’s even voor het laatst.

INGREDIENTEN MARINADE

500 gr hamlappen of varkenshaas
8 tenen knoflook, gehakt of poeder
2 el korianderwortel, gehakt of poeder
2 el bruine suiker
1 tl witte peper
½ tl chilipoeder
½-1 el zwarte sojasaus
1 el lichte sojasaus
1 tl vissaus
4 el oestersaus
gebakken knoflook (garnering) (recept is hier)
koriander, gehakt (garnering)
1-2 limoenen plus chilipoeder (saus)

METHODE

Vermaal de knoflook, korianderwortel tezamen met de sojasauzen en de vissaus.
Neem een schaal waar ook het vlees bijpast, combineer alle ingredienten, meng het goed. Daarna het vlees er goed door heen mengen.
Afgedekt laten marineren voor minimaal een half uur.
Wanneer klaar aan satéprikkers rijgen (niet te veel) en kort roosteren.
Van de restant marinade maak je een saus, verdunnen met limoensap, eventueel een beetje water plus ½-1 tl bird’s eye chilipoeder.
Opdienen met de mango salade, eventueel garneren met gebakken knoflook en/of verse gehakte koriander en de saus apart erbij. Klaar!

MANGO SALADE

INGREDIENTEN

1 groene mango, geraspt
2 el vissaus
2 el palmsuiker
1 el tamarindesaus (dun)
50 gr (15 stuks) gedroogde licht gezouten garnaaltjes (afhankelijk hoe sterk ze smaken)
½-1½ tl chilipoeder (naar smaak)
handje gebroken zoutloze pinda’s

METHODE

Neem een schaal en combineer de vissaus, palmsuiker, chilipoeder en de tamarinde. Los de palmsuiker op in de vissaus.
Wanneer klaar de garnaaltjes erbij en de geraspte mango. Vermeng dit met elkaar.
Als laatste de gebroken pinda’s, die voeg je toe als je de salade gaat serveren. Anders heb je kans dat ze zacht worden. Klaar!

Moo Ping street-food.

Kaeng Kiau Wan Tahu (groene currie met tofu)

+ Vegetarisch of met groenten, Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 45 min Aantal personen: 2-4 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Feitelijk Thaise stijl, want een tofu versie bestaat niet echt in de Thaise keuken, doch een leuke pittige afwisseling. Dit gerecht leent zich goed om van al je restjes groenten af te komen, soms heb je een handje van dit of dat over en dat past mooi allemaal in deze groentencurrie. Andere echte Thaise versies vind je hier en hier.

Het draait zo’n beetje om de Kaeng Kiau curriepasta, die is mega pittig. Feitelijk kun je een beetje 1:1:1 aanhouden. Een el curriepasta, behoeft 1 el lichte sojasaus en 1 el palmsuiker. Als dit de eerste keer is dat je dit gaat maken, begin met 1 el van alles. Het wel zo dat je Kaeng Kiau lekker vind of niet.

In het voorbeeld is overal 4 van gebruikt, waardoor het gerecht donker kleurt en ook zouter smaakt. Lichte sojasaus is zout (vandaar dat er geen vissaus in het recept staat).

INGREDIENTEN

1-4 el Thaise groene curriepasta ‘Kaeng Kiau’ (recept vind je hier)
1-4 el palmsuiker
1-4 el lichte sojasaus
200 gr stevige tofu, in plakjes, licht gefrituurd
4 citroenblad
4 gedroogde cayennepepers
2 knoflook, gehakt
3 bieslook, gehakt
zonnebloemolie
500 ml coconut cream milk
groenten voorbeeld:
4 babymais
stukje winter wortel
4 verse shiitake
handje witte shimeji
handje radijs
handje eierfruit
handje bessenaubergines
1 takje verse koriander (in het voorbeeld is ‘pakshee lao’ gebruikt)
1-2 takjes verse peper
garnering:
1-2 rode Spaanse peper, gefrituurd
verse basilicum
bieslook, gehakt

