stoofgerecht – Pagina 9 – Tante Reentje's food blog

Chinese Rundvleessoep met bami

+ Rundvlees, - Diabetes, - Soep, Chinees (中國), Niú ròu (rundvlees), Tāng (soep)

Bereidingstijd (准备) : 240 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Chinees

Chinese rundvleessoep (牛肉麵) wordt in vele streken gemaakt, deze versie heeft een Taiwanese achtergrond en behoort te bereid te worden met douban jiang pasta ( 2 el bonen-chili pasta). Dit recept is een variatie met rode miso pasta (red beancurd) met chilipoeder.

Wat meer info voor de miso en de douban jiang pasta vind je hier en hier. Als voorbeeld is er een half recept gebruikt en glasmie i.p.v. bami. Het beste kun je voor de Chinese kruidenmix kruidenbuiltje gebruiken, mits je de kruiden uit de soep wilt halen natuurlijk. Snij de zure groenten (pickled greens) even voor, dat eet makkelijker.

Thais kennen een dergelijke soep die ook met rode miso bereid wordt, maar veel sterker sterker smaakt en niet voor iedereen is weggelegd, die soep vind je hier.

INGREDIENTEN

2,4 liter water (na 4 uren stoven zal je ruim 2 liter overhouden)
1½ kilo stevig rundvlees, in blokjes van 2,5 cm of reepjes
2 el zonnebloemolie
5 cm verse gember, vermalen of gehakt
6 tenen knoflook, vermalen of gehakt
3 lente-ui of bieslook, gehakt
1 witte ui, grof
1 tomaat, grof
4 gedroogde cayennepepers, halven
1 el tomatenpuree
2 el rode miso plus 1-2 tl chilipoeder
2 tl kristalsuiker (heb ik niet gebruikt)
100 ml lichte sojasaus
100 ml Shaoxing wijn
Chinese kruidenmix (zie onder)
verse witte bami
paksoi, geblancheerd
koriander vers, gehakt (garnering)
bieslook (garnering)
zure groenten
zout naar smaak

4 ster anijs
1 klein kaneelstokje
3 laurierblad
1 el fennelzaad
1 el komijnzaad
1 tl korianderzaad
2 el Schezuan peperkorrels
¼ tl Chinese vijfkruidenpoeder
¼ tl zwarte peper

METHODE

Nadat je het vlees hebt gesneden, kook je het vlees in ruim water voor enkele minuten, dwz water aan de kook brengen, vlees erin, afschuimen en er weer uithalen. Zet het even apart. Gooi het kooksel weg.
Dan neem je een medium wok met anti-aanbaklaag, beetje olie erin, gember, knoflook, bieslook en witte ui kort fruiten. Dan de tomaat en gedroogde cayennepepers erbij. Even omscheppen.
Daarna de tomatenpuree, rode miso/chili, suiker, sojasaus en de Shaoxing wijn. Even goed omscheppen.
Neem een soeppan, doe er 2,4 liter water in plus de inhoud van je wok. Doe de Chinese kruidenmix erbij. Laat het geheel afgesloten op een lage warmtebron stoven voor 3 a 4 uren.
OK, je soep is klaar, nu ga je deze uitserven. Neem een wijde soepkom, doe daar wat geblancheerde bami in, wat zure groenten en garneer met verse koriander, beetje chilipoeder naar smaak en eventueel wat suiker. Als je niet van zure groenten houd, kun je ook geblancheerde paksoi gebruiken.

Home made beancurd.

Babi Pedis Ketjap (Indische gestoofde hamlappen in sojasaus)

+ Varkensvlees, Babi (varken), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak): 30+90 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd/bij Origine: Indo

De juiste benaming is Babi Kecap Pedas voor dit heerlijke gerecht van varkensvlees gestoofd in een sojasaus kruidenmix.

Er zijn veel verschillende recepten van dit gerecht in omloop, iedere kok heeft zijn eigen ding. Dit recept is een beetje zoals Tante Reentje het deed, alhoewel dat ze dit gerecht niet vaak presenteerde, omdat het toch wat aan de pittige kant is. Babi Pedis Ketjap, met ketjap manis (zoet) en asin (zout) . Enfin, lees maar.

De duur van het stoven is afhankelijk van je vlees, maar ook hoe donker je het wilt hebben. Daarnaast is ook de tijdsduur van het dichtschroeien van belang, hoe langer, hoe droger het vlees. Je kunt ook je vlees eerst koken, ipv bakken, dan is het zachter, doch de smaak is weer iets anders. Je kunt kiezen voor vette hamlappen, buikspek of als het snel klaar moet zijn, varkenshaas.

INGREDIENTEN

800 gr hamlappen met wat vet
2 flinke rode uien, gesnipperd
12 teentjes knoflook
3 el oestersaus
6 el zoete sojasaus (manis)
6 el zoute sojasaus (asin)
1 tl zwarte peper
½-1 tl zout
1 el palmsuiker (liefst rode)
15 rode cayennepepers of vergelijkbaar
water
zonnebloemolie/boter

METHODE

Was het vlees en snij het in 2 cm dikke repen van 6 cm lang, laat het vet eraan zitten.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat boter en olie in. Schroei het vlees rondom dicht. Wanneer klaar, vlees even uit de wok nemen en apart zetten.
Neem dezelfde wok, verwijder eventueel de overtollige olie en maak de kruidenmix (bumbu) met rode ui, knoflook, cayennepeper (of wat je wilt), suiker en zout. Wanneer het ruikt is het klaar. Nu de sauzen en het vlees erbij, even goed omscheppen.
Afblussen met warm water, tot het vocht niveau het vlees ruim over de helft heeft bereikt. Wok afdekken, warmtebron laag en voor ca. 1½-2½ uur stoven.
Als het vlees zacht en mooi bruin is geworden is het klaar en je hebt dan ook wat saus over.

Hoe wordt sojasaus gemaakt.

Iga babi ketumbar (Korianderribbetjes)

+ Varkensvlees, Babi (varken), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak): 180 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Zo gaar, dat het vlees van het bot valt, dan is dit gerecht het lekkerst. Je kunt gewoon 2 el korianderzaad gebruiken en dit bakken met de bumbu. Je zou ook het korianderzaad eerst even kunnen roosteren in een pannetje en daarna verguizen. Doch dan heb je kans dat de zaadjes uit de pan knallen 🙂 Enfin, een super gerecht, moet je eens proberen.

Je kunt dit recept ook voor runderribben (short-ribs) gebruiken, dan wel 4 daun salamblaadjes (of laurier) gebruiken. Voor de krabbetjes (spareribs kan ook natuurlijk) mag je wel wat meer ‘zoet’ erbij doen in de vorm van palmsuiker of zoete sojasaus. Enfin, zelf even bepalen wat je lekker vind.

TIP: als je van pittig houd, zou je wat gedroogde cayennepepers kunnen toevoegen, doch officieel hoort het er niet in. Daun salamblad heeft de voorkeur, laurierblad is een slechte vervanger, immers het smaak echt anders.

INGREDIENTEN

1 kg spareribs of krabbetjes
12 sjalotten of rode ui, gesnipperd
6 teentjes knoflook
2-4 daun salam blad of laurierblaadjes
4 citroenblad
1 el gember, gehakt
3 cm galanga, schijfjes
2 citroengras, 4 cm stukjes
4 kemiri noten of amandelnoten, gebroken
2 el korianderzaad (eventueel geroosterd of uit een potje)
4 el zoete sojasaus
1 el lichte sojasaus
1 tl paprikapoeder
1-2 el palmsuiker
1 tl zout
1 bouillonblok
4 el zonnebloemolie
water
gedroogde cayennepeper (optioneel)

METHODE

Neen een grote wok met anti-aanbaklaag (en deksel) en kook de krabbetjes gedurende 20 minuten met bouillonblok, laurierblad, citroenblad, gember, zout en citroengras. Gebruik een minimale hoeveelheid water, dwz dat het vlees nog boven het water uit steekt. Wel een paar keer omscheppen.
Maak ondertussen je kruidenmix (bumbu) klaar. Neem een sauspan met anti-aanbaklaag, doe daar in de olie, sjalot of rode ui, knoflook, galanga, kemiri of amandelnoten, korianderzaad, paprikapoeder en palmsuiker. Fruit tot je het ruikt.
Wanneer de krabbetjes zijn gekookt, voeg je de complete inhoud van de sauspan bij de krabbetjes. Voeg ook de sojasauzen toe.
Laat nu het geheel enkele uren stoven, tot je een saus overhoud. Wel in de gaten blijven houden, dat het op het laatst niet aankoekt.

Mark Wiens is op Bali.

Ayam Bumbu Petis (Indische gestoofde kip met zwarte garnalenpasta)

+ Kip, ei, Ayam (kip) Telor (ei), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak): 150 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Een bekend gerecht, doch petis is iets anders dan trassi, terwijl beiden toch van garnalen zijn gemaakt. Petis ruikt anders, smaakt anders en het is een zwarte stroperige pasta. Dit recept voor Ayam Bumbu Petis is een eenvoudig recept en eenvoud wint het vaak als het om smaak gaat. Het is een mild recept, het staat je vrij om het aan te passen.

NB. De citroenblad en citroengras kun je beter niet eten, maar staat wel erg leuk als decoratie.

INGREDIENTEN

1,2 kg kippenpoten
2-3 tl zwarte garnalenpasta (petis)
6 teentjes knoflook, gesnipperd
20 sjalotten of rode ui, grof gesnipperd
10 rode cayennepeper, gesneden
½ tl zwarte peper
2 citroengras, in stukjes van 3 cm
10 citroenblad
3 tl zout (2 tl over de kip te strooien voor het bakken)
3 el palmsuiker
2 el zoete sojasaus
300 ml water, tot de kip net niet onderstaat
zonnebloemolie
boter

METHODE

Was de kip, dep deze enigszins droog en bestrooi het met zout.
Neem een ruime wok, doe daar wat boter in en een flinke scheut olie. Bak de kip rondom lichtjes bruin. Wanneer klaar, neem de kip uit de wok, zet deze even apart en maak je wok schoon.
Doe wat olie in de wok, dan de rode ui of sjalot, de knoflook en de cayennepepers. Fruit het geheel tot het ruikt.
Dan direct toevoegen, de garnalenpasta (petis), zoete sojasaus, palmsuiker, zout en zwarte peper. Goed roeren en lichtjes mee fruiten.
Vervolgens de citroengras en citroenblad mee fruiten.
Wanneer klaar, de kip terug in de wok. Even omscheppen en verwarmen, daarna afblussen met water.
Warmtebron laag, deksel op de wok en laten stoven voor zo’n 2 uur. Let op het vochtniveau, vooral op het laatst de kip regelmatig voorzichtig omscheppen. Je moet een saus overhouden. Heb je nu nog te veel vocht, dan kun je er voor kiezen om de kip uit de wok te nemen, dan de saus op hoge warmtebron laten indikken en deze over de kip te schenken. Klaar!

Batik…

Rendang Babi (Indisch stoofvlees van hamlappen)

+ Rundvlees, Babi (varken), Daging sapi (rund), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak): 180 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Het woord rendang komt van het Indonesische werkwoord merendang, wat refereert naar de methode van koken. Het langzaam garen en voortdurend roeren van de ingredienten in een pot op laag vuur. Dat kan vele uren duren.

Rendang wordt oorspronkelijk bereid met rundvlees, doch het gebruik van mals varkensvlees verkort de kooktijd aanzienlijk. Je kunt natuurlijk het rendang daging recept gebruiken, dat vind je hier.

Deze keer eens een ander recept voor rendang, ik kende deze combinatie al vanuit de Thaise keuken en dat recept vind je hier. Sommige Indonesische koks gebruiken bij dit recept ook aardappeltjes, maar dan kun je feitelijk er geen rendang meer van maken, bovendien vallen de aardappeltjes ook makkelijk uit elkaar, zodat er een smurrie ontstaat. Als je voor aardappeltjes kiest, wordt het meer een curriegerecht.

INGREDIENTEN

500 gram varkenshaas of hamlappen
zonnebloemolie
250 ml coconut cream milk of aanvullen met water
kruidenmix (bumbu):
5 tenen knoflook, gehakt
5 sjalotten of rode ui, gesnipperd
4 cayennepepers, gehakt
½ tl kurkumapoeder
1 cm kaneelstokje, gemalen
7 zwarte peperkorrels, gemalen
1 kemirienoot of 2 amandelnoten, gemalen
1 steranijs, gemalen
1 foelie, gemalen
1 citroengras, gemalen
2 cm galanga, gemalen
½ tl zout
50 gram gedroogde en gezoete geraspte kokos

METHODE

Snij je vlees in blokjes of reepjes, wat je prettig vind, bedenk wel dat mals varkensvlees snel gaar is, dus niet te dun.
Dan ga je beginnen met het vermalen van de ingredienten die in de lijst staan om vermalen te worden. Snij de citroengras en de galanga eerst klein en let op dat de kaneel ook goed fijn wordt, anders even wijven in de vijzel.
Neen een ruime wok met anti-aanbaklaag, doe daar voldoende olie in, de knoflook, rode ui of sjalot, zout, kurkuma en het vermaalsel. Fruit het geheel even kort aan.
Direct het vlees erbij, deze goed vermengen met de kruidenmix (bumbu) tot het vlees een beetje wit eruit gaat zien.
Nu de coconut cream milk erbij en eventueel een beetje water. Er bestaat ook een ‘light’ versie. Coconut cream milk maakt je gerecht altijd wat vetter, als je dat niet lekker vind, zou je 50/50 kunnen doen met water.
OK, warmtebron laag, deksel op de wok en laat het maar een tijd stoven. De bedoeling is dat het vocht bijna verdampt is. Dus let goed op, dat het op het laatste moment niet verbrand.
Wanneer klaar, ga je het vlees bestrooien met gedroogde kokos en op hoge warmtebron aanbraden tot je de kokos ruikt. Deze wordt ook een beetje bruin. Klaar!

RENDANG BABI KALIO (uit de slow-cooker)

Bereidingstijd (makan masak): 30+60+180 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Aanvullend recept voor mensen die iets met de slow-cooker willen doen. Uiteraard is ook dit gerecht de volgende dag lekkerder. Niet opwarmen in de magnetron, maar in een pannetje (hoeveelheid wat je nodig hebt) verwarmen en het vocht iets laten verdampen.

Deze rendang kalio kun je direct nuttigen, nadat het klaar is. Een heel zacht gerecht met super mals vlees. Wil je de optimale smaak, dan echt even 24 uur afgedekt in de koeling laten staan en de volgende dag opwarmen. Hoe meer vocht er verdampt, hoe sterker de smaak van het gerecht.

INGREDIENTEN

1000 gram varkenshaas, in royale medaillons
500 ml coconut cream milk
1 bouillonblokje kip, verkruimeld
warm water om iets bij te vullen (zal 150 ml wezen)
kruidenmix (bumbu):
kokosolie
8 tenen knoflook, gehakt
2 medium rode ui, grof gesnipperd
5-10 gedroogde cayennepepers, heel
1½ tl kurkumapoeder
10 cm kaneelstokje
10 zwarte peperkorrels, gemalen
4 kemirinoten, gebroken
2 steranijs
6 kardemom, klein formaat
2 citroengras, in halven
2 citroenblad
6 cm galanga, in plakken
1 tl zout

foto

METHODE

Doe alle ingredienten voor de kruidenmix (bumbu) in de wok, fruit en meng tot de uien glazig zien. Daarna afblussen met de coconut cream milk en verwarmen. Los het bouillonblokje op. Het geheel mag niet gaan schuimen. Transporteer de volledige inhoud van de wok naar de slow-cooker.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat kokosolie in en braad de varkenshaas medaillons rondom dicht. Tijdens dit proces komt er veel vocht vrij, giet dit tussentijds af. Wanneer klaar de medaillons uit de wok nemen en in de saus plaatsen. Daarna een beetje gekookt water om af te vullen.
Zet de slow-cooker op hoog voor de eerste uur, daarna ca. 3 uren op laag. Klaar!

Buko, een milkshake.

Pollo in umido con paprika (Italiaanse gestoofde kip met paprika)

+ Kip, ei, Italiaans

Bereidingstijd (preparare): ca. 120 min Aantal personen: 2-3 Gerecht: hoofd Origine: Italiaans

Gestoofde kip met paprika op zijn Italiaans. Het behoort gemaakt te worden met reepjes spek, maar bacon mag ook. Je kunt ook wat spek uitbakken en de olie toevoegen als smaakmaker. Het is een gerecht met een milde smaak en wat extra paprikapoeder toevoegen mag best.

Wat ga je doen? Kip bakken, stoven, aardappeltjes uit de stoof halen, stoof afmaken en aardappeltjes afbakken.

INGREDIENTEN

5-6 flinke drumsticks of dijen vergelijkbaar, ontveld
5 eetlepels zonnebloemolie
100 g reepjes of blokjes spek of bacon, wat je hebt (gerookt is het lekkerst)
2 rode uien, grof gesneden
2 tenen knoflook, gehakt
3 paprika’s, rood, groen en geel, grof gesneden zonder zaadlijsten
1-2 el Italiaanse kruidenmix ( de ene kruidenmix is de andere niet)
1 el tomatenpuree
1/2 tl chilipoeder of 3 hele gedroogde cayennepepers
1/2 tl kurkuma
200 ml kippenbouillon (mag van bouillonblokje)
peper en zout
aardappelschijfjes van 2 flinke aardappels ca. 1 cm dik.
boter om de aardappeltjes te bakken.
verse bieslook of lente-ui

METHODE

Bereid alles voor, snij de groenten en ontvel de kip, snij het spek in blokken.
Neem een grote wok of braadpan, doe daar de olie, kip en spek in. Strooi wat zout over de kip.
Braad de kip even aan, zodat deze gestold is en iets wat bruin kleurt.
Dan bestrooi het geheel met Italiaanse kruiden, kurkuma en wat zwarte peper. Even om husselen.
Afblussen met de kippenbouillon.
Vervolgens voeg je de paprika, ui, tomatenpuree en aardappelschijfjes toe. Doe de deksel op de pan, warmtebron laag en laat het voor zo’n 15-20 min stoven.
Daarna neem je de aardappeltjes weer uit de pan, zet ze even apart.
Nog even door stoven, kijk hoeveel vocht er in de pan zit, dat moet een dikke saus worden, desnoods even op hoog en de deksel eraf laten.
Wanneer de kip bijna klaar is, ga je beginnen om de aardappeltjes te bakken.
Garneren met een beetje gehakte bieslook, klaar!

Recept voor Italiaanse kruidenmix.

Chicken Curry met Waugh’s (Thais kip kerrie stoofpotje)

+ Kip, ei, Kai (kip) Khai (ei), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 100 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Deze curriepoeder is in Nederland lastig te verkrijgen. Kun je toch de hand erop leggen, zou je zeker eens deze stoofschotel kunnen maken. Waugh’s is een Thais recept, doch word in de UK geproduceerd en vervolgens geëxporteerd naar Thailand. Het is een Z.O. Aziatische kruidenmix. Er zijn vele toepassingen met Waugh’s in de Thaise keuken, omdat het lekker is en vooral makkelijk.

In dit gerecht wordt ook Thaise rode curriepasta gebruikt, je kunt kiezen uit Kaeng Phet, Kaeng Som en Kaeng Phet Prik-khinoo. De recepten vind je hier.

Andere gerechten met Waugh’s vind je hier, hier en hier.

INGREDIENTEN

1 kilo drumsticks (8 stuks)
50 gram boter en een flinke scheut zonnebloemolie (braden)
4 el zonnebloemolie (wokken)
1 rode ui, gesnipperd
8 tenen knoflook, grof gehakt
1 grote aardappel in 1 cm dikke schijfjes en gehalveerd
4 tomaten in partjes
2 flinke eetlepels Waugh’s curry powder
1-2 el Thaise rode curriepasta, naar keuze (recepten zijn hier)
500 ml gekookt water
250 ml coconut cream milk (aroi-D)
peper en zout naar smaak

METHODE

Was de kip en dep deze droog, bestrooi de kip met peper en zout naar smaak.
Neem een grote wok met deksel, braad de kip licht bruin in boter en olie. Wanneer klaar, de kip uitnemen en even apart zetten. Maak je wok schoon.
Neem dezelfde wok en doe daar voldoende zonnebloemolie in, in de regel 3 at 4 el. Voeg toe de knoflook, rode ui, aardappel, rode curriepasta en de Waugh’s curry powder.
Roerbak het geheel tot je het ruikt, dan de kip terug in de pan, even omscheppen.
Blussen met coconut cream milk en water (anders wordt het te vettig)
De tomaten erbij en de wok afdekken. Geheel op lage warmtebron tenminste 1 uur laten stoven (mag altijd langer, zodat de kip super zacht is)
Opdienen met warme gestoomde rijst. Klaar!

Curry Powder uit Jamaica.

Ayam Rica Rica met basilicum (Indisch stoofgerecht van kip)

+ Kip, ei, Ayam (kip) Telor (ei), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : ca. 150 min Aantal personen: 4-6 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Dit is een Menadonees gerecht uit Noord Sulawesi, wat bereid kan worden met vlees, vis of kip. Veel cayennepepers en bird’s eye chilies, wat zout, suiker en gember. Er zijn BBQ versies, maar ook pan- of stoofgerechten.

Het onderstaande recept is een stoofgerecht. Wat ga je doen? Eerst de kip voorbereiden, kruidenmix (bumbu) maken, stoven en afmaken met basilicum. Je kunt kiezen voor zoete basilicum, maar citroen basilicum wordt meestal gebruikt.

Je kunt de kruidenmix (bumbu) voorbereiden door het traditioneel te wrijven, maar vermalen het met een kleine blender gaat even wat makkelijker. Vermaal eerst het citroengras, daarna doe je de andere ingredienten die vermalen moeten worden erbij.

TIP: Je kunt ook kiezen om de bird’s eye chilies te vermalen en de cayennepepers voor de helft te vermalen en de andere helft overlangs door te snijden. Of alle cayennepepers overlangs door snijden, dan kun je die tijdens de maaltijd makkelijk aan de zijlijn schuiven 😉

INGREDIENTEN

1,3 kg drumsticks, ca. 10 stuks
bosje basilicum, alleen de blaadjes
vermalen:
12 groene bird’s eye chili, vermalen
10-20 rode cayennepeper, waarvan de helft vermalen
6 tenen knoflook, gehakt
3 kemiri noten, vermalen
2 cm gember, vermalen
2 cm galanga, vermalen
2 citroengras alleen het zachte gedeelte, vermalen
overige:
12 sjalotten of 3 rode uien, gesnipperd
1 tl kurkumapoeder
1 bouillonblok kip of kippenpoeder
zout (voor over de kip te strooien)
2 el palmsuiker
4 citroenblad
1 pandanblad, grove stukken
water, gekookt (tot de kip half onder staat)
boter
zonnebloemolie
rijstolie

METHODE

Was de kip, dep deze droog en bestrooi met zout. Laat het even intrekken.
Neem een grote wok, doe daar voldoende boter in plus een scheutje zonnebloemolie en schroei de drumsticks rondom dicht, dat ze een licht bruin tintje hebben gekregen. Neem de kip uit de wok en zet deze apart. Maak je wok schoon.
Vermaal de ingredienten volgens de lijst ‘vermalen’, je mag eventueel ook de knoflook mee vermalen.
Neem dezelfde grote wok, nu een scheutje rijstolie erin, de rode ui of sjalot, pandan blad, rode cayennepepers, citroenblad, palmsuiker, bouillonblokje, het vermaalsel en strooi de kurkumapoeder er over. Roerbak het geheel tot je het ruikt.
OK, nu de kip terug in de pan, even omroeren en verwarmen, daarna afblussen met water tot de kip zeg maar half in het water staat. (Gebruik je te veel water, dan blijft het te nat als de kip gaar is, te weinig wat heb je kans dat het verbrand.) Warmtebron laag, deksel op de wok en 1,5 uur stoven. Zo nu en dan de kip lossen en draaien.
Wanneer de kip gaar is, neem je deze voorzichtig uit de wok. Even apart zetten. Nu laat je de saus indikken tot het een papje wordt. Ondertussen haal je de pandanbladeren en de citroenblaadjes uit de saus.
Wanneer de saus op dikte is doe je de kip terug in de wok, basilicum erbij en even op hoge warmtebron kort roerbakken. Klaar.

Coral Eye Resort, Bangka Island, North Sulawesi, Indonesia

Massaman Moo Ped (Thais zoet-pittig stoofpotje met hamlappen)

+ Rundvlees, + Varkensvlees, Moo (varken), Nua (rund), Thai (ไทย)

Bereidingstijd (กับข้าว): 60+120 min Aantal personen: 4-5 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Thais traditioneel stoofpotje met aardappelen. Dit recept is met hamlappen, maar kan ook met rundvlees (recept is hier) of kip (recept is hier). Het is in tegenstelling tot de meeste andere Thaise gerechten een zoet gerecht. Iedereen is er gek op, Thai en buitenlanders het maakt niet uit. Deze massaman moo ped (phet) is niet zoet, het is lekker pittig. Lekker met witte of gele rijst, recept staat onderaan deze pagina.

De bereidingstijd is korter dan met rundvlees en gebruik je malse hamlappen ben je zo klaar. In theorie zou je dit gerecht in 2,5 uur op tafel kunnen hebben.

Het recept voor massaman currie pasta staat ook onderaan de pagina, mocht je de currie zelf willen maken.

Tamarinde saus kun je kopen in een flesje of zelf maken van verse tamarindepulp. Tegenwoordig bestaan er ook tamarinde blokjes, wat lijkt op de Indonesische assem.

INGREDIENTEN

600-700 gram hamlappen
3 rode uien grof gesneden
2 grote aardappels, geschild en in eetbare partjes
300 ml coconut cream milk
7-10 gedroogde cayennepepers, heel laten
¼-½ tl geroosterde chilipoeder
1 tl zout (om het vlees te zouten)
100 gram Massaman curriepasta
2 el geconcentreerde tamarinde saus
10 cm kaneelstokje
100-150 gram geroosterde en gezouten cashewnoten (pindas mag ook)
5 cardamom noten
3 laurierblad
2 el palmsuiker
vegetarische olie bv rijstolie
warm water

METHODE

Snij het vlees in reepjes. Bestrooi deze met zout. Neem een medium wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat olie in en het vlees even dicht, schroei het rondom dicht. Daarna afblussen met ruim water. Breng het water aan de kook, daarna de wok afdekken en warmtebron laag. kook het vlees voor ca. 60 minuten. Schuim het kookvocht regelmatig af, zodat er een schoon kookvocht ontstaat.
Wanneer klaar, neem het vlees uit de pan, zet het even apart en gooi het kookvocht weg. Maak de wok schoon.
Ok, nu de Massaman maken. Neem dezelfde medium wok of hapjespan, doe de coconut cream milk erin, dan de massaman curriepasta erdoor roeren en kook het zachtjes, tot je de rode olie boven ziet komen.
Voeg het vlees toe, daarna water erbij tot het vlees net is bedekt.
Nu de laurierblad, cardamom, kaneel, tamarinde, gedroogde cayennepepers en chilipoeder erbij. Wok afdekken en warmtebron laag. Laat het stoven voor 60-120 minuten. Het vlees moet goed gaar zijn.
Wanneer klaar, voeg de aardappel, ui en cashewnoten toe, laat het nog eens 30 minuten stoven, zodat de aardappel de tijd krijgt om te garen. Let op je waterniveau, je moet genoeg vocht hebben om de aardappels te koken, maar niet te veel, want je moet een saus overhouden.

THAISE GELE GEBAKKEN RIJST

Bereidingstijd (khapkao) : 20+10 min Aantal personen: 4-5 Gerecht: hoofd Origine: Thai

Snelle manier om Thaise gele nasi te maken. Ook gewoon lekker met andere gerechten.

INGREDIENTEN

2 kopjes rauwe rijst
2 eieren
2 tenen knoflook, gehakt
½ tl geroosterde chilipoeder
½ tl kurkuma
½ tl zout
¼ tl zwarte peper
2 el normale sojasaus
bieslook of lente-ui gehakt
rijstolie

METHODE

Stoom 2 kopjes rijst, hou de rijst warm.
Neem een grote wok met anti-aanbaklaag, doe daar wat rijstolie in, de knoflook, kurkuma, zout, peper en chilipoeder. Fruit het geheel kort.
Daarna de 2 eieren erbij en scramble deze tot ze bijna gaar zijn.
Nu warmtebron hoog, de warme rijst en sojasaus erbij, goed omscheppen, dan de bieslook erdoor. Klaar.

MASSAMAN CURRY PASTA

INGREDIENTEN

3 gedroogde rode Spaanse pepers, zonder zaad en geweekt in water
5 geroosterde sjalotten, gehakt
2 el rijstolie
2 rondjes geroosterde knoflook zonder schil
1 tl gemalen galanga
1 tl gemalen citroengras
1 tl geroosterde en vermalen korianderzaad
1 tl geroosterde komijnzaad
2 geroosterde kruidnagels
1 tl witte peper
1 tl zout
1 tl garnalenpasta

METHODE

Vermaal de gedroogde pepers en zout met elkaar, daarna voeg je galanga en citroengras toe. Mix het goed.
Daarna alle andere ingredienten erbij en goed mixen.

Oma doet het weer anders.

Asam Padeh Gajebo (Sumatraans rundvlees stoofpotje)

+ Rundvlees, Daging sapi (rund), Indonesisch (Indonesia)

Bereidingstijd (makan masak) : 30+180 min Aantal personen: 3-4 Gerecht: hoofd Origine: Indo

Asam Padeh Gajebo wordt bereid met schenkelvlees en asem kandis, een veel voorkomende zure vrucht op Sumatra. Deze asem kandis is net zo zuur als de asem (tamarinde) die wij kennen uit de toko, doch heeft 2 andere eigenschappen nl; het geeft een donkere kleur af en heeft een bittere nasmaak. Omdat het vrijwel onmogelijk is om deze asem kandis te bemachtigen, is dit recept aangepast. Padeh is een andere benaming voor pittig en word ook wel pedas genoemd.

Hier het recept zoals je het in de foto’s ziet. Het is een pittig gerecht, 100 gram cayennepepers mag dit recept echt wel hebben en daarmede echt pittig te noemen. De zwarte sojasaus gebruik je alleen om te kleuren.

TIP: de volgende dag is het lekkerder.

INGREDIENTEN

450 gram schenkel vlees, in stukken
½ tl kurkuma
ca. 750 ml gekookt water
1 tl zout
1 bouillonblok rund, verkruimeld
1 tl kristalsuiker of 1 el palmsuiker
4 el tamarinde concentraat (assem)
3 laurierblaadjes of daun salam blad
3-5 citroenblad
2 grote tomaten, in parten
1 tl zwarte sojasaus

INGREDIENTEN kruidenmix (bumbu)

rijstolie
6 sjalotten of rode ui
1 teen knoflook
3 cm gember
3 cm galanga
100-200 gram rode cayennepeper
1 citroengras, vermalen

METHODE

Was het vlees en snij deze in behoorlijke stukken.
Vermaal de citroengras. Vermaal de cayennepeper.
Bereid de rest van de kruidenmix (bumbu) voor, door alle ingredienten van de lijst fijn te snijden, te hakken, wrijven of vermalen. Het is handig om de galanga en de gember met de mini blender te vermalen.
Neem een ruime wok met anti-aanbaklaag, fruit de kruidenmix (bumbu) tot het ruikt. Daarna voeg je het vlees toe en roerbak deze tot het rondom is dichtgeschroeid. Daarna de kurkuma erbij.
Afblussen met gekookt water tot het vlees net onderstaat, dan de citroenblad, bouillonblokje, tamarinde (assem), suiker, zout en laurierblad (daun salam) erbij. Warmtebron laag, wok afdekken en stoven voor tenminste 3 uren. Af en toe omscheppen en hou het vochtniveau in de gaten.
Wanneer klaar voeg je toe, de tomaat, suiker, zout en zwarte sojasaus. Nog even door sudderen tot de tomaten gaar zijn.
Verwijder de citroenblad en het laurierblad. Serveren met gestoomde rijst, eventueel groenten en acar. Klaar!

Food Ranger in Jakarta.