– Sauzen – Pagina 3 – Tante Reentje's food blog

Thaise Kip Nuggets met saus (Nugget Kai Nam Tjim Jaew )

+ Kip, ei, - Sauzen, Kai (kip) Khai (ei), Nam Prik (saus, pasta, olie), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 60+20 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: lunch Origine: Thai

Thaise kip nuggets smaken net even anders dan die uit het fast-food restaurant en de pittige saus Nam Tjim Jaew is erg apart erbij. Je eet het als een snack, met rijst of gewoon met friet. Belangrijk is dat je de voorbereide nuggets even in de koelkast zet, voordat je met het ei en de bloem aan de gang gaat om ze te frituren. Doordat ze koud zijn, zijn ze steviger en makkelijker te hanteren.

Frituren kan met minder olie. Voldoende olie is dat je meer dan de helft van je product onder de olie staat, Thaise mensen frituren vaak op deze manier om olie uit te sparen. Gewoon regelmatig je nuggets draaien. Je nuggets worden donkerder van kleur als ze iets afgekoeld zijn, probeer niet de kleur te maken zoals op de foto tijdens het frituren.

TIP: Als je krokante nuggets wilt, zou je deze door de gebroken cornflakes kunnen rollen i.p.v. door de bloem.

INGREDIENTEN

500 gr kip gehakt
2 eieren
2 el Maizena
½ tl zout
1 tl peper
4 el lichte sojasaus
400 ml tempura bloem
zonnebloemolie

INGREDIENTEN dipsaus

1 el geconcentreerde tamarinde saus
1 el vissaus
1 tl suiker
1 el chilipoeder
1 el geroosterde rijst, het recept is hier
1 el bieslook of lente-ui, gehakt
1 el sjalot, gesnipperd

METHODE

Neem een ruime schaal en vermeng het kip gehakt met, peper, zout, sojasaus en Maizena. Als denk dat je vlees nog te nat is, extra Maizena erbij. Nadat het goed gemixt is, maak je er vormpjes van met de hoeveelheid van 1 volle eetlepel, dat kan hoekig zijn of schijfjes, wat je makkelijk vind. Maak ze allemaal en plaats deze op een bord, dek het af met keukenfolie en zet het geheel in de koelkast voor tenminste 30 minuten. (als je handen koud en nat zijn plak het niet) (je haalt ongeveer 15 stevige nuggets uit dit recept)
Ondertussen maak je de dipsaus. Mix eerst de sauzen door elkaar, voeg de suiker toe, laat deze oplossen. Daarna voeg je de geroosterde rijst, chilipoeder en de sjalot toe. Garneer met gehakte bieslook.
Neem een grote wok met voldoende olie en verwarm deze onder gematigde warmtebron (geef de kip nugget de tijd om te garen)
Zet een schaaltje klaar met geklutst ei en een bord met bloem. Rol elk kipstukje door het ei en daarna door de bloem, vervolgens laat je deze in de wok glijden. Frituur een stuk of 5 tegelijkertijd.
Hou de temperatuur in de gaten en frituur de nuggets goudbruin. Warmtebron laag als je de nuggets uit de wok neemt en leg ze even op een keukenpapiertje om uit te lekken.
Serveren met de saus of een gewone chilisaus. Eventueel met warme rijst. Wat dacht je van friet en knoflooksaus 😉

Absoluut tegenovergestelde van Kip Nuggets 🙂

Babi Pangang Merah (rood geroosterd varkensvlees)

+ Varkensvlees, - Sauzen, Babi (varken), Indonesisch (Indonesia), Sambal (saus, pasta, olie)

Bereidingstijd (makan masak) : ca. 120+120 min Aantal personen: 4 Gerecht: bij Origine: Indo

Babi Pangang is van origine een Chinees gerecht, welke je overal in ZO-Azië tegenkomt, doch in verschillende versies van bereiden. In Nederland kennen wij dit gerecht uit de Indonesische keuken. Rood geroosterd varkensvlees met een sausje. Er bestaan zijn argumenten tegen het gebruik van kleurstof en kun je het er rustig uitlaten, immers het voegt geen extra smaak toe aan het gerecht, het is louter visueel.

Als je het vlees kleurt, kun je dit beter eerst apart doen, voordat je het vlees marineert. Neem dan een Tupperware box, maak wat kleurstof aan (½-1 tl) met wat warm water en rol het vlees er even doorheen.

TIP. Het blijkt dat veel mensen graag kleinere stukjes vlees eten, beter het vlees eerst snijden in varkenshaas formaat, dan dat je 1 kg (of meer) ineens gaat roosteren.

INGREDIENTEN

1 kg hamlappen
1 el ‘Angkak’ rode gefermenteerde rijst poeder of 1 tl rode kleurstof
120 ml Chinese rijstwijn
1 el vijfkruidenpoeder
100 ml honing
2 el hoisinsaus
1 el tomatenpuree
1 el knoflookpoeder
1 tl zout
1 tl peper

METHODE

Was het vlees en dep deze droog.
Neem een schaal waar alles in past en maak de marinade (met of zonder kleurstof) en marineer het vlees voor minstens 1 uur, doch een een nachtje laten marineren in een afgedekte schaal bevorderd de smaak wel degelijk.
Grill het vlees in de oven, bij ca. 170ºC voor ca. 1½ tot 2 uur, afhankelijk van de dikte van je vlees. Vergeet het niet te draaien.
Wanneer klaar, is het enigszins krokant aan de buitenkant en mals van binnen. Laat het vlees tenminste 10 minuten op de snijplank rusten, voordat je deze in 5 mm dikke plakjes snijd.
Opdienen met witte gestoomde rijst, babi pangang saus en atjar tjampoer. Het recept vind je hier.

BABI PANGANG SAUS

Je kunt saus maken zoals hieronder staat omschreven, maar je kunt ook saus maken van de overgebleven marinade. Kleine moeite om het even te proberen met de marinade, wie weet vind je het lekker 😉

INGREDIENTEN

400 ml water
1 rode Spaanse peper, vermalen
1 rode cayennepeper (optioneel)
1 sjalot, vermalen
1 el tomatenpuree
6 el palmsuiker
1 el kristalsuiker
1 tl- 1 el gember, vermalen
1 teen knoflook, vermalen
4 el tomatenketchup
2 el citroensap
snufje zout
2 el Maizena

METHODE

Vermaal de knoflook, gember en sjalot met een beetje water in de kleine blender.
Los de Maizena op in warm water.
Doe dit vermaalsel tezamen met de andere ingredienten (behoudens de Maizena) in een sauspan en verwarm dit op gematigde warmtebron. Roer het goed door elkaar.
Even proeven of de saus zoet genoeg is, of pittig genoeg. Palmsuiker is lang niet zo zoet als kristalsuiker en 1 rode Spaanse peper is niet scherp.
Wanneer warm (niet koken) voeg je de maizena toe, langzaam en gebruik een garde. Goed mixen tot de Maizena volledig is opgelost.
Laat de saus afkoelen.

BABI PANGANG SAUS MARINADE

INGREDIENTEN

de overgebleven marinade
200 ml warm water
2 el Maizena opgelost en warm water
½ tl-1 tl gemberpoeder
¼ tl-½ tl geroosterde chilipoeder
1 el witte sesamzaadjes

Kijk eens hoe deze Chinese chef het doet, mooie video.

https://www.youtube.com/watch?v=nQU-kinfpGI

Moo Daeng (rood geroosterd varkensvlees)

+ Varkensvlees, - Sauzen, Chinees (中國), Là jiàng (saus, pasta, olie), Moo (varken), Nam Prik (saus, pasta, olie), Thai (ไทย), Zhū ròu (varkensvlees)

Bereidingstijd (กับข้าว): 120+90 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Er zijn verschillende manieren om Moo Daeng te bereiden. E.e.a. heeft te maken met de Chinese invloed op de Thaise keuken. In de regel word dit vlees bereid met rode kleurstof, wat hoofdzakelijk E 110 bevat en feitelijk niet zo gezond is om te consumeren. Ook heeft de bereiding van Moo Daeng sterk te maken met het verdere gebruik van het vlees. In de meeste gevallen wordt het gebruikt om andere bekende gerechten te maken, zoals Kwitieau Moo Daeng of Bami Haeng Moo Daeng……, doch de allerbekendste is natuurlijk Khaw Moo Daeng (bovenstaande foto), een gerecht met een saus, die gemaakt wordt van de marinade. Ook hier duidelijk verschil tussen Thai en Thai/Chinees. Hier vind je 3 variaties om Moo Daeng te maken, maar er zijn nog meer variaties.

Moo Dang wordt bijna altijd gegeten met een saus, dat kan een sojasaus zijn of een chilisaus. Recept voor de sojasaus staat onderaan de pagina.

MOO DAENG THAI-CHINEES MET KLEURSTOF

INGREDIENTEN

350-450 gram hamlap of varkenshaas
1 gram kleurstof vermengd met 30 ml heet water
1 el Maizena opgelost in 50 ml heet water
200 ml gekookt water
Tupperware box, waar het vlees in past (kleuren)
marinade:
1 el vissaus
1 el lichte sojasaus
2 el hoisinsaus
1 el ananassap
1 el bruine suiker
1½ tl knoflookpoeder
1 tl Chinese 5 kruidenmix
1 el sesamolie
½ tl zout

METHODE

Je kleurt het vlees van te voren of je kleurt het niet. Als je het wel kleurt, dan zorg je dat je vlees dep droog is. Je neem een Tupperware box, doe daar heet water in en de kleurstof. Los het voorzichtig op. Daarna, draai je het vlees door de kleurstof, tot het vlees mooi rood is geworden. Haal het uit de box en zet het opzij op een bord. Niet op je houten snijplank 😉
Je neemt een schaal om de marinade in te maken, dit volgens een van de door jou gekozen recepten. Je marineert het vlees voor tenminste 2 uur, doch het kan geen kwaad om het een nachtje in de marinade te laten staan. Dek je schaal wel af met keukenfolie.
In de regel braad je het vlees in 60-90 minuten gaar in de oven op top-grill stand bij 160ºC. Het beste is om het vlees regelmatig te draaien voor een mooi gelijk resultaat. De bedoeling is dat het vlees aan de buitenkant wat droog wordt en van binnen mals. Als het vlees ietsje aanbrandt is niet erg, vooral vet mag snel aanbranden.
Wanneer het vlees klaar is, haal je deze uit de oven en laat je het voor ca. 15 minuten rusten, voordat je het in 5 mm dikke plakjes gaat snijden.
Ondertussen dat het vlees rust, doe je de resterende marinade in een sauspan en maak je er een saus van met de opgeloste bloem en 200 ml water. Eerst het water bij de marinade, zachtjes aan de kook brengen en goed roeren, daarna langzaam de opgeloste bloem toevoegen en roeren tot je de gewenste dikte hebt.
Serveer de saus bij of over het vlees, klaar.

Heb je nu interesse op Khaw Moo Deng te maken, dan hoort daar naast witte rijst ook komkommer, saus en gekookt ei bij. In sommige gevallen ook Chinese gebakken worst. Je kunt de eieren even mee koken in de marinade waar je de saus van kunt maken of je maakt gele eieren, dan kook je deze met turmeric. Bekijk de video van Mark Wiens eens.

ANDERE MARINADE THAI REGULIER

INGREDIENTEN

kleuren mag
1 tl Chinese 5 kruidenmix
1 el zout
2 el lichte sojasaus
2 el kristalsuiker

ANDERE MARINADE ZONDER KLEURSTOF

INGREDIENTEN

kleuren nee
1 tl 5 kruidenmix
1 tl zout
2 el zoete sojasaus
1 el lichte sojasaus
1 el honing
½ tl aromat
2 el tomatenpuree
2 tl witte peper
1 el sesamolie
1 el zonnebloemolie
1 el ananassap

SAUCE KHAW MOO DEANG

INGREDIENTEN

1 rode cayennepeper, zonder zaad in ringetjes
1 el witte azijn
1 tl zwarte sojasaus
1 el zoete sojasaus
1 mespunt zout
1 el kristalsuiker

METHODE

De saus kun je uiteraard naar je smaak aanpassen met zout, peper, tomaten ketchup of zelfs chilipoeder. Gebruik water als deze te dik is. Mix alles goed door elkaar. Dit recept is voldoende voor 2 personen.

Je kunt ook het restant van je marinade als basis nemen voor de saus, wat veel Thaise koks doen (staat in het recept van het vlees omschreven).

Andere Thaise sauzen vind je hier.

Mark Wiens eet Khaw Moo Deng op zijn Chinees-Thais.

Kaeng Khae Soup (Noord-Thaise groentensoep m/z vlees)

+ Kip, ei, + Rundvlees, + Varkensvlees, + Vegetarisch of met groenten, - Diabetes, - Sauzen, - Soep, Kai (kip) Khai (ei), Moo (varken), Nam Prik (saus, pasta, olie), Nua (rund), Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 150 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: lunch Origine: Thai

Deze Kaeng Khae Nua is de soep variant van een Noord-Thais currie gerecht en het is bijzonder sterk van smaak. Het wordt voor medicinale doeleinden gebruikt, bijvoorbeeld als je griep hebt of verkouden bent. Het eten uit het hoge noorden is toch wel even anders dan de reguliere Thaise gerechten. De gerechten uit het Noorden zijn veelal locale gerechten, bereid met lokale producten, wat het bijna onmogelijk maakt om een Nederlands recept neer te zetten. Je kunt dit bereiden met vlees of met tofu.

De smaak is sterk gekruid en pittig. Wellicht een smaaksensatie wat je nog nooit beleeft hebt.

INGREDIENTEN Currie

15 gedroogde cayennepepers
8 tenen knoflook
½ tl zout
2 citroengras
3 sjalot of 1 rode ui
1-1½ tl red bean curd

INGREDIENTEN Soep

1,3 liter groenten bouillon (of kip, rund, wat het beste past)
2 el lichte sojasaus
3 zomer bietjes, geschild en fijn gesneden
200 ml gefermenteerde knolraap (lees hier dit recept even)
200 ml paddenstoelen (shiitake of kastanjepaddenstoel)
300 gram rundvlees (tofu, chicken, beef, pork)
3 takjes selderijblad, gehakt
handje rucola, gesneden
muntblaadjes (garnering)

METHODE

Je gaat eerst een bouillon maken, dwz gebruik je rundvlees, dan maak je een runderbouillon. Dan kan het vlees alvast wat garen en je creëerd een bouillon. Handiger kan het bijna niet. Dat kan met het gebruik van een bouillonblokje in een korte tijd klaar zijn. Wanneer klaar, neem het vlees eruit en zeef de bouillon. Maak het vlees klein genoeg voor de soep.
Ondertussen ga je de currie maken met de ingredienten van de bovenstaande lijst. Maal eerst met de kleine blender de reeds voorgehakte citroengras en cayenne pepers fijn. Daarna doe je ‘natte’ ingredienten erbij. Zet het apart.
Neem een medium soeppan, doe de bouillon in de pan en verwarm deze. Wanneer warm, voeg de currie en sojasaus toe. Roer het er goed doorheen. Laat het zo’n 5 minuten zachtjes koken.
Nu het vlees erbij en de andere ingredienten van de soeplijst, behalve de rucola en de muntblaadjes. Laat de soep zachtjes koken tot het vlees gaar is. Natuurlijk heeft tofu geen kooktijd en rundvlees een aantal uren.
Als het vlees gaar is, roer je de gehakte rucola erdoor, nog even een paar minuten koken en klaar (of rucola in de soepkom doen en gloeiend hete soep erop, even een paar minuten laten staan).
Garneren met muntblaadjes.

NB. Runderbouillon voor deze soep maken doe je als volgt: 1½ liter water, vlees, peperkorrels, selderijblad, 1 witte ui, 2 gedroogde pepers, 1½ bouillonblok en wortel. 1½ uur zachtjes koken.

Trip at Chiang Mai.

Soup Hang Wua (Thaise ossenstaartsoep)

+ Rundvlees, - Sauzen, - Soep, Nam Prik (saus, pasta, olie), Nua (rund), Thai (ไทย), Tom Yam (soep)

Bereidingstijd (กับข้าว): 400 min Aantal personen: 4 Gerecht: lunch Origine: Thai

Soup Hang Wua kun je absoluut niet vergelijken met de ossenstaartsoep zoals wij die kennen, het is sterk, zuur en behoorlijk pittig. Deze Thaise ossenstaartsoep zit vol met de indringende Thaise smaken.

Wat ga je doen? Het vlees voorbereiden, saus voor in de soep maken, de soep maken, chili-dressing maken en uitserveren. In Thailand word deze soep voornamelijk geserveerd als lunch met witte gestoomde rijst erbij.

NB. Sommige Thaise koks gebruiken groene curriepasta (kaeng luang) ipv chilies, dat recept vind je hier.

INGREDIENTEN

2 liter water
400-500 gram ossenstaart
3 tomaten, in parten
2 witte uien (1 voor de saus)
1 kaneelstokjes a 10 cm
3 tl gember, geschild en gehakt
5 tenen knoflook
1 flinke aardappel, geschild en in partjes
10 citroenblad
2 citroengras, in halven
125 gram Cherry tomaatjes
5 takjes verse koriander
5 bird’s eye chilies
1 tl witte peper
2 el tomaten ketchup
1 el tomatenpuree
1 tl zout
6 sjalot of anders rode ui (garnering) (beetje bloem)
zonnebloemolie

METHODE

Was het vlees, bestrooi het met peper en zout. Grill de ossenstaart voor 30 minuten in de voorverwarmde oven, bij 160ºC aan beide zijden. Als je iets over de helft van de tijd bent, daar je de ossenstaart om.
Neem een soeppan met 2 liter water, en kook de ossenstaart zachtjes voor 1 uur. Schuim het water af zodat de meeste verontreinigingen verwijderd zijn. In de regel valt dit erg mee, omdat je het vlees eerst gegrild hebt.
Nu maak je een begin met de soep, voeg toe, citroengras en citroenblad. Zachtjes koken voor 4 uur (uiteindelijk zul je rond 1,8 liter soep overhouden).
Ondertussen ga je de saus voor de soep maken. Doe in de blender, de knoflook, witte ui, cherry tomaatjes, tomaten ketchup, tomatenpuree en een beetje soep uit de pan, vermaal deze tot een egale massa. Zet ook de saus even apart.
Nadat de ossenstaart 1,5 uur gekookt heeft, gaan je verder met het voorbereiden van de soep. Je voegt toe, gember, witte ui, tomaat, koriander, kaneel, de saus, bird’s eye chilies, witte peper en zout. We laten dit zachtjes koken voor 1 uur. Daarna voeg je de aardappel toe en kook deze voor ca. 30 minuten mee. Wanneer klaar, zou je alle bestanddelen die niet eetbaar zijn, uit de soep kunnen halen, doch het is niet gebruikelijk.

CHILI-DRESSING

INGREDIENTEN

2 takjes selderijblad
3 limoenen
10 bird’s eye chili
10 cayennepeper
vissaus
zonnebloemolie

METHODE

Snij de bird’s eye chilies en cayenne pepers overlangs door, daarna even kort fruiten met een beetje olie. Wanneer klaar, neem de pepers uit de olie en zet ze opzij.
Hak de selderijblad, pers de limoenen uit en zet de vissaus klaar.
Neem een soepkom, doe daar 1 el vissaus, gefruite pepers, 1 el citroensap, selderijblad.
Giet de soep over de chili-dressing.

NB. Voorgebakken bird’s eye chilies of cayenne pepers zijn pittiger dan normaal.

GARNERING

METHODE

Snij de sjalotten of rode ui in halve ringetjes. Neem een bordje met wat bloem erop en draai de sjalot ringetjes door de bloem. Fruit ze even knapperig in de olie. Wanneer klaar, uitnemen en op een keukenpapiertje laten uitlekken. Sjalot is lekkerder.

Aziatische ossenstaartsoep uit de snelkoker.

Thaise Gebakken Rijst (Khaw Path)

+ Kip, ei, + Vegetarisch of met groenten, - Sauzen, Kai (kip) Khai (ei), Nam Prik (saus, pasta, olie), Pak (groenten), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 20 min Aantal personen: 2 Gerecht: nvt Origine: Thai

Er zijn verschillende manieren om Khaw Path te bereiden, de bekendste zijn Khaw Path- Khai (ei), Kai (kip), Pu (krab), Moo (varken) en Kung (garnaal). Deze 5 worden allemaal met hetzelfde basisrecept gemaakt plus een toevoeging waar je zin in hebt. De Thaise Nasi, om het maar even zo te noemen, onderscheid zich wel degelijk van de Indische keuken. Thaise gebakken rijst, word met warme gestoomde rijst bereid en word licht gebakken, in tegenstelling tot de Indische Nasi, die echt gebakken word. De Thaise rijst is heeft dan ook een duidelijk olie film op de rijst, is absoluut niet scherp van smaak plus het is sneller klaar. Khaw Path word geserveerd met een pittige dressing, wat je zelf kunt toevoegen aan je gerecht.

Uitzonderingen zijn Khaw Path Naem (zuur varkensvlees), Khaw Path Sauce Makhuatet (tomatensaus), Khaw Path Sapparot (ananas) (recept is hier) en Khaw Path Tun (gestoofd vlees: varken of rund). Toch zijn er natuurlijk ook variaties, die in de Thaise keuken niet bij naam genoemd worden, zoals Khaw Path Phanaeng (hete currie) (recept is hier) en Khaw Path Moo Daeng (rood gegrild varkensvlees) (recept is hier).

INGREDIENTEN Basis (Khaw Path Khai) (met Ei)

zonnebloemolie
2 mokken (440 ml) gestoomde rijst (warm)
½ witte ui, gesnipperd
2 lente-ui, gesneden of bieslook
2 eieren
1 el knoflook, gehakt
2 tl lichte sojasaus
2 tl Aromat
1 tl suiker
½ tl witte peper
plakjes komkommer, schijfjes tomaat en partjes citroen (garnering)

Er zijn geen methodefoto’s beschikbaar.

METHODE

Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in en verwarm deze met gematigde warmtebron. Voeg de knoflook toe en fruit deze tot de knoflook goudbruin is.
Doe nu de eieren erbij en roerbak deze (scrambled), wanneer deze bijna klaar zijn voeg je rijst, ui, lente-ui en je gekozen vlees (kip, krab, varkensvlees, garnaal) (of niets) en nu warmtebron hoog, blijf het omscheppen, op smaak brengen met sojasaus, Aromat en suiker en mix het goed door elkaar.
OK, klaar, warmtebron uit. Verdeel de Khaw Path over de borden en strooi wat witte peper over de rijst. Direct opdienen.

DETAILS

Khaw Path Khai: omdat er verder niets bij gaat, mag je wel een extra ei erbij doen.
Khaw Path Pu: 200 gram krab, doch meestal fabriek krab, 100% verse krab is erg duur en lastig te verkrijgen.
Khaw Path Kung: 20 middelgrote garnalen, gepeld en gewassen, doch het staartje laten zitten. Als de garnalen mooi oranje zijn geworden zijn deze gaar.
Khaw Path Moo: 300 gram mals varkensvlees in dunne reepjes, 100 gram gesneden Chinese Broccoli (Kalian), welke je direct na het fruiten van de knoflook toevoegt.
Khaw Path Kai: 300 gram kipfilet in kleine blokjes of reepjes.

NB. Hoeveelheden worden geïnterpreteerd door de kok zelf, ieder heeft zijn eigen stijl van koken.

CHILI DRESSING

Eenvoudige dressing om je Khaw Path een beetje meer pit te geven, is eenvoudig te maken: 2 el citroensap, 2 el vissaus, 1 tl sojasaus, 1 tl suiker en 2 rode cayennepepers (lombok) zonder zaadjes in ringetjes. Even roeren. Sojasaus en suiker is optioneel.

Street food.

Mexicaanse Rijst & Salsa

+ Vegetarisch of met groenten, - Sauzen, Mexicaans

Bereidingstijd : ca. 90 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: lunch/hoofd Origine: Mexicaans

Mexicaanse rijst word vaak geserveerd in USA, uiteraard op verschillende manieren. Deze wijze van bereiden is zoals men het het regelmatig eet in Texas bv, beetje pittig, beetje zuur en enigszins vochtig. Dus denk nu niet; oh mijn rijst is mislukt, nee dat hoort zo. Nadat de rijst hebt geroosterd, met de warmtebron stand op laag, de knoflook, witte ui en pepers kort mee roosteren. Daarna pas de bouillon en de andere ingredienten toevoegen. Het ‘zure’ in de rijst komt van de tomatenpuree. Hou wel exacte waarden aan, dwz 220 ml rijst: 500 ml bouillon. In het voorbeeld is Jasmin rijst gebruikt.

TIP: Begin met de bouillon te maken, dan de tortilla chips en daarna de salsa saus. Als laatste de rijst. De salsasaus kun je ook een dag van te voren maken.

NB. Je kunt heel gemakkelijk een groenten of kip bouillon maken van 2 bouillonblokjes in 500 ml water op te lossen. Gebruik wat meer water, halve ui erbij, selderijblad, gedroogde peper, tijm en worteltje. Wanneer klaar, even zeven en exact 500 ml afmeten. Het maakt voor deze Mexicaanse rijst niet veel verschil, vers of van blokjes.

INGREDIENTEN Mexicaanse Rijst

2 el zonnebloemolie
220 ml rauwe rijst (meten)
1 witte ui, gesnipperd
2 teen knoflook, gehakt
1 chilipeper of meer, peperoncini, cayennepeper, Spaans pepers (eigen keuze)
½ tl gedroogde chilipoeder
2 tomaten, in blokjes
500 ml groentebouillon of kip (van bouillonblokjes)
½ el komijnzaad
1-2 el tomatenpuree
2 el koriander of selderijblad, gehakt
peper en zout
diepvries groenten mix (optioneel)

foto

METHODE

Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in. Doe de rijst erbij en roerbak tot de rijst goed is gemixt met de olie en dat het is lichtelijk gebruind. Veel omscheppen en erbij blijven.
Wanneer klaar, voeg de andere ingredienten toe. Je keuze van pepers, bepaald hoe pittig het word. Of een combinatie van, Spaanse peper en bird’s eye chilies of alleen pepperoncini of gedroogde cayennepepers.
Breng alles aan de kook, daarna laten we het zachtjes koken, uiteraard met de deksel op de wok (moderne wok met platte bodem). De rijst zal klaar zijn in ca. 15 minuten afhankelijk welke rijstsoort je hebt gebruikt.
Als je wat meer gevulde rijst wenst, kun je ook diepvries groenten mix erbij doen. Die hebben ongeveer 7 minuten nodig van bevroren naar gaar zijn, dus die voeg je halverwege de kooktijd toe.

TORTILLA CHIPS

INGREDIENTEN

Maïs tortilla’s of loempiavellen
Olijfolie
Zout
Paprikapoeder
klein ei (optioneel)

METHODE

Verwarm de oven voor op 200ºC en kluts een klein ei.
Snij de tortillavellen of loempiavellen in punten met een mes. Das dus 2 x diagonaal.
Neem een dubbel puntje, bestrijk deze met ei en vouw deze dicht.
Verdeel de puntjes over een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi deze met paprikapoeder en wat zout. Eventueel wat olijfolie.
Bak de chips in ongeveer 10 – 15 minuten goudbruin.

NB. Tortillavellen is uiteraard lekkerder, doch een knapperig loempiavel doet het ook heel goed. Het ei gebruik je met het dichtvouwen (plakken), het kan ook zonder ei.

SALSASAUS

INGREDIENTEN

5 tomaten
1 rode ui
3 gedroogde rode cayennepepers
½ tl komijn
2 tenen knoflook
2 el citroensap
1 tl paprikapoeder
½ tl korianderzaad gemalen
10 zwarte peperkorrels gemalen
½ tl kristalsuiker
2 el (vol) gedroogde kokos
2 takjes selderijblad gehakt
klein blikje tomatenpuree

METHODE

Ontvel de tomaten en snij de roosjes eruit. (even 1 a 2 min koken)
Vermaal met behulp van een blender de tomaat, ui en knoflook. Doe de inhoud van de blender in een sauspan. Begin met verwarmen, warmtebron op de kleinste stand.
Vermaal met behulp van een blender met kleine cup, de peper, korianderzaad en de gedroogde lombok. Doe dit poeder ook in de sauspan.
Voeg toe, de komijnpoeder, suiker, citroensap, selderijblad en de kokos. Roer alles goed door elkaar.
Voeg de tomatenpuree toe, ook goed roeren tot je een egale kleur ziet. Nu deksel op de pan en 20 minuten laten sudderen.
Wanneer klaar, laten afkoelen tot kamertemperatuur en daarna in de koeling zetten.

NB. Salsasaus wordt koud geconsumeerd, mag ook warm natuurlijk. De saus blijft, mits koel en afgedekt bewaard, ca. een week goed.

Koude manier om saus te maken.

Laab Tod Moo of Nua (gefrituurde gehaktballetjes)

+ Rundvlees, + Varkensvlees, - Sauzen, Moo (varken), Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 45 min Aantal personen: 3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Laab Nua of Laab Moo is een zurig, pittig gerecht van gekookt vlees (recept is hie r). Laab Tod is de gefrituurde versie ervan en dat vergt wel enige ervaring. Dus al je voor het eerst aan de slag gaat, zul je al snel merken dat het lastiger is dan bijvoorbeeld Tod Man Pla. Je kunt kleine slicers wel in een moderne wok frituren, doch ga je echt balletjes frituren dan zou ik een echte bolle wok gebruiken. Het is niet aan te raden om je elektrische friteuse te gebruiken, het kost je een hoop olie en de olie die je gebruikt om je frietjes te frituren gaat naar Laab smaken. Het is de bedoeling dat de Laab Tod knapperig word, maar niet verbrand. Opletten geblazen dus.

NB. Maak je de ballen/slicers niet te groot, anders worden ze van binnen niet gaar. Veel mensen vinden dit gerechtje zonder culantro lekkerder, maar das ieder zijn mening.

INGREDIENTS

4 el rauwe rijst (liefst kleefrijst)
2 citroenblad zonder hart
500 gram varkensgehakt (rund of half om half)
1 el galanga vermalen (ong. 3 cm)
4 el citroengras vermalen (ca. 4 sprieten)
5 sjalotjes gehakt of rode ui, gesnipperd (ik heb de ui vermalen)
70 ml verse koriander gehakt
50 ml verse culantro (das Mexicaanse koriander kun je dit niet vinden, dan gewone koriander)
4 el vissaus
4 el citroensap
2 el chilipoeder (vlokken)
2 kopjes paneermeel
sojabonenolie
sla- en muntblad (garnering)

METHODE

Maak geroosterde rijst met citroenblad erbij. Het citroenblad mee roosteren en mee vermalen. Recept vind je hier.
Vermaal de citroengras en de galanga even apart in een kleine blender.
Versnipper de sjalotten, hak de koriander en culantro.
Neem een ruime kom om te kunnen mixen en mix eerste de sappen en kruiden met elkaar (ook wat je vermalen hebt), daarna vermengen met een kopje paneermeel en de geroosterde rijst. Vervolgens het vlees erbij. Goed mixen met de hand duurt ca. 10 minuten, omdat je alle mini ballen/slicers hetzelfde wil laten smaken.
Wanneer klaar, maak er grove vormen van, dwz niet rond maar enigszins luchtig ter grootte van een golfbal of plat (al naar gelang welke pan je gebruikt om te frituren)
Daarna gaan we deze frituren in een wok met sojabonenolie, gematigde temperatuur, zodat de ballen/slicers de tijd krijgen om te garen. Wanneer mooi bruin, zijn ze klaar en leg ze even op een stukje keukenpapier.

Je kunt deze Laab Tod eten als snack, maar ook prima bij het avondeten, met gestoomde rijst. Eventueel serveren met wat frisse slablaadjes en muntblaadjes. Je zou ook een frisse komkommersalade bij kunnen doen, met een sesamdressing bijvoorbeeld.

RECEPT SESAMDRESSING

2 el geroosterde witte sesamzaad
3 el sesamolie (olijfolie mag ook, das iets zachter van smaak)
1 el lichte sojasaus
1 tl honing
1 tl chilipoeder
peper en zout

Mark Wiens kookt Laab Moo.

Sambal Jahe Pedis (gember sambal)

- Sauzen, Indonesisch (Indonesia), Sambal (saus, pasta, olie)

Bereidingstijd (makan masak): ca. 30 min Aantal personen: nvt Gerecht: bij Origine: Indo

Het is niet de meest voorkomende sambal, doch wel degelijk erg lekker, mits je van gember houd natuurlijk. Je gebruikt bruine suiker als ingredient, in het voorbeeld is bruine rietsuiker gebruikt, das een heel stuk minder zoet dan de reguliere kristalsuikers. Het is altijd een kwestie van uitproberen wat je nu het lekkerste vind. Even opschrijven in een boekje wat je gedaan hebt, das altijd makkelijk terug kijken.

INGREDIENTEN

10 tenen knoflook
4-5 rode uien
12 cm verse gember
20-30 rode bird’s eye chilies
6 rode Spaanse pepers
2 tomaat
2-4 el bruine suiker
1 tl zout
rijstolie of zonnebloemolie
water

METHODE

Maak de sjalotten, ui, knoflook, bird’s eye chilies, Spaanse peper, gember en tomaat schoon en snij deze in kleinere delen. Vermaal alles in de blender, gebruik eventueel een beetje warm water, dan vermaalt het wat makkelijker.
Neem een wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in, de vermalen massa, suiker en zout. En verwarm het met gematigde warmtebron.
Mix de ingredienten goed door elkaar en laat eerst het vocht verdampen. Schep regelmatig om.
Zodra het vocht er bijna uit is, hoor je de sambal zachtjes bakken. Nu blijven omscheppen, tot de sambal in zijn totaliteit licht gebakken is.
Klaar! Als het afgekoeld is, doe je de sambal in een afsluitbaar glazen potje of Tupperware en in de koelkast blijft het lang goed.

Gember drankjes, goed idee!

Sua Rong Hai (gegrilde steak met pittige saus)

+ Rundvlees, - Sauzen, Nam Prik (saus, pasta, olie), Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): ca. 60 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Sua Rong Hai is een Thais steak-gerecht wat geserveerd word met een pittige saus. Het is niet zoveel werk om dit te bereiden. Origineel word het met ‘sticky rice’ gegeten, doch das wat lastig te krijgen in Nederland, maar gewoon met gestoomde rijst kan natuurlijk ook, eventueel wat frisse groenten erbij of een salade.

Als je echt een steak liefhebber bent, dan is Steak Nua ook wel iets voor je, dat recept vind je hier.

INGREDIENTEN

400 gram mals rundvlees met wat vet
3 el lichte sojasaus
½ tl witte peper
1 tl vissaus (marinade)
50 ml vissaus (dipsaus)
50 ml water
50 ml citroensap
2 sjalotten, fijn gesneden
1 tl koriander gehakt
2 el geroosterde rijst, het recept vind je hier
2-3 tl geroosterde chilipoeder
1 tl kristal suiker

METHODE

Maak een marinade van sojasaus, witte peper en vissaus. Marineer de steak in de saus, draai het er een paar keer goed doorheen en dek de schaal af met keukenfolie. Laat dit tenminste 45 minuten marineren.
Grill de steak, dat mag op de grill of in de oven. Als je de oven gebruikt, op een rek leggen en een lekbak eronder, bij 160ºC, gedurende 1 uur. De steak regelmatig draaien. Dan zal de steak ‘well done’ zijn, wat ook de bedoeling is van dit gerecht.
Wanneer klaar, snij het vlees in reepjes. En dien je het direct op. Schenk wat saus over het vlees.
Terwijl het vlees ligt te grillen, kun je alvast andere zaken voorbereiden, zo ook de pittige saus.
Neem een ruim schaaltje om de saus te bereiden, doe daar in de vissaus, water, citroensap, sjalot, geroosterde rijst, koriander en chilipoeder. Mix het goed door elkaar en zet deze apart.

NB. Het is feitelijk de bedoeling dat wanneer het vlees gaar is, je ondertussen ook de andere zaken klaar hebt staan, zodat je direct alles kunt uitserveren.

Instructie video vlees grillen.