METHODE

Neem een ruime wok waar je dit gerecht in gaat bereiden. Doe daar voldoende olie in en de tofu. Frituur deze licht bruin. Wanneer klaar, leg deze even op een keukenpapiertje.
Vervolgens snij de de Spaanse pepers in balkje of diagonaal en frituur deze kort. Ook die apart zetten op een keukenpapiertje. Laat de olie in de wok afkoelen.
Ondertussen bereid je de groenten voor, maak een onderscheid tussen harde groenten en zachte. De harde groenten ga je voor bakken. Paddenstoelen zijn ook ‘hard’, dus die neem je ook even mee (zie foto).
Giet je wok leeg in een hitte bestendig schaaltje. Gebruik deze wok, er blijft voldoende olie aan de wok plakken om te fruiten en roerbakken. Doe de gedroogde cayennepepers, knoflook en bieslook in de wok en fruit deze kort.
Vervolgens de harde groenten erbij en roerbak tot het lekker ruikt. Je ziet dat alle restant olie is geabsorbeerd door de groenten. Zet het even apart.
Nu een beetje (restant) olie in de wok plus de curriepasta. Fruit tot het op je ogen en keel slaat. Dan een klein scheutje coconut cream milk erbij, goed mengen, dan weer een beetje, tot je de volledige 500 ml in de wok hebt. Voeg toe de bessenaubergine, sojasaus en de palmsuiker. Laat het afgesloten heel zachtjes koken voor een kwartiertje, daarna ga je naar de volgende handeling.
Voeg toe, de zachte en harde groenten, plus de tofu. Even omscheppen en afgesloten zachtjes verwarmen. In de regel is dit 15 minuten.
Opdienen met de garnering, dit kan een grote schaal wezen, maar mag ook per persoon. Klaar!

Een Chinese kok doet het weer zo.

Aziatische paddenstoelen uit de wok

+ Vegetarisch of met groenten, - Diabetes, Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (kapkhao): 15 min Aantal personen: 2 Gerecht: bij Origine: Thai-Chinees

Een gerechtje in Thai-Chinese stijl, wat heel snel klaar is. Het bijzondere van dit gerechtje is dat er geen sojasaus wordt gebruikt. Je moet wel de zaadlijsten van de Thaise peper verwijderen (das niet alleen de zaadjes), anders wordt het wellicht te pittig. Wil je helemaal niet pittig, dan kun je kiezen voor een Spaanse peper, het liefst een gele.

Shimeji is een Japanse paddenstoel die kan wat taai wezen, haar hou je van of niet. Er zijn ook andere soorten die zachter zijn en anders Thaise paddenstoelen, maar of je die kunt kopen?

INGREDIENTEN

150-200 gr witte paddenstoelen, bv Shimeji
2 tenen knoflook gehakt
1 Thaise chili zonder zaadlijst, gesnipperd
1 citroengras, gepeld en in 3 cm stukjes
2 citroenblad zonder hart
2 tl vissaus
¼ tl zout of minder
¼ tl zwarte peper
1 limoen, alleen het sap
handje bieslook, gehakt
2-3 el verse koriander gehakt
zonnebloemolie

METHODE

Neem een medium wok of hapjespan met anti-aanbaklaag, doe daar een beetje olie in, de paddenstoelen, citroengras, citroenblad, knoflook en Thaise peper en roerbak dit tot de paddenstoelen gaar zijn.
Voeg tijdens het roerbakken vissaus, zout en peper toe.
Wanneer klaar, voeg je de koriander, limoensap en bieslook toe, even een klein minuutje omscheppen en klaar!

Paddenstoelen….

Kung Path Ton-on Tantawan

+ Garnalen, Kung (garnalen), Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 20 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: bij Origine: Thai

Ik had al twee andere gerechten gepost, die vind je hier en hier. Dit gerecht is weer een welkome variatie, erg lekker met garnalen. Die heb ik overigens eens voor de verandering echt op z’n Thais bereid, alleen het schilletje eraf, voor extra smaak. Je zal op je bord de garnalen zelf verder schoon moeten maken.

Chilipepers naar keuze, origineel 10 groene bird’s eye chilies erin, ik heb 4 cayennepepers en 2 gele Spaanse gebruikt, dat was al pittig genoeg.

INGREDIENTEN

300 gr garnalen, half gepeld
150 gr zonnebloem spruiten, gesneden
3 tenen knoflook, gehakt
10 groene bird’s eye chilies of cayennepepers, gesnipperd
½ tl kristalsuiker
5 tl gele bonensaus
2 tl oestersaus
½ tl zoete sojasaus
½ tl vissaus
zonnebloemolie
warm water

METHODE

Laat de garnalen uitlekken en bestrooi deze met zout.
Neem een schaal en mix de zonnebloem spruiten met de gele bonensaus, kristalsuiker, oestersaus en sojasaus.
Gebruik een hapjespan of wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie, de knoflook en de pepers in en fruit het kort.
Vervolgens de garnalen even roerbakken tot ze verkleuren, dan afblussen met een beetje warm water en de vissaus.
Nu de volledige inhoud van de schaal met groenten en saus erbij, even omscheppen, dan de deksel op de pan en 2 minuten stoven. Klaar!

NB. Wil je de groenten half gaar, blus je af met minder water en de deksel 60 seconden erop.

Mark Wiens gaat zonnebloem spruiten eten!

Salad Mamuang Taengkwa (mango)

+ Vegetarisch of met groenten, Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 20 min Aantal personen: 4 Gerecht: bij Origine: Thai

Een frisse salade die het altijd goed doet bij wat pittiger eten. Origineel wordt deze bereid met verse koriander, doch als je daar niet van houdt, kun je ook selderijblad nemen. Daarom heb ik de salade gesplitst in 2 aparte schalen.

Chilisaus kun je zelf maken, doch een flesje uit de winkel voldoet ook heel goed, neem wel een Thaise chilisaus.

INGREDIENTEN

6 el zoete chilisaus (recepten kun je hier en hier vinden)
1 el rijstazijn
½ tl zout
1 komkommer in dunne plakjes
1 flinke rijpe gele mango in blokjes
½ schaaltje (120 ml) muntblaadjes
½ schaaltje (120 ml) korianderblaadjes of selderijblad, gehakt
geroosterde sesamzaadjes als garnering

METHODE

Maak van de chilisaus, rijstazijn en zout een dressing.
Mix het fruit, groenten en kruiden. Wanneer je salade klaar is, doe de kom afgedekt met keukenfolie even een uurtje in de koelkast.
Dressing apart mee serveren, klaar!

Mango smoothie…..

Path Ton-on Tantawan

+ Vegetarisch of met groenten, - Diabetes, Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 10 min Aantal personen: 2 Gerecht: bij Origine: Thai

Zo eenvoudig en fris deze Thaise versie van gestoofde zonnebloem spruiten. Ik kwam een zakje tegen op de markt, voor onze begrippen best duur. Het is voornamelijk lucht wat je koopt een kilo aardappels is net zo duur. Ik ben vergeten om het te wegen, doch ik schat 100-150 gram. Het maakt feitelijk niet zo veel uit.

INGREDIENTEN

100-150 gr zonnebloem spruit, grof gesneden
2 teentjes knoflook, gehakt
1 el oestersaus
paar druppels vissaus
snufje witte peper
zonnebloemolie
120 ml warm water

METHODE

Neem een ruime hapjes pan, doe daar wat olie in en de knoflook. Fruit de knoflook tot het ruikt.
Dan oestersaus, vissaus en water erbij. Even verwarmen.
Vervolgens de zonnebloemspuit erbij, even mengen en de deksel op de pan voor enkele minuten tot de zonnebloem spruiten zacht zijn geworden.
Nu de zonnebloem spruiten uit de pan nemen en op een opdienschaaltje leggen.
Maak nu de saus af, het moet iets verdikken, dus het water moet verdampen. Dit doe je op hoge warmtebron en regelmatig de saus ronddraaien in de pan. Als jet niet meer op water lijkt is het klaar.
Saus over de zonnebloem spruiten sprenkelen, beetje witte peper, klaar!

Thuis zonnebloem spruiten groeien.

Path Phet Tua Fak Yao

+ Kip, ei, + Varkensvlees, Moo (varken), Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 20 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

De Thaise kok, doet het simpeler dan ik deed. Niks geen blancheren, niks geen extra ingredienten. Gewoon Thaise curriepasta fruiten, kip en bonen erbij knallen, beetje water en suiker klaar. Ik zeg het eerlijk, ik vind half rauwe kousenband gewoon niet lekker, ben van de sperzieboontjes uit een potje 😉 bovendien vind ik het standaard gerecht er zo saai uit zien, het oog mag ook wel wat.

Ik heb 1 flinke eetlepel Kaeng Phet gebruikt, dat was wel pittig. 2 flinke eetlepels wordt heel pittig. Je moet je eigen balans vinden tussen de Thaise curriepasta en de toegevoegde palmsuiker, dat kun je alleen bepalen door dit een aantal keren gekookt te hebben. Je zou dit gerecht ook met varkenshaas kunnen bereiden.

INGREDIENTEN

250 gr kipfilet, in reepjes
250 gr kousenband, in 3 cm stukjes
1-2 el palmsuiker (1½ blancheren, ½ gerecht)
1-2 el Thaise curriepasta Kaeng Phet
2-3 el zonnebloemolie
3 citroenblad
5 schijfjes galanga (optioneel)
5 gedroogde cayennepeper (optioneel)
50 ml warm water

METHODE

Zet alles klaar.
Blancheer de kousenband 2-4 minuten in 1 liter water met 1½ el palmsuiker, afhankelijk hoe hard je de kousenband wilt nuttigen. Afspoelen met koud water en zet het opzij. Of sla het blancheren over.
Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar de olie in, de Thaise curriepasta en de citroenblad. Optioneel cayennepepers en galanga. Fruit tot de olie uit de curriepasta komt en de citroenblad is gekruld.
Dan de kipfilet erbij, roerbakken tot het gaar is. Vervolgens afblussen met warm water.
Dan de kousenband erbij, even mixen en de palmsuiker erbij (de hoeveelheid is naar smaak) en roerbak het geheel op hoge warmtebron tot het water bijna verdampt is. Klaar!

Mark Wiens in Bangkok.

Kokos drogen

+ Vegetarisch of met groenten, Indonesisch (Indonesia), Pak (groenten), Sayur (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd: 90 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Aziatisch

Droge kokos in een zakje zoals je deze in Nederland in de winkel vind, is schijnbaar een probleem in een land met miljoenen palmbomen. Vers geraspte kokos valt niet te bewaren, das met enkele dagen beschimmeld en dus rijp voor de vuilnisbak.

Ik heb de oplossing gevonden door de verse kokos in de oven te drogen. Aanvankelijk deed ik dit met verwarmen en hete lucht, doch op een of andere manier was ik daar 3 uur mee bezig. Door de oven op grill stand te zetten, wordt de kokos licht geroosterd en ben je met 90 minuten klaar.

Het absolute voordeel van zelf doen, is dat je kokos nu niet extra gezoet wordt door de fabrikant en eventuele conserveringsmiddelen zitten er nu ook niet in.

INGREDIENTEN

500 gram verse geraspte kokos

METHODE

Verwarm de oven voor op grill stand 120ºC.
Neem een bakplaat en voorzie deze van aluminiumfolie.
Strooi de verse kokos over de plaat uit en verdeel deze gelijkmatig
Droog de kokos gedurende 90 minuten in de oven, waarbij je om de 15 minuten de kokos even husselt, zodat ook de onderste lagen drogen. Een spaghetti lepel is erg handig.
Wanneer klaar, even laten afkoelen en de droge kokos in een Tupperware koel bewaren. Deze blijft enige weken goed.

Apen in Thailand die de kokosnoten oogsten